Wochensplitter 34/2011 20.08.11 – 26.08.11

Themen: Fische grillen ohne zusätzliche Hitzequelle?

Fische grillen ohne zusätzliche Hitzequelle?

Hat nicht ganz geklappt, aber ein Traumjob war der des Grillmeisters am Mittwoch nicht.

In einem schon etwas älteren Kochbuch (Grillen – Elke Fuhrmann, Falken-Verlag 1980, ISBN 3 8068 5001 1) habe ich ein Rezept für einen bayerischen Steckerlfisch gefunden. Im Kochbuch hieß es, dass es das Rezept für den Original-Steckerlfisch wie auf dem Oktoberfest oder der Auer Dult sei.

Dafür braucht man eine Ölmischung, die außer Pflanzenöl noch Selleriesalz (im Rezept Zwiebelsalz), Rosenpaprikapulver, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zitronen (in den Bauch), Petersilie und Schnittlauch enthält. Zwei Forellen und zwei Makrelen waren meine „Steckerlfische“. Gut, auf einen „Stecken“ habe ich sie nicht gespießt, ich habe sie in meinen Grillformen gegrillt. Eine Halbe Bier und eine Semmel, mehr braucht es nicht dazu. Wir haben ein paar neue Rezepte dazu ausprobiert, einen Chicoreésalat und einen „rot-grünen“ Reissalat. Die Rezepte folgen.

Backhendl – Kurze Rezension von „Meine Kochschule“ von Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbecks „Meine Kochschule“ war die Grundlage für dieses Rezept. Gut, das Backhendl hätte ich auch allein hingebracht. Das Kochbuch beschreibt und  zeigt eben hauptsächlich Grundkenntnisse. Pochieren, Rührei braten, Salatdressings, Wurstsalat, Tomatensuppe, Semmelknödel, Spätzle, Spargel garen, Forelle braten und mehr sind absolute Basic-Themen und an den Kochanfänger richtet sich das Buch auch. Jedes Rezept hat bis zu 10 Bilder, so dass man z.B. die Entstehungsgeschichte eines Hackfleischklößchens auch ohne Text begreifen könnte. Nicht erschließt sich dem Leser immer alles. Warum ich z.B. in einen Kartoffelknödelteig unbedingt Kümmelsamen geben muss, werde ich wohl nie begreifen. Ist das bayerische Küche oder ist das nur eine Variante des „Gewürzepapstes“? Mein Tipp: Weglassen. Das Buch halte ich für eine hervorragende Hilfe für Kochanfänger. Dass ein Autor wie Alfons Schuhbeck dabei mit einer großen Auswahl süddeutscher Rezepte glänzt, versteht sich von selbst. Für jeden Kochanfänger ist dieses Buch eine sehr zu empfehlende Lektüre. Für 14,95 € heißt es also: Ran an die Töpfe!

Backhendl habe ich das erste Mal bei einer Kindergeburtstagsfeier vor vielen, vielen Jahren gegessen und ich fand es schon damals so lecker. Das musste ich einfach mal nachkochen. Ich habe allerdings keine Hähnchenbrust verwendet, sondern Hähnchenschenkel mit Rückenteil. Diese habe ich am Oberschenkelknochen geteilt und dann enthäutet. Der Rest war dann ganz einfach. Dazu gab es Kartoffelsalat. Dafür hatte ich allerdings keine festkochenden Kartoffeln mehr. Der Salat war deshalb etwas weicher. Trotzdem lecker.

Zutaten:

4 Hähnchenschenkel mit Rückenteil

Salz, Pfeffer

Mehl

Semmelbrösel

2 Eier

Muskatnuss

Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel w.o. teilen und häuten.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Die „Panadestraße“ vorbereiten, also Mehl, Eier (mit Muskat und Pfeffer gewürzt) und Semmelbrösel und panieren.

Das panierte Fleisch kommt in eine heiße Pfanne mit reichlich Pflanzenöl. So ein Zentimeter sollte das Öl schon hoch sein. Langsam mit nicht zu hoher Hitze garen, damit die Panade nicht zu dunkel wird.

Dazu gab es Kartoffelsalat. Das Rezept dafür gibt es hier.

Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout

Weihnachten war für uns dieses Mal erst am 2. Januar beendet. Mein Weihnachtsessen mit Gästen musste ja aus planerischen Gründen in das neue Jahr gelegt werden. Unseren Spaß hat das nicht beeinträchtigt.

Das Rezept habe ich aus „Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker“ von Alfons Schuhbeck. Vorweg: Das Dessert war der Hammer. Ich hätte die doppelte Menge auch an den Mann und die Frau bekommen.

Bei der Gelatine habe ich hier etwas nachgearbeitet. Mit den Mengen aus dem Originalrezept habe ich die Crème nicht ganz fest bekommen. Bei den Zutaten habe ich deswegen hier um ein Blatt Gelatine erhöht. Es gab bei uns, kurz vor Weihnachten keine weißen Weintrauben mehr. Die Cranberries erschienen mir als gute Alternative. Die sauren Beeren haben das Obst-Ragout hervorragend abgerundet. Die Maronen mag bei uns so richtig niemand. Ich habe sie durch Walnüsse ersetzt. Die karamellisierten Walnüsse gaben den letzten Pfiff und haben dieses weihnachtliche Dessert zu einem Erlebnis gemacht. Noch eines: Ich habe aus Unachtsamkeit eine fast karamellisierte Walnuss mit Daumen und Zeigefinger angefasst und beide fürchterlich verbrannt. Es heißt ja, wer heiß anfassen kann, kann auch heiß lieben. Irgendwie war das schon enttäuschend. ;-)

Zutaten Crème (für 8 Personen):

5 Blatt Gelatine

6 Eigelb

100 g Puderzucker

Mark von 4 Vanilleschoten

600 g Sahne

2 EL Orangenlikör

Zutaten Ragout:

40 g Puderzucker

½ l Orangensaft

40 g Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Stück Zimtrinde (3 cm)

Schale einer unbehandelten Orange

2 TL Speisestärke

Orangenfilets von 2 Orangen

200 g blaue Trauben

200 g Cranberries

240 g Walnüsse

80 g Puderzucker

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer so lange rühren bis eine helle schaumige Creme entstanden ist. Die Sahne anschließend (mit einem wieder sauberen Handmixer) halb steif schlagen.

In einem kleinen Töpfchen den Orangenlikör erhitzen. Ich habe dazu eine kleine Metallschüssel von IKEA genommen. Das hat auf dem Induktionsherd hervorragend funktioniert. Dann die Gelatine ausdrücken, in die Schüssel geben und unter Rühren auflösen. Der Inhalt des Schüsselchens wird unter die Crème gerührt. Ein Drittel der Sahne wird ebenfalls eingerührt. Der Rest der Sahne wird vorsichtig untergehoben. Die Crème wird jetzt in Portionsförmchen geschüttet und kommt zum Kühlen über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag:

40 g Puderzucker werden für das Obst-Ragout in einen Topf gesiebt und karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen und Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschalen dazugeben. Aufkochen lassen, mit Speisestärke binden und dann abkühlen lassen. Zimtrinde und Orangenschalen entfernen.

Orangenfilets, entkernte Weintraubenhälften und halbierte Cranberries damit marinieren.

240 g Walnüsse in einer Pfanne erhitzen und Puderzucker darüber sieben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Die Crèmeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen. Mit dem Obst-Ragout und den Walnüssen anrichten.

Leberknödelsuppe

Diese Festtagssuppe gehört zu den traditionellen fränkischen, und ich denke, auch bayerischen Suppen. Grundlage der Suppe ist eigentlich nur eine kräftige Brühe. Das Einzige, was ich nicht mag, ist das Abschmecken des Teiges mit der rohen Leber. Das darf dann immer mein Kochpartner tun. ;-)

Zutaten:

2 l Wasser

Suppengemüse

2 Beinscheiben oder 500 g Suppenfleisch

500 g Rinderleber

Semmelbrösel

2 Eier

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

Muskatnuß

½ Bund Petersilie

Zubereitung:

Etwa 2 l Wasser mit Selleriestücken, Möhrenstücken und Lauchringen aufkochen. Etwa 500 g Suppenfleisch oder 2 Beinscheiben hinzufügen und 60 Minuten köcheln lassen.

Das gare Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden, dabei Fett und Sehnen entfernen. Das Fleisch wieder in die Brühe geben.

500 g Rinderleber und 1 geschälte Zwiebel mit der Moulinette mahlen. Semmelbrösel und 2 Eier in die Masse geben bis die Konsistenz passt und mit etwa Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuß würzen. Gehackte Petersilie nach Bedarf dazugeben und gut einrühren. Der entstandene Teig sollte nicht zu fest werden.

In die gerade köchelnde Rinderbrühe mit einem kleinen Löffel (TL) die Teigmasse abstechen, formen und in die Brühe geben. Die Brühe evtl. nachwürzen. Die garen Leberknödel gehen nach etwa 2-4 Minuten oben. Um festzustellen ob die Leberknödel wirklich gar sind, einfach einen herausnehmen und in der Mitte teilen.

Gegrillte Schweinshaxe

Ein Diäthäxchen in eine halbe Semmel gezwickt. Da lässt Obelix grüßen. Ich koche die Haxen vor, weil ich denke, dass so die Haxe saftiger bleibt, die Schwarte sich auch leichter einschneiden lässt und letztlich knuspriger wird. Ich habe sie auch schon im Weber-Kugelgrill zubereitet. Beim Einpinseln mit Bier muss man aufpassen, dass nicht die ganze Hitze verloren geht. Wir arbeiten da zu zweit. Einer hebt den Deckel senkrecht etwas an, der andere pinselt. Da dauert das Braten etwas länger, so etwa 90 Minuten. Man muss eben ab und zu durch die Belüftungsschlitze des Deckels gucken, damit sie nicht zu dunkel wird.

Zutaten:

1 gepökelte Schweinshaxe

Salz

Pfeffer

gem. Kümmel

Malzbier

Senf

1 – 2 Brötchen

Zubereitung:

Die Schweinshaxe in Salzwasser 60 Minuten kochen.

Herausnehmen, etwas abkühlen lassen. Dann die Schwarte rautenförmig einschneiden und mit Salz, Pfeffer und gemahlenem Kümmel gut würzen.

Im auf 180°C vorgeheizten Backofen 1 Stunde auf dem Backblech braten. Alle 20 Minuten mit etwas Malzbier bepinseln. Mit einer Rouladennadel einstechen. Kommt eine klare Flüssigkeit aus der Öffnung ist die Haxe gar. Sonst evtl. noch 10 Minuten drauflegen.

Um die Schwarte schön knusprig und goldbraun zu bekommen, mit Oberhitze die Haxe grillen. Wenn die Schwarte Blasen bekommt und schön goldbraun aussieht, ist sie fertig.

Mit Senf und Brötchen reichen. Auch Sauerkraut passt hervorragend.

Und wenn aus einem Grillgericht ein Festessen werden soll, kann man noch rohe Klöße oder Kartoffelklöße dazu reichen und aus dem Bratensatz eine Soße ziehen.

Serviettenkloß, Semmelkloß

Ein nachgereichtes Rezept vom letzten Sonntag als wir eine Lammkeule und Brokkoli dazu hatten. Diese Variante der Semmelknödel dauert etwas länger. Wir mögen beide.

Es gibt einige Möglichkeiten der Zubereitung. Modern – mit Frischhaltefolie und Alufolie garen. Traditionell: - im Leinentuch /Küchentuch garen. Jeder wie er will und/oder kann.

Zutaten:

8 Brötchen

500 ml Milch

1 Zwiebel

3 Eier

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

1 Prise Muskat

3 EL getr. Petersilie

Zubereitung:

Die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Milch zum Kochen bringen und über die Brötchen gießen. Die Brötchen 10 Minuten ruhen lassen.

Die Zwiebel klein würfeln. Eier, Salz, Pfeffer, Muskat, Petersilie und die Zwiebel in die Schüssel geben und mit der Hand gut verkneten.

 Ein sauberes Küchentuch wässern und dann gut auswringen. Einen kleinen Teller auf den Boden des Schnellkochtopfs geben und so viel Wasser hineingeben, dass der Teller gerade bedeckt ist.

Das Küchentuch ausbreiten. Die Teigmasse in die Mitte des Küchentuchs geben, die Ecken des Tuchs hochziehen und gut verknoten. Die Teigmasse so in den Schnellkochtopf auf den Teller stellen und den Topf verschließen.

30 Minuten soll der Serviettenkloß im Schnellkochtopf garen, dann wird er in Portionen geschnitten und zu allen möglichen Bräten oder Wild als Beilage gereicht.

Anmerkung: Man kann auch die ganze Teigmasse in ein sauberes Leinentuch geben, die Ecken hochnehmen und mit einem Bindfaden gut verknoten. Nach etwa 60 Minuten nimmt man den großen Kloß aus dem Wasser, setzt ihn auf einen Teller, öffnet dann das Tuch, legt einen zweiten Teller auf den Kloß und dreht das Ganze um. Dann kann man das Tuch entfernen.

Lecker ist noch die Resteverwertung: Die kalten Knödelscheiben in Butter goldbraun herausbacken und dann mit der restliche Soße und dem restlichen Fleisch verspeisen.

Oliven-Tomaten-Leberkäse im Blätterteig

Wir haben mal wieder probiert. Ab und zu packt es uns und wir versuchen etwas „Schmackhaftes“ selbst zu „basteln“. Als bekennender Leberkäs-Fan war ich zunächst skeptisch, aber irgendwie passt alles zusammen. Der nächste Versuch wartet.

Zutaten:

80 g grüne Oliven

30 g getrocknete Tomaten

500 g Leberkäsbrät

Abrieb 1 Zitrone

Oregano

100 ml Sahne

1 Prise Peperoncino-Pulver

1 Packung Blätterteig

1/8 l Gemüsebrühe

100 ml Sahne

1 EL Tomatenmark

1 EL kalte Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Oliven und die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Die Zitrone abreiben und den Abrieb zur  Seite stellen. Das Leberkäsbrät in eine große Schüssel geben und die Oliven, die Tomaten, den Zitronenabrieb, das Oregano, 100 ml Sahne und das Peperoncino-Pulver dazugeben. Alles gut vermengen.

Den Blätterteig in jeweils vier gleichgroße Stücke schneiden und die Leberkäsmasse in die Mitte der Teigblätter aufstreichen. Die Teigblätter der Länge nach zu einer Stange rollen. Dabei die Kanten des Blätterteigs und die Oberfläche der Blätterteigstange mit Eigelb bestreichen.

Im auf 200°C vorgeheizten Backofen die Blätterteigstangen ca. 25 Minuten backen.

In der Zwischenzeit die Gemüsebrühe erhitzen, das Tomatenmark und die Sahne einrühren. Die kalte Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Die Blätterteigstücke werden auf dem Soßenspiegel serviert.

Schweinezunge in Sahne-Meerrettichsoße

Eigentlich eine Kirchweih-Spezialität, die Meerrettichsoße. Im Coburger Raum heißt die Soße „Merch“, ist aber sonst in Franken und Bayern unter dem Namen „Kren“ bekannt. Rindfleisch (z.B. ein Tafelspitz) mit Merch heißt dann auch eine solche Delikatesse. Genau so lecker passt aber auch, wie hier,  Zunge dazu, egal ob Rinderzunge oder Schweinezunge. 
Mein Beitrag zum "Januar-Spar-Schmaus" von Claus. ;-)

Zutaten:

4-5 Schweinezungen

1 Bund Suppengrün, (Lauch, Karotten, Sellerie)

½  Zwiebel

5 Körner Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Butter

10 cm Meerrettich frisch gerieben

100 ml Sahne  

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch putzen und unter fließendem Wasser gut abwaschen.

Das geputzte und grob gehackte Suppengrün mit einer ungeschälten halben Zwiebel, den Pfefferkörnern und den Schweinezungen in 2 l Wasser geben.

Die Zungen etwa 60 Minute köcheln und abkühlen lassen. Die Brühe absieben und zur Seite stellen.
Die lederartige Haut auf den Zungen entfernen. Die Zunge in Scheiben schneiden und warm halten.

Butter zerlassen und das Mehl anschwitzen. Die Zungenbrühe kellenweise mit einem Schneebesen  unterrühren. Je mehr Brühe verwendet wird, desto dünnflüssiger wird die Soße. Den frischen Meerrettich schälen und reiben. Den geriebenen Meerrettich in die Soße geben und durchrühren. Die Menge Soße ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Sahne würzig abschmecken. Falls die Soße zu mild ist, je nach Geschmack noch etwas Meerrettich dazu rühren.

Dazu gibt es Klöße oder einfach Kartoffeln. Etwas Petersilie darüber streuen und servieren.

Münchner Schnitzel

So mag ich die bayerische Küche - ein Schnitzel mit Pfiff! Das erste Münchner Schnitzel hatte ich in der Rathausgaststätte Ummerstadt gegessen. Bayerische Küche aus Thüringen! Übrigens: Meines schmeckt noch besser!

Zutaten:

4 Schweineschnitzel

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

4 TL Meerrettich

4 TL süßer Senf

Mehl

3 Eier

Paniermehl

Zubereitung:

Die Schnitzel etwas plattieren, salzen, pfeffern und dann auf der einen Seite mit Meerrettich bestreichen, auf der anderen Seite mit süßem Senf.

In einen Teller Mehl geben, in einen Teller die Eier geben und schlagen, in einen Teller Paniermehl geben.

Die Schnitzel auf beiden Seiten im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich im Paniermehl wenden.

Die Schnitzel in reichlich Pflanzenöl bei mittlerer Hitze schön goldbraun ausbacken.

Mit Kartoffelsalat und Gurkensalat servieren.

Die „Paniereier“ werden natürlich für den Koch gebraten ;-)

Alternativ kann man auch beide Seiten mit Meerrettich bestreichen oder den süßen Senf durch scharfen Senf ersetzen. Wenn ihr frischen Meerrettich habt, reduziert die Menge etwas, sonst treibt es euch beim Essen die „Freudentränen“ ins Gesicht.

Coburger Bratwurst mit Sauerkraut

Für Sauerkraut, der Standardbeilage für viele bayerische Grundnahrungsmittel wie Bratwurst, Eisbein, Grillhaxe, Schweinebraten, gibt es viele Hausrezepte. Ich hab das meiner Mutter abgeschaut.

Weihnachten ist Sauerkraut, zumindest bei uns, eine der beliebtesten Beilagen. Leicht vorzubereiten. Aufgewärmt schmeckt es noch besser und passt wie oben beschrieben zu fast allem.

Der Senf zur Bratwurst ist fast schon wieder eine Glaubensfrage. Verfälscht der Senf den Geschmack der Bratwurst? Das muss jeder selbst entscheiden.  Wir nehmen den Bautz'ner Senf, eine alte ostdeutsche Marke, aber nicht zu viel davon.

Zutaten:

200 g ger. Bauchspeck

1 Zwiebel

1000 g Sauerkraut

1 EL Schweineschmalz

500 ml Wasser

6 Wacholderbeeren

10 Pimente

4 Lorbeerblätter

1 TL gem. Kümmel

1 rohe Kartoffel

gekörnte Fleischbrühe

8 Coburger Bratwürste

Zubereitung:

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden und in etwas Schweineschmalz auslassen. Die knusprigen Bauchspeckwürfel zur Seite stellen. Die Zwiebel würfeln.

Das Sauerkraut in einen Topf geben. Wasser hinzufügen und aufkochen lassen. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblätter in ein Teesäckchen geben und mit in den Sauerkrauttopf geben. Die Zwiebelwürfel und den Kümmel dazugeben und unterrühren. Schweineschmalz dazugeben und die Speckwürfel unterrühren.

Das Sauerkraut etwa 60 Minuten köcheln lassen. Nach etwa 30 Minuten eine rohe Kartoffel in den Sauerkrauttopf reiben und durchrühren. Mit einem TL gekörnter Fleischbrühe abschmecken. Das Teesäckchen wieder herausfischen.

Ich bereite das Sauerkraut schon am Vortag vor. Es geht nichts über aufgewärmtes Sauerkraut. Das wusste schon Witwe Bolte ;-)

Die Bratwürste in unserer Region werden vorzugsweise auf dem Grill zubereitet. Das Motto: „Es gibt kein schlechtes Grillwetter, es gibt nur schlechte Kleidung!“ gilt für mich nicht. Ein bisschen Sonnenschein muss sein. Im Herbst oder Winter brate ich sie auch gern in der Pfanne. Ich habe da den „Metzger meines Vertrauens“, der mir genau die richtigen Bratwürste produziert. Wer uns Coburger kennt, weiß wie penibel wir in dieser Hinsicht sind. Die Bratwürste bei nicht zu großer Hitze auf allen Seiten knusprig braun braten. Die Bratwürste mit Sauerkraut und Kartoffelpüree und etwas Senf servieren. Lecker!

Wer keine Coburger Bratwürste bekommt, es geht natürlich auch mit vielen anderen (fränkischen) Bratwürsten.

Und noch was: Wie man Bratwürste in Coburg und Umgebung grillt, das zeige ich Euch im Frühjahr.

Kartoffelpuffer

Detsch, Dätsch, Dätscher oder Dotsch sind nur einige Namen in Bayern für ein deutsches Nationalgericht – den Kartoffelpuffer. Durchmesser von 10 cm bis Pfannendurchmesser (Omas Detsch waren die besten), alles ist möglich. Genau so vielfältig sind die Beilagen. Ob mit Apfelmus, Kartoffelsuppe oder gar Matjes, alles geht.

Zutaten:

1000 g Kartoffeln

3 Eier

2 EL Mehl

Salz

Butterfett (Butaris o.ä.)

Zubereitung:

Die Kartoffeln raspeln und etwas im Leinentuch ausdrücken.

De Kartoffelmasse in eine Schüssel geben. Die Eier, eine gute Prise Salz  und das Mehl dazugeben und gut durchrühren

Die Kartoffelpuffer werden in reichlich Butterfett herausgebacken bis sie schön knusprig braun sind.

Als Beilage geht von Apfelmus bis Matjes mit Zwiebelsahne eigentlich alles.

Kalbsbrust mit Brezenfüllung, Sahne-Champignons und Zwiebellauch

Fast einen ganzer Karton Gummibärchen zur Bestechung meines Lieblingsmetzgers war notwendig bis ich die Kalbsbrust erhielt. Das Ergebnis hat uns mehr als überzeugt.

Kalbsbrust mit Füllung:

1,8 kg Kalbsbrust

6 Laugenbrezen

200 ml Milch

100 g ger. Bauch

1 Zwiebel

3 Eier

Salz

Pfeffer

Muskat

Schnittlauch

Petersilie

Die Laugenbrezen in Scheiben schneiden, den geräucherten Bauch und die Zwiebel würfeln.

Die Milch erhitzen, über die Brezenscheiben gießen und 10 Minuten quellen lassen.

Den geräucherten Bauch und die Zwiebeln scharf anbraten und zur Seite stellen.

Die Eier, Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat  und die Zwiebel-Speck-Mischung über die Brezenmasse geben und mit den Händen gut durchkneten.

In die vom Metzger vorgeschnittene Tasche in der Kalbsbrust die Brezenmasse locker einfüllen und mit Rouladennadeln verschließen. Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Kalbsbrust von allen Seiten schön anbraten und für ca. 90 Minuten für 150°C in den Backofen geben.

Nach 90 Minuten wird der Deckel des Bräters entfernt. Für weitere 45 Minuten wird die Kalbsbrust alle 15 Minuten mit etwas Fond übergossen.

Dann kurz mit der Oberhitze die Kalbsbrust etwas Farbe nehmen lassen.

Aus dem Bratensatz und etwas Bratenjus eine Soße zubereiten.

Sahne-Champignons:

400 g Champignons

20 g Butter

50 g ger. Bauch

1 kl. Zwiebel

200 g Sahne

Salz

Pfeffer

Kümmel  gemahlen

Petersilie

Die Champignons putzen und halbieren bzw. vierteln. Die Zwiebel  fein schneiden.

Butter zerlassen, den Speck darin scharf anbraten, Zwiebelwürfel und Champignons dazu und weiter scharf anbraten.

Mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Eindicken lassen und die Petersilie unterheben.

Zwiebellauch:

8 Frühlingszwiebeln

20 g Butter

Zucker

100 ml Brühe

Salz

Pfeffer

Die Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und etwas Zucker karamellisieren lassen.

Die Frühlingszwiebeln dazugeben und etwas abschwenken, so dass sie die Karamellfarbe etwas annehmen.

Mit der Brühe ablöschen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.

Jetzt  endlich:

Rouladennadeln entfernen, Kalbsbrust aufschneiden und mit den Champignons und den Zwiebeln garnieren.

Chili-Leberkäse-Blätterteigstange

Der erste Beitrag für diesen Blog. Gut, dass ich kompetente Unterstützung hatte (Danke Holger). 

Dieses Rezept habe ich von einer Bekannten, die allerdings anstatt Blätterteig Strudelteig und anstatt Leberkäsbrät Weißwurstbrät verwendete. Not macht eben erfinderisch! Uns hat es in unserer Variante etwas scharf und frisch, aber sehr lecker geschmeckt. Viel Spaß beim Nachkochen meines Einstands. Es lohnt sich!

Zutaten für 4 Personen:
1 rote Chili
1 Zitrone
1 EL Petersilie, gehackt
500 g Leberkäsbrät
80 ml Sahne
Muskatnuss
2 Packungen Blätterteig

Zubereitung:

Die Chili längs halbieren,  entkernen und fein hacken. Den Zitronenabrieb, die Petersilie, etwas frisch geriebener Muskatnuss, die Chili und die Sahne in das Leberkäsbrät geben und gut einrühren.

Den Blätterteig in jeweils vier gleichgroße Stücke schneiden und die Leberkäsmasse in die Mitte der Teigblätter aufstreichen. Die Teigblätter der Länge nach zu einer Stange rollen. Dabei die Kanten des Blätterteigs und die Oberfläche der Blätterteigstange mit Eigelb bestreichen.

Den Backofen auf 200°C vorheizen und die Blätterteigstangen auf Backpapier ca. 25 Minuten backen

Dazu schmeckt eine leckere Senfsoße.

Zutaten:

1/8 Liter Gemüsebrühe
125 ml Sahne
1 EL süßer Senf
1 EL scharfer Senf
1 EL kalte Butter
Salz

Zubereitung:
Die Gemüsebrühe mit der Sahne erhitzen und beide Senfsorten unterrühren.

Mit Salz abschmecken und ein Stück kalte Butter einrühren.

Vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

Zum Anrichten die Blätterteigstange in schräge Stücke schneiden und mit der Senfsoße servieren.