Kaninchenkeule mit Kartoffelklößen und geschmorten Bohnen

Jaaaa, es ist vorbei! Endlich kann ich mal wieder etwas schreiben. Die letzte Woche war für mich noch etwas angespannt ("Angst essen Seele auf!") wegen der OP am Freitag. Das Wochenende musste ich noch zum Ausruhen nutzen und schon gestern ging es auf zu neuen Taten. Vier frische Kaninchenkeulen hatte Anni vom Geflügelhof Nitter besorgt. Dazu sollte es Bohnen geben und Kartoffelklöße. Die Hauptarbeit habe ich allerdings nicht geleistet. Ein bisschen mithelfen durfte ich aber wieder. ;-)

Zutaten:

4 Kaninchenkeulen

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

italienische Kräutermischung von AS

1 Zwiebel

200 g Sellerie

4 Möhren

2 EL Tomatenmark

2 EL Düsseldorfer Senf

150 ml Rotwein

200 ml Hühnerbrühe

200 g Schmand

Zubereitung:

Die Kaninchenkeulen säubern und mit dem Speck und Knoblauchstiften spicken. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Im Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und leicht bräunen.

Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen, in Würfel schneiden und dann im Bräter mitrösten lassen. Die Kräutermischung erst jetzt über die Keulen geben.

Senf und Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas mitrösten lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwa 60 Minuten schmoren lassen.

Nach 60 Minuten die Kaninchenkeulen herausnehmen, warmhalten und die Soße abseihen. Die Soße wird mit der Hühnerbrühe aufgefüllt und der Schmand wird untergerührt. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Kaninchenkeulen werden jetzt wieder in die Soße gegeben und ürfen in der Soße noch etwa 30 Minuten ziehen.

Das Rezept für die Kartoffelklöße habe ich schon einmal hier veröffentlicht. Die Bohnen werden nur geputzt, blanchiert und dürfen dann mit den Speckwürfeln schmoren bis sie gar sind.

Hirschgulasch als Schweinskarree-Ersatz

Eigentlich sollte es gestern ein schönes Schweinekotelettstück (Karree) geben.  Es sollte nach "Schäufele"-Art mit einer schönen, dunklen Biersoße zubereitet werden. Dazu hätten ein paar leckere Klöße gepasst und schon wäre das Feiertagsessen fertig. So weit der Plan.

Als wir jedoch am Samstag in unserem Lieblings-Dorfladen standen, gab es kein Schweinekotelettstück mehr. Damit muss man ganz einfach rechnen. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, bleibt nur der Weg zum Discounter und der Griff zur schlechteren Qualität. Ihr Mann hätte einen Hirsch geschossen und es sei noch etwas Gulasch da, meinte die Chefin des Hauses. Spontan entschieden wir uns für den Hirsch. Ein guter Griff, wie sich gestern herausstellte. Vollmundig hatte ich noch selbstgemachte Nudeln angekündigt. Die sind letztlich aus Zeitgründen ausgefallen. Geschmacklich waren aber auch die "schnellen" Bratkartoffeln nicht schlecht.

Zutaten:

1000 g Hirschgulasch

20 g Butter

Olivenöl

150 g geräucherter Bauch

1 Zwiebel

2 Möhren

½ Sellerieknolle

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

1 Sternanis

2 cm Zimtstange

Wacholderbeeren

Piment

2 cl Williams Christbirne

150 ml Trollinger

2 Lorbeerblätter

Thymian

0,5 l Wildfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke, Wasser

Kartoffeln

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

2 Birnen

1 Zitrone

2 cm Zimtstange

Nelken

Trollinger

Preiselbeeen

Zubereitung:

Den Bauch in Streifen schneiden, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in 2 cm-Scheiben/Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln.

Sternanis, Zimt, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter werden in ein Teefilterbeutelchen gegeben. Der Thymian wird, nach dem Waschen, in einen anderen Teefilterbeutel gegeben und verknotet.

Das Fleisch wird in der Butter-Olivenölmischung scharf angebraten. Die Speckwürfel und die Zwiebelwürfel dann mitbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Salzen und pfeffern.

Mit dem Willy und dem Trollinger ablöschen und die beiden Teefilterbeutelchen dazugeben. Dann etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Auf meinem Induktionsherd war das nach kurzer Zeit die Stufe 1.

In der Zwischenzeit die geschälten, rohen Kartoffeln hobeln und nach etwa 60 Minuten mit Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben und langsam knusprig braten lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann in einen Topf geben und knapp 10 Minuten im Trollinger mit Zitronenvierteln, der Zimtstange und ein paar Nelken köcheln lassen.

Am Schluss für etwas mehr und auch bessere Soße kommen noch der Wildfond und die Sahne hinzu. Eventuell noch einmal nachwürzen und dann mit etwas Speisestärke abbinden.

Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

Ein thailändisches Gegenüber - Schwein süß-sauer (Muh Phat Priau Waan) und Schweinefleischsalat (Yam Muh)

An einer thailändischen Tafel stehen sich oft immer total unterschiedliche Gerichte gegenüber, wie z.B. ein scharfes und ein süß-saueres. Süß-sauer war die Schweinelende bei unserem Geburtstagsdinner. Die Zutaten, die ich leider nicht in Coburg bekam, durfte ich in Bamberg (Asia-Shop, Untere Königsstr. 2) kaufen. Dort suchte ich auch das Chilipulver für unsere scharfe Komponente, den Schweinefleischsalat. Der Verkäufer, ein Vietnamnese, meinte noch: "Hot! Very hot! Very, very hot!" Ich dachte nur: "Ja, ja!" Beim Zubereiten wurde ich dann doch etwas skeptisch als ich das Chilipulver an der Zungenspitze testete. Also habe ich ad hoc die Zutatenmenge reduziert. Was für ein Glück! Um ehrlich zu sein, es war auch so höllisch scharf! Zunächst nur an den Mundschleimhäuten, dann in der Mitte des Zungenbodens. Am nächsten Tag ... Das kennt aber wahrscheinlich jeder! 

Was lerne ich daraus? Neue Zutaten (Marke), neuer Geschmack! Der einfachen Zungenspitzentest hat mich (oder die Gäste) da wohl gerettet. 

Das Gegenüber für den scharfen Schweinefleischsalat (Rezept gibt es hier) war unsere süß-saure Schweinelende. Ich habe, abweichend zur üblichen Rezeptur, anstatt Schweinekamm Schweinelende genommen. Ich denke, dass es für die "salatgeschädigten" Gäste genau das Richtige war. Und den Kleinen hat es, denke ich, auch gut geschmeckt.

Zutaten:

½ Ananas

6 EL Ananassaft

1 ½ EL Tomatenketchup

2 ½ EL Fischsoße

1 EL Zucker

2 EL Erdnussöl

500 g Schweinefilet

4 Knoblauchzehen

½ Möhre

1 Zwiebel

1 rote Paprika

½ Salatgurke

200 g Cocktailtomaten

Koriander

Die Schale, die Augen und den Strunk der Ananas gründlich entfernen. Die Ananas in Scheiben und dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Ananassaft, das Ketchup, Fischsoße und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.

Die Schweinefilets putzen und in schmale Scheiben schneiden. Das Gemüse waschen, die Möhren schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Die Paprika schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren. Den Knoblauch fein hacken.

Eine Pfanne mit Öl heiß werden lassen und das Fleisch durchbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf  Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Pfanne den Knoblauch 1 Minute goldgelb anrösten. Zwiebel-, Paprika- und Möhrenstücke etwa 2 Minuten braten. Gurken- und Ananasstücke, Tomatenhälften und Ananassaft hinzufügen und noch eine Minute weiter braten lassen.

Erst jetzt wird das Fleisch wieder hinzugefügt und untergehoben. Mit Koriander garnieren und servieren.

Rotes Gemüsecurry (Gäng Ped Pak)

Viel Gemüse gibt es z.Z. auf dem Markt zu kaufen. Auch große Chilis, die ich in der Schärfe total unterschätzt habe. Die waren ganz schön scharf.

Vegetarisch ist sonst ja nicht so sehr meines. Trotzdem gibt es immer wieder Gäste, die gern auf Fleisch verzichten möchten. Wie lange dauert es? Bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Bei uns waren es so etwa 10 Minuten. Ich mag es etwas knackig, aber nicht zu hart. Die Zutaten sind eigentlich austauschbar. Alle möglichen Gemüsesorten funktionieren.

Zutaten:

2 EL Erdnussöl
1 EL rote Currypaste
2 Dosen (800 ml)
Kokosmilch
0,5 l Gemüsebrühe

100 g Thai-Bohnen
4 Möhren
100 g Babymais
100 g Blumenkohl
4 Zitronenblätter
1 große rote Chili
4 Thai-Auberginen
1 große grüne Chili
4 EL helle Sojasoße
2 EL Palmzucker
2 EL Fischsoße

½ Bund Thai-Basilikum

Zubereitung:

Das Öl im Wok erhitzen und die Currypaste anbraten. Das Dicke der Kokosmilch immer wieder löffelweise dazugeben, warten bis sich das Öl etwas trennt und der Inhalt des Wok zu duften beginnt und wieder einen Löffel (dicke) Kokosmilch hinzufügen. Wenn die "Creme" so verwendet ist, mit dem Rest der Kokosmilch auffüllen, die Gemüsebrühe hinzufügen und aufkochen.

Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gemüsestücke hinzufügen und kochen lassen bis der gewünschte Gargrad erreicht ist. Mit Sojasoße, Fischsoße und Palmzucker abschmecken.

Die Basilikumblätter waschen, trocknen und zupfen. Dann die Blätter in das Curry streuen, umrühren und mit Reis servieren.

Rinderrouladen mit Frühlingsrollenfüllung

Rouladen gehören zu meinen Lieblingsgerichten, in Frühlingsrollen könnte ich mich hineinsetzen. Was liegt näher als beides einmal miteinander kombinieren?  Noch ein Versuch nach dem Motto "Franken meets Thailand". Thailändisch angehaucht habe ich Rouladen schon einmal hier versucht, klassisch habe ich hier schon einmal beschrieben. Zwei Sachen sollten noch erwähnt werden. Auf Sojasprossen habe ich dieses Mal ausdrücklich verzichtet. Die gehören eigentlich zu jeder Frühlingsrollenfüllung. Trockene Glasnudeln zu schneiden ist eine undankbare Arbeit, aber es gibt eben nur 200 g-Packungen und ich wollte nicht für 16 Rouladen die Füllung zubereiten.

Zutaten:

4 Rinderrouladen

20 Mu Err Pilze

50 g Glasnudeln

3 Knoblauchzehen

3 rote Chilis

2 EL Erdnussöl

250 g Rinderhack

2 EL Erdnussöl

100 g gekochte Garnelen

3 EL Fischsoße

1 TL Zucker

1 Prise Pfeffer

1 Möhre

100 g Bambussprossen

(aus der Dose)

2 Frühlingszwiebeln

4 Stängel Koriandergrün

Butterschmalz

1 Zwiebel

Zubereitung:

Die Pilze etwa 1 Stunde in heißes Wasser legen. Dann abgießen und in feine Streifen schneiden.

Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Nach 10 Minuten mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Knoblauch fein hacken. Die Chilis entkernen und ebenfalls fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis für eine Minute anbraten und dann in einer Schüssel zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne noch einmal Öl erhitzen und das Hackfleisch anbraten bis es schön angebräunt ist. Pilze, Glasnudeln und Garnelen dazugeben und gut unterheben. Mit Fischsoße, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken. Die Hackfleischmischung in eine große Schüssel geben.

Die Möhre mit einem Gemüsehobel fein raspeln. Die Bambussprossen abgießen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den Koriander grob durchhacken.

Möhre, Bambussprossen, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Koriander zur Hackfleischmasse geben und gut durchrühren. Dann den Knoblauch und das Chili dazugeben und unterheben.

Je ein Viertel der Füllung auf eine ausgelegte Roulade geben, die Seiten der Roulade einklappen, Fleisch einrollen und mit einer Rouladennadel verschließen.

In einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine gewürfelte Zwiebel mitbraten lassen und dann mit wenig Rinderbrühe ablöschen. Etwa 90 Minuten schmoren lassen und mit Reis servieren.

Knuspriger Spiegelei-Salat (Yam Gai Dau)

Es ist Liefernotstand. Gemüse thailändischen Ursprungs lässt sich nur noch ganz schwer besorgen. Zurzeit versucht man es zu ersetzen und besorgt Gemüse aus Vietnam. Mir kommt es sogar vor, als ob das Thai-Basilikum aus Vietnam etwas frischer ist und sich länger hält. Alternativen gibt es ja leider weniger. Auch wenn es in Kochbüchern renommierter Verlage, z.B. Asian Basics vom Gräfe-Unzer-Verlag, immer wieder erwähnt wird. Hier noch einmal ganz deutlich. Europäisches Basilikum ist kein Ersatz für  das rotstängelige Thai-Basilikum (bai horapha). Und für das „scharfe“ thailändische Basilikum auch nicht. Das wird auch nicht richtiger, wenn man es immer wiederholt, wie in diesem Buch. Probiert doch einfach mal ein Blatt Thai-Basilikum und dann ein Blatt europäisches und ihr werdet sehen, was ich meine. Vielleicht könnte man den anisartigen Geschmack des thailändischen Basilikums mit ganz wenig Sternanispulver ersetzen, aber das habe ich auch noch nicht versucht. Aber auf keinen Fall mit unserem Basilikum!

So, damit es wieder etwas friedlicher wird, ein Salat ohne Thai-Basilikum. Viel Rohkost ist gesund, viele Spiegeleier sind wohl eher ungesund. Das hält sich also die Waage. Diese Salatsoße kann man für alle möglichen Salate verwenden. Und habe ich es schon erwähnt: Ich freue mich auf das Grillen im Frühling (und im Sommer).

Zutaten (für die Soße):

4 Knoblauchzehen

4 Stängel Koriander

4 grüne Chilis

50 ml Fischsoße

50 ml Zitronensaft

2 TL Zucker

und:

Erdnussöl

8 Eier

1 Möhre

2 Tomaten

1 grüne Paprika

1 Zwiebel

Rotkohl

Eisbergsalat

Den Knoblauch und den Koriander fein hacken. Die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken. Alle Soßenzutaten dann mischen und zur Seite stellen.

Die Eier in reichlich Erdnussöl knusprig braun braten und dann in Viertel schneiden. Ich habe die Eier übrigens kurz mit der „sunny side down“, also auf dem Dotter gebraten.

Das Gemüse und den Salat putzen. Salatblätter in die Schüssel legen. Den Rotkohl raspeln, das restliche Gemüse in dünne Scheiben schneiden. Dann in einer Schüssel anrichten und die Eier darübergeben. Kurz vor dem Servieren die Salatsoße über den Salat geben.

Rindfleischsuppe

Wie viel Zeit verbringen wir so am PC? Gestern ist mir eingefallen, einen etwa 3 Jahre alten Laptop, das DVD-Laufwerk ist defekt, doch noch zu reparieren. Nachdem der MM bei uns nicht unbedingt empfehlenswert ist (katastrophaler Service, unfreundliches Personal u.m.), sind wir eben 40 Kilometer zum MM nach Hallstadt gefahren. Beim Reparaturservice sprach man von etwa 200 €, dann aber fragten sie, warum ich nicht ein externes DVD-Laufwerk anschließen würde? Das kostet dann auch nur etwa 50 €. Eine gute Idee! Also ab in den Markt. Das entsprechende Gerät mit einer kurzen, kompetenten Beratung war schnell ausgesucht und gekauft.

Zuhause hat es dann doch nicht so geklappt. Das Gerät wird mit einem doppelten USB-Kabel angeschlossen. Was auf meinem Vista-Laptop problemlos klappte, funktionierte auf meinem XP-Laptop überhaupt nicht.  Wir hatten auch alles richtig gemacht: Firmware geladen – DVD-Writer wird trotzdem nicht erkannt, die USB-Ports mit anderen Geräten überprüft – alle funktionieren, nur der neue DVD-Writer nicht. Also rufe ich den Service an. Nachdem ich alles erklärt hatte, bot man mir an: „Kommen Sie doch noch mal vorbei. Wir probieren das mal. Vielleicht bringen ihre USB-Ports nicht genügend Strom für das Laufwerk. Wir hängen mal ein USB-Hub mit Netzteil ran. Wenn es so nicht klappt, dann probieren wir mal ein Gerät einer anderen Marke.“ Danke, so stell ich mir Service vor. Wie viel Zeit ich gestern am PC war? Ich schätze, acht Stunden waren es dann schon. Eigentlich eine normale Zeit, wenn es was zu installieren bzw. zu reparieren gibt. Sofern man es in dieser Zeit schafft!

Zeit für eine Suppe war auch noch. Wir sind so richtige Suppenkaspern. Direkt viel Arbeit ist es ja auch nicht und bei diesen Temperaturen kann man eine schöne, kräftige Rindfleischsuppe gut gebrauchen.

Zutaten:

2 Beinscheiben

2 l Wasser

8 Möhren

2 halbe Sellerie

1 Bund Frühlingszwiebeln

helle Sojasoße

Salz

Pfeffer

Petersilie

Zutaten Nudeln:

300 g Hartweizengrieß

3 Eier

1 EL Olivenöl

Prise Salz

Zubereitung:

4 Möhren und ½ Sellerie mit 2 l Wasser kochen. Das Rindfleisch dazugeben, das Wasser ordentlich salzen und etwa 60 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch schön weich ist.

Das Fleisch herausnehmen, von Sehnen und Fett befreien und das Muskelfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe über ein Sieb in einen zweiten Topf geben, mit heller Sojasoße ggf. nachwürzen und wieder zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die restlichen Möhren und den Sellerie in 1 cm-Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Das Wurzelgemüse dann etwa 15 Minuten mitköcheln lassen. Es soll schön bissfest sein.

Aus den Nudelzutaten habe ich einen Teig vorbereitet und den Rest macht dann die neue Nudelmaschine. Die Nudeln und die Frühlingszwiebeln werden die letzten 3 Minuten mitgekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas frisch gehackte Petersilie dazu. Fertig!

Nachtrag: Es war nicht das DVD-Laufwerk, es war der Controller. Für meinen Laptop bedeutet das das Ende. Das Laufwerk konnte ich zurückgeben.

Rinderzunge mit Merch und Klößen

Ich hab mir ganz schön den Rücken verzerrt. Drei Stunden ruhig und brav sitzen und Martin Rütter bei seinen humorvollen Ausführungen über fehlerhafte Hundeerziehung lauschen.  Morgen gibt es ein paar Bemerkungen dazu. Schon zur Pause, nach knapp 2 Stunden, habe ich es gespürt. Das Kreuz zwickt. Während der Pause bin ich durch die ganze Halle gerannt. Irgendwann konnte ich dann wieder einigermaßen sitzen. Die restlichen 60 Minuten gaben meinem Rücken den Rest. Mit Rückenschmerzen heimfahren, mit Rückenschmerzen ins Bett, mit Rückenschmerzen aufgewacht. Gestern habe ich dann unser Einkaufsprogramm gestrichen. Sauna war angesagt. Jetzt geht er wieder, der Rücken. Meine Kürbiscremesuppe mit Huhn gibt es deswegen erst nächste Woche. Heute ist noch mal traditionelle, fränkische Küche dran. Und dem Rücken tut es sicher auch gut.

Eigentlich ist Rindfleisch mit Merch (=Meerrettich) das Kirchweihessen schlechthin bei uns in Oberfranken. Wenn man besonders viel Glück hat, dann bekommt den Merch mit einer gepökelten Rinderzunge. Es ist zwar nicht Kirchweih, aber essen kann man das wohl das ganze Jahr über.

Zutaten:

1,4 kg gepökelte Rinderzunge

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 l Fleischbrühe

3 EL Mehl

30 g Butter

20 cm frischer Meerrettich

Zungenbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. In einen großen Topf die Fleischbrühe geben und die Zunge mit dem Wurzelgemüse 90 Minuten köcheln lassen bis sie weich ist. Dann wird die Rinderzunge enthäutet, vor dem Essen in Scheiben geschnitten und warm gehalten.

In einem Soßentopf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit der Zungenbrühe kellenweise aufgießen und mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Dann kommt der frische Meerrettich dazu. Wir haben, unter Tränen, 20 cm Meerrettich frisch gerieben und zur Soße gegeben. Die Meerrettichsoße soll 10 Minuten köcheln bevor sie durch ein Sieb gestrichen wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu mild sein, evtl. noch etwas Meerrettich dazu reiben und unterrühren.

Dazu gibt es rohe Klöße oder Kartoffelklöße.

Rehkeule(n) mit Semmelklößen und Blaukraut

Weihnachten hat einfach zu wenige Feiertage. Das sage ich, obwohl ich froh bin, dass der ganze Trubel vorbei ist. Ich wollte meine Eltern Weihnachten zum Mittagessen einladen. Bei drei zur Verfügung stehenden „Feiertagen“ und drei Geschwistern, wird mein Problem deutlicher. Gut, dieses Jahr war ich mit meiner Einladung zu spät dran. Der „Besuchsplan“ meiner Eltern stand schon, also haben wir unser Essen ganz einfach in das neue Jahr gelegt. Insgesamt mit Kindern und Schwiegertochter waren wir sieben Personen. Als Dessert gab es übrigens Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout. Dieses Rezept gibt es demnächst auch hier.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mir zwei Kochbücher von Alfons Schuhbeck zugelegt. Aus seinem Kochbuch „Bayerisch genießen“ vom Weltbild-Verlag habe ich die Soße. Ich habe den Soßenteil seines Rezepts „Rosa gebratener Maibockrücken mit Weißbierknödel“ etwas abgewandelt. Der Alfons hätte wohl zu meinem Kochergebnis gesagt: „So schlecht war’s ned!“  Ich als Franke hätte gesagt: „Bassd scho!“ Wir hätten beide das gleiche gemeint: Lecker!

Zutaten für die Soße:

Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte)

½ Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 Möhren

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

450 ml Rotwein

2 l Hühnerbrühe

5 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

2 Scheiben Knoblauch

1 TL Holunder-Orangenmarmelade

1 EL Preiselbeermarmelade

2 cl Erdbeerlikör

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Rehknochen kurz abwaschen und evtl. Fellhaare entfernen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rehknochen insgesamt 60 Minuten im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Petersilienwurzeln und Möhren schälen, putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten zu den Knochen zum Mitrösten gegeben.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Puderzucker hell karamellisieren lassen, Das Tomatenmark dazu geben, etwas anrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Jetzt reduzieren lassen und wieder ein Drittel des Rotweins hinzufügen. Dieser Vorgang wird mit dem Rest des Rotweins wiederholt.

Die gerösteten Knochen werden mit dem Gemüse in den Topf zur Rotweinreduktion gegeben. Ausgetretenes Fett darf auf dem Blech bleiben. Mit Hühnerbrühe so viel auffüllen, dass die Knochen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen und gerade so viel Hitze geben, dass es nicht kocht. Zwei Stunden ziehen lassen.

Die Knochen und die Brühe durch ein Sieb in einen Soßentopf schütten. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einen Einweg-Teebeutel geben und 10 Minuten und noch einmal etwas einkochen lassen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, mit der Schaumkelle entfernen.

Ingwer und Knoblauch etwa 5 Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. (Alfons Schuhbeck hätte jetzt unbehandelte Orangenschale noch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abgeschmeckt). Ich habe Holunder-Orangenmarmelade und Preiselbeermarmelade hinzugefügt und mit dem Schneebesen verrührt. Zum Schluss kam noch ein Schuss selbstgemachter (nicht von mir) Erdbeerlikör dazu. Abgeschmeckt habe ich noch mit Salz und Pfeffer.

Damit war die Soße fertig. Die Soße habe ich allerdings schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.

Zutaten für den Rehbraten:

2 Rehkeulen ohne Knochen (ca. 3,9 kg)

 Salz, Pfeffer, Wildgewürz

400 ml Wildfond

Zubereitung:

An den Rehkeulen werden zunächst Häutchen und Sehnen entfernt. Die Knochen habe ich schon vorher ausgelöst und wieder eingefroren. Mit Küchengarn wird das Fleisch wieder „in Form“ gebracht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

Die Rehkeulen auf allen Seiten anbraten und dann im Bräter mit etwas Wildfond für 90 Minuten mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.

Nach 90 Minuten die Hitze auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu mit etwas Wildfond aus dem Bräter begießen. Das hätte ich beinahe noch vergessen: Die Soße ist mit 200 g Sahne verfeinert worden. Wir haben die Bräterflüssigkeit für spätere Wildgerichte (z.B. Rehrücken) eingefroren.

Als Beilagen werden Semmelklöße und Blaukraut gereicht.

Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl

Zwei, drei Tage ohne Blog sind doch gar nicht so schlecht. Man liest ein paar Sachen nach. Man lernt viel Neues dazu. Man denkt auch nach, wie man den eigenen Blog letztlich weiter gestalten oder überhaupt fortsetzen wird.  Ich muss aber zugeben, dass das Bloggen zu einer lieben Gewohnheit geworden ist, das Fotografieren der Gerichte, das Beschreiben des Kochvorgangs, die Illustration der Posts. Mein Schwerpunkt war ja bis jetzt die thailändische Küche. Meine Rezeptsammlung umfasst etwa 190 Rezepte, die ich in den letzten acht Jahren gesammelt habe. Von meinen 24 thailändischen Kochbüchern möchte ich jetzt gar nicht weiter schreiben. Rezeptsammlung und der Inhalt der Kochbücher überschneiden sich natürlich. Diesen Thai-Schwerpunkt werde ich wohl nicht so halten können. Die Ideen und die „Informanten“ gehen mir langsam aus. Zwangsläufig wird es in Zukunft wohl mehr um die Veröffentlichung von Rezepten auch aus dem nicht-thailändischen Lebensraum gehen. 

So hatten wir Weihnachten einfache, fränkische Küche auf dem Plan. Am Heiligabend gab es leckere Forellen von Humann, einem Fischhändler aus dem benachbarten Lautertal.  Dazu gab es Annis Kartoffelsalat. Am 25. Dezember  sollte es etwas Schnelles sein. Wir hatten von unserem Lieblingsmetzger aus Schney Pfefferhaxen gekauft. Diese kann man (ohne Haut) vorkochen und dann paniert in der Pfanne oder der Fritteuse fertiggaren.  Wir hatten welche mit Haut und haben sie auf der Haut liegend 20 Minuten und dann umgedreht noch einmal 70 Minuten bei 200°C fertig gebraten. Dazu gab es ein Sauerkraut, das ich Tage vorher schon zubereitet hatte und zweimal aufgewärmt habe, damit es die richtige Konsistenz bekommt.

Auch der zweite Feiertag war bei uns eigentlich etwas anders geplant. Es sollte eine fränkische Spezialität geben, die wir schon lange nicht mehr hatten: Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl. Sollte der Braten am Anfang noch für sieben Personen reichen, waren dann letztlich am 2. Feiertag nur noch drei Personen anwesend. Es gibt leider in unserer Familie immer wieder Leute, die sehr kurzfristig andere Dienstpläne bekommen und arbeiten müssen. Aber mir ging es ja früher auch öfters so.

Zutaten:

Rinderknochen (Kalbsknochen waren aus)

½ Sellerie

2 Möhren

1 Petersilienwurzel

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Weißwein

800 ml Rinderfond

2 kg Kalbsnierenbraten

Salz

Pfeffer

Beifuß

200 g Sahne

2 kg Kloßteig

1 Brötchen

30 g Butter

1000 g Rosenkohl

250 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

Parmesan

Zubereitung:

Für die Soße werden die Rinderknochen in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und insgesamt 60 Minuten geröstet. Nach 30 Minuten werden Sellerie-, Möhren- und Petersilienwurzelwürfel dazugegeben.

Den Puderzucker im großen Topf karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und wieder 100 ml Weißwein dazugeben. Wieder reduzieren und diesen Vorgang ein letztes Mal  wiederholen.

Auf diese Weißweinreduktion die gerösteten Rinderknochen und das mitgeröstete Gemüse geben. Mit dem Rinderfond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann wird das Ganze abgeseiht. Diese Soße wird später zum Aufgießen auf den Braten genommen. Das war die Arbeit des Vortages.

Der Braten wird rundherum mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Dann wird er in Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten.  Etwas Soße angießen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 90 Minuten schmoren. Den Deckel entfernen, auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten braten lassen. Ab und zu mit der Soße übergießen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und abschrecken. Kurz vor dem Essen wird er für 10 Minuten in eine Pfanne gegeben und mit wenig Hühnerbrühe fertig gegart. Etwas geriebenen Parmesan darüber. Fertig ist die Beilage.

Der Kloßteig muss in der Verpackung 30 Minuten in heißes, nicht kochendes Wasser gegeben werden. In der Zwischenzeit wird das Brötchen gewürfelt und in Butter goldbraun geröstet.

Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.

Dann wird der Kloßteig in eine große Schüssel gegeben, Klöße mit den Brötchenwürfeln geformt, die Hitze am Topf heruntergedreht und die Klöße hineingegeben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Wenn die Klöße auf dem Wasser schwimmen, sind die Klöße fertig.

In der Zeit, in der man auf die Klöße wartet, wird die Soße aus dem Bräter abgeseiht und mit etwas Sahne verfeinert. Wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Wir konnten darauf verzichten.

Hühnersuppe

Und dann taut es wieder. Nee, heute mag ich nicht mehr übers Wetter erzählen. Das nervt. 

Was mich auch nervt, ich könnte da wahnsinnig werden, ist ein Hund, der nicht auf mich hört. Die Unschuld vom Lande, Filou. So ganz langsam setzt er sich nach links Richtung Gebüsch ab und findet dann tatsächlich irgendetwas zu fressen. Das soll er natürlich nicht. Der Schnee ist an solchen Stellen knietief, d.h. man braucht gar nicht loszurennen um es ihm aus dem Maul zu nehmen. Er schaltet auch dann mal kurz auf Durchgang. Kein „Komm“, „Hier“ oder „Filouuuuu“ hilft da. Nähert man sich ihm trotzdem zu sehr, kaut er so schnell, als ob sein letztes Stündchen geschlagen hätte. Hätte es auch, wenn ich ihn erwischt hätte, aber der „liebe“ Hund hält immer so 2 Meter Sicherheitsabstand. Wenn er dann danach doch einmal kommt, dann sollte man ihn sogar noch loben. Mach ich nicht. Wortlos wird er nur angeleint, ansonsten ignoriert und nach Hause geführt. Kein Wort wird gewechselt.  Zuhause wird er dann nur noch auf seinen Platz geschickt. 

Was hilft besser gegen den Frust als ein bisschen Kochen. Gut, ein großer Akt ist es nicht eine Hühnersuppe zuzubereiten, aber es hilft trotzdem.

Zutaten:

2 l Wasser

1 Suppenhuhn

Brokkolistängel (übrig geblieben, aus dem Gefrierschrank, aufgetaut)

½ kleiner Blumenkohl

2 Karotten

½ Sellerie

1 Stange Lauch

Zubereitung:

Das Huhn putzen, innen und außen waschen und dann in kaltem Wasser im Schnellkochtopf eine Stunde garen.

In der Zwischenzeit den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden, den Sellerie ebenfalls putzen und klein würfeln. Der Lauch wir auch geputzt, gewaschen und in Ringe geschnitten.

Das Suppenhuhn dann enthäuten und entbeinen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke  schneiden und wieder in die Suppe geben und aufkochen.

Das Gemüse dazugeben und garen lassen. Bei mir hat das etwa 6 Minuten gedauert, dann war die Suppe fertig.

In einem zweiten Topf habe ich noch etwa 200 g Nudeln gegart und dann zur Suppe gegeben. Fertig.

Kann man ihm länger böse sein?