Rinderzunge mit Merch und Klößen

Ich hab mir ganz schön den Rücken verzerrt. Drei Stunden ruhig und brav sitzen und Martin Rütter bei seinen humorvollen Ausführungen über fehlerhafte Hundeerziehung lauschen.  Morgen gibt es ein paar Bemerkungen dazu. Schon zur Pause, nach knapp 2 Stunden, habe ich es gespürt. Das Kreuz zwickt. Während der Pause bin ich durch die ganze Halle gerannt. Irgendwann konnte ich dann wieder einigermaßen sitzen. Die restlichen 60 Minuten gaben meinem Rücken den Rest. Mit Rückenschmerzen heimfahren, mit Rückenschmerzen ins Bett, mit Rückenschmerzen aufgewacht. Gestern habe ich dann unser Einkaufsprogramm gestrichen. Sauna war angesagt. Jetzt geht er wieder, der Rücken. Meine Kürbiscremesuppe mit Huhn gibt es deswegen erst nächste Woche. Heute ist noch mal traditionelle, fränkische Küche dran. Und dem Rücken tut es sicher auch gut.

Eigentlich ist Rindfleisch mit Merch (=Meerrettich) das Kirchweihessen schlechthin bei uns in Oberfranken. Wenn man besonders viel Glück hat, dann bekommt den Merch mit einer gepökelten Rinderzunge. Es ist zwar nicht Kirchweih, aber essen kann man das wohl das ganze Jahr über.

Zutaten:

1,4 kg gepökelte Rinderzunge

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 l Fleischbrühe

3 EL Mehl

30 g Butter

20 cm frischer Meerrettich

Zungenbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. In einen großen Topf die Fleischbrühe geben und die Zunge mit dem Wurzelgemüse 90 Minuten köcheln lassen bis sie weich ist. Dann wird die Rinderzunge enthäutet, vor dem Essen in Scheiben geschnitten und warm gehalten.

In einem Soßentopf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit der Zungenbrühe kellenweise aufgießen und mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Dann kommt der frische Meerrettich dazu. Wir haben, unter Tränen, 20 cm Meerrettich frisch gerieben und zur Soße gegeben. Die Meerrettichsoße soll 10 Minuten köcheln bevor sie durch ein Sieb gestrichen wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu mild sein, evtl. noch etwas Meerrettich dazu reiben und unterrühren.

Dazu gibt es rohe Klöße oder Kartoffelklöße.

Makrelen-Gurken-Toast

Eine Kochsendung mit Valentine Warner war der Grund dieses Gericht nachzukochen. Mit Schreibblock bewaffnet habe ich die Sendung verfolgt und alle Zutaten mitgeschrieben. „Makrele mit geröstetem Brot“ hieß dieser leckere Toast bei dem englischen Koch. Gut, er ließ zunächst die Makrelen an der englischen Nordseeküste fangen, meine waren gefrostet und aufgetaut. Er verwendete frischen Meerrettich, ich habe ihn aus dem Glas genommen. Er verwendete für die Meerrettich-Creme englisches Senfpulver. Ich habe sie mit Düsseldorfer Löwensenf gewürzt. Er hat die Makrelen auf den Grill gelegt und gebraten. Ich habe gefroren und bin in der Küche geblieben. Getestet haben wir sie dann schon auf der Terrasse, aber so richtig gemütlich war es da nicht. Das hat ganz schön abgekühlt. Ach ja, die Bilder von Valentine Warner zu diesem Gericht könnt ihr hier ansehen.

Zutaten:

4 Scheiben geröstetes Roggenvollkornbrot

2 Makrelen

1 Salatgurke

1 Glas (145 g) scharfer Meerrettich von Schamel

200 g Crème fraîche

2 TL Düsseldorf Löwensenf extra (scharf)

1 rote Zwiebel

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Brotscheiben im Toaster anrösten.

Die Makrelen abwaschen, filetieren und mit einer Pinzette vorsichtig die Gräten ziehen.

Die Salatgurke schälen, in feine Scheiben hobeln und salzen.

Meerrettich, Crème fraîche und Senf zu einer würzigen Crème rühren.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

Die Makrelenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Die Hitze herunterdrehen, die Filets wenden und fertig garen.

Auf das geröstete Brot, ausgedrückte Gurkenscheiben, die Meerrettichcreme, die Zwiebelringe und die Makrele geben und etwas Zitronensaft darübergeben. Fertig!

Valentine Warner hatte die Reihenfolge des Belags etwas anders. Auf das Brot legte er die Gurkenscheiben, dann die Fischfilets, dann die Meerrettichcreme und darauf die rote Zwiebel. Ja, man sollte seine Unterlagen vor dem Kochen durchlesen. Macht aber nichts, geschmeckt hat es auch bei uns. ;-)

Schweinezunge in Sahne-Meerrettichsoße

Eigentlich eine Kirchweih-Spezialität, die Meerrettichsoße. Im Coburger Raum heißt die Soße „Merch“, ist aber sonst in Franken und Bayern unter dem Namen „Kren“ bekannt. Rindfleisch (z.B. ein Tafelspitz) mit Merch heißt dann auch eine solche Delikatesse. Genau so lecker passt aber auch, wie hier,  Zunge dazu, egal ob Rinderzunge oder Schweinezunge. 
Mein Beitrag zum "Januar-Spar-Schmaus" von Claus. ;-)

Zutaten:

4-5 Schweinezungen

1 Bund Suppengrün, (Lauch, Karotten, Sellerie)

½  Zwiebel

5 Körner Pfeffer

2 EL Mehl

2 EL Butter

10 cm Meerrettich frisch gerieben

100 ml Sahne  

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Das Fleisch putzen und unter fließendem Wasser gut abwaschen.

Das geputzte und grob gehackte Suppengrün mit einer ungeschälten halben Zwiebel, den Pfefferkörnern und den Schweinezungen in 2 l Wasser geben.

Die Zungen etwa 60 Minute köcheln und abkühlen lassen. Die Brühe absieben und zur Seite stellen.
Die lederartige Haut auf den Zungen entfernen. Die Zunge in Scheiben schneiden und warm halten.

Butter zerlassen und das Mehl anschwitzen. Die Zungenbrühe kellenweise mit einem Schneebesen  unterrühren. Je mehr Brühe verwendet wird, desto dünnflüssiger wird die Soße. Den frischen Meerrettich schälen und reiben. Den geriebenen Meerrettich in die Soße geben und durchrühren. Die Menge Soße ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Sahne würzig abschmecken. Falls die Soße zu mild ist, je nach Geschmack noch etwas Meerrettich dazu rühren.

Dazu gibt es Klöße oder einfach Kartoffeln. Etwas Petersilie darüber streuen und servieren.

Münchner Schnitzel

So mag ich die bayerische Küche - ein Schnitzel mit Pfiff! Das erste Münchner Schnitzel hatte ich in der Rathausgaststätte Ummerstadt gegessen. Bayerische Küche aus Thüringen! Übrigens: Meines schmeckt noch besser!

Zutaten:

4 Schweineschnitzel

1 Prise Salz

1 Prise Pfeffer

4 TL Meerrettich

4 TL süßer Senf

Mehl

3 Eier

Paniermehl

Zubereitung:

Die Schnitzel etwas plattieren, salzen, pfeffern und dann auf der einen Seite mit Meerrettich bestreichen, auf der anderen Seite mit süßem Senf.

In einen Teller Mehl geben, in einen Teller die Eier geben und schlagen, in einen Teller Paniermehl geben.

Die Schnitzel auf beiden Seiten im Mehl wenden, dann in den Eiern und schließlich im Paniermehl wenden.

Die Schnitzel in reichlich Pflanzenöl bei mittlerer Hitze schön goldbraun ausbacken.

Mit Kartoffelsalat und Gurkensalat servieren.

Die „Paniereier“ werden natürlich für den Koch gebraten ;-)

Alternativ kann man auch beide Seiten mit Meerrettich bestreichen oder den süßen Senf durch scharfen Senf ersetzen. Wenn ihr frischen Meerrettich habt, reduziert die Menge etwas, sonst treibt es euch beim Essen die „Freudentränen“ ins Gesicht.