Hirschgulasch als Schweinskarree-Ersatz

Eigentlich sollte es gestern ein schönes Schweinekotelettstück (Karree) geben.  Es sollte nach "Schäufele"-Art mit einer schönen, dunklen Biersoße zubereitet werden. Dazu hätten ein paar leckere Klöße gepasst und schon wäre das Feiertagsessen fertig. So weit der Plan.

Als wir jedoch am Samstag in unserem Lieblings-Dorfladen standen, gab es kein Schweinekotelettstück mehr. Damit muss man ganz einfach rechnen. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, bleibt nur der Weg zum Discounter und der Griff zur schlechteren Qualität. Ihr Mann hätte einen Hirsch geschossen und es sei noch etwas Gulasch da, meinte die Chefin des Hauses. Spontan entschieden wir uns für den Hirsch. Ein guter Griff, wie sich gestern herausstellte. Vollmundig hatte ich noch selbstgemachte Nudeln angekündigt. Die sind letztlich aus Zeitgründen ausgefallen. Geschmacklich waren aber auch die "schnellen" Bratkartoffeln nicht schlecht.

Zutaten:

1000 g Hirschgulasch

20 g Butter

Olivenöl

150 g geräucherter Bauch

1 Zwiebel

2 Möhren

½ Sellerieknolle

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

1 Sternanis

2 cm Zimtstange

Wacholderbeeren

Piment

2 cl Williams Christbirne

150 ml Trollinger

2 Lorbeerblätter

Thymian

0,5 l Wildfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke, Wasser

Kartoffeln

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

2 Birnen

1 Zitrone

2 cm Zimtstange

Nelken

Trollinger

Preiselbeeen

Zubereitung:

Den Bauch in Streifen schneiden, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in 2 cm-Scheiben/Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln.

Sternanis, Zimt, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter werden in ein Teefilterbeutelchen gegeben. Der Thymian wird, nach dem Waschen, in einen anderen Teefilterbeutel gegeben und verknotet.

Das Fleisch wird in der Butter-Olivenölmischung scharf angebraten. Die Speckwürfel und die Zwiebelwürfel dann mitbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Salzen und pfeffern.

Mit dem Willy und dem Trollinger ablöschen und die beiden Teefilterbeutelchen dazugeben. Dann etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Auf meinem Induktionsherd war das nach kurzer Zeit die Stufe 1.

In der Zwischenzeit die geschälten, rohen Kartoffeln hobeln und nach etwa 60 Minuten mit Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben und langsam knusprig braten lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann in einen Topf geben und knapp 10 Minuten im Trollinger mit Zitronenvierteln, der Zimtstange und ein paar Nelken köcheln lassen.

Am Schluss für etwas mehr und auch bessere Soße kommen noch der Wildfond und die Sahne hinzu. Eventuell noch einmal nachwürzen und dann mit etwas Speisestärke abbinden.

Nachgekocht: Moussaka von „tobias kocht“

Mein Ordner mit den Rezepten, die ich irgendwann einmal nachkochen möchte, wird immer größer. Leckerste Sachen habe ich da kopiert. Ich werde wahrscheinlich im ganzen Leben nicht alles probieren können. Von meinen Kochbüchern will ich da erst gar nicht schreiben.  Das erste Blogger-Rezept, das ich nachkochen möchte ist die Moussaka von „tobias kocht“. Das Rezept ist sehr einfach und man könnte es als absolutes „Slow Food“ bezeichnen. Die einzige Hürde ist, die Bechamelsoße nicht anbrennen zu lassen. Na ja, das klappte gerade noch. ;-)

Eine Moussaka war das erste griechische Gericht, dass ich 1976 in dem ersten griechischen Restaurant Coburgs aß, das am Steintor bei der Abzweigung zur Unteren Realschulstraße lag. Dieser erste Kontakt hat schon etwas geprägt. Ich habe dann alle möglichen Gerichte versucht. Ein anderer Renner war gegrillter Oktopus. Nie aber hatte ich ein Rezept, das mir nachkochenswert erschien. Das änderte sich als ich den Post bei „tobias kocht“ fand. Das Ergebnis war köstlich und wird mit Sicherheit wiederholt werden.

Zutaten:

Olivenöl

1 Zwiebel

500 g Rinderhack

2 Knoblauchzehen

1 Dose Tomaten

250 ml Rotwein

2 Lorbeerblätter

½ Stange Zimt

3 EL Tomatenmark

2 TL getrockneter Thymian

2 TL getrockneter Oregano

2 Auberginen

6 Kartoffeln

Olivenöl

200 g Butter

4 EL Mehl

400 ml Milch

Salz, Pfeffer

1 Ei (hab ich vergessen)

Zubereitung:

Die fein gehackte Zwiebel in wenig Olivenöl anbraten. Sobald sie etwas Farbe bekommen, den fein gehackten Knoblauch und das Hackfleisch dazugeben. Mit Geduld das Hackfleisch durchbraten, dann die gestückelten Dosentomaten, das Tomatenmark, Thymian, Oregano und die Zimtstange dazugeben. Alles gut unterheben, dann mit Wein aufgießen und die Lorbeerblätter dazugeben.

Sechs mittelgroße Kartoffeln habe ich geschält und in möglichst gleich dicke Scheiben geschnitten. In einer großen Pfanne habe ich die Kartoffeln mit wenig Olivenöl gebraten. Auf Salz und Pfeffer habe ich, rezeptgemäß, verzichtet. Die beiden Auberginen habe ich in gleich dicke Scheiben geschnitten und nicht geschält. Dann habe ich sie in einer beschichteten Pfanne fettfrei gebräunt.

Die gebratenen Kartoffeln durften in der Zwischenzeit etwas abkühlen. Erst dann habe ich sie in einer großen feuerfesten Form geschichtet. Darüber habe ich dann die Auberginenscheiben gelegt. Die Hackfleischmasse hatte in der Zwischenzeit eine schöne, fast cremige Konsistenz. Ich hätte sie immer wieder probieren können. Jetzt habe ich nur noch den Zimt und die Lorbeerblätter herausgefischt und dann glatt und eben auf die Auberginen gefüllt.

Für die Bechamel habe ich die Butter im Topf schmelzen lassen und dann das Mehl untergerührt und angeschwitzt. Bei nicht zu viel Hitze wird dann die Milch mit einem Schneebesen eingerührt. Jetzt hätte ich den Topf vom Herd ziehen müssen und eigentlich ein Ei dazugeben sollen. Das Ei habe ich leider vergessen. Es ging aber auch so. Salz und Pfeffer dazu, die Konsistenz (wie Joghurt) hat gepasst. Zusätzliches Wasser war nicht nötig.

Die Bechamelsoße wird dann auf die Hackfleischmasse gegeben. Zwischenzeitlich habe ich schon den Backofen auf 200°C vorgeheizt. Die Moussaka soll eine Stunde im Ofen backen. Dann wird der Ofen ausgeschaltet. Die Moussaka bleibt im Ofen bis der Ofen abgekühlt ist. Zum Abendessen haben wir den Ofen nur noch einmal eingeschaltet und die Moussaka aufgewärmt. Göttlich! Ein super Rezept, danke Tobias!

Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout

Weihnachten war für uns dieses Mal erst am 2. Januar beendet. Mein Weihnachtsessen mit Gästen musste ja aus planerischen Gründen in das neue Jahr gelegt werden. Unseren Spaß hat das nicht beeinträchtigt.

Das Rezept habe ich aus „Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker“ von Alfons Schuhbeck. Vorweg: Das Dessert war der Hammer. Ich hätte die doppelte Menge auch an den Mann und die Frau bekommen.

Bei der Gelatine habe ich hier etwas nachgearbeitet. Mit den Mengen aus dem Originalrezept habe ich die Crème nicht ganz fest bekommen. Bei den Zutaten habe ich deswegen hier um ein Blatt Gelatine erhöht. Es gab bei uns, kurz vor Weihnachten keine weißen Weintrauben mehr. Die Cranberries erschienen mir als gute Alternative. Die sauren Beeren haben das Obst-Ragout hervorragend abgerundet. Die Maronen mag bei uns so richtig niemand. Ich habe sie durch Walnüsse ersetzt. Die karamellisierten Walnüsse gaben den letzten Pfiff und haben dieses weihnachtliche Dessert zu einem Erlebnis gemacht. Noch eines: Ich habe aus Unachtsamkeit eine fast karamellisierte Walnuss mit Daumen und Zeigefinger angefasst und beide fürchterlich verbrannt. Es heißt ja, wer heiß anfassen kann, kann auch heiß lieben. Irgendwie war das schon enttäuschend. ;-)

Zutaten Crème (für 8 Personen):

5 Blatt Gelatine

6 Eigelb

100 g Puderzucker

Mark von 4 Vanilleschoten

600 g Sahne

2 EL Orangenlikör

Zutaten Ragout:

40 g Puderzucker

½ l Orangensaft

40 g Zucker

Mark von 1 Vanilleschote

1 Stück Zimtrinde (3 cm)

Schale einer unbehandelten Orange

2 TL Speisestärke

Orangenfilets von 2 Orangen

200 g blaue Trauben

200 g Cranberries

240 g Walnüsse

80 g Puderzucker

Zubereitung:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark in eine Schüssel geben und mit dem Handmixer so lange rühren bis eine helle schaumige Creme entstanden ist. Die Sahne anschließend (mit einem wieder sauberen Handmixer) halb steif schlagen.

In einem kleinen Töpfchen den Orangenlikör erhitzen. Ich habe dazu eine kleine Metallschüssel von IKEA genommen. Das hat auf dem Induktionsherd hervorragend funktioniert. Dann die Gelatine ausdrücken, in die Schüssel geben und unter Rühren auflösen. Der Inhalt des Schüsselchens wird unter die Crème gerührt. Ein Drittel der Sahne wird ebenfalls eingerührt. Der Rest der Sahne wird vorsichtig untergehoben. Die Crème wird jetzt in Portionsförmchen geschüttet und kommt zum Kühlen über Nacht in den Kühlschrank.

Am nächsten Tag:

40 g Puderzucker werden für das Obst-Ragout in einen Topf gesiebt und karamellisiert. Mit dem Orangensaft ablöschen und Zucker, Vanillemark, Zimtrinde und Orangenschalen dazugeben. Aufkochen lassen, mit Speisestärke binden und dann abkühlen lassen. Zimtrinde und Orangenschalen entfernen.

Orangenfilets, entkernte Weintraubenhälften und halbierte Cranberries damit marinieren.

240 g Walnüsse in einer Pfanne erhitzen und Puderzucker darüber sieben. Bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen.

Die Crèmeförmchen kurz in heißes Wasser tauchen und auf einen Teller stürzen. Mit dem Obst-Ragout und den Walnüssen anrichten.

Fränkischer Puten-Sauerbraten

Heute bekomme ich mein Reh. Das bedeutet, dass wir in unserem Gefrierschrank unbedingt Platz schaffen müssen. Wie das klappen soll, weiß ich allerdings jetzt noch nicht. So haben wir Karpfen, Hechte, große Entrecôte-Stücke herausgenommen und trotzdem wird es sehr eng. Zwei Schultern, zwei Keulen und ein Rücken warten auf einen kühlen bzw. eiskalten Platz. Der Rest wird wohl gleich zu einem Ragout verarbeitet werden.  Ich bin gespannt, wie das klappen soll, nicht das Ragout, das Einräumen! Wir sind meistens nur zu zweit, deswegen reicht eine Kühl-Gefrierkombination. Nachdem unser Gefrierschrank das Zeitliche gesegnet hatte und, wegen des hohen Stromverbrauchs,  eigentlich nur der Liebling unseres Stromerzeugers war, haben wir ihn entsorgt und nicht erneuert.  Jetzt hätte ich ihn schon gern wieder.

Dieses Puten-Sauerbratenrezept hat Holger von „Silbern gelöffelt“ in einer Coburger Tageszeitung gefunden. Uns hat es voll überzeugt. Wir haben auf das Andicken mit Lebkuchen verzichtet, sonst hätte es Proteste bei den Mitessern gegeben. Und außerdem, da stimme ich mit der EDEKA-Werbung voll überein: „Keine Rosinen!“

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

½ l Wasser

0,7 l Rotwein

0,25 l Weinessig

8 Wacholderbeeren

8 Pimentkörner

8 Pfefferkörner

4 Nelken

½ Zimtrinde

1 Zwiebel

2 Karotten

½ Stange Lauch

1 kleiner Sellerie

1 Apfel

2 EL Distelöl

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

1 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Putenoberkeule häuten, entbeinen und mit einem Küchengarn zusammenbinden.

Die Zwiebel, die Karotten, den Lauch und den Sellerie putzen und in Würfel bzw. Ringe schneiden.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Zimtstange und Nelken in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Die Beize für den Sauerbraten besteht aus Wasser, Rotwein, Essig, geschnittenem Gemüse und den gemörserten Gewürzen.

Das Fleisch in die Beize geben und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Beize soll das ganze Fleisch bedecken.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Einen Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.

Die Beize absieben und zur Seite stellen.

Etwas Distelöl in den Bräter geben, erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Apfelscheiben und das Tomatenmark anrösten. Das Fleisch zurück in den Bräter geben und etwa die Hälfte der Beize in den Bräter geben.

Für 90 Minuten bei 180°C in den Backofen geben.

Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Falls sie zu sauer ist, mit etwas Hühnerbrühe auffüllen. Etwas Kartoffelstärke in Wasser anrühren und in die Soße geben. Einmal aufkochen lassen. Fertig.

Dazu gibt es fränkisches Blaukraut und oberfränkische Kartoffelklöße.

Gretels Apfelkuchen

Nein, nicht die Begleiterin von Hänsel hat hier gebacken, obwohl der leckere Kuchen auch auf das „Knusperhäuschen“ gepaßt hätte. Es ist meine Schwiegermutter, die wie die meisten Schwiegermütter ein  paar leckere Rezepte "auf Lager" hat.

Herbstzeit = Apfelzeit, der Apfel ist ja ein typisches Obst für den Herbst. Kuchen sind ja normalerweise nicht mein Metier. Essen manchmal, backen kaum. Das ist auch besser so. Anni hat den Kuchen ihrer Mutter nachgebacken und ich habe aufgepasst. Gegessen haben wir dann wieder gemeinsam. ;-)

Zutaten:

125 g Butter

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

3 Eier

Salz

4 Tropfen Zitronenöl

2 gestr. TL Backpulver

200 g Mehl

750 g Apfelscheiben

3 EL Milch

50 g Butter

gem. Zimt

Puderzucker

Zubereitung:

Nicht zu kalte Butter, Zucker, Vanillezucker, Eier und Salz mit dem Rührgerät schaumig rühren. Das Zitronenöl dazugeben. Mehl und Backpulver in einer weiteren Schüssel mischen und dann auf die anderen Zutaten sieben. Dann alles gründlich mit dem Rührgerät verrühren.

2/3 des Teigs in eine gefettete Form füllen und mit den Apelscheiben kranzförmig belegen. Unter den restlichen Teig die Milch rühren und gleichmäßig über die Apfelscheiben verteilen. Darauf dann Butterflocken legen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und 40 - 50 Minuten backen.

Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und mit gemahlenem Zimt und Puderzucker bestreuen.