Rinderrouladen mit Frühlingsrollenfüllung

Rouladen gehören zu meinen Lieblingsgerichten, in Frühlingsrollen könnte ich mich hineinsetzen. Was liegt näher als beides einmal miteinander kombinieren?  Noch ein Versuch nach dem Motto "Franken meets Thailand". Thailändisch angehaucht habe ich Rouladen schon einmal hier versucht, klassisch habe ich hier schon einmal beschrieben. Zwei Sachen sollten noch erwähnt werden. Auf Sojasprossen habe ich dieses Mal ausdrücklich verzichtet. Die gehören eigentlich zu jeder Frühlingsrollenfüllung. Trockene Glasnudeln zu schneiden ist eine undankbare Arbeit, aber es gibt eben nur 200 g-Packungen und ich wollte nicht für 16 Rouladen die Füllung zubereiten.

Zutaten:

4 Rinderrouladen

20 Mu Err Pilze

50 g Glasnudeln

3 Knoblauchzehen

3 rote Chilis

2 EL Erdnussöl

250 g Rinderhack

2 EL Erdnussöl

100 g gekochte Garnelen

3 EL Fischsoße

1 TL Zucker

1 Prise Pfeffer

1 Möhre

100 g Bambussprossen

(aus der Dose)

2 Frühlingszwiebeln

4 Stängel Koriandergrün

Butterschmalz

1 Zwiebel

Zubereitung:

Die Pilze etwa 1 Stunde in heißes Wasser legen. Dann abgießen und in feine Streifen schneiden.

Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Nach 10 Minuten mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Knoblauch fein hacken. Die Chilis entkernen und ebenfalls fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis für eine Minute anbraten und dann in einer Schüssel zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne noch einmal Öl erhitzen und das Hackfleisch anbraten bis es schön angebräunt ist. Pilze, Glasnudeln und Garnelen dazugeben und gut unterheben. Mit Fischsoße, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken. Die Hackfleischmischung in eine große Schüssel geben.

Die Möhre mit einem Gemüsehobel fein raspeln. Die Bambussprossen abgießen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den Koriander grob durchhacken.

Möhre, Bambussprossen, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Koriander zur Hackfleischmasse geben und gut durchrühren. Dann den Knoblauch und das Chili dazugeben und unterheben.

Je ein Viertel der Füllung auf eine ausgelegte Roulade geben, die Seiten der Roulade einklappen, Fleisch einrollen und mit einer Rouladennadel verschließen.

In einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine gewürfelte Zwiebel mitbraten lassen und dann mit wenig Rinderbrühe ablöschen. Etwa 90 Minuten schmoren lassen und mit Reis servieren.

Mariniertes Putensteak mit gebratenem Gemüse

Ein weiteres Grill(-Wok)-Rezept. Neu war für mich dieses Mal der Umgang mit Lilienblüten, aber Yuppadee weiß Rat. Die Blüten bekommen nach dem Wässern und vor dem Garen einen Knoten. So wird verhindert, dass die faserige Blüte sich in ihre Bestandteile auflöst. Die Steaks sollen mindestens zwei Stunden eingelegt werden. Mehr schadet nicht. Bei dem Bratgemüse kann man alles nehmen, was der saisonale Markt hergibt. Auch hier gilt: Alles vorbereiten und dann, je nach Garzeit der Gemüsesorten, alles in den Wok geben.

Zutaten Steaks und Marinade:

4 Putensteaks (jeweils 150 g)

2 rote Chilis

2 Knoblauchzehen

2 EL Fischsoße

2 EL Sojasoße

1 Zitrone

1 TL Zucker

 

Zutaten Gemüse:

10 Mu Err Pilze

25 Lilienblüten

1 Knoblauchzehe

8 EL Erdnussöl

1 Möhre

1 große Zwiebel

150 g Bambus

100 g Zuckerschoten

½ rote Paprika

50 g Brokkoli

100 g Thai-Brokkoli

8 EL Austernsoße

3 EL Sojasoße

½ TL Zucker

4 EL Wasser

1 EL Tapiokamehl

1 TL Sesamöl

1 EL Instant-Hühnerbrühe

Zubereitung:

Die Chilis und die Knoblauchzehen sehr fein hacken. Mit Fischsoße, Sojasoße, dem Zitronensaft und dem Zucker vermengen und diese Marinade über die Steaks gießen. Zwei Stunden kühl stellen.

Die Pilze 1 Stunde im warmen Wasser einweichen. Die Lilienblüten 10 Minuten einweichen und dann verknoten. Knoblauchzehen fein hacken und in Öl goldgelb braten. Gemüse säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Garzeit in den Wok geben und rühren.

Wasser mit Tapiokamehl verrühren.

Mit Austernsoße, Sojasoße, Zucker, Sesamöl und der Hühner-Instantbrühe abschmecken. Jetzt das Tapiokamehlwasser einrühren. Bis zur gewünschten Konsistenz ziehen lassen. Das Gemüse soll aber knackig bleiben.

Die marinierten Steaks abtrocknen, auf den vorgeheizten Grill legen und braten. Je nach Geschmack kann man noch dazu Reis servieren.

Hackfleisch mit Paprika und Bambussprossen

Köche beobachten und nachkochen ist schon auch eine Kunst, wie schnell hat man etwas vergessen. Ich beobachte und schreibe mit. Bei meinem Gedächtnis ist das besser so. Dieses Rezept ist so entstanden. Wie der Koch hieß, weiß ich leider nicht mehr. Das Nachkochen ist nicht schwer. Ein ideales Gericht für unseren Grill-Wok. Die Zutaten stehen in Schüsseln und Schälchen bereit und der Wok wird ganz einfach nur "bedient". 

Wer auch einmal beobachten, mitschreiben und nachkochen möchte, hier findet ihr Kochvideos mit authentischer thailändischer Straßenküche.

 

Zutaten:

30 g Mu Err Pilze
50 g Tonku-Pilze

2 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 grüne Paprika
½ Bund Frühlingszwiebeln
2 rote Chilis
2 Knoblauchzehen

2 EL Erdnussöl
600 g Schweinehack
1 EL dunkle Sojasoße
4 EL Reisessig
2 EL Fischsoße

4 Stängel Thai-Basilikum
200 g Bambussprossen
2 EL Erdnussöl
2 EL Austernsoße

Zubereitung:

Mu Err Pilze und Tonku Pilze in heißem Wasser etwa 1 Stunde einweichen. Dann in feine Streifen schneiden.

Die Paprika waschen und in feine Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebel säubern und in ½ cm-Ringe schneiden. Die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und fein schneiden. Den Knoblauch sehr fein würfeln.

EL Erdnussöl in den Wok geben und erhitzen. Das Schweinehack scharf anbraten und mit Reisessig, Sojasoße und Fischsoße abschmecken, aus dem Wok nehmen und in einer Schüssel beiseite stellen.

Thai-Basilikumblätter zupfen und zur Seite stellen. Paprikastreifen, Chili, Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Pilzstreifen und Bambussprossen in weiteren 2 EL Erdnussöl 3 Minuten anbraten. Das Schweinehack wieder dazugeben und weitere 2 Minuten braten. Mit Austernsoße abschmecken und die Thai-Basilikumblätter unterheben. Mit Reis servieren.

Gebackene Teigtaschen mit Garnelen und Hackfleisch (Giau Krob Gung)

Immer dann, wenn etwas Bastelarbeit notwendig ist, habe ich gern (moralische) Unterstützung. Anni ist handwerklich weitaus begabter als ich. Gut so!

An die Teigtaschen habe ich mich aufgrund handwerklicher Defizite lang nicht herangetraut. Ich sollte es trotzdem öfters tun, da hier sämtliche Geschmacksnerven in Gefühlswallungen kommen.  Eine kleine Hürde bei der Zubereitung ist der Frühlingsrollenteig, der auf keinen Fall trocken werden darf. Er reißt sonst leicht.

Zutaten:

10 Blätter Frühlingsrollenteig

6 Mu Err Pilze
100 g Garnelen
50 g Glasnudeln
1 Frühlingszwiebel
2 Korianderpflanzen
300 g Schweinehack
2 EL helle Sojasoße
1 TL Zucker
1 TL gerösteter Knoblauch
1 EL Instant-Hühnerbrühe
1 EL Tapiokamehl

2 Eier

1-2 l Erdnussöl (je nach Größe des Topfes)

Zubereitung:

Frühlingsrollenteig längs halbieren.

Mu Err Pilze im warmen Wasser etwa 1 Stunde einweichen und kleinhacken. Garnelen säubern, Darm entfernen und kleinhacken. Glasnudeln etwa 3 Minuten im warmen Wasser einweichen und kleinschneiden. Die Frühlingszwiebel und den Koriander kleinhacken.
Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Nun mit der Sojasoße, Zucker, Knoblauch, der Instant-Hühnerbrühe und dem Tapiokamehl vermengen und verkneten.

2 TL der Füllung in die Mitte eines Teigviertels geben. Dann das zweite Viertel darüber klappen und mit den in einer Tasse verschlagenen Eiern verkleben.

Im Erdnussöl bei 180°C die Teigtaschen goldgelb frittieren. Als Dip-Soße eine Chilisoße (scharf oder süß-sauer) reichen. 

Tempura-Putenschnitzel mit süß-saurem Gemüse

Hier einmal etwas ganz anderes - Fruchtig wegen der Ananas, frisch wegen der vielen unterschiedlichen Gemüse. Es muss ja nicht immer scharf sein. Dieses Gericht könnte der Putenbrust mit Galgant direkt gegenüber stehen. Für Thaifood-Fans, die es nicht unbedingt scharf wollen.

Zutaten:

10 Mu Err Pilze

1 kleine Ananas
½ rote Paprika
1 Zwiebel
1 Tomate
100g Bambusscheiben
100 g Zuckerschoten
2 Pakchoi
3 Frühlingszwiebeln

1 EL Tapiokamehl

100 g Tempuramehl

0,3 l Erdnussöl

6 EL Erdnussöl
1 EL Fischsoße
3 EL Sojasoße
2 EL Tomatenketchup
2 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 Limette
1 Prise Annato-Achiote Pulver

Zubereitung:

Die Pilze 1 Stunde im warmen Wasser einweichen und in Streifen schneiden.

Ananas, Paprika, Zwiebel, Tomate, Bambusscheiben, Zuckerschoten, Pakchoi, Frühlingszwiebeln in 1-2 cm Stücke schneiden.

Tapiokamehl mit 2-3 EL warmem Wasser dünnflüssig verrühren.

Tempuramehl mit warmem Wasser dickflüssig verrühren.

Die Putenschnitzel durch den Tempurateig ziehen.

Die Schnitzel in reichlich Öl goldbraun backen. Warm stellen und vor dem Servieren in Streifen schneiden.

Gemüse je nach Garzeit in Öl anbraten (Zwiebeln, Bambus, Mu Err Pilze, Paprika, Tomate, Pakchoi, Zuckererbsen, Ananas). Fischsoße, Sojasoße, Tomatenketchup, Reisessig, Zucker und Limettensaft zugeben und vorsichtig das Tapiokamehlwasser einrühren. Aufkochen lassen. Das Gemüse soll knackig bleiben. Gemüse auf einer Platte anrichten und die Schnitzelstreifen darüber legen.

 

Thai-Kohlrouladen (Muh Ho Galamplie)

Kohlrouladen sind ja eigentlich auch ein Klassiker in der bodenständigen, deutschen Küche. Hier ein Versuch als Thai-Style-Gericht. Ich habe hier das erste Mal Spitzkohl verwendet. Etwas aufwändig wegen der Vorbereitung der Kohlblätter. Es bleibt viel Weiß- bzw. Spitzkohl übrig, den man anders weiter verwenden soll. Ein Weißkohlsalat z.B. mit Chili, Zwiebeln, Zitronengras, Sojasoße, Limettensaft und getrockneten Garnelen wäre doch auch eine tolle Idee!

 Zutaten:

10 Mu Err Pilze

16 Spitzkohlblätter (oder 8 Weißkohlblätter)

2 Knoblauchzehen
4 Korianderwurzeln

500 g Schweinehackfleisch
4 EL helle Sojasoße
1 TL Salz
1 TL Pfeffer

4 Frühlingszwiebeln
2 EL Erdnussöl

Zubereitung:

Die Pilze in heißem Wasser etwa 1 Stunde einweichen. Die Mittelrippe der Weißkohlblätter herausschneiden und im Dämpfeinsatz etwa 5 Minuten dämpfen, dann zum Abkühlen auf die saubere Arbeitsfläche legen.

Den Knoblauch und die Korianderwurzeln sehr fein hacken und im Steinmörser zu einer feinen Paste zerstoßen. Die Pilze in feine Streifen schneiden.

Die Würzpaste, Pilze und Hackfleisch in eine Schüssel geben und gut vermengen. Mit der Sojasoße, Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Die Kohlblätter auslegen und auf die Mitte eines jeden Weißkohlblattes ein Achtel der Fleischmasse geben, mit dem Blatt schön einpacken und mit einem Zahnstocher verschließen. 

Diese Rouladen werden jetzt im Dämpfeinsatz über kochendem Wasser etwa 15-20 Minuten gegart und dann auf eine Platte gelegt.

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer Pfanne oder Wok stark erhitzen und die Frühlingszwiebeln etwa 1 Minute braten. Kurz vor Ende des Bratvorgangs mit ganz wenig Wasser ablöschen und auf den fertigen Kohlrouladen verteilen. Alternativ dazu habe ich das restliche Schweinehack mit einer Zwiebel krümelig gebraten und über die Röllchen gegeben.

Ingwer mit Huhn (Gai Pad Khing)

Eine Geburtstagsparty stand an und auch (schwangere) "Thai-Beginner" waren dabei. Ich brauchte ein mildes Gericht, wollte aber trotzdem die asiatische Geschmacksnote. Yuppadee riet mir, es einmal mit diesem Gericht zu versuchen. Sie sagte, dass dieses Gericht besonders für Leute geeignet ist, die nicht so scharf essen wollen oder können. Yuppee erzählte, dass Ingwer gerade für stillende Mütter besonders geeignet sei, da durch Ingwer die Milchproduktion angeregt werde. Ja, man lernt nie aus!

Zutaten:

150 g Ingwer
10 Mu Err Pilze
10 Tonku Pilze

1 Knoblauchzehe
2 EL Erdnussöl
400 g Hähnchenbrust
2 Zwiebeln

1 EL gelbe Bohnenpaste
1 EL Sojasoße  
6 EL Austernsoße
1 EL Fischsoße
! EL Instant-Hühnerbrühe
1 TL Zucker

200 g Babymais
1 kleine Stange Lauch

Zubereitung:

Ingwer schälen, in kleine Stifte schneiden und in Salzwasser einlegen. Die Pilze im warmen Wasser eine Stunde einweichen.

Kleingehackte Knoblauchzehe in Öl anbraten. Dann abgetropften Ingwer hinzufügen. In Streifen geschnittene Tonku Pilze 2 Minuten mitbraten. Hühnerfiletstreifen zugeben und 5 Minuten braten lassen. Jetzt die Zwiebelwürfel hinzufügen.

Mit Sojapaste, Sojasoße, Austernsoße, Fischsoße, Instantbrühe und Zucker abschmecken. Mu Err Pilze in Streifen schneiden.

Lauch putzen und in Ringe schneiden. Babymais in 2 cm-Stücke schneiden. Alles mit den Mu Err Pilz-Streifen 5 Minuten schmoren lassen.

Hühnerfilet mit Cashewnüssen (Gai Pad Med Mamuang)

Ein idealer Kompromiss in der Thai-Küche, wenn die Gäste keine Schärfe im Essen haben wollen. Wenn man die Menge der Cashewnüsse reduziert, ist es nicht ganz so gehaltvoll. Tonku-Pilze sind auch unter dem Namen Shiitake bekannt. Ansonsten wie immer: Einfach zuzubereiten.

Zutaten:

10 Mu Err Pilze
10 Tonku Pilze

2 EL Erdnussöl
200 g Cashewnüsse
3 Chilis
1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe
400 g Hühnerfilet

1 EL Sojasoße 
6 EL Austernsoße
1 EL Fischsoße
1 TL Zucker   
1 Stange Lauch

Zubereitung:

Die Pilze im warmen Wasser 1 Stunde einweichen. 

Die Nüsse in Öl kurz rösten und beiseite legen.
Die Chilis in Öl rösten und beiseite legen.
Die Zwiebel in Scheiben schneiden.

Den Knoblauch sehr fein schneiden und in Öl anbraten. In Streifen geschnittene Tonku Pilze hinzufügen. Dann die in mundgerechte Streifen geschnittene Hühnerfiletstücke mitbraten.

Alle Soßen und Gewürze zufügen. Nun die Zwiebelscheiben, die Cashewnüsse, die Lauchscheiben, in Streifen geschnittene Mu Err Pilze und Chilis darunterheben und 3 Minuten pfannenrühren.
Mit Reis servieren.