Mittwoch, 5. Januar 2011

Rehkeule(n) mit Semmelklößen und Blaukraut

Weihnachten hat einfach zu wenige Feiertage. Das sage ich, obwohl ich froh bin, dass der ganze Trubel vorbei ist. Ich wollte meine Eltern Weihnachten zum Mittagessen einladen. Bei drei zur Verfügung stehenden „Feiertagen“ und drei Geschwistern, wird mein Problem deutlicher. Gut, dieses Jahr war ich mit meiner Einladung zu spät dran. Der „Besuchsplan“ meiner Eltern stand schon, also haben wir unser Essen ganz einfach in das neue Jahr gelegt. Insgesamt mit Kindern und Schwiegertochter waren wir sieben Personen. Als Dessert gab es übrigens Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout. Dieses Rezept gibt es demnächst auch hier.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mir zwei Kochbücher von Alfons Schuhbeck zugelegt. Aus seinem Kochbuch „Bayerisch genießen“ vom Weltbild-Verlag habe ich die Soße. Ich habe den Soßenteil seines Rezepts „Rosa gebratener Maibockrücken mit Weißbierknödel“ etwas abgewandelt. Der Alfons hätte wohl zu meinem Kochergebnis gesagt: „So schlecht war’s ned!“  Ich als Franke hätte gesagt: „Bassd scho!“ Wir hätten beide das gleiche gemeint: Lecker!


Zutaten für die Soße:
Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte)
½ Sellerie
2 Petersilienwurzeln
2 Möhren
1 EL Puderzucker
1 EL Tomatenmark
450 ml Rotwein
2 l Hühnerbrühe
5 Wacholderbeeren
10 Pimentkörner
1 Lorbeerblatt
2 Scheiben Ingwer
2 Scheiben Knoblauch
1 TL Holunder-Orangenmarmelade
1 EL Preiselbeermarmelade
2 cl Erdbeerlikör
Salz
Pfeffer

Zubereitung:
Die Rehknochen kurz abwaschen und evtl. Fellhaare entfernen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rehknochen insgesamt 60 Minuten im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Petersilienwurzeln und Möhren schälen, putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten zu den Knochen zum Mitrösten gegeben.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Puderzucker hell karamellisieren lassen, Das Tomatenmark dazu geben, etwas anrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Jetzt reduzieren lassen und wieder ein Drittel des Rotweins hinzufügen. Dieser Vorgang wird mit dem Rest des Rotweins wiederholt.

Die gerösteten Knochen werden mit dem Gemüse in den Topf zur Rotweinreduktion gegeben. Ausgetretenes Fett darf auf dem Blech bleiben. Mit Hühnerbrühe so viel auffüllen, dass die Knochen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen und gerade so viel Hitze geben, dass es nicht kocht. Zwei Stunden ziehen lassen.

Die Knochen und die Brühe durch ein Sieb in einen Soßentopf schütten. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einen Einweg-Teebeutel geben und 10 Minuten und noch einmal etwas einkochen lassen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, mit der Schaumkelle entfernen.

Ingwer und Knoblauch etwa 5 Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. (Alfons Schuhbeck hätte jetzt unbehandelte Orangenschale noch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abgeschmeckt). Ich habe Holunder-Orangenmarmelade und Preiselbeermarmelade hinzugefügt und mit dem Schneebesen verrührt. Zum Schluss kam noch ein Schuss selbstgemachter (nicht von mir) Erdbeerlikör dazu. Abgeschmeckt habe ich noch mit Salz und Pfeffer.

Damit war die Soße fertig. Die Soße habe ich allerdings schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.

Zutaten für den Rehbraten:
2 Rehkeulen ohne Knochen (ca. 3,9 kg)
 Salz, Pfeffer, Wildgewürz
400 ml Wildfond

Zubereitung:
An den Rehkeulen werden zunächst Häutchen und Sehnen entfernt. Die Knochen habe ich schon vorher ausgelöst und wieder eingefroren. Mit Küchengarn wird das Fleisch wieder „in Form“ gebracht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

Die Rehkeulen auf allen Seiten anbraten und dann im Bräter mit etwas Wildfond für 90 Minuten mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.

Nach 90 Minuten die Hitze auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu mit etwas Wildfond aus dem Bräter begießen. Das hätte ich beinahe noch vergessen: Die Soße ist mit 200 g Sahne verfeinert worden. Wir haben die Bräterflüssigkeit für spätere Wildgerichte (z.B. Rehrücken) eingefroren.

Als Beilagen werden Semmelklöße und Blaukraut gereicht.

Kommentare:

  1. Peter, da wäre ich auch gerne mit am Tisch gewesen !!!!!
    Auf das Rezept für die bayr. Creme bin ich gespannt !
    Ich hatte welche am 2. Feiertag gemacht, wie die Kinder zum Essen hier waren.
    Tja... so gelungen war sie nicht. Irgendwie ist mir eine schöne geschmeidige Creme nicht gelungen.
    Geschmacklich konnte man nicht wirklich meckern, aber die Konsistenz war nicht schön

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  2. @Karin:
    Dafür war meine fast etwas zu geschmeidig, obwohl ich mich hier wirklich an die Vorlage gehalten habe. Alles andere dann (wahrscheinlich) am Montag.

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  3. Die Sosse mit Ingwer und Erdbeerlikoer, klingt interessant. Ich haette gerne vom Reh eine Portion probiert - mit Sosse!

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  4. @kitchen roach:
    Ja, Not macht erfinderisch, das Experiment war voll gelungen.

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  5. Schöner Festatgsbraten. Da hat man doch gleich das zweite Mal im Jahr Weihnachten :o)

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  6. mmmhh, das sieht echt toll aus! Lieben Gruß

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Blog-Event LII - Soulfood - Futter für die Seele (Einsendeschluss 15. Januar 2010)