Kaninchenkeule mit Kartoffelklößen und geschmorten Bohnen

Jaaaa, es ist vorbei! Endlich kann ich mal wieder etwas schreiben. Die letzte Woche war für mich noch etwas angespannt ("Angst essen Seele auf!") wegen der OP am Freitag. Das Wochenende musste ich noch zum Ausruhen nutzen und schon gestern ging es auf zu neuen Taten. Vier frische Kaninchenkeulen hatte Anni vom Geflügelhof Nitter besorgt. Dazu sollte es Bohnen geben und Kartoffelklöße. Die Hauptarbeit habe ich allerdings nicht geleistet. Ein bisschen mithelfen durfte ich aber wieder. ;-)

Zutaten:

4 Kaninchenkeulen

Salz, Pfeffer

Butterschmalz

italienische Kräutermischung von AS

1 Zwiebel

200 g Sellerie

4 Möhren

2 EL Tomatenmark

2 EL Düsseldorfer Senf

150 ml Rotwein

200 ml Hühnerbrühe

200 g Schmand

Zubereitung:

Die Kaninchenkeulen säubern und mit dem Speck und Knoblauchstiften spicken. Dann mit Salz und Pfeffer würzen. Im Butterschmalz auf beiden Seiten anbraten und leicht bräunen.

Zwiebel, Sellerie und Möhren schälen, in Würfel schneiden und dann im Bräter mitrösten lassen. Die Kräutermischung erst jetzt über die Keulen geben.

Senf und Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas mitrösten lassen. Dann mit dem Rotwein ablöschen und etwa 60 Minuten schmoren lassen.

Nach 60 Minuten die Kaninchenkeulen herausnehmen, warmhalten und die Soße abseihen. Die Soße wird mit der Hühnerbrühe aufgefüllt und der Schmand wird untergerührt. Evtl. noch mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Die Kaninchenkeulen werden jetzt wieder in die Soße gegeben und ürfen in der Soße noch etwa 30 Minuten ziehen.

Das Rezept für die Kartoffelklöße habe ich schon einmal hier veröffentlicht. Die Bohnen werden nur geputzt, blanchiert und dürfen dann mit den Speckwürfeln schmoren bis sie gar sind.

Entenbrust mit Selleriepüree und grünen Bohnen - Langsam geht's wieder los!

So, die Pause ist jetzt so langsam vorbei. Eigentlich wurde nur ein Vorsatz für 2012 umgesetzt. Es muss nicht jeden Tag ein Beitrag im Blog stehen. Ja, es gibt noch wichtigere Sachen als vor dem Laptop zu sitzen, aber nicht alles ist gleich einen Blogeintrag wert. Also, alles ein bisschen lockerer. 

Was ich schon lange einmal ausprobieren wollte, eine Entenbrust in einer halben Stunde so zuzubereiten, dass sie butterzart wird und trotzdem viel Geschmack  hat. Ja, es klappt. Was mir noch fehlt? Weniger Gier, mehr Geduld! Hätte ich das Fleisch noch etwas ruhen lassen, wäre es noch saftiger gewesen. Daraus entsteht jetzt aber kein neuer Vorsatz! ;-)

Zutaten:

2 Entenbrüste

Salz, Pfeffer

Thymian

500 g grüne Bohnen

100 g Bacon

Bohnenkraut

Salz, Pfeffer

300 g Sellerie

300 g Kartoffeln

Milch

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Los ging s eigentlich mit dem Püree. Sellerie und Kartoffeln schälen und mit wenig Wasser in einem Topf in etwa 25 Minuten weich kochen. Das kann man mit einer Nadel ausprobieren. Nicht, dass mich wieder jemand lyncht, weil die Zeit nicht ganz passt. Wenn alles weich genug ist, wird das Püree gestampft. Es kommt etwas heiße Milch dazu, so viel bis die Konsistenz passt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Pü ist fertig und kann warm gestellt werden.

Noch schneller gehen die Bohnen. Nach dem Putzen des Gemüses wird der Bacon in kleine Streifen geschnitten und in einer ausreichend großen Pfanne angebraten. Nach so etwa 2-3 Minuten kommen die Bohnen und etwas fein gehacktes Bohnenkraut dazu. Den Deckel auf die Pfanne und schmoren lassen bis sie gar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge hängt vom Salzgehalt des Bacons ab.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Entenbrüste werden gesäubert und abgetrocknet. In die Haut wird vorsichtig eingeschnitten. In einer trockenen Pfanne werden die Entenbrüste auf der Haut angebraten bis diese schön knusprig und goldbraun ist. Das Fleisch wenden, damit die Fleischseite auch etwas Hitze abbekommt. Dann werden die Brüste für 25 Minuten auf das Rost das Backofens gelegt. Wir haben sie noch in eine feuerfeste Glasschale gelegt. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Fleisch noch etwas ruhen (s.o.)

Hirschgulasch als Schweinskarree-Ersatz

Eigentlich sollte es gestern ein schönes Schweinekotelettstück (Karree) geben.  Es sollte nach "Schäufele"-Art mit einer schönen, dunklen Biersoße zubereitet werden. Dazu hätten ein paar leckere Klöße gepasst und schon wäre das Feiertagsessen fertig. So weit der Plan.

Als wir jedoch am Samstag in unserem Lieblings-Dorfladen standen, gab es kein Schweinekotelettstück mehr. Damit muss man ganz einfach rechnen. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, bleibt nur der Weg zum Discounter und der Griff zur schlechteren Qualität. Ihr Mann hätte einen Hirsch geschossen und es sei noch etwas Gulasch da, meinte die Chefin des Hauses. Spontan entschieden wir uns für den Hirsch. Ein guter Griff, wie sich gestern herausstellte. Vollmundig hatte ich noch selbstgemachte Nudeln angekündigt. Die sind letztlich aus Zeitgründen ausgefallen. Geschmacklich waren aber auch die "schnellen" Bratkartoffeln nicht schlecht.

Zutaten:

1000 g Hirschgulasch

20 g Butter

Olivenöl

150 g geräucherter Bauch

1 Zwiebel

2 Möhren

½ Sellerieknolle

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

1 Sternanis

2 cm Zimtstange

Wacholderbeeren

Piment

2 cl Williams Christbirne

150 ml Trollinger

2 Lorbeerblätter

Thymian

0,5 l Wildfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke, Wasser

Kartoffeln

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

2 Birnen

1 Zitrone

2 cm Zimtstange

Nelken

Trollinger

Preiselbeeen

Zubereitung:

Den Bauch in Streifen schneiden, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in 2 cm-Scheiben/Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln.

Sternanis, Zimt, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter werden in ein Teefilterbeutelchen gegeben. Der Thymian wird, nach dem Waschen, in einen anderen Teefilterbeutel gegeben und verknotet.

Das Fleisch wird in der Butter-Olivenölmischung scharf angebraten. Die Speckwürfel und die Zwiebelwürfel dann mitbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Salzen und pfeffern.

Mit dem Willy und dem Trollinger ablöschen und die beiden Teefilterbeutelchen dazugeben. Dann etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Auf meinem Induktionsherd war das nach kurzer Zeit die Stufe 1.

In der Zwischenzeit die geschälten, rohen Kartoffeln hobeln und nach etwa 60 Minuten mit Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben und langsam knusprig braten lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann in einen Topf geben und knapp 10 Minuten im Trollinger mit Zitronenvierteln, der Zimtstange und ein paar Nelken köcheln lassen.

Am Schluss für etwas mehr und auch bessere Soße kommen noch der Wildfond und die Sahne hinzu. Eventuell noch einmal nachwürzen und dann mit etwas Speisestärke abbinden.

Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

Wochensplitter 25/2011 18.06.11 – 24.06.11

Themen: Sellerie-Kartoffelstampf, Fichtelsee, Feiertag

Sellerie-Kartoffelstampf

Die Sellerieknolle lag schon einige Zeit im Keller. Sellerie ist eben ein Gemüse, das sich lange lagern lässt. Mit Kartoffeln zu einem „gemeinsamen“ Stampf verarbeitet, machte es das wechselhafte Wetter diese Woche etwas erträglicher. Gleiche Menge Kartoffeln und Sellerie mit möglichst wenig Wasser weichkochen, abgießen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Dann etwas Butter hinzufügen, mit Sahne oder Milch geschmeidig machen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Fertig. Dazu passen Koteletts, Schnitzel oder Hackfleischklößchen.

Fichtelsee

Ein Ausflug in den oberfränkischen „Dschungel“ sollte es werden. Mit Picknick, mit vielen „Dschungelbildern“. Was ist draus geworden? Dauerregen verhinderte ein schönes Picknick und meine Vergesslichkeit die Bilder. Die Kamera lag nämlich auf dem Wohnzimmertisch und da blieb sie den ganzen Tag. Mit dem iphone kann man zwar fotografieren. Der Unterschied zu meiner E-510 ist jedoch gravierend.

 

Einziger Aufreger (,da kommt der Bulle in mir hoch,) war dann doch die Rotlichtfahrt eines Coburger Opelfahrers, der wohl wenig Zeit hatte, die wartende Kolonne überholte und bei „Rot“ durch die Baustelle fahren musste. Dieses Bußgeld hätte ich anders angelegt. Für 4 Wochen wird er dann auch kein Auto mehr fahren.

Merke: Wenn vor einem ein Fahrzeug wegen „Rot“ anhält, überholt man nicht.

Damit ich nicht falsch verstanden werde, ich habe ihn nicht angezeigt. Diese Mühe war er mir nicht wert.

Feiertag

Fronleichnam wird von Bayerns Katholiken am Donnerstag gefeiert. Weder katholisch noch in Feierlaune besuchten wir in Thüringen einen „So blöd bin ich dann doch nicht“-Markt. Fürchterlich erschrocken war ich als eine Mitarbeiterin uns mit den Worten „Kann ich Ihnen vielleicht helfen?“ ansprach. Dieser Satz ist in unserem heimischen Markt höchstwahrscheinlich verboten. Mit Waschmaschine und Staubsauger unterm Arm verließen wird den Markt eine halbe Stunde später. Damit hat der Umzug des „Kleinen“ offiziell begonnen.

Rindfleischsuppe

Wie viel Zeit verbringen wir so am PC? Gestern ist mir eingefallen, einen etwa 3 Jahre alten Laptop, das DVD-Laufwerk ist defekt, doch noch zu reparieren. Nachdem der MM bei uns nicht unbedingt empfehlenswert ist (katastrophaler Service, unfreundliches Personal u.m.), sind wir eben 40 Kilometer zum MM nach Hallstadt gefahren. Beim Reparaturservice sprach man von etwa 200 €, dann aber fragten sie, warum ich nicht ein externes DVD-Laufwerk anschließen würde? Das kostet dann auch nur etwa 50 €. Eine gute Idee! Also ab in den Markt. Das entsprechende Gerät mit einer kurzen, kompetenten Beratung war schnell ausgesucht und gekauft.

Zuhause hat es dann doch nicht so geklappt. Das Gerät wird mit einem doppelten USB-Kabel angeschlossen. Was auf meinem Vista-Laptop problemlos klappte, funktionierte auf meinem XP-Laptop überhaupt nicht.  Wir hatten auch alles richtig gemacht: Firmware geladen – DVD-Writer wird trotzdem nicht erkannt, die USB-Ports mit anderen Geräten überprüft – alle funktionieren, nur der neue DVD-Writer nicht. Also rufe ich den Service an. Nachdem ich alles erklärt hatte, bot man mir an: „Kommen Sie doch noch mal vorbei. Wir probieren das mal. Vielleicht bringen ihre USB-Ports nicht genügend Strom für das Laufwerk. Wir hängen mal ein USB-Hub mit Netzteil ran. Wenn es so nicht klappt, dann probieren wir mal ein Gerät einer anderen Marke.“ Danke, so stell ich mir Service vor. Wie viel Zeit ich gestern am PC war? Ich schätze, acht Stunden waren es dann schon. Eigentlich eine normale Zeit, wenn es was zu installieren bzw. zu reparieren gibt. Sofern man es in dieser Zeit schafft!

Zeit für eine Suppe war auch noch. Wir sind so richtige Suppenkaspern. Direkt viel Arbeit ist es ja auch nicht und bei diesen Temperaturen kann man eine schöne, kräftige Rindfleischsuppe gut gebrauchen.

Zutaten:

2 Beinscheiben

2 l Wasser

8 Möhren

2 halbe Sellerie

1 Bund Frühlingszwiebeln

helle Sojasoße

Salz

Pfeffer

Petersilie

Zutaten Nudeln:

300 g Hartweizengrieß

3 Eier

1 EL Olivenöl

Prise Salz

Zubereitung:

4 Möhren und ½ Sellerie mit 2 l Wasser kochen. Das Rindfleisch dazugeben, das Wasser ordentlich salzen und etwa 60 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch schön weich ist.

Das Fleisch herausnehmen, von Sehnen und Fett befreien und das Muskelfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Brühe über ein Sieb in einen zweiten Topf geben, mit heller Sojasoße ggf. nachwürzen und wieder zum Kochen bringen.

In der Zwischenzeit die restlichen Möhren und den Sellerie in 1 cm-Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebeln putzen und schräg in Ringe schneiden. Das Wurzelgemüse dann etwa 15 Minuten mitköcheln lassen. Es soll schön bissfest sein.

Aus den Nudelzutaten habe ich einen Teig vorbereitet und den Rest macht dann die neue Nudelmaschine. Die Nudeln und die Frühlingszwiebeln werden die letzten 3 Minuten mitgekocht. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas frisch gehackte Petersilie dazu. Fertig!

Nachtrag: Es war nicht das DVD-Laufwerk, es war der Controller. Für meinen Laptop bedeutet das das Ende. Das Laufwerk konnte ich zurückgeben.

Rehkeule(n) mit Semmelklößen und Blaukraut

Weihnachten hat einfach zu wenige Feiertage. Das sage ich, obwohl ich froh bin, dass der ganze Trubel vorbei ist. Ich wollte meine Eltern Weihnachten zum Mittagessen einladen. Bei drei zur Verfügung stehenden „Feiertagen“ und drei Geschwistern, wird mein Problem deutlicher. Gut, dieses Jahr war ich mit meiner Einladung zu spät dran. Der „Besuchsplan“ meiner Eltern stand schon, also haben wir unser Essen ganz einfach in das neue Jahr gelegt. Insgesamt mit Kindern und Schwiegertochter waren wir sieben Personen. Als Dessert gab es übrigens Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout. Dieses Rezept gibt es demnächst auch hier.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mir zwei Kochbücher von Alfons Schuhbeck zugelegt. Aus seinem Kochbuch „Bayerisch genießen“ vom Weltbild-Verlag habe ich die Soße. Ich habe den Soßenteil seines Rezepts „Rosa gebratener Maibockrücken mit Weißbierknödel“ etwas abgewandelt. Der Alfons hätte wohl zu meinem Kochergebnis gesagt: „So schlecht war’s ned!“  Ich als Franke hätte gesagt: „Bassd scho!“ Wir hätten beide das gleiche gemeint: Lecker!

Zutaten für die Soße:

Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte)

½ Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 Möhren

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

450 ml Rotwein

2 l Hühnerbrühe

5 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

2 Scheiben Knoblauch

1 TL Holunder-Orangenmarmelade

1 EL Preiselbeermarmelade

2 cl Erdbeerlikör

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Rehknochen kurz abwaschen und evtl. Fellhaare entfernen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rehknochen insgesamt 60 Minuten im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Petersilienwurzeln und Möhren schälen, putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten zu den Knochen zum Mitrösten gegeben.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Puderzucker hell karamellisieren lassen, Das Tomatenmark dazu geben, etwas anrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Jetzt reduzieren lassen und wieder ein Drittel des Rotweins hinzufügen. Dieser Vorgang wird mit dem Rest des Rotweins wiederholt.

Die gerösteten Knochen werden mit dem Gemüse in den Topf zur Rotweinreduktion gegeben. Ausgetretenes Fett darf auf dem Blech bleiben. Mit Hühnerbrühe so viel auffüllen, dass die Knochen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen und gerade so viel Hitze geben, dass es nicht kocht. Zwei Stunden ziehen lassen.

Die Knochen und die Brühe durch ein Sieb in einen Soßentopf schütten. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einen Einweg-Teebeutel geben und 10 Minuten und noch einmal etwas einkochen lassen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, mit der Schaumkelle entfernen.

Ingwer und Knoblauch etwa 5 Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. (Alfons Schuhbeck hätte jetzt unbehandelte Orangenschale noch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abgeschmeckt). Ich habe Holunder-Orangenmarmelade und Preiselbeermarmelade hinzugefügt und mit dem Schneebesen verrührt. Zum Schluss kam noch ein Schuss selbstgemachter (nicht von mir) Erdbeerlikör dazu. Abgeschmeckt habe ich noch mit Salz und Pfeffer.

Damit war die Soße fertig. Die Soße habe ich allerdings schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.

Zutaten für den Rehbraten:

2 Rehkeulen ohne Knochen (ca. 3,9 kg)

 Salz, Pfeffer, Wildgewürz

400 ml Wildfond

Zubereitung:

An den Rehkeulen werden zunächst Häutchen und Sehnen entfernt. Die Knochen habe ich schon vorher ausgelöst und wieder eingefroren. Mit Küchengarn wird das Fleisch wieder „in Form“ gebracht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

Die Rehkeulen auf allen Seiten anbraten und dann im Bräter mit etwas Wildfond für 90 Minuten mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.

Nach 90 Minuten die Hitze auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu mit etwas Wildfond aus dem Bräter begießen. Das hätte ich beinahe noch vergessen: Die Soße ist mit 200 g Sahne verfeinert worden. Wir haben die Bräterflüssigkeit für spätere Wildgerichte (z.B. Rehrücken) eingefroren.

Als Beilagen werden Semmelklöße und Blaukraut gereicht.

Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl

Zwei, drei Tage ohne Blog sind doch gar nicht so schlecht. Man liest ein paar Sachen nach. Man lernt viel Neues dazu. Man denkt auch nach, wie man den eigenen Blog letztlich weiter gestalten oder überhaupt fortsetzen wird.  Ich muss aber zugeben, dass das Bloggen zu einer lieben Gewohnheit geworden ist, das Fotografieren der Gerichte, das Beschreiben des Kochvorgangs, die Illustration der Posts. Mein Schwerpunkt war ja bis jetzt die thailändische Küche. Meine Rezeptsammlung umfasst etwa 190 Rezepte, die ich in den letzten acht Jahren gesammelt habe. Von meinen 24 thailändischen Kochbüchern möchte ich jetzt gar nicht weiter schreiben. Rezeptsammlung und der Inhalt der Kochbücher überschneiden sich natürlich. Diesen Thai-Schwerpunkt werde ich wohl nicht so halten können. Die Ideen und die „Informanten“ gehen mir langsam aus. Zwangsläufig wird es in Zukunft wohl mehr um die Veröffentlichung von Rezepten auch aus dem nicht-thailändischen Lebensraum gehen. 

So hatten wir Weihnachten einfache, fränkische Küche auf dem Plan. Am Heiligabend gab es leckere Forellen von Humann, einem Fischhändler aus dem benachbarten Lautertal.  Dazu gab es Annis Kartoffelsalat. Am 25. Dezember  sollte es etwas Schnelles sein. Wir hatten von unserem Lieblingsmetzger aus Schney Pfefferhaxen gekauft. Diese kann man (ohne Haut) vorkochen und dann paniert in der Pfanne oder der Fritteuse fertiggaren.  Wir hatten welche mit Haut und haben sie auf der Haut liegend 20 Minuten und dann umgedreht noch einmal 70 Minuten bei 200°C fertig gebraten. Dazu gab es ein Sauerkraut, das ich Tage vorher schon zubereitet hatte und zweimal aufgewärmt habe, damit es die richtige Konsistenz bekommt.

Auch der zweite Feiertag war bei uns eigentlich etwas anders geplant. Es sollte eine fränkische Spezialität geben, die wir schon lange nicht mehr hatten: Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl. Sollte der Braten am Anfang noch für sieben Personen reichen, waren dann letztlich am 2. Feiertag nur noch drei Personen anwesend. Es gibt leider in unserer Familie immer wieder Leute, die sehr kurzfristig andere Dienstpläne bekommen und arbeiten müssen. Aber mir ging es ja früher auch öfters so.

Zutaten:

Rinderknochen (Kalbsknochen waren aus)

½ Sellerie

2 Möhren

1 Petersilienwurzel

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Weißwein

800 ml Rinderfond

2 kg Kalbsnierenbraten

Salz

Pfeffer

Beifuß

200 g Sahne

2 kg Kloßteig

1 Brötchen

30 g Butter

1000 g Rosenkohl

250 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

Parmesan

Zubereitung:

Für die Soße werden die Rinderknochen in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und insgesamt 60 Minuten geröstet. Nach 30 Minuten werden Sellerie-, Möhren- und Petersilienwurzelwürfel dazugegeben.

Den Puderzucker im großen Topf karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und wieder 100 ml Weißwein dazugeben. Wieder reduzieren und diesen Vorgang ein letztes Mal  wiederholen.

Auf diese Weißweinreduktion die gerösteten Rinderknochen und das mitgeröstete Gemüse geben. Mit dem Rinderfond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann wird das Ganze abgeseiht. Diese Soße wird später zum Aufgießen auf den Braten genommen. Das war die Arbeit des Vortages.

Der Braten wird rundherum mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Dann wird er in Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten.  Etwas Soße angießen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 90 Minuten schmoren. Den Deckel entfernen, auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten braten lassen. Ab und zu mit der Soße übergießen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und abschrecken. Kurz vor dem Essen wird er für 10 Minuten in eine Pfanne gegeben und mit wenig Hühnerbrühe fertig gegart. Etwas geriebenen Parmesan darüber. Fertig ist die Beilage.

Der Kloßteig muss in der Verpackung 30 Minuten in heißes, nicht kochendes Wasser gegeben werden. In der Zwischenzeit wird das Brötchen gewürfelt und in Butter goldbraun geröstet.

Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.

Dann wird der Kloßteig in eine große Schüssel gegeben, Klöße mit den Brötchenwürfeln geformt, die Hitze am Topf heruntergedreht und die Klöße hineingegeben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Wenn die Klöße auf dem Wasser schwimmen, sind die Klöße fertig.

In der Zeit, in der man auf die Klöße wartet, wird die Soße aus dem Bräter abgeseiht und mit etwas Sahne verfeinert. Wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Wir konnten darauf verzichten.

Hühnersuppe

Und dann taut es wieder. Nee, heute mag ich nicht mehr übers Wetter erzählen. Das nervt. 

Was mich auch nervt, ich könnte da wahnsinnig werden, ist ein Hund, der nicht auf mich hört. Die Unschuld vom Lande, Filou. So ganz langsam setzt er sich nach links Richtung Gebüsch ab und findet dann tatsächlich irgendetwas zu fressen. Das soll er natürlich nicht. Der Schnee ist an solchen Stellen knietief, d.h. man braucht gar nicht loszurennen um es ihm aus dem Maul zu nehmen. Er schaltet auch dann mal kurz auf Durchgang. Kein „Komm“, „Hier“ oder „Filouuuuu“ hilft da. Nähert man sich ihm trotzdem zu sehr, kaut er so schnell, als ob sein letztes Stündchen geschlagen hätte. Hätte es auch, wenn ich ihn erwischt hätte, aber der „liebe“ Hund hält immer so 2 Meter Sicherheitsabstand. Wenn er dann danach doch einmal kommt, dann sollte man ihn sogar noch loben. Mach ich nicht. Wortlos wird er nur angeleint, ansonsten ignoriert und nach Hause geführt. Kein Wort wird gewechselt.  Zuhause wird er dann nur noch auf seinen Platz geschickt. 

Was hilft besser gegen den Frust als ein bisschen Kochen. Gut, ein großer Akt ist es nicht eine Hühnersuppe zuzubereiten, aber es hilft trotzdem.

Zutaten:

2 l Wasser

1 Suppenhuhn

Brokkolistängel (übrig geblieben, aus dem Gefrierschrank, aufgetaut)

½ kleiner Blumenkohl

2 Karotten

½ Sellerie

1 Stange Lauch

Zubereitung:

Das Huhn putzen, innen und außen waschen und dann in kaltem Wasser im Schnellkochtopf eine Stunde garen.

In der Zwischenzeit den Blumenkohl in kleine Röschen schneiden, die Karotten schälen und in kleine Stücke schneiden, den Sellerie ebenfalls putzen und klein würfeln. Der Lauch wir auch geputzt, gewaschen und in Ringe geschnitten.

Das Suppenhuhn dann enthäuten und entbeinen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke  schneiden und wieder in die Suppe geben und aufkochen.

Das Gemüse dazugeben und garen lassen. Bei mir hat das etwa 6 Minuten gedauert, dann war die Suppe fertig.

In einem zweiten Topf habe ich noch etwa 200 g Nudeln gegart und dann zur Suppe gegeben. Fertig.

Kann man ihm länger böse sein?

Kein Chili con Carne - eher ein pikanter Hackfleischtopf

Eigentlich habe ich mich total vergaloppiert. Der ursprüngliche Plan war ein Chili con Carne. Dann aber bin ich mit den Zutaten total durcheinander gekommen. Gemerkt habe ich es erst, nachdem alles zurechtgeschnitten war. Wegwerfen wollte ich dann eigentlich auch nichts mehr. Das kommt davon, wenn man als „Kleiner“ mit den „Großen“ mithalten möchte. Das, was dabei rauskam war nicht schlecht, im Gegenteil. Es war aber kein Chili con Carne. Allerdings auf der anderen Seite, es gibt Unmengen von unterschiedlichen Chili con Carne - Rezepten. Letztlich ist, darauf kann man sich einigen,  ein schöner pikanter Eintopf herausgekommen, gut vorzubereiten und damit ideal für Familienfeiern.

Für 8 Personen

Zutaten:

3 Zwiebeln

4 Knoblauchzehen

4 EL Pflanzenöl

1000 g Rinderhack

200 g Sellerie

1 Möhre

2 Petersilienwurzeln

6 getrocknete Chili

2 rote Chilis

Salz

Pfeffer

Cayennepfeffer

1 Dose (400 g) Dosentomaten

500 g passierte Tomaten

0,5 l Hühnerbrühe

1 Dose (285 g) Mais

4 Dosen (1000 g) Kidneybohnen

1 rote Paprika

1 grüne Paprika

1 gelbe Paprika

4 Tomaten

200 g Schmand

Zubereitung:

Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen und grob hacken.

Das Öl im Bräter erhitzen, das Rinderhack, Knoblauch und Zwiebeln dazugeben und 5 Minuten gut anbraten.

Sellerie, Möhre und Petersilienwurzeln schälen und würfeln, in den Bräter geben und weitere 5 Minuten mitbraten lassen. Die frischen und die getrockneten Chilis dazugeben und untermengen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer würzen.

Die Dosentomaten und die passierten Tomaten hinzufügen und zum Köcheln bringen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Hühnerbrühe und den Mais in den Bräter dazugeben, aufkochen lassen und für 60 – 70 Minuten in den Backofen geben.

Paprika und Tomaten würfeln und mit den abgetropften Kidneybohnen in den Bräter geben, aufkochen lassen und evtl. mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer nachwürzen. Den Schmand unterziehen. Mit einem Baguette oder auch Nudeln bzw. Reis servieren.

Fränkischer Puten-Sauerbraten

Heute bekomme ich mein Reh. Das bedeutet, dass wir in unserem Gefrierschrank unbedingt Platz schaffen müssen. Wie das klappen soll, weiß ich allerdings jetzt noch nicht. So haben wir Karpfen, Hechte, große Entrecôte-Stücke herausgenommen und trotzdem wird es sehr eng. Zwei Schultern, zwei Keulen und ein Rücken warten auf einen kühlen bzw. eiskalten Platz. Der Rest wird wohl gleich zu einem Ragout verarbeitet werden.  Ich bin gespannt, wie das klappen soll, nicht das Ragout, das Einräumen! Wir sind meistens nur zu zweit, deswegen reicht eine Kühl-Gefrierkombination. Nachdem unser Gefrierschrank das Zeitliche gesegnet hatte und, wegen des hohen Stromverbrauchs,  eigentlich nur der Liebling unseres Stromerzeugers war, haben wir ihn entsorgt und nicht erneuert.  Jetzt hätte ich ihn schon gern wieder.

Dieses Puten-Sauerbratenrezept hat Holger von „Silbern gelöffelt“ in einer Coburger Tageszeitung gefunden. Uns hat es voll überzeugt. Wir haben auf das Andicken mit Lebkuchen verzichtet, sonst hätte es Proteste bei den Mitessern gegeben. Und außerdem, da stimme ich mit der EDEKA-Werbung voll überein: „Keine Rosinen!“

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

½ l Wasser

0,7 l Rotwein

0,25 l Weinessig

8 Wacholderbeeren

8 Pimentkörner

8 Pfefferkörner

4 Nelken

½ Zimtrinde

1 Zwiebel

2 Karotten

½ Stange Lauch

1 kleiner Sellerie

1 Apfel

2 EL Distelöl

1 EL Tomatenmark

Salz

Pfeffer

1 EL Kartoffelstärke

Zubereitung:

Die Putenoberkeule häuten, entbeinen und mit einem Küchengarn zusammenbinden.

Die Zwiebel, die Karotten, den Lauch und den Sellerie putzen und in Würfel bzw. Ringe schneiden.

Wacholderbeeren, Pfefferkörner, Pimentkörner, Zimtstange und Nelken in einen Mörser geben und grob zerstoßen.

Die Beize für den Sauerbraten besteht aus Wasser, Rotwein, Essig, geschnittenem Gemüse und den gemörserten Gewürzen.

Das Fleisch in die Beize geben und für 48 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die Beize soll das ganze Fleisch bedecken.

Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Einen Apfel schälen, entkernen und in Scheiben schneiden.

Die Beize absieben und zur Seite stellen.

Etwas Distelöl in den Bräter geben, erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und die Apfelscheiben und das Tomatenmark anrösten. Das Fleisch zurück in den Bräter geben und etwa die Hälfte der Beize in den Bräter geben.

Für 90 Minuten bei 180°C in den Backofen geben.

Das Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden. Die Soße mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Falls sie zu sauer ist, mit etwas Hühnerbrühe auffüllen. Etwas Kartoffelstärke in Wasser anrühren und in die Soße geben. Einmal aufkochen lassen. Fertig.

Dazu gibt es fränkisches Blaukraut und oberfränkische Kartoffelklöße.