Masaman-Curry mit Rehschulter (Gaeng Masaman Kwaang)

Als „Ureinwohner“ Coburgs bin ich Saufgelage in der Pfingstzeit eigentlich gewöhnt. Der Coburger Convent residiert in Coburg. Studentische Eskapaden werden in dieser Jahreszeit auch durch die Ordnungsbehörden gern geduldet, weiß man doch unter den „Studenten“ auch Richter, Staatsanwälte und andere Eliten Deutschlands. Gut, wenn sie gerade mal ihre umgedrehten Studentenmützen als Eimer für alkoholbedingte Magenunregelmäßigkeiten benutzt haben, sieht man ihnen die Intelligenz nicht sofort an. Üblich ist in dieser Zeit, dass sich viele der „Ureinwohner“ auch berufen sehen, ihren elitären Vorbildern nachzueifern. Auf Deutsch: Sie saufen, bis es ihnen zu den Ohren wieder herausläuft.

Ich habe in den letzten Jahren versucht, mich nicht an solchen Gelagen zu beteiligen. Das liegt wohl auch daran, dass ich nur sehr wenige elitäre Eigenschaften habe und mir außerdem die Trinkfestigkeit und die entsprechende Kopfbedeckung fehlen.

Für mich neu war, dass jetzt auch schon in meiner Nachbarschaft Trinkgelage bei 110 db durchgeführt werden. Ich habe es an diesem einen Abend notgedrungen akzeptiert und die Terrassentür geschlossen gehalten. Für dieses Verhalten möchte ich als „überaus tolerant“ bezeichnet werden.

Letzte Reste unsere alljährlichen Rehs wollten verarbeitet werden. Recherchen in der thailändischen Küche ergaben, dass hier auf alle Fälle Wildschwein und Hirsch gegessen wird. Inwiefern der Thai-Hirsch etwas mit unserem Rehwild zu tun hat, weiß ich nicht.

Eine ausgelöste Rehschulter, ausreichend Wildfond und die sonst üblichen Zutaten für ein Masaman-Curry lagen bereit.

Zutaten:

2 EL Erdnussöl

3 TL Masaman-Currypaste

1 Dose (400 ml) Kokosmilch

750 g Rehschulter

3 EL geröstete Erdnüsse

2 EL Zucker

4 EL Fischsoße

1 Zitrone

2 Lorbeerblätter

0,8 l Wildfond

5 mittelgroße Kartoffeln

3 mittelgroße Zwiebeln

Zubereitung:

Das Erdnussöl wird im Wok erhitzt und die Masaman-Paste hinzugefügt. Sie wird angeröstet und dann mit 2 oder 3 EL vom Dicken der Kokosmilch abgelöscht. Dann muss das Ganze wieder erhitzt werden, bevor es wieder mit 2-3 EL Kokosmilch abgelöscht und anschließend einreduziert wird.

In diese Soße werden die Rehschulterwürfel gegeben und pfannengerührt.

In einer trockenen Pfanne werden in der Zwischenzeit Erdnüsse geröstet. Diese lässt man abkühlen und hackt sie dann klein.

Erdnüsse, Zucker, Zitronensaft, Fischsoße, Lorbeerblätter, die restliche Kokosmilch und der Wildfond werden hinzugefügt. Bei fast geschlossenem Deckel muss das Curry jetzt etwa 60 Minuten köcheln bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln und die Zwiebeln geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten.

Die Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen und 20 Minuten garen lassen. Fertig!

Zutaten aus der Thai-Küche – Currypasten

Currypasten sind die Grundlage eines jeden Thai-Currys und haben überhaupt nichts mit einem Currypulver zu tun. Alle Zutaten müssen zunächst sehr fein gehackt werden. Die Kunst einer Currypaste ist die Balance zwischen den vielen Zutaten. Dies ist ein Grund, warum die meisten Thai-Köche, auch in Thailand, auf Fertigprodukte zugreifen.

oder

Wenn man das Glück hat und Originalware bekommt, kann man sich erst recht die mühsame Arbeit mit Mörser und Stößel bzw. mit Küchenmaschine und Fleischwolf ersparen.  Auf „europäisierte“ tomatenmarkähnliche Currypasten??? sollte man verzichten. Das hat mit Thai Food überhaupt nichts zu tun!

Alle Zutaten werden zunächst sehr stark zerkleinert und dann mit einem Stößel in einem Mörser oder auch in einer Moulinette zu einer Paste „gemacht“.

Ich habe einmal für die unter uns, die sehr viel Zeit haben, eine Übersicht für sehr gebräuchliche Currypasten erstellt. Als Grundlage dienten zwei Kochbücher. Ales erstes die „Thai-Kochbibel“ schlechthin. Es ist „Thai Food“ von David Thompson. Thompson ist Australier und hat lange Zeit in Thailand gelebt und hat sich die Mühe gemacht, die traditionelle thailändische Küche zu studieren. Für 75 € kann man die deutsche Übersetzung seines Werkes kaufen. Für etwa die Hälfte kriegt man sein Buch in englischer Sprache.

Das zweite Kochbuch, das ich zur Hand genommen habe, ist „Thailand kulinarisch entdecken“ mit Rezepten von Oi Cheepchaiisara und Ross Dobson.

Schon in diesen beiden Büchern gibt es Unterschiede bei der Herstellung von Pasten. Wie in jeder Küche der Welt, gibt es immer wieder regionale Abweichungen und Besonderheiten. Man muss selbst herausfinden, was einem schmeckt. Deswegen soll die folgende Tabelle auch nur ein Anhalt sein.

Drauf klicken, dann wird's lesbar.

Chilis

Die meist verwendete Zutat wären eigentlich lange, getrocknete, rote Chilis. Wenn ein Rezept getrocknete rote Chilis verlangt,  dann werden sie entkernt und der Stiel abgeschnitten. Kurz abspülen und dann für 5 Minuten in warmen Salzwasser einweichen. Vor dem weiterverarbeiten werden sie dann gründlich ausgedrückt. Zum Mörsern der Chilischoten wird ein kleiner Teelöffel Salz hinzugefügt. Das steht nicht in meiner Tabelle. Das Salz erleichtert das Mörsern.

Erdnüsse

Geschält und gehäutet müssen sie sein und nicht geröstet. Dem Massaman-Curry geben sie Cremigkeit.

Galgant

Galgant gibt dem Curry eine pfeffrige Schärfe und Ingwer ist kein Ersatz dafür.

Garnelenpaste

Sie gehört zu den Grundzutaten einer Currypaste. Für einen noch besseren Geschmack kann man sie etwas anrösten. Aber nicht zu viel, sonst wird sie bitter.

Kaffirlimettenblätter

Eigentlich gehört die Schale der Kaffirlimette dazu. Da sie aber kaum erhältlich ist, kann man ersatzweise auch fein geschnittene Blätter hinzufügen. Die Rippe in der Mitte des Blattes wird herausgeschnitten. Die Blattteile  werden dann sehr fein geschnitten.

Kardamom

Gemahlener Kardamomsamen ist eine typische Zutat des Massaman-Currys.

Knoblauch

Knoblauch ist ein Muss in einer Currypaste. Nicht zu viel, sonst wird das Curry schwer und ölig, nicht zu wenig, sonst schmeckt es fade und scharf. Wenn die Knoblauchzehe schon einen grünen Keim hat, den bitte entfernen. Die Paste könnte sonst, wenn man sie länger lagert, das Gären anfangen. Außerdem könnte sie die Paste bitter machen.

Koriandersamen

Sie werden vor dem Mörsern etwas angeröstet, bis zu duften beginnen. Überhaupt können alle hier verwendeten Samen und Körner vor dem Verarbeiten etwas angeröstet werden, je nach Konsistenz unterschiedlich lang. Und: Zu lang = bitter!

Korianderwurzeln

Sie sind für die Süßigkeit eines Currys mitverantwortlich. Die Haut der Wurzel wird mit einem kleinen Messer vorsichtig abgeschabt.

Kreuzkümmel

Die Samen allein anrösten, da sie schnell fertig sind. Nicht zu viel Kreuzkümmel nehmen. Die Currypaste wird dadurch durchdringend scharf.

Kurkuma

Kurkuma färbt die Currypaste ein. Wird zu viel Pulver verwendet, ergibt es oft einen muffigen Geschmack. Mit frischem Kurkuma, vorsichtig dosiert, ist man auf der richtigen Seite.

Muskat

Ist ein Bestandteil das Massaman-Currys, man findet aber auch Rezepturen, wo Muskat Teil eines Panaeng-Currys ist. Vorsichtig dosieren, damit die Paste nicht zu süß wird.

Nelken

Nelken werden im Massaman-Curry verwendet und sollen dem Gericht etwas die Schwere nehmen.

Schalotten

Thai-Schalotten sind etwas kleiner und etwas süßer als unsere Schalotten. Zur not könnte man auch unsere roten Zwiebeln verwenden.

Thai-Basilikum

Das Horapha ist in der grünen Currypaste für die frische Farbe da. Es gibt auch die Möglichkeit Korianderblätter vermehrt dazu zu nehmen, aber so wird das Curry zu „seifig“.

Zitronengras

Zitronengras ist sehr faserig und muss sehr fein geschnitten werden. Wird zu viel genommen, bekommt die Paste einen sehr zitronigen, pfeffrigen Geschmack.

Stefan wird heute 26 Jahre alt! Herzlichen Glückwunsch zum Geburtstag!

Vor 26 Jahren, etwa gegen 20.15 Uhr bekam meine liebste Ehefrau von allen, wie sie sagte, Rückenschmerzen. Sie war zu diesem Zeitpunkt hochschwanger und ich arbeitete in meiner Dienststelle etwa 5 Minuten entfernt. Ich dachte mir schon "von wegen Rücken" und war um 20.20 Uhr zuhause. Der Koffer war sowieso schon lange gepackt. Also, Michael mitnehmen - er war 2 ½ Jahre alt, Anni einpacken und ab ging's in die Klinik. Unterwegs wurden die Rückenschmerzen und meine Angst stärker, dass es schneller gehen könnte als erwartet. Um 20.30 Uhr kamen wir in der Klinik an. Die Hebamme nahm Anni mit. Ich brachte den Koffer aufs Zimmer. Ich lief, mit Michael an der Hand, wieder Richtung Hebamme und wollte mich noch von Anni verabschieden. Die Hebamme meinte nur, die 2 Minuten könnten wir eigentlich noch warten. Und tatsächlich: 20.34 Uhr wurde Stefan geboren. Um 20.40 Uhr sah Michael sein Brüderchen und ich meinen zweiten Sohn. Da kann man mal sehen, was manchmal Rückenschmerzen für Auswirkungen haben. 

 Stefan mit Freundin Janina.

Stefans größtes Hobby ist Wasserball. Da kann er auch einige ansehnliche Erfolge nachweisen. Ich habe versucht sie etwas zusammenzufassen.

1997	Bayerischer Meister Jugend C Wasserball Coburg
	Zwischenrunde Deutsche Meisterschaft WB Coburg
	Süddeutscher Meister Jugend C WB Coburg
	3. Platz Rainer-Waldmüller-Pokal WB Coburg
	Sieger Länderpokal Bayernauswahl Jugend C
1998	Bayerischer Meister Jugend B WB Coburg
	Süddeutscher Meister Jugend B WB Coburg
	Vorrunde Deutsche Meisterschaft WB Coburg
	Sieger Länderpokal Bayernauswahl Jugend B
2000	2. Platz Süddeutsche Meisterschaften Jugend B WB Coburg
	2. Platz Itze-Gunst-Pokal Süddeutsche Auswahl Jugend B
	Mitglied C-1-Kader (DSV-Juniorenauswahl)
2001	Bayerischer Meister Jugend A SV Weiden
	5. Platz Süddeutsche Meisterschaft  Jugend A SV Weiden
2001	Bayerischer Meister Herren WB Coburg
	Meister Verbandsliga  Bayern Herren SV Weiden
	Bayerischer Pokalsieger Herren SV Weiden
2002	Wechsel zum 1. FC Nürnberg (Regionalliga Süd)
2002	Bayerischer Meister Jugend A SV Weiden
	2. Platz Süddeutsche Meisterschaften Jugend A SV Weiden
	Zwischenrunde Deutsche Meisterschaft Jugend A SV Weiden

Ein paar Bilder von seiner Zeit beim Zweitligisten (damals Regionalligisten) 1. FC Nürnberg.

 

Stefan stehend, 3. von rechts mit der Mannschaft des 1. FC Nürnberg

Quelle: 1. FC Nürnberg Wasserball

Beinahe hätte ich's vergessen. Heute gibt es Masaman-Curry. Ist ja schließlich ein Koch-Blog hier, oder?