Lammrücken im Walnussmantel mit Champignonrahmsoße und Bandnudeln - Wie lange denn jetzt?

Es ist immer wieder dasselbe: Das Fleisch hätten wir gern zartrosa. Aber wie lange muss es denn dann in den Ofen? Wie verhindere ich graue Filetscheiben? Man sucht sich Hilfe. In unserer Facebook-Gruppe warten dann die Profis auf mich und Tipps gibt es reichlich: Mit Knochen garen, mit Niedrigtemperatur, auf keinen Fall länger als 20 Minuten - eher weniger. Danke noch mal an dieser Stelle. Zum Zeitpunkt meiner Anfrage war das Fleisch aber schon vom Knochen gelöst und Fett und Sehnen waren entfernt. Es sah lecker aus. Also weniger als 20 Minuten. Danke, Barbara.

Am letzten Mittwoch habe ich ja an einem Soßenkurs teilgenommen. Dass ich nicht total begeistert war, habe ich ja schon einmal erwähnt. Das, was wir allerdings gekocht bekommen haben war sehr, sehr schmackhaft. So habe ich gestern mit der Champignonrahmsoße aus dem Kurs begonnen. Die Zutaten habe ich für meine Bedürfnisse angepasst.

Zutaten:

400 g Champignons

100 g Bacon

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 EL Pflanzenöl

150 ml Weißwein

200 ml Sahne

500 ml Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

1 TL Tapioka, Wasser

Zubereitung:
Erst werden die Champignons geputzt und blättrig geschnitten. Der Bacon und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und dann den Knoblauch noch fein hacken.

Jetzt brauchen wir Zeit. In einem breiten Topf wird der Speck schön langsam mit dem Pflanzenöl ausgelassen. Wenn er gerade anfängt knusprig zu werden, kommen die Zwiebelwürfel dazu.

Wenn die Zwiebelwürfel etwas gebräunt sind, gebe ich die Champignons dazu und brate alles weiter. Der Knoblauch kann jetzt auch dazu. Die Champignons werden etwas kleiner, weil sie Flüssigkeit verlieren.

Jetzt kommt der Weißwein dazu und die Soße soll einmal aufkochen. Die Sahne hinzufügen und einreduzieren lassen. 

Wenn die Soße etwas dickflüssig wird, kommt die Brühe dazu und wird wieder aufgekocht.

Die Soße darf jetzt ruhig 10-15 Minuten köcheln. Dann wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ganz zum Schluss wird die Soße mit wenig Tapioka und Wasser noch zur gewünschten Konsistenz eingedickt.

Jetzt fehlt nur noch unser ausgelöster Lammrücken.

Zutaten:

1 Lammfilet

Salz, Pfeffer

Mehl

1 Ei

fein gehackte Walnüsse

1 EL Butter

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Rosmarin

Das Fleisch ist vorbereitet und wird gesalzen und gepfeffert. Dann wird es im Mehl und im Ei gewendet und zum Schluss werden die Walnussstückchen schön angedrückt.

In meiner kleinen gusseisernen Pfanne wird die Butter geschmolzen. Das Fleisch wird mit wenig Hitze (Stufe 6, dann 5 auf meinem Induktionsherd) rundherum gebraten. Die Nüsse dürfen nicht zu dunkel werden.

Der Backofen ist auf 150°C vorgeheizt worden. Dort bleibt das Fleisch für gut 15 Minuten.

Der fertige Rücken wird mit der Champignonrahmsoße und Bandnudeln serviert. Auf den Bildern war das Fleisch ziemlich genau 16 Minuten im Ofen. Wir fanden es so ideal.

Hamburger, Calzone, Tuna Salad, Lachscreme (auch ohne Lachs)

Ich habe im Keller unseren Sandwich-Toaster gefunden. Das zeigt, wie oft wir ihn eigentlich nutzen. Ab und zu packt es uns dann und dann geht es los. Die Ideen waren gleich da und das Umsetzen war auch kein Problem.

Hamburger:

Rinderhack

Salz, Pfeffer

Senf

Ketchup

Datteltomaten (in Scheiben)

Gurken (entkernt)

Vollkorntoast

Diese Toasts schlagen einen „richtigen“ Hamburger um Längen. Zusätzlich könnte man ja noch z.B. Käse oder Bacon dazugeben. Der Fantasie sind da keine Grenzen gesetzt.

Die eine Vollkorntoastscheibe mit Ketchup bestreichen, die andere mit Senf. Auf den Senf kommen ein paar Gurkenscheiben und das Rinderhack, auf das Ketchup ein paar Tomatenscheiben. Zusammenklappen und ab in den Toaster. Etwa 10 Minuten haben sie gebraucht bis das Hack ziemlich durch war.

Pizza Calzone:

80 g Salami

5 Datteltomaten

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe

Pizzagewürz

125 g Mozzarella

Salz, Pfeffer, Olivenöl

Alles in schöne kleine Würfel schneiden, die  sollten nicht größer als 0,5 cm sein.  Den Knoblauch natürlich ganz klein schneiden. Alle Zutaten vermengen, mit dem Pizzagewürz vermischen und wenig gutes Olivenöl dazugeben für die Konsistenz. Am Schluss noch, wenn nötig, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf eine Toastscheibe geben und mit einer zweiten zuklappen. Im Sandwich-Toaster etwa 5 – 7 Minuten lassen.

Tuna Salad:

2 EL Miracle Whip

Salz, Pfeffer

Paprikapulver

200 g Tunfisch

½ Zwiebel

50 g Gouda

Ich kann mich an einen kleinen Sandwich-Laden in der Nähe Reservoir Road in Washington, D.C. erinnern, so knapp hinter der Chain Bridge. Dort gab es die weltbesten Tuna-Sandwiches. Da will ich erst noch mal hin mit meinen Toasts. So gut sind meine bei weitem nicht.

Trotzdem, den Tunfisch abgießen, mit der Gabel zerpflücken, den Gouda fein reiben, die Zwiebel fein hacken. Alles miteinander verrühren, eine Vollkorntoastscheibe damit bestreichen und den Deckel darauf klappen. Dann kommt es wieder in den Sandwich-Toaster. Bei uns waren sie fertig, wenn das Licht ausging. Das muss jeder ein bisschen selbst probieren.

(Lachs)-Frischkäse-Creme:

(100 g Räucherlachs)

150 g Frischkäse

5 Datteltomaten

¼ Gurke

getrockneter Dill

Ohne Lachs wäre es eines schöne vegetarische Variante. Der Lachs ist uns eigentlich erst später eingefallen. Auch Forelle oder Makrele würde hier passen. Die Gurke haben wir längs halbiert und entkernt. Diese halbe Gurke haben wir noch einmal geteilt, das reicht. Die Datteltomaten haben wir auch entkernt, weil befürchteten, dass die Flüssigkeit unseren Toast zu sehr einweicht.

Lachs, Tomaten und Gurke in Würfel schneiden. Mit dem Frischkäse und dem Dill vermengen und auf eine Toastscheibe geben. Mit einer zweiten Toastscheibe zuklappen und wieder ab in den Toaster.

Fertig waren sie, als das Licht (des Toasters) ausging.

Gulasch Home Style

Wir haben unseren Sandwich-Toaster wieder gefunden. So haben wir den ganzen Samstag mit dem Ding gespielt. Heraus kamen eine ganze Menge knuspriger Toasts mit leckeren bis interessanten Füllungen. Thunfisch, Mozzarella, Rinderhack, Gouda, Tomaten, Gurken, Mayonnaise, Senf, Ketchup, Eier, Frischkäse - alles wurde verwendet und in Toasts gepackt. Bei Gelegenheit gehe ich noch einmal darauf ein.

Home Style hätte auch "frei Schnauze" heißen können. Wir hatten Wohlfühl-Rind aus dem Dorfladen, Paprika, Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Crème fraîche. Ich hatte zuvor noch überlegt, ob ich die Crème fraîche weglasse und dafür einen dunklen "Nothelfer"-Trunk aus der Klosterbrauerei Vierzehnheiligen köpfe. Das kommt aber dann beim nächsten Mal. Angebraten habe ich das Fleisch mit Entenschmalz, allerdings hat man es nur beim Kochen und leider nicht später beim Essen gerochen bzw. geschmeckt. War eben ein Versuch.

Zutaten:

1000 g Gulasch vom Rind

1 EL Entenschmalz

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

Thymian

Oregano

Paprikapulver

2 getrocknete Chilis

0,5 l Hühnerbrühe

400 g Champignons

Crème fraîche

1 TL Tapioka und Wasser

Zubereitung:

Das Fleisch in Entenschmalz scharf anbraten. Fein gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben und etwas anrösten lassen. Salzen und Pfeffern und ordentlich würzen.

2 Stunden schmoren lassen, so dass es gerade noch ein bisschen blubbert im Topf.

Die Champignons 10 Minuten mitziehen lassen, dann Crème fraîche dazugeben und unterheben. Noch einmal nachwürzen und je nach Geschmack mit Speisestärke etwas andicken. Wir ziehen die etwas sämigeren Soßen vor. Dazu gab es Nudeln, aber auch Kartoffeln oder Bratkartoffeln oder Reis hätten gut gepasst.

Wochensplitter 46/2011 12.11.11 – 18.11.11

Themen: Adventskranzkalender?, Im Kühlschrank im Keller …, Das sind ja Herzchen,

Adventskranzkalender

oder heißt der doch Adsventskranzkalender? Ein Komiker aus dem süddeutschen Raum hat sich vor vielen Jahren mal damit beschäftigt. Die gleiche Frage wäre, sind es Semmelknödel oder Semmelnknödel oder Semmelnknödeln? Der Duden hilft da sicher weiter. Noch mehr Spaß in der Vorweihnachtszeit ist garantiert. Hundertachtziggrad° organisiert einen A…kalender mit vielen guten, oder besser, Spitzen-Bloggern und mir. Was hinter 24 Türchen versteckt wird, bleibt unser Geheimnis. Ich bin gespannt. Und: Es ist eine große Ehre für mich da dabei zu sein.

Das sind ja Herzchen …

sagt  man über das Verhalten einiger Leute über die man selbst nicht so begeistert ist. Gut, das stimmt schon, ich bin selten oder nie ein Ja-Sager gewesen. Die Quittung habe ich ja öfters für meine vorlauten Meinungsäußerungen oder Verhaltensweisen bekommen. Ich würde es immer wieder tun.

Dass ich in unserem Geflügelhof abgepackte Hähnchenherzen gefunden habe, hat mich schon begeistert. So sehr, dass ich gar nicht gefragt habe, wo sie her sind. Mach ich beim nächsten Mal. So, und was machen wir jetzt damit? Hähnchenherzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Crème fraîche, Thymian und Nudeln war eine Idee. Oder: Hähnchenherzen, grüne Currypaste, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Tomaten, Kokosmilch, Fischsoße, helle Sojasoße, Zucker und TK-Erbsen war die zweite Idee. Nachdem immer noch ein paar Thai-Basilikumblätter vom letzten Kurs unbedingt verarbeitet werden mussten, ist es dann doch die asiatische Variante geworden. Die Blätter habe ich schließlich doch nicht verwendet, da sie wirklich schon bessere Tage gesehen hatten. Hätte ich die Tomaten geschält, wäre es noch besser gewesen. So aber war ich halt wieder einmal ein bisschen faul. Ihr habt ja Recht. Um ehrlich zu sein. Erst auf dem Bild ist es mir heute Morgen aufgefallen. Geschmacklich war es dann doch nicht so gravierend.

Im Kühlschrank im Keller …

ist so manches Geheimnis gebunkert. Ich habe ein letztes Glas Bärlauchpesto gefunden. Am Mittwoch wurde es dann geschlachtet. Ich bin froh darüber momentan nicht zu viel kochen zu müssen, da mich eine nicht vergehen wollende Grippe fest im Griff hat. Die Spaghetti kochen und dann den Inhalt des Glases darüber verteilen und dann gut untermengen, das habe ich noch geschafft. Ich freue mich jetzt schon darauf, wenn ich die Blattspitzen unseres Bärlauchs im Frühling finde. 

Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

In Weißwein geschmorter Hahn mit Kräutern und Petersiliensalat

Über 4 Pfund hatte unser Sonntagshahn vom Geflügelhof Nitter. Das Rezept habe ich aus einem älteren Kochbuch von "essen & trinken", "Das große Buch vom Kochen". Seit den 80ern besitze ich es und habe immer mal wieder daraus gekocht und auch gelernt.

Zutaten:

2135 g Hahn

Salz

Cayennepfeffer

scharfes Paprikapulver

2 Knoblauchzehen

50 g Butter

Olivenöl

½ l Weißwein

1handvoll getrocknete Tomaten

400 g Sahne

Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran jeweils 1 Sträußchen

Zubereitung:

Das Geflügel putzen und vierteln. Von allen Seiten mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Butter und Olivenöl im Bräter von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Hahn mit Weißwein ablöschen, die Knoblauchzehenscheiben und die Tomaten dazugeben.In den Backofen geben und 35 Minuten braten lassen. Nach 30 Minuten nicht vergessen die frischen Kräuter über das Geflügel zu geben.

Dann den Hahn herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond abgießen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Fertig.

Dazu gab es den Petersiliensalat von No kitchen for old men.  Ich habe das erste Mal Bulgur zubereitet. Es hat super geschmeckt.

Lammhack auf kroatische Art

Am Samstag haben wir unsere Lammhälfte vom Bioland-Hof Ritz geholt. Ökologisch aufgezogenes Coburger Fuchsschaf aus den Langen Bergen in der Nähe Coburgs. Eine Keule, eine Schulter, 10 Koteletts, ein halber Rücken, ein halber Hals und eine halbe Brust, insgesamt 9,5 kg. Bei 8 €/kg eigentlich ein Schnäppchen. Das Bauchfleisch haben wir beim Züchter noch schnell durch den Fleischwolf gedreht. Fast 1,5 kg! Das wird eine Zeit lang reichen. Herr Ritz schlachtet erst ab September. Man meldet sich mit Telefonnumer bei ihm an und wenn er das Fleisch fertig hat, ruft er an. So ist alles problemlos abgelaufen. Wer einmal sein Angebot testen möchte, hier ist seine Adresse und Telefonnummer.

Bioland-Hof Ritz

Kleinwalbur Nr. 27

96484 Meeder

Tel.: 09566 8234

Das Lammhack haben wir für Hackklößchen verwendet, die ich nach "Cevapcici-Art" gewürzt habe. In einem dieser "Original"-Rezepte wurde Mineralwasser und Backpulver verwendet. Nachdem ich aber nicht auf den Grund dafür gestoßen bin, habe ich es mal raus gelassen. Ich habe es auch mit der gleichen Menge Rinderhack vermengt, da es "pur" zu fetthaltig gewesen wäre.  Man muss etwas aufpassen, dass die Klößchen nicht zu sehr durchgebraten werden. Dann werden sie nämlich leicht etwas trocken. Beilagen waren Ayvar-Reis und Tzatziki.

Zutaten (8 Personen):

750 g Rinderhack

750 g Lammhack
3 rote Zwiebeln
4 Knoblauchzehen
1 EL Salz
1 EL Pfeffer
3 EL scharfes Paprikapulver
3 EL edelsüßes Paprikapulver
3 EL Petersilie

3 EL gutes Olivenöl
sehr wenig Pflanzenöl zum Anbraten

Zubereitung:

Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein hacken und zum Hackfleisch geben. Alle Gewürze und das Olivenöl hinzufügen.

Alle Zutaten gut durchkneten und für 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Dann aus dem Teig kleine Klößchen formen. In heißem Öl in einer Pfanne knusprig braun braten und mit Ayvar-Reis und Tzatziki servieren.

Eine ganz normale Kürbissuppe

Der Einheitsfeiertag ist heute - was fällt mir dazu ein? Eine Aussage von Wolfgang Thierse, der da die Wiedervereinigung mit der Euro-Krise vergleicht. Er sehe keinen Unterschied. Früher (und noch heute) mussten die Westdeutschen den Solidaritätszuschlag für den Osten zahlen. Deswegen sehe er es als ganz normal an, wenn die Deutschen (Gott sei dank hat er nicht Westdeutsche gesagt) für Europa zahlen würden. Ja, das Melken hat doch schon einmal geklappt, warum soll es dann nicht weitergehen?

Die Idee für die Suppe kam beim Lesen von Arthurs Tochters Blog bzw. von ihrem gebackenen Kürbis hier. Wir wollten aber eine Suppe. Außerdem wollten wir uns der Gefahr, dass der Kürbis im Backofen auseinanderbricht, nicht aussetzen. Der Rest ist dann eigentlich eine ganz normale Kürbissuppe.

Zutaten:

800 g Hokkaido

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

0,5 l Hühnerbrühe

200 g Appenzeller

200 g Schmand

Salz, Pfeffer

4 Scheiben Weißbrot - Croutons

100 g geräucherter Bauch

Zubereitung:

Den Kürbis vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Den Appenzeller entrinden und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel würfeln und mit den Knoblauchscheiben  in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und mit Hühnerbrühe auffüllen.

Die Kürbisstücke dazugeben und bei geschlossenem Deckel knappe 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Weißbrot entrinden, würfeln und mit Butter in einem Pfännchen rösten.

Den geräucherten Bauch würfeln und knusprig braten.

Mit einem Stabmixer die Kürbisstücke in der Suppe pürieren und dann den Käse dazugeben und auflösen.

Dann den Schmand unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mit den Croutons und den Speckwürfeln servieren.