Hirschgulasch als Schweinskarree-Ersatz

Eigentlich sollte es gestern ein schönes Schweinekotelettstück (Karree) geben.  Es sollte nach "Schäufele"-Art mit einer schönen, dunklen Biersoße zubereitet werden. Dazu hätten ein paar leckere Klöße gepasst und schon wäre das Feiertagsessen fertig. So weit der Plan.

Als wir jedoch am Samstag in unserem Lieblings-Dorfladen standen, gab es kein Schweinekotelettstück mehr. Damit muss man ganz einfach rechnen. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, bleibt nur der Weg zum Discounter und der Griff zur schlechteren Qualität. Ihr Mann hätte einen Hirsch geschossen und es sei noch etwas Gulasch da, meinte die Chefin des Hauses. Spontan entschieden wir uns für den Hirsch. Ein guter Griff, wie sich gestern herausstellte. Vollmundig hatte ich noch selbstgemachte Nudeln angekündigt. Die sind letztlich aus Zeitgründen ausgefallen. Geschmacklich waren aber auch die "schnellen" Bratkartoffeln nicht schlecht.

Zutaten:

1000 g Hirschgulasch

20 g Butter

Olivenöl

150 g geräucherter Bauch

1 Zwiebel

2 Möhren

½ Sellerieknolle

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

1 Sternanis

2 cm Zimtstange

Wacholderbeeren

Piment

2 cl Williams Christbirne

150 ml Trollinger

2 Lorbeerblätter

Thymian

0,5 l Wildfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke, Wasser

Kartoffeln

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

2 Birnen

1 Zitrone

2 cm Zimtstange

Nelken

Trollinger

Preiselbeeen

Zubereitung:

Den Bauch in Streifen schneiden, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in 2 cm-Scheiben/Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln.

Sternanis, Zimt, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter werden in ein Teefilterbeutelchen gegeben. Der Thymian wird, nach dem Waschen, in einen anderen Teefilterbeutel gegeben und verknotet.

Das Fleisch wird in der Butter-Olivenölmischung scharf angebraten. Die Speckwürfel und die Zwiebelwürfel dann mitbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Salzen und pfeffern.

Mit dem Willy und dem Trollinger ablöschen und die beiden Teefilterbeutelchen dazugeben. Dann etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Auf meinem Induktionsherd war das nach kurzer Zeit die Stufe 1.

In der Zwischenzeit die geschälten, rohen Kartoffeln hobeln und nach etwa 60 Minuten mit Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben und langsam knusprig braten lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann in einen Topf geben und knapp 10 Minuten im Trollinger mit Zitronenvierteln, der Zimtstange und ein paar Nelken köcheln lassen.

Am Schluss für etwas mehr und auch bessere Soße kommen noch der Wildfond und die Sahne hinzu. Eventuell noch einmal nachwürzen und dann mit etwas Speisestärke abbinden.

Wan Tan oder Dim Sum oder Ravioli? Oder Coburger Thai-Maultaschen?

Wie soll ich diese großen gefüllten Nudeln nennen? Auf die Füllung oder auch  „die inneren Werte“ kommt es an. Chili, Ingwer und Knoblauch gehen eigentlich in Richtung Thai-Küche, das Coburger Bratwurstbrät aber in Richtung oberfränkische Maultaschen. So was geht ja überhaupt nicht, werden jetzt alle schwäbischen Köche aufstöhnen. Coburger Bratwurstbrät, grob und bereits mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb gewürzt, ist aber auch nichts Thailändisches.  Von allem ein bisschen, vielleicht nenne ich sie dann doch besser Coburger Thai-Maultaschen.

Zutaten für die Brühe:

2 l Wasser

Wurzelgemüse

½ Zwiebel mit Schale

2 Beinscheiben

Salz, Pfeffer

Sternanis

Lorbeerblatt

Zutaten für den Nudelteig:

240 g Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

3 Eier

1 TL Olivenöl

1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:

1 rote Chili (entkernt und in Streifen geschnitten)

1 TL frisch geriebener Ingwer

Zitronenabrieb

5 Coburger Bratwürste oder 500 g Bratwurstbrät

1 Karotte (in Julienne geschnitten)

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

Zubereitung:

Wasser mit dem Sternanis und dem Lorbeerblatt zu Kochen bringen. Das geputzte und fein gehackte Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) zusammen mit den Beinscheiben etwa 90 Minuten köcheln.  Dann salzen und pfeffern.

Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten und den so vorbereiteten Teig 15 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.

Die Bratwürste ausstreifen und mit den restlichen Zutaten für die Füllung gut vermengen und kühl stellen.

Aus dem vorgekühlten Nudelteig breite Nudelbahnen walzen.

Die Brühe über ein Sieb abgießen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit den Fleischwürfeln zum Kochen bringen.

Auf eine ausgelegte Nudelbahn wird die Füllung mit einem Löffel aufgebracht, die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Eine zweite Nudelbahn wird darauf gelegt und dann wird die obere Bahn auf die untere gedrückt. Die Ränder werden ebenfalls zusammengedrückt. Ich habe dazu einen Kochlöffel verwendet.

Die so vorbereiteten  Wan Tan? oder Maultaschen? werden in der kochenden Brühe etwa 12 Minuten gekocht. Ich habe  einfach eine Maultasche zum Testen auseinander geschnitten.

Die Maultaschen werden in der Brühe serviert.

Entensuppe Thai-Style (Tom Phet)

Das „normale“ Bloggerleben hat mich wieder. Ich hoffe, ich bin letzte Woche meinen Lesern nicht zu sehr auf die Nerven gegangen. Was sollte noch aufgearbeitet werden, damit es nicht im Archiv verschwindet? Ach ja, die Entensuppe.  Innereien von drei Enten sind dabei verarbeitet worden. Die Gelegenheit dazu habe ich selten. Es ist eine sehr aromatische, milde Suppe entstanden, die durchaus mit einem scharfen Curry serviert werden kann.

Zutaten:

3 Entenmägen

3 Entenhälse

3 Entenherzen

1 L Hühnerbrühe

3 Scheiben Galgant

1 Knoblauchzehe

1 Stängel Zitronengras

2 Korianderwurzeln

1 Sternanis

1 TL Pfeffer

2 EL Fischsoße

200 g Reisnudeln

2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die Innereien werden geputzt und dann mit der Hühnerbrühe 90 Minuten mit geschlossenem Deckel gekocht. In einem Teesäckchen kommt außerdem dazu, grob durchgehackt, Galgant, Knoblauch, Zitronengras, Korianderwurzeln und Sternanis.

Dann werden die Innereien aus dem Topf genommen. Die Herzen und Mägen werden klein gewürfelt. Das Halsfleisch wird vom Knochen gelöst. Dann kommt alles wieder in die köchelnde Suppe.

Das Teesäckchen herausnehmen. Die Suppe mit Pfeffer und Fischsoße abschmecken.

In die heiße Suppe kommen dann die frisch zubereiteten Reisnudeln. Frühlingszwiebelringe werden auf die Suppe gestreut und serviert.