Donnerstag, 30. Dezember 2010

Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl


Zwei, drei Tage ohne Blog sind doch gar nicht so schlecht. Man liest ein paar Sachen nach. Man lernt viel Neues dazu. Man denkt auch nach, wie man den eigenen Blog letztlich weiter gestalten oder überhaupt fortsetzen wird.  Ich muss aber zugeben, dass das Bloggen zu einer lieben Gewohnheit geworden ist, das Fotografieren der Gerichte, das Beschreiben des Kochvorgangs, die Illustration der Posts. Mein Schwerpunkt war ja bis jetzt die thailändische Küche. Meine Rezeptsammlung umfasst etwa 190 Rezepte, die ich in den letzten acht Jahren gesammelt habe. Von meinen 24 thailändischen Kochbüchern möchte ich jetzt gar nicht weiter schreiben. Rezeptsammlung und der Inhalt der Kochbücher überschneiden sich natürlich. Diesen Thai-Schwerpunkt werde ich wohl nicht so halten können. Die Ideen und die „Informanten“ gehen mir langsam aus. Zwangsläufig wird es in Zukunft wohl mehr um die Veröffentlichung von Rezepten auch aus dem nicht-thailändischen Lebensraum gehen. 

So hatten wir Weihnachten einfache, fränkische Küche auf dem Plan. Am Heiligabend gab es leckere Forellen von Humann, einem Fischhändler aus dem benachbarten Lautertal.  Dazu gab es Annis Kartoffelsalat. Am 25. Dezember  sollte es etwas Schnelles sein. Wir hatten von unserem Lieblingsmetzger aus Schney Pfefferhaxen gekauft. Diese kann man (ohne Haut) vorkochen und dann paniert in der Pfanne oder der Fritteuse fertiggaren.  Wir hatten welche mit Haut und haben sie auf der Haut liegend 20 Minuten und dann umgedreht noch einmal 70 Minuten bei 200°C fertig gebraten. Dazu gab es ein Sauerkraut, das ich Tage vorher schon zubereitet hatte und zweimal aufgewärmt habe, damit es die richtige Konsistenz bekommt.


Auch der zweite Feiertag war bei uns eigentlich etwas anders geplant. Es sollte eine fränkische Spezialität geben, die wir schon lange nicht mehr hatten: Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl. Sollte der Braten am Anfang noch für sieben Personen reichen, waren dann letztlich am 2. Feiertag nur noch drei Personen anwesend. Es gibt leider in unserer Familie immer wieder Leute, die sehr kurzfristig andere Dienstpläne bekommen und arbeiten müssen. Aber mir ging es ja früher auch öfters so.

Zutaten:
Rinderknochen (Kalbsknochen waren aus)
½ Sellerie
2 Möhren
1 Petersilienwurzel

1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
300 ml Weißwein
800 ml Rinderfond

2 kg Kalbsnierenbraten
Salz
Pfeffer
Beifuß
200 g Sahne

2 kg Kloßteig
1 Brötchen
30 g Butter

1000 g Rosenkohl
250 ml Hühnerbrühe
Salz
Pfeffer
Parmesan

Zubereitung:
Für die Soße werden die Rinderknochen in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und insgesamt 60 Minuten geröstet. Nach 30 Minuten werden Sellerie-, Möhren- und Petersilienwurzelwürfel dazugegeben.

Den Puderzucker im großen Topf karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und wieder 100 ml Weißwein dazugeben. Wieder reduzieren und diesen Vorgang ein letztes Mal  wiederholen.

Auf diese Weißweinreduktion die gerösteten Rinderknochen und das mitgeröstete Gemüse geben. Mit dem Rinderfond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann wird das Ganze abgeseiht. Diese Soße wird später zum Aufgießen auf den Braten genommen. Das war die Arbeit des Vortages.

Der Braten wird rundherum mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Dann wird er in Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten.  Etwas Soße angießen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 90 Minuten schmoren. Den Deckel entfernen, auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten braten lassen. Ab und zu mit der Soße übergießen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und abschrecken. Kurz vor dem Essen wird er für 10 Minuten in eine Pfanne gegeben und mit wenig Hühnerbrühe fertig gegart. Etwas geriebenen Parmesan darüber. Fertig ist die Beilage.


Der Kloßteig muss in der Verpackung 30 Minuten in heißes, nicht kochendes Wasser gegeben werden. In der Zwischenzeit wird das Brötchen gewürfelt und in Butter goldbraun geröstet.
Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.


Dann wird der Kloßteig in eine große Schüssel gegeben, Klöße mit den Brötchenwürfeln geformt, die Hitze am Topf heruntergedreht und die Klöße hineingegeben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Wenn die Klöße auf dem Wasser schwimmen, sind die Klöße fertig.


In der Zeit, in der man auf die Klöße wartet, wird die Soße aus dem Bräter abgeseiht und mit etwas Sahne verfeinert. Wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Wir konnten darauf verzichten.


Kommentare:

  1. Coburger Klösse, weil sie aus Coburg stammen ? Sehen aus wie normale Kartoffelklösse.

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  2. Diese Klöße werden auch "Rutscher" genannt.
    Eine Hälfte der Kartoffeln wird geschält, grob gewürfelt und gekocht. Die zweite Hälfte wird roh gerieben und dann in einem Leinentuch ausgepresst. Das "Kartoffelwasser" wird nicht benötigt. Dann wird bei der gekochten Hälfte etwas Wasser abgegossen und der Rest mit einem Kartoffelstampfer zu Brei gestampft. Dieser kochende Brei wird dann über die geriebenen Kartoffeln in eine große Schüssel geschüttet und dann geschlagen, d.h. mit einem Quirl, den man hier aus alten Christbäumen herstellt, vermengt. Für die geringe Personenzahl hatte ich einen fertigen Kloßteig vorgezogen.
    Im Prinzip sind sie unseren rohen Klößen sehr ähnlich, nur sind die Coburger noch weicher und werden auf dem Teller schon einmal "platt".

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  3. Den Kalbsnierenbraten hätte ich gerne von innen gesehen. Sind da echt die Nieren drin? Habe ich noch nie gemacht.

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  4. Das ist ein relativ dünnes, durchwachsenes Stück Kalbfleisch und damit ist eine gesäuberte, geputzte Kalbsniere eingewickelt. Eine Hälfte von diesem Braten habe ich noch eingefroren. Das Bild kriegst Du, wenn ich ihn auftaue.

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  5. Dann werden wir in 2011 ja eine ganz andere Seite von dir kennen lernen. Ich freu mich drauf :o)

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  6. Und das Foto im Header, was issn das nun? Halb Zucchini und halb was?

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  7. Das sind Dok Khae-Blüten. Sie werden in thailändischen kokosmilchfreien Currys verwendet und haben einen leicht bitteren Geschmack. 2011 gibt's mal ein Rezept mit ihnen von mir.

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Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)