Fast einen ganzer Karton Gummibärchen zur Bestechung meines Lieblingsmetzgers war notwendig bis ich die Kalbsbrust erhielt. Das Ergebnis hat uns mehr als überzeugt.
Kalbsbrust mit Füllung:
1,8 kg Kalbsbrust
6 Laugenbrezen
200 ml Milch
100 g ger. Bauch
1 Zwiebel
3 Eier
Salz
Pfeffer
Muskat
Schnittlauch
Petersilie
Die Laugenbrezen in Scheiben schneiden, den geräucherten Bauch und die Zwiebel würfeln.
Die Milch erhitzen, über die Brezenscheiben gießen und 10 Minuten quellen lassen.
Den geräucherten Bauch und die Zwiebeln scharf anbraten und zur Seite stellen.
Die Eier, Kräuter, Salz, Pfeffer, Muskat und die Zwiebel-Speck-Mischung über die Brezenmasse geben und mit den Händen gut durchkneten.
In die vom Metzger vorgeschnittene Tasche in der Kalbsbrust die Brezenmasse locker einfüllen und mit Rouladennadeln verschließen. Das Fleisch außen mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Kalbsbrust von allen Seiten schön anbraten und für ca. 90 Minuten für 150°C in den Backofen geben.
Nach 90 Minuten wird der Deckel des Bräters entfernt. Für weitere 45 Minuten wird die Kalbsbrust alle 15 Minuten mit etwas Fond übergossen.
Dann kurz mit der Oberhitze die Kalbsbrust etwas Farbe nehmen lassen.
Aus dem Bratensatz und etwas Bratenjus eine Soße zubereiten.
Sahne-Champignons:
400 g Champignons
20 g Butter
50 g ger. Bauch
1 kl. Zwiebel
200 g Sahne
Salz
Pfeffer
Kümmel gemahlen
Petersilie
Die Champignons putzen und halbieren bzw. vierteln. Die Zwiebel fein schneiden.
Butter zerlassen, den Speck darin scharf anbraten, Zwiebelwürfel und Champignons dazu und weiter scharf anbraten.
Mit Sahne ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.
Eindicken lassen und die Petersilie unterheben.
Zwiebellauch:
8 Frühlingszwiebeln
20 g Butter
Zucker
100 ml Brühe
Salz
Pfeffer
Die Frühlingszwiebeln putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Die Butter in einem Pfännchen erhitzen und etwas Zucker karamellisieren lassen.
Die Frühlingszwiebeln dazugeben und etwas abschwenken, so dass sie die Karamellfarbe etwas annehmen.
Mit der Brühe ablöschen, vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und etwas einkochen lassen.
Jetzt endlich:
Rouladennadeln entfernen, Kalbsbrust aufschneiden und mit den Champignons und den Zwiebeln garnieren.
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