Masaman-Curry mit Rehschulter (Gaeng Masaman Kwaang)

Als „Ureinwohner“ Coburgs bin ich Saufgelage in der Pfingstzeit eigentlich gewöhnt. Der Coburger Convent residiert in Coburg. Studentische Eskapaden werden in dieser Jahreszeit auch durch die Ordnungsbehörden gern geduldet, weiß man doch unter den „Studenten“ auch Richter, Staatsanwälte und andere Eliten Deutschlands. Gut, wenn sie gerade mal ihre umgedrehten Studentenmützen als Eimer für alkoholbedingte Magenunregelmäßigkeiten benutzt haben, sieht man ihnen die Intelligenz nicht sofort an. Üblich ist in dieser Zeit, dass sich viele der „Ureinwohner“ auch berufen sehen, ihren elitären Vorbildern nachzueifern. Auf Deutsch: Sie saufen, bis es ihnen zu den Ohren wieder herausläuft.

Ich habe in den letzten Jahren versucht, mich nicht an solchen Gelagen zu beteiligen. Das liegt wohl auch daran, dass ich nur sehr wenige elitäre Eigenschaften habe und mir außerdem die Trinkfestigkeit und die entsprechende Kopfbedeckung fehlen.

Für mich neu war, dass jetzt auch schon in meiner Nachbarschaft Trinkgelage bei 110 db durchgeführt werden. Ich habe es an diesem einen Abend notgedrungen akzeptiert und die Terrassentür geschlossen gehalten. Für dieses Verhalten möchte ich als „überaus tolerant“ bezeichnet werden.

Letzte Reste unsere alljährlichen Rehs wollten verarbeitet werden. Recherchen in der thailändischen Küche ergaben, dass hier auf alle Fälle Wildschwein und Hirsch gegessen wird. Inwiefern der Thai-Hirsch etwas mit unserem Rehwild zu tun hat, weiß ich nicht.

Eine ausgelöste Rehschulter, ausreichend Wildfond und die sonst üblichen Zutaten für ein Masaman-Curry lagen bereit.

Zutaten:

2 EL Erdnussöl

3 TL Masaman-Currypaste

1 Dose (400 ml) Kokosmilch

750 g Rehschulter

3 EL geröstete Erdnüsse

2 EL Zucker

4 EL Fischsoße

1 Zitrone

2 Lorbeerblätter

0,8 l Wildfond

5 mittelgroße Kartoffeln

3 mittelgroße Zwiebeln

Zubereitung:

Das Erdnussöl wird im Wok erhitzt und die Masaman-Paste hinzugefügt. Sie wird angeröstet und dann mit 2 oder 3 EL vom Dicken der Kokosmilch abgelöscht. Dann muss das Ganze wieder erhitzt werden, bevor es wieder mit 2-3 EL Kokosmilch abgelöscht und anschließend einreduziert wird.

In diese Soße werden die Rehschulterwürfel gegeben und pfannengerührt.

In einer trockenen Pfanne werden in der Zwischenzeit Erdnüsse geröstet. Diese lässt man abkühlen und hackt sie dann klein.

Erdnüsse, Zucker, Zitronensaft, Fischsoße, Lorbeerblätter, die restliche Kokosmilch und der Wildfond werden hinzugefügt. Bei fast geschlossenem Deckel muss das Curry jetzt etwa 60 Minuten köcheln bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln und die Zwiebeln geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten.

Die Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen und 20 Minuten garen lassen. Fertig!

Ingwer mit Huhn (Gai Pad Khing)

Eine Geburtstagsparty stand an und auch (schwangere) "Thai-Beginner" waren dabei. Ich brauchte ein mildes Gericht, wollte aber trotzdem die asiatische Geschmacksnote. Yuppadee riet mir, es einmal mit diesem Gericht zu versuchen. Sie sagte, dass dieses Gericht besonders für Leute geeignet ist, die nicht so scharf essen wollen oder können. Yuppee erzählte, dass Ingwer gerade für stillende Mütter besonders geeignet sei, da durch Ingwer die Milchproduktion angeregt werde. Ja, man lernt nie aus!

Zutaten:

150 g Ingwer
10 Mu Err Pilze
10 Tonku Pilze

1 Knoblauchzehe
2 EL Erdnussöl
400 g Hähnchenbrust
2 Zwiebeln

1 EL gelbe Bohnenpaste
1 EL Sojasoße  
6 EL Austernsoße
1 EL Fischsoße
! EL Instant-Hühnerbrühe
1 TL Zucker

200 g Babymais
1 kleine Stange Lauch

Zubereitung:

Ingwer schälen, in kleine Stifte schneiden und in Salzwasser einlegen. Die Pilze im warmen Wasser eine Stunde einweichen.

Kleingehackte Knoblauchzehe in Öl anbraten. Dann abgetropften Ingwer hinzufügen. In Streifen geschnittene Tonku Pilze 2 Minuten mitbraten. Hühnerfiletstreifen zugeben und 5 Minuten braten lassen. Jetzt die Zwiebelwürfel hinzufügen.

Mit Sojapaste, Sojasoße, Austernsoße, Fischsoße, Instantbrühe und Zucker abschmecken. Mu Err Pilze in Streifen schneiden.

Lauch putzen und in Ringe schneiden. Babymais in 2 cm-Stücke schneiden. Alles mit den Mu Err Pilz-Streifen 5 Minuten schmoren lassen.

Reisnudeln mit Hackfleisch (Rad Na Nüa Sap)

Ich sollte neue Eier-Nudelsorten anläßlich einer Hausmesse vorstellen. Ein einfaches, preiswertes Gericht sollte es sein. Ja, kein Problem. Thailändische Nudelgerichte gibt's ja einige. Und die meist verwendeten Reisnudeln kann man auch durch Eier-Bandnudeln ersetzen. Geschmacklich schon ein kleiner Unterschied. Nicht vergessen: Reisnudeln müssen nach dem Garen sofort weiter verarbeitet werden. Sie verkleben sehr leicht und dann gibt's, wie man bei uns sagt, einen "Baatz". 
Die für das Probekochen zur Verfügung gestellten Nudeln waren von sehr guter Qualität. Leider ist die Veranstaltung dann relativ kurzfristig abgesagt worden. Na ja, selbst schuld.

Dieses milde Nudelgericht kann mit Chiliflocken/-pulver/-ringe etwas aufgepeppt werden. Muss aber nicht sein. Schmeckt auch so.

Zutaten:

2 Zwiebeln
3 Tomaten
2 Knoblauchzehen
1 Bund Schnittlauch

1 EL Erdnussöl
500 g Rinderhack
3 EL Fischsoße
2 EL Reiswein
3 EL Palmzucker
300 ml Wasser

250 g Reisnudeln

1 EL Erdnussöl
2 EL dunkle Sojasoße

2 EL Tapiokamehl
Wasser

1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

Die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel schneiden. De Tomaten halbieren, von den grünen Stielansätzen befreien und ebenfalls in grobe Würfel schneiden. Den Knoblauch sehr fein hacken. Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden.

Das Öl im Wok erhitzen und den Knoblauch goldgelb anrösten. Hackfleisch und Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze 3 Minuten braten. Tomatenwürfel, Fischsoße, Reiswein, Palmzucker und Wasser dazugeben und nochmals etwa 1 Minute köcheln lassen. Evtl. mit 1 TL Instant-Hühnerbrühe abschmecken.

Die Reis-Bandnudeln etwa 3 Minuten kochen und dann mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen. Wenn ich Eiernudeln verwende, diese nach Packungsanweisung zubereiten.

In einer heißen Pfanne das Öl erhitzen und die Nudeln etwa 2 Minuten mit der Sojasoße braten lassen.

Zwischenzeitlich das Tapiokamehl mit etwas Wasser verrühren und in die Hackfleischsoße geben. Aufkochen und etwas andicken lassen.

Die Nudel portionsweise auf dem Teller anrichten. Die Hackfleischsoße darüber geben und mit Schnittlauch bestreuen. Mit Pfeffer und je nach Geschmack mit Chilipulver, -flocken oder -ringen bestreuen und sofort servieren.

Rindfleisch mit Pilzen

Ein typisch thailändisches Pilzgericht - einfach zubereitet. Ich bereite es mit Champignons und Austernpilzen zu. Original wären Strohpilze, die ich aber noch nie frisch bekommen habe. Häufig bekommt man sie, auch in Restaurants, nur aus der Dose. Strohpilze in der Dose nehmen aber leicht einen metallischen Geschmack an. Es fällt auf, dass ich hier auf Chilis verzichtet habe. Trotzdem wird es würzig, aber nicht scharf.

Zutaten:

400 g Rumpsteak

2 EL Tapiokamehl
2 EL Sojasoße

2 EL Erdnussöl
2 Knoblauchzehen
20 g Ingwer

2 EL Erdnussöl
150 g Austernpilze
150 g Champignons
3 EL Austernsoße
1 EL Zucker
1 Prise Pfeffer
4 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer in dünne Streifen schneiden.

Sojasoße und Tapiokamehl in einer Schüssel miteinander verrühren. Das Fleisch hinzufügen und verrühren. Dann alles 2 Stunden kühl stellen.

Knoblauch und Ingwer fein hacken und in 2 EL Öl bräunen. Jetzt Fleisch abtropfen lassen und 2 Minuten scharf anbraten bis es Farbe bekommt. Den Inhalt des Woks in eine Schüssel geben.

Öl in den Wok geben und die Pilze so lange braten bis sie goldbraun sind. Fleisch hinzufügen und mit den Pilzen vermischen. Mit Austernsoße, Zucker und Pfeffer abschmecken und gut durchrühren. Frühlingszwiebeln säubern, putzen und in 1 cm-Stücke schneiden. Dann Frühlingszwiebeln untermischen und 1 Minute garen lassen. Mit Reis servieren.

Gefüllte Tintenfische

In diesem Rezept nehme ich eine Füllung wie sie auch in Frühlingsrollen Verwendung finden kann. Die getrockneten Pilze sollten mindestens 1 Stunde in heißem Wasser eingeweicht werden, besser wären 3-4 Stunden in kaltem Wasser. Tintenfische mittlerer Größe passen am besten. Zu den Tintenfischen reichen wir Dipsoßen.

Zutaten:

4 Tonku-Pilze

1000 g Babytintenfische

80 g Chinakohl

80 g Sojasprossen

4 Frühlingszwiebeln

3 Knoblauchzehen

3 EL Erdnussöl

2 EL helle Sojasoße

3 TL Sesamöl

Salz

Pfeffer

150 g Rinderhack

Zubereitung:

Die Pilze im warmen Wasser mindestens 1 Stunde einweichen und dann in schmale Streifen schneiden. Die Tintenfische säubern, Kopf und Arme abschneiden. Arme klein schneiden. Den Chinakohl waschen und in Streifen schneiden. Sojasprossen waschen und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln werden nach dem Säubern in feine Ringe geschnitten. Der Knoblauch wird fein gehackt.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse, den Knoblauch und die Tintenfischarme hinzufügen und 3 Minuten braten. Die Pilze hinzufügen und mit Sojasoße und Sesamöl abschmecken. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Pfanneninhalt mit dem Rinderhack mischen und in die Tintenfischtuben einfüllen. Dabei die Tuben nicht zu fest befüllen und mit einem Holzspießchen verschließen.

Im Einsatz eines Dämpftopfs werden die Tintenfische mit etwas Sesamöl beträufelt und dann etwa 20 Minuten über kochendem Wasser gedämpft.

Die garen Tintenfische in Scheiben schneiden und mit einer oder mehreren Dipsoßen servieren.