Thai-Entenbrust auf Schwarzwurzelgemüse mit Miniklößen

Van Gaal ist raus! Das war die Nachricht des Tages! Hat er das provoziert? Hat er absichtlich den Torwart gewechselt um seine Chefs zu brüskieren? Hat er absichtlich Spieler auf Positionen eingesetzt, auf denen sie nicht unbedingt ihre Weltklasse beweisen konnten? Van Bommel, Demichelis, Lucio, Butt – waren sie Bauernopfer in einem großen Schachspiel zwischen Trainer und Präsidenten? Wollte der Holländer vielleicht seinen Rauswurf provozieren um dann schneller bei Amsterdam einsteigen zu können? Man weiß es nicht. Für mich spricht da schon einiges dafür, dass er „ein kleines bisschen“ mitgeholfen hat. Vor seinem Abschied in Barcelona soll es ja ähnliche Aktionen gegeben haben.

Beim Kochen geht es da friedlicher zu. Ich habe noch nie absichtlich nicht passende Zutaten genommen um einen Rauswurf zu provozieren. Ich habe es doch nur gut gemeint, ehrlich! Eigentlich habe ich hier doch nur Thai-Küche mit fränkischer Küche kombiniert. Die Rezepte für das Gemüse gibt es hier und die Klöße habe ich hier schon einmal gemacht.

Zutaten für die Entenbrust:

2 Entenbrüste

2 Knoblauchzehen

1 Stängel Koriander

1 Prise Salz

5 Pfefferkörner

2 EL Ketjap Manis

1 EL Fischsoße

2 EL Honig

Zubereitung der Entenbrust:

Das Fleisch vorbereiten, d.h. waschen, Kiele entfernen und mit einem Küchenpapier trocknen.

Den Knoblauch und den Koriander feinhacken und in einem Mörser mit Salz und Pfeffer zu einer

Paste zerstampfen.

Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem Ketjap Manis, der Fischsoße und dem Honig verrühren. Die Paste etwa 10 Minuten stehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Entenbrüste mit der Marinadeflüssigkeit einpinseln und 1 Stunde marinieren lassen.

Die fettige Hautseite des Fleisches rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Die Entenbrüste in einer trockenen Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten und dann auf die Fleischseite wenden, dass sie hier auch etwas Farbe bekommen.

Jetzt werden die Entenbrüste für 20-25 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen gelegt. Am Ende der Garzeit noch einmal, unter Aufsicht, unter den Backofengrill (volle Pulle!) legen.

Rotes Curry mit Entenbraten (Gäng Phet Ped Yang)

Stefan hatte Geburtstag! Was das bedeutet? Schon wieder thailändisch? Na, klar! Dieses Mal habe ich mich erst sehr kurzfristig entschieden. Schuld war dieses Mal ein Koch, den ich in einem Morgenprogramm von Bayern 1, meinem Oldie-Sender, hörte. Es ging um das Garen von Enten. Alexander Herrmann, ein oberfränkischer Spitzenkoch salzt die Ente und wickelt sie fest in Frischhaltefolie ein. Dann gart er die Ente im Backofen bei 70°C 11 Stunden in der Folie. Das Ergebnis ist eine fast weiße Ente, die jetzt schon gar ist. Die Farbe bekommt sie dann später. Ich erwartete 10 Personen und hatte deshalb 3 Enten zuzubereiten. Etwas gewöhnungsbedürftig war die Garzeit: Samstagabend 21.00 Uhr bis Sonntagmorgen 08.00 Uhr. Die etwas undichten Frischhaltefolien ließen doch einiges an Bratensaft und Fett auslaufen. Gott sei Dank hatte ich das tiefe Blech verwendet. Die Arbeit am Sonntag war dann überschaubar - das Curry zubereiten, den Reis kochen und die Enten "färben".

Zutaten für den Entenbraten:

3 Enten (à 1800 Gramm)

Salz

Frischhaltefolie

6 Knoblauchzehen

3 Stängel Koriander

1 Prise Salz

15 Pfefferkörner

3 EL Ketjap Manis

6 EL Honig

Zubereitung des Entenbratens:

Die Enten putzen und abtrocknen. Ordentlich salzen und fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Für 11 Stunden bei 70°C im Backofen garen.

Die Enten abkühlen lassen, vierteln und auf das Backblech legen.

Den Knoblauch und den Koriander feinhacken und in einem Mörser mit Salz und Pfeffer zu einer Paste zerstampfen.

Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem Ketjap Manis und dem Honig verrühren. Dies Marinade wird jetzt durch ein feines Sieb passiert. Dann werden die Enten mit dieser Flüssigkeit eingepinselt.

Die Enten kommen für 30 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Fertig.

In der Zwischenzeit wird das Curry zubereitet.

Zutaten für das rote Curry:

30 Cocktailtomaten
15 Zitronenblätter

6 Stängel Thai-Basilikum

1 Ananas

3 EL Erdnussöl

4½ TL rote Currypaste

3 Dosen (à 400 ml) Kokosmilch

9 EL Fischsoße

3 EL Zucker

Zubereitung des roten Currys:

Tomaten waschen und Zitronenblätter in hauchdünne Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter zupfen. Die Ananas schälen, vierteln, mit einem
Schrägschnitt den Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl erhitzen und die Currypaste anbraten. Die dicke Schicht der Kokosmilch nach und nach dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Cocktailtomaten, Ananas, Fischsoße, Zitronenblätter, Zucker und die restliche Kokosmilch hinzufügen. und alles etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Basilikumblätter unterheben und mit Reis und den Entenstücken servieren.

Zum 1. Bloggergeburtstag: Gebratene Nudeln (Pad Thai)

Vor einem Jahr hat alles angefangen. Holger von "Silbern gelöffelt" hat mich letztlich überredet und auch "technisch" unterstützt. "Du kennst so viele Rezepte. Warum schreibst Du sie nicht mal auf?" Also gut, dann schreibe ich eben ab und zu. 
Ein reiner Kochblog sollte es aber nicht sein. Kochen sollte der Schwerpunkt sein, hier natürlich vor allem die thailändische Küche. Es gibt aber eine ganze Reihe von zusätzlichen Themen, die mich auch brennend interessieren, sei es Sport, sei es Kommunalpolitik. Als heimatbewusster Mensch wollte ich in meinem Blog aber auch etwas Reklame für die Region machen. Die "Genussregion Franken" ist für mich absolut (er-)lebenswert. Nicht zuletzt möchte ich aber auch ab und zu mal etwas kritisieren, wenn mir etwas gegen den Strich geht. So ist diese besondere, etwas seltsame, Mixtur entstanden.  Danke, dass so viele von Euch bei mir mitlesen.


Das Rezept zu diesem "kleinen" Jubiläum sollte auch etwas Besonderes sein, ein Ochsenkotelett mit Zwiebel-Senf-Kruste. Leider hatte ich etwas kurzfristig bei meinem Metzger bestellt. So wird es später nachgeholt.

Zur Feier des Tages gibt es deshalb ein thailändisches Nationalgericht, gebratene Nudeln. Mit Garnelen, Schweinefilet und Gemüsen wird es zubereitet. Dazu werden Zucker, Chilipulver und Würzsoßen in kleinen Schälchen gereicht, so dass jeder nach eigenem Geschmack genießen kann.

Zutaten:

500 g rohe Garnelen
50 g Erdnüsse
100 g China-Lauch
2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

2 Eier
1 EL Erdnussöl

250 g Reisnudeln

200 g Sojabohnensprossen
2 EL Erdnussöl
1 EL Zucker
2 EL Sojasoße
2 EL Ketjap Manis
2 EL Fischsoße

Zubereitung:

Die Garnelen schälen, mit Rückenschnitt Darm entfernen und säubern. Die Erdnüsse schälen und in der trockenen Pfanne anrösten, dann mörsern und zur Seite stellen. Den Chinalauch und die Frühlingszwiebeln waschen und in 1 cm-Stücke schneiden.

Den Knoblauch fein hacken und im Wok goldgelb anbraten. Garnelen dazugeben und 2 Minuten mitbraten. Dann aus dem Wok nehmen und zur Seite stellen.

Die Eier verquirlen und in einer flachen Pfanne anbraten. Dabei die Pfanne so schwenken, dass die Eimass über die gesamte Bratfläche der Pfanne fließt. Die fertigen Eier zerrupfen und zu den Garnelen geben.

Die Nudeln in einen Topf mit kochendem Wasser geben, 2 Minuten kochen und dann abtropfen lassen.

Etwa ein Viertel der Sojasprossen für die Garnitur zur Seite legen. Die Reisnudeln, die restlichen Sojasprossen, China-Lauch und die Frühlingszwiebeln mit dem Öl im Wok anbraten und 1 Minute rühren. Mit Zucker, Sojasoße, Ketjap Manis und Fischsoße abschmecken.

Jetzt die Garnelen und die Eier hinzufügen und noch 1 Minute heiß werden lassen und rühren. Die Nudeln auf eine Platte geben, mit den Erdnüssen und den Sojasprossen bestreuen und servieren.

Hähnchenkeulen mit süßer Sojasoße

Die Thai-Küche wird ja oft von den Küchen ihrer Nachbarn beeinflusst. Ob jetzt Frühlingsrollen, die es fast identisch in der vietnamnesischen oder chinesischen Küche gibt, oder Currys, die es in Indien, Birma, eigentlich im ganzen asiatischen Raum, außer in Japan, gibt. 

Ketjap Manis ist eine etwas süßlich schmeckende, indonesische Sojasoße. Bei "süßer Sojasoße" sind sicher einige zunächst etwas skeptisch. Wie soll das zusammenpassen? Fleisch und Süße? Es passt hier sehr gut: Etwas umami, etwas süß und scharf. Eine gute Kombination für die Küche im heißen Sommer. 

Wenn ich momentan aus dem Fenster sehe, muss ich mir noch ein paar Grad dazudenken. Knappe 17 Grad Anfang August sind etwas wenig. Wenn ich dann noch daran denke, dass am Samstag mein Sohn heiratet, da möchte man schon den Wettergott anbeten. 

Wieder zum Rezept: Einfache Männerküche. Man kann eigentlich nichts verkehrt machen. Einfach die Zutaten der Reihe nach in die richtige Größe bringen, Wok erhitzen und los geht's.

Zutaten:

1000 g Hähnchenkeulen
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
4 cm Ingwer
2 rote Chilis

4 EL Erdnussöl

1 Dose (400 ml) Kokosmilch
8 EL Ketjap Manis

Zubereitung:

Die Hähnchenkeulen in den Gelenken durchschneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch fein würfeln. Den Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Halbringe schneiden.

Das Öl im Wok erhitzen und die Hähnchenteile goldgelb anbraten. Dann herausnehmen und zur Seite legen.

Zwiebelwürfel, Knoblauch, Ingwer und Chilis in den Wok geben und anbraten. Die Kokosmilch und das Ketjap Manis hinzufügen und umrühren.

Die Hähnchenstücke in den Wok geben und bei geschlossenem Deckel etwa 30 Minuten köcheln lassen. Mit Reis servieren.

Schweinelende mit Spargel und Zitronengras

Das hat sich auch zu einem Lieblingsgericht für Anni entwickelt. Die Säure der Tomaten, die Schärfe der Chilis und dazwischen der nussige Spargel - das passt ganz gut.

Zutaten:

2 Stängel Zitronengras
2 Knoblauchzehen
5 rote Chilis

500 g Schweinelende

3 EL Fischsoße
1 Limette

400 g grüner Spargel
300 g Kirschtomaten
1 Frühlingszwiebel
2 EL Erdnussöl
3 EL Ketjap Manis
125 ml Wasser

Zubereitung:

Zitronengras, Knoblauch und Chilis sehr fein hacken und im Mörser zu einer Paste zerstampfen.

Das Fleisch der Länge nach halbieren und dann in feine Scheiben schneiden.

Die Paste, das Fleisch, die Fischsoße und den Limettensaft in eine Schüssel geben, gut verrühren und etwa 10 Minuten marinieren lassen.

Die unteren Spargelenden abbrechen und den Spargel schräg in 2 cm-Stücke schneiden. Die Tomaten waschen und halbieren. Die Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden.

Das Öl im Wok erhitzen und den Spargel etwa 2 Minuten braten. Den Spargel im Wok hochschieben und das marinierte Fleisch portionsweise etwa 2 Minuten bräunen. Das gegarte Fleisch auch immer wieder an den Wokrand schieben. Die Frühlingszwiebel und die Kirschtomaten zugeben. Ketjap Manis mit Wasser vermischen und unterrühren. Den Inhalt des Woks vorsichtig unterrühren und etwa 2 Minuten garen lassen. Mit Reis servieren.

Huhn mit Ingwersoße (Khao Man Gai)

Ich habe gedacht, ich kenne schon alles und dann durfte ich Uwes Mittagessen versuchen. Aromatisch! Scharf! Anschließend bot ich ihm an, ihn für dieses Rezept zu heiraten. Bis ich erfuhr, dass Yuppadee gekocht hatte. Tja ..., Pech gehabt, Uwe! 

Absolut authentische Küche aus Bangkok! Es braucht etwas Zeit diese Köstlichkeit zu kochen, aber es lohnt sich absolut.

Zutaten:

1 küchenfertiges Huhn

200 g Ingwer
10 rote Chilis
2 Korianderwurzeln
5 EL gelbe Bohnenpaste
5 Scheiben Galgant
1 EL Zucker
1 TL Pfeffer
3 EL Fischsoße
3 EL Sojasoße
3 EL Wasser
3 EL Ketjap Manis
1 TL Instant-Hühnerbrühe

250 g Reis
Hühnerbrühe

1-2 Salatgurken
2 Koriandergrün

Zubereitung:

Das Huhn waschen und säubern. Dann etwa 75 Minuten weich kochen, vom Knochen lösen, die Haut entfernen und das Fleisch in mundgerechte Stücke rupfen und warm stellen.

Ingwer, Chilis, Korianderwurzeln und Galgant in feine Streifen schneiden und mit der Bohnenpaste in den Laos-Mörser geben und eine Paste herstellen. Die Paste in einem Topf erwärmen und mit Zucker, Pfeffer, Fischsoße, Sojasoße, Wasser, Ketjap Manis und Instant-Hühnerbrühe abschmecken.

Den Reis in einer trockenen Pfanne rösten. Dann den Reis in der entsprechenden Menge Hühnerbrühe garen. Die Hühnerbrühe soll dabei im Topf etwa 1-2 cm über dem Reis stehen.

Die Gurke der Länge nach halbieren und mit einem kleinen Löffel die Kerne entfernen. Jetzt in etwa ½ cm-Stücke schneiden und auf den Tellerrand legen. Den Reis auf den Teller legen. Mit der Soße übergießen und das gekochte Huhn darauf geben. Mit gehacktem Koriander überstreuen.