Freitag, 31. Dezember 2010

Die neue Nudelmaschine ist da - meine ersten selbstgemachten Ravioli!

Lange habe ich darauf gewartet. Schon im September habe ich, natürlich dezent, auf einen Weihnachtswunsch von mir hingewiesen. Ja, eine Nudelmaschine wäre schon nicht schlecht. Es muss keine elektrische sein. Ganz normal, mit Kurbel, für den kleinen Haushalt. Auch im Oktober habe ich mal so beiläufig erwähnt, dass mir die Farbe meiner neuen Nudelmaschine eigentlich egal ist. Im November habe ich unsere enge Küche schon einmal vorsichtshalber umgeräumt. Man weiß ja nie - wenn da noch eine Nudelmaschine hin muss! Dann war Bescherung, und da stand sie!


Von Marcato, eine Atlas 150 Wellness, mit einem zusätzlichen Aufsatz für Spaghetti und Tagliatelle.


Schon am 27. Dezember haben wir sie getestet. Es sollten Ravioli mit einer Hackfleischfüllung werden. Dazu habe ich 250 g Rinderhack und eine gehackte Knoblauchzehe mit etwas Olivenöl angebraten, das Ganze mit Salz und Pfeffer gewürzt und noch einen EL Tomatenmark hinzugefügt. Am Schluss kam noch etwas getrocknetes Oregano dazu. Alles miteinander vermengen und abkühlen lassen. Diese Füllung war uns etwas zu trocken und wird beim nächsten Mal auch anders sein.

Der Teig war schnell zubereitet mit den
Zutaten:
400 g Hartweizengrieß
4 Eier
1 EL Olivenöl
Salz

Zubereitung:
Mit dem Knethaken wurde zunächst alles vermengt bis es krümelig wurde. Dann wurde die Teigmasse gut mit der Hand durchgeknetet. Ich habe dann den Teig in Frischhaltefolie gepackt und für eine Stunde in den Kühlschrank gelegt.

Ich habe dann ein Viertel der Teigmasse abgeschnitten, mit den Handballen etwas flach gedrückt und dann bei Stufe 3 und noch einmal bei Stufe 5 durchgeleiert. Wir hatten es später auch noch mal bei 7 durchgelassen, allerdings wellte sich der Teig dann sehr und wurde an manchen Stellen rissig.

In kochendem Salzwasser wurden unsere ersten beiden "Test"-Ravioli 3 Minuten gekocht. Etwas zu sehr "al dente", aber geschmacklich gut.


Die nächsten haben wir dann 4 Minuten kochen lassen. Dieses Ergebnis hatte uns etwas mehr zufrieden gestellt.

Später habe ich dann bei lamiacucina im Pastakurs einen anderen Ravioliteig mit einem höheren Weizenmehlanteil gefunden. Den werden wir das nächste Mal ausprobieren. Auch die Tipps aus dem kleinen Kuriositätenladen werden beim nächsten Mal davor lesen.

Ach ja, unsere Ravioli haben wir komplett handgemacht, ohne Formen, nach Augenmaß. Vor dem Essen habe ich noch etwas Parmesan darüber gerieben.  


Selbst gemacht und lecker, aber: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen! Und: Gute, hilfreiche Tipps werden gern angenommen!

Donnerstag, 30. Dezember 2010

Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl


Zwei, drei Tage ohne Blog sind doch gar nicht so schlecht. Man liest ein paar Sachen nach. Man lernt viel Neues dazu. Man denkt auch nach, wie man den eigenen Blog letztlich weiter gestalten oder überhaupt fortsetzen wird.  Ich muss aber zugeben, dass das Bloggen zu einer lieben Gewohnheit geworden ist, das Fotografieren der Gerichte, das Beschreiben des Kochvorgangs, die Illustration der Posts. Mein Schwerpunkt war ja bis jetzt die thailändische Küche. Meine Rezeptsammlung umfasst etwa 190 Rezepte, die ich in den letzten acht Jahren gesammelt habe. Von meinen 24 thailändischen Kochbüchern möchte ich jetzt gar nicht weiter schreiben. Rezeptsammlung und der Inhalt der Kochbücher überschneiden sich natürlich. Diesen Thai-Schwerpunkt werde ich wohl nicht so halten können. Die Ideen und die „Informanten“ gehen mir langsam aus. Zwangsläufig wird es in Zukunft wohl mehr um die Veröffentlichung von Rezepten auch aus dem nicht-thailändischen Lebensraum gehen. 

So hatten wir Weihnachten einfache, fränkische Küche auf dem Plan. Am Heiligabend gab es leckere Forellen von Humann, einem Fischhändler aus dem benachbarten Lautertal.  Dazu gab es Annis Kartoffelsalat. Am 25. Dezember  sollte es etwas Schnelles sein. Wir hatten von unserem Lieblingsmetzger aus Schney Pfefferhaxen gekauft. Diese kann man (ohne Haut) vorkochen und dann paniert in der Pfanne oder der Fritteuse fertiggaren.  Wir hatten welche mit Haut und haben sie auf der Haut liegend 20 Minuten und dann umgedreht noch einmal 70 Minuten bei 200°C fertig gebraten. Dazu gab es ein Sauerkraut, das ich Tage vorher schon zubereitet hatte und zweimal aufgewärmt habe, damit es die richtige Konsistenz bekommt.


Auch der zweite Feiertag war bei uns eigentlich etwas anders geplant. Es sollte eine fränkische Spezialität geben, die wir schon lange nicht mehr hatten: Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl. Sollte der Braten am Anfang noch für sieben Personen reichen, waren dann letztlich am 2. Feiertag nur noch drei Personen anwesend. Es gibt leider in unserer Familie immer wieder Leute, die sehr kurzfristig andere Dienstpläne bekommen und arbeiten müssen. Aber mir ging es ja früher auch öfters so.

Zutaten:
Rinderknochen (Kalbsknochen waren aus)
½ Sellerie
2 Möhren
1 Petersilienwurzel

1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Weißwein
800 ml Rinderfond

2 kg Kalbsnierenbraten
Salz
Pfeffer
Beifuß
200 g Sahne

2 kg Kloßteig
1 Brötchen
30 g Butter

1000 g Rosenkohl
250 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
Parmesan

Zubereitung:
Für die Soße werden die Rinderknochen in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und insgesamt 60 Minuten geröstet. Nach 30 Minuten werden Sellerie-, Möhren- und Petersilienwurzelwürfel dazugegeben.

Den Puderzucker im großen Topf karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und wieder 100 ml Weißwein dazugeben. Wieder reduzieren und diesen Vorgang ein letztes Mal  wiederholen.

Auf diese Weißweinreduktion die gerösteten Rinderknochen und das mitgeröstete Gemüse geben. Mit dem Rinderfond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann wird das Ganze abgeseiht. Diese Soße wird später zum Aufgießen auf den Braten genommen. Das war die Arbeit des Vortages.

Der Braten wird rundherum mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Dann wird er in Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten.  Etwas Soße angießen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 90 Minuten schmoren. Den Deckel entfernen, auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten braten lassen. Ab und zu mit der Soße übergießen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und abschrecken. Kurz vor dem Essen wird er für 10 Minuten in eine Pfanne gegeben und mit wenig Hühnerbrühe fertig gegart. Etwas geriebenen Parmesan darüber. Fertig ist die Beilage.


Der Kloßteig muss in der Verpackung 30 Minuten in heißes, nicht kochendes Wasser gegeben werden. In der Zwischenzeit wird das Brötchen gewürfelt und in Butter goldbraun geröstet.
Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.


Dann wird der Kloßteig in eine große Schüssel gegeben, Klöße mit den Brötchenwürfeln geformt, die Hitze am Topf heruntergedreht und die Klöße hineingegeben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Wenn die Klöße auf dem Wasser schwimmen, sind die Klöße fertig.


In der Zeit, in der man auf die Klöße wartet, wird die Soße aus dem Bräter abgeseiht und mit etwas Sahne verfeinert. Wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Wir konnten darauf verzichten.


 
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Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)