Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout

Weihnachten war für uns dieses Mal erst am 2. Januar beendet. Mein Weihnachtsessen mit Gästen musste ja aus planerischen Gründen in das neue Jahr gelegt werden. Unseren Spaß hat das nicht beeinträchtigt.

Das Rezept habe ich aus „Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker“ von Alfons Schuhbeck. Vorweg: Das Dessert war der Hammer. Ich hätte die doppelte Menge auch an den Mann und die Frau bekommen.

Bei der Gelatine habe ich hier etwas nachgearbeitet. Mit den Mengen aus dem Originalrezept habe ich die Crème nicht ganz fest bekommen. Bei den Zutaten habe ich deswegen hier um ein Blatt Gelatine erhöht. Es gab bei uns, kurz vor Weihnachten keine weißen Weintrauben mehr. Die Cranberries erschienen mir als gute Alternative. Die sauren Beeren haben das Obst-Ragout hervorragend abgerundet. Die Maronen mag bei uns so richtig niemand. Ich habe sie durch Walnüsse ersetzt. Die karamellisierten Walnüsse gaben den letzten Pfiff und haben dieses weihnachtliche Dessert zu einem Erlebnis gemacht. Noch eines: Ich habe aus Unachtsamkeit eine fast karamellisierte Walnuss mit Daumen und Zeigefinger angefasst und beide fürchterlich verbrannt. Es heißt ja, wer heiß anfassen kann, kann auch heiß lieben. Irgendwie war das schon enttäuschend. ;-)

Zutaten Crème (für 8 Personen):

5 Blatt Gelatine

6 Eigelb

100 g Puderzucker

Mark von 4 Vanilleschoten

600 g Sahne

2 EL Orangenlikör

Zutaten Ragout:

40 g Puderzucker

½ l Orangensaft

40 g Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Stück Zimtrinde (3 cm)

Schale einer unbehandelten Orange

2 TL Speisestärke

Orangenfilets von 2 Orangen

200 g blaue Trauben

200 g Cranberries

240 g Walnüsse

80 g Puderzucker

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer so lange rühren bis eine helle schaumige Creme entstanden ist. Die Sahne anschließend (mit einem wieder sauberen Handmixer) halb steif schlagen.

In einem kleinen Töpfchen den Orangenlikör erhitzen. Ich habe dazu eine kleine Metallschüssel von IKEA genommen. Das hat auf dem Induktionsherd hervorragend funktioniert. Dann die Gelatine ausdrücken, in die Schüssel geben und unter Rühren auflösen. Der Inhalt des Schüsselchens wird unter die Crème gerührt. Ein Drittel der Sahne wird ebenfalls eingerührt. Der Rest der Sahne wird vorsichtig untergehoben. Die Crème wird jetzt in Portionsförmchen geschüttet und kommt zum Kühlen über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag:

40 g Puderzucker werden für das Obst-Ragout in einen Topf gesiebt und karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen und Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschalen dazugeben. Aufkochen lassen, mit Speisestärke binden und dann abkühlen lassen. Zimtrinde und Orangenschalen entfernen.

Orangenfilets, entkernte Weintraubenhälften und halbierte Cranberries damit marinieren.

240 g Walnüsse in einer Pfanne erhitzen und Puderzucker darüber sieben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Die Crèmeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen. Mit dem Obst-Ragout und den Walnüssen anrichten.