Backhendl – Kurze Rezension von „Meine Kochschule“ von Alfons Schuhbeck

Alfons Schuhbecks „Meine Kochschule“ war die Grundlage für dieses Rezept. Gut, das Backhendl hätte ich auch allein hingebracht. Das Kochbuch beschreibt und  zeigt eben hauptsächlich Grundkenntnisse. Pochieren, Rührei braten, Salatdressings, Wurstsalat, Tomatensuppe, Semmelknödel, Spätzle, Spargel garen, Forelle braten und mehr sind absolute Basic-Themen und an den Kochanfänger richtet sich das Buch auch. Jedes Rezept hat bis zu 10 Bilder, so dass man z.B. die Entstehungsgeschichte eines Hackfleischklößchens auch ohne Text begreifen könnte. Nicht erschließt sich dem Leser immer alles. Warum ich z.B. in einen Kartoffelknödelteig unbedingt Kümmelsamen geben muss, werde ich wohl nie begreifen. Ist das bayerische Küche oder ist das nur eine Variante des „Gewürzepapstes“? Mein Tipp: Weglassen. Das Buch halte ich für eine hervorragende Hilfe für Kochanfänger. Dass ein Autor wie Alfons Schuhbeck dabei mit einer großen Auswahl süddeutscher Rezepte glänzt, versteht sich von selbst. Für jeden Kochanfänger ist dieses Buch eine sehr zu empfehlende Lektüre. Für 14,95 € heißt es also: Ran an die Töpfe!

Backhendl habe ich das erste Mal bei einer Kindergeburtstagsfeier vor vielen, vielen Jahren gegessen und ich fand es schon damals so lecker. Das musste ich einfach mal nachkochen. Ich habe allerdings keine Hähnchenbrust verwendet, sondern Hähnchenschenkel mit Rückenteil. Diese habe ich am Oberschenkelknochen geteilt und dann enthäutet. Der Rest war dann ganz einfach. Dazu gab es Kartoffelsalat. Dafür hatte ich allerdings keine festkochenden Kartoffeln mehr. Der Salat war deshalb etwas weicher. Trotzdem lecker.

Zutaten:

4 Hähnchenschenkel mit Rückenteil

Salz, Pfeffer

Mehl

Semmelbrösel

2 Eier

Muskatnuss

Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Hähnchenschenkel w.o. teilen und häuten.

Das Fleisch salzen und pfeffern. Die „Panadestraße“ vorbereiten, also Mehl, Eier (mit Muskat und Pfeffer gewürzt) und Semmelbrösel und panieren.

Das panierte Fleisch kommt in eine heiße Pfanne mit reichlich Pflanzenöl. So ein Zentimeter sollte das Öl schon hoch sein. Langsam mit nicht zu hoher Hitze garen, damit die Panade nicht zu dunkel wird.

Dazu gab es Kartoffelsalat. Das Rezept dafür gibt es hier.

Wochensplitter 23/2011 04.06.11 – 10.06.11

Themen:  Onkel Hans, Reste

Onkel Hans

Ein sehr lieber, anständiger Mensch ist von uns gegangen.

Ich verbrachte in meiner Kindheit die Sommerferien meistens bei meinen Großeltern auf dem Land. Diese wohnten mit meiner Tante und ihrer Familie in einem großen, schönen Haus mit Garten und vielen Möglichkeiten alles Mögliche anzustellen. Nur wenige Sachen waren nicht gern gesehen, z.B. Onkel Hans in seiner Mittagsruhe zu stören, die er ggf. vehement und laut verteidigte. Ich hatte einen Riesenrespekt vor ihm. Das hat sich in den Jahren bis heute nie geändert. Böse hat er es aber nie gemeint. Eines ist sicher: Jetzt geht es ihm besser.

Reste

Zu mehr als zur Resteverwertung reicht es momentan nicht. Was war alles übrig?

1 Aubergine, zwei Paprikaschoten, ca. 400 g gegrilltes Hähnchenfleisch, 250 g Nudeln.

Die Aubergine und die Paprikas werden gewürfelt und mit Bärlauchöl scharf angebraten. Das gegrillte Fleisch hinzufügen, mitbraten lassen und alles mit Ras el Hanout würzen. Etwas Hühnerbrühe mit einem EL Tomatenmark hinzufügen und köcheln lassen. In der Zwischenzeit werden die Nudeln gekocht und dann unter die Gemüse-Hähnchen-Mischung gehoben. Fertig.

Limettenhuhn mit Koriander

Warum ich mir das immer wieder antue, weiß ich nicht. Alle 14 Tage gehe ich zu einem Heimspiel des HSC 2000 Coburg. Ich sehe eben Handball sehr gern. Und immer wieder ärgere ich mich über die verfehlte Einkaufspolitik der Verantwortlichen. Die haben zwei relativ gute Torhüter und kaufen einen dritten. Das wäre nicht so schlimm, wenn die anderen Positionen gut besetzt wären. Auf den anderen Positionen ist aber jeder Zuschauer froh, wenn ab und zu ein Ball fehlerfrei gefangen wird. Mich ärgert es schon, wenn sie verlieren. Die Art und Weise wie verloren wird, treibt mich in den Wahnsinn. Da ist kein Aufbäumen, kein Kämpfen zu entdecken. Das Spiel gegen Bittenfeld am Samstag war eines aus dieser Kategorie. Dieses Mal waren nur zusätzlich die Torhüter nicht gut drauf. Kein einziger Spieler, der seine Zweitligatauglickeit bewies. Kein einziger! Dass es letztlich nur eine knappe Niederlage war, lag an den Nachässigkeiten der Gäste, die aber jederzeit das Spiel im Griff hatten. Ich werde mir für die nächste Saison keine Dauerkarte mehr kaufen.

So könnte der Frühling endlich losgehen! Bei den momentanen Temperaturen suche ich mir lieber noch den Küchenherd zum Grillen. In spätestens 4 Wochen sieht das wieder ganz anders aus. Man muss hier immer schön einpinseln, damit der Koriander nicht verbrennt. Es passt ein schöner gemischter Salat dazu.

Zutaten:

2 EL gehackter

Koriander

3 Stängel Zitronengras

2 Limetten

40 g Ingwer

1 TL gem. Kreuzkümmel

1 TL schwarzer Pfeffer

6 EL Fischsoße

2 EL Palmzucker

6 EL Erdnussöl

8 Hähnchenschenkel

mit Rückenteil

Zubereitung:

Koriander und Zitronengras waschen, säubern und fein hacken. Die Limette abreiben und pressen. 

Den Ingwer sehr fein hacken. Die Ingwerstückchen in ein sauberes Leinentuch geben und auspressen. Den Saft in einer Schüssel auffangen. 

Koriander, Zitronengras, Limettenabrieb und -saft, Ingwersaft, Kreuzkümmel, Pfeffer, Fischsoße und Palmzucker in eine verschließbare Schüssel geben und gut durchrühren.

Die Hähnchenschenkel putzen und abtrocknen. Anschließend wird das Fleisch in die Schüssel gegeben und die Schüssel verschlossen. Jetzt wird die Schüssel gut durchgeschüttelt, damit die Marinade auf dem Fleisch gut verteilt wird. Das Fleisch soll im Kühlschrank 4 Stunden kühl gestellt werden.

Die Hähnchenschenkel werden unter dem Großflächengrill etwa 20 Minuten gegart. Nach der Hälfte der Garzeit einmal wenden. Der Grill darf nicht zu heiß sein. Das Fleisch soll langsam bei mittlerer Hitze gegart werden. Von Zeit zu Zeit die restliche Marinade mit einem Pinsel auf dem Grillgut verteilen.

Gebratene Hähnchenschenkel

Das ist auch so ein Ur-Rezept für mich. In meinen Koch-Anfängen vor 25, 30 Jahren waren sie ein Festessen für unsere Kinder. Ein paar Pommes Frites, etwas Ketchup dazu und die Welt konnte wieder gerade gerückt werden. Das hat sich eigentlich bis heute nicht geändert. Na ja, es gibt mittlerweilen noch ein paar zusätzliche Gerichte, die auch Kultstatus haben und gern gegessen werden.

Zutaten:

150 ml Pflanzenöl

2 TL Knoblauch granuliert

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Rosmarin gem.

1 TL Paprika edelsüß

1 TL Paprika scharf

2 TL Salz

2 TL Pfeffer

1 TL Zucker

8 Hähnchenschenkel mit Rückenteil

Zubereitung:

Knoblauch, Cayennepfeffer, Rosmarin, edelsüßes und scharfes Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker gut verrühren. Das Pflanzenöl dazugeben und so lange rühren bis eine dickflüssige Paste entsteht.

Das Fleisch säubern, evtl. Kiel entfernen und abtrocknen. Dann wird das Fleisch sorgfältig mit der Würzflüssigkeit eingepinselt.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Auf ein Backblech Backpapier geben. Die gewürzten Hähnchenschenkel darauf legen und für ca. 45  Minuten in den Ofen geben.

Dazu passt ein Stück Baguette oder ein Kartoffelsalat oder Nudelsalat.

Gelbes Curry mit Huhn (Gaeng Gari Gai)

Hilfe! Hiilfe! 

Mir gehen langsam die Thai-Rezepte aus! Ein paar liegen schon noch in der Schublade, aber es ist wirklich schwierig immer alle Zutaten herzubekommen. Ich lebe ja leider (= Gott sei Dank) nicht in der Großstadt, wo ein Asia-Markt neben dem anderen liegt. Wenn ich jetzt also z.B. Wassermimose oder Wasserspinat brauche, dann muss ich eben warten, selbst wenn ich es bestelle. Und ersetzen durch ein europäisches Gemüse? Geht nicht! Ok, alles geht, aber dann ist es eben auch ein anderes Gericht mit einem anderen Geschmack. Punkt!

Ein paar andere Rezepte liegen in der Schublade, weil mir die Bilder nicht gefallen haben. So eines ist auch dieses gelbe Curry. Was für Farben werden bei einem gelben Curry schon dabei sein? 

Zu den Zutaten hier: Man kann die Süßkartoffel durch Kartoffeln ersetzen. Ich nehme auch sehr gern chinesisches Sesamöl, dass mit gerösteten Sesamkörnern hergestellt wird. Das ist viel aromatischer und intensiver. Bei der Dosierung muss man noch vorsichtiger sein.

Zutaten:

4 Hähnchenschenkel

50 g gelbe Currypaste
1 EL Currypulver
1 Dose (400 ml) Kokosmilch 

2 EL Erdnussöl

1 EL Sesamöl (bei der Verwendung von chinesischem Sesamöl deutlich weniger! Evtl. 1 TL)

1 Möhre (in Scheiben)

400 g Süßkartoffel (gewürfelt)
1 gr. Zwiebel (in halben Ringen)
5 EL helle Sojasoße
1 TL Zucker

Zubereitung:

Hähnchenschenkel in wenig Wasser 15 Minuten kochen, aus dem Wasser nehmen, die Haut abziehen und beiseite stellen.

Die Currypaste und und das Currypulver mit etwas Erdnussöl und dem Sesamöl anbraten, dann etwa ein Drittel der Kokosmilch dazugeben und 2 Minuten rühren. Jetzt die restliche Kokosmilch hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen.

Die Hähnchenschenkel dazugeben und weitere 20 Minuten köcheln lassen.

Die Möhre, die Süßkartoffel und die Zwiebel zugeben und10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sojasoße und Zucker abschmecken. Fertig.

Pilzpfanne mit Panaeng-Currypaste und Hähnchenschenkeln

Saukalt, der Wind pfeift, ich ziehe mir die Mütze noch tiefer ins Gesicht. Wenn ich so auf mein kleines Motorrad sehe, ist die Zeit zum Fahren für dieses Jahr wohl beendet. Schnee und Eis auf den Straßen, da geht nichts mehr. Also habe ich schweren Herzens mein Moped eingemottet.

Schade, dass der Herbst dieses Jahr so kurz war. Zumindest habe ich ihn als kurz empfunden. Und ehrlich, dass wir mit Beginn des meteorologischen Winters am 1. Dezember Schnee haben, ist außergewöhnlich. Ich erinnere mich an 1980, da war es mal ähnlich. Das war das Jahr, in dem ich meine Frau kennenlernte. Da bin ich auch damals mit meinem kleinen Opel Kadett über nicht geräumte Straßen gepflügt. Lange her!

Etwas Heißes, Kräftiges mit einem bisschen Fleisch und einem bisschen Gemüse sollte es dieses Mal werden. Der Arbeitsaufwand war, wie immer, nicht so groß. Basst scho! ;-)

Zutaten:

2 EL Erdnussöl

200 g Champignons

20 g getr. Steinpilze

5 Tonku-Pilze

400 ml Kokosmilch

1 ½ TL Panaeng-Currypaste

200 ml Hühnerbrühe

200 g Thai-Brokkoli

4 Hähnchenschenkel

4 EL helle Sojasoße

3 EL Fischsoße

1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Steinpilze etwa 5 Stunden in kaltem Wasser einweichen. Wer keine Zeit hat, der gibt die Steinpilze 1 Stunde in sehr heißes Wasser.

Aus 150 ml Pflanzenöl,  Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, gemahlenem Rosmarin, Rosenpaprikapulver, scharfem Paprikapulver, Salz, Pfeffer und Zucker eine Gewürzmischung rühren und über die Hähnchenschenkel pinseln. Bei 180°C bis 200°C etwas 40-45 Minuten braten.

Champignons, Steinpilze und Tonku-Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Thai-Brokkoli putzen und in 1 cm-Stücke schneiden.

Die Pilze mit etwas Erdnussöl im Wok scharf anbraten, die Panaeng-Currypaste dazugeben und unter Rühren 2-3 Minuten weiterbraten.

Mit etwas Hühnerbrühe ablöschen, die Brokkoli-Würfel dazugeben und nicht zu weich garen.

Mit Sojasoße, Fischsoße und Zitronensaft abschmecken.

Dazu gibt es Reis.