Lammrücken im Walnussmantel mit Champignonrahmsoße und Bandnudeln - Wie lange denn jetzt?

Es ist immer wieder dasselbe: Das Fleisch hätten wir gern zartrosa. Aber wie lange muss es denn dann in den Ofen? Wie verhindere ich graue Filetscheiben? Man sucht sich Hilfe. In unserer Facebook-Gruppe warten dann die Profis auf mich und Tipps gibt es reichlich: Mit Knochen garen, mit Niedrigtemperatur, auf keinen Fall länger als 20 Minuten - eher weniger. Danke noch mal an dieser Stelle. Zum Zeitpunkt meiner Anfrage war das Fleisch aber schon vom Knochen gelöst und Fett und Sehnen waren entfernt. Es sah lecker aus. Also weniger als 20 Minuten. Danke, Barbara.

Am letzten Mittwoch habe ich ja an einem Soßenkurs teilgenommen. Dass ich nicht total begeistert war, habe ich ja schon einmal erwähnt. Das, was wir allerdings gekocht bekommen haben war sehr, sehr schmackhaft. So habe ich gestern mit der Champignonrahmsoße aus dem Kurs begonnen. Die Zutaten habe ich für meine Bedürfnisse angepasst.

Zutaten:

400 g Champignons

100 g Bacon

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 EL Pflanzenöl

150 ml Weißwein

200 ml Sahne

500 ml Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

1 TL Tapioka, Wasser

Zubereitung:
Erst werden die Champignons geputzt und blättrig geschnitten. Der Bacon und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und dann den Knoblauch noch fein hacken.

Jetzt brauchen wir Zeit. In einem breiten Topf wird der Speck schön langsam mit dem Pflanzenöl ausgelassen. Wenn er gerade anfängt knusprig zu werden, kommen die Zwiebelwürfel dazu.

Wenn die Zwiebelwürfel etwas gebräunt sind, gebe ich die Champignons dazu und brate alles weiter. Der Knoblauch kann jetzt auch dazu. Die Champignons werden etwas kleiner, weil sie Flüssigkeit verlieren.

Jetzt kommt der Weißwein dazu und die Soße soll einmal aufkochen. Die Sahne hinzufügen und einreduzieren lassen. 

Wenn die Soße etwas dickflüssig wird, kommt die Brühe dazu und wird wieder aufgekocht.

Die Soße darf jetzt ruhig 10-15 Minuten köcheln. Dann wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ganz zum Schluss wird die Soße mit wenig Tapioka und Wasser noch zur gewünschten Konsistenz eingedickt.

Jetzt fehlt nur noch unser ausgelöster Lammrücken.

Zutaten:

1 Lammfilet

Salz, Pfeffer

Mehl

1 Ei

fein gehackte Walnüsse

1 EL Butter

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Rosmarin

Das Fleisch ist vorbereitet und wird gesalzen und gepfeffert. Dann wird es im Mehl und im Ei gewendet und zum Schluss werden die Walnussstückchen schön angedrückt.

In meiner kleinen gusseisernen Pfanne wird die Butter geschmolzen. Das Fleisch wird mit wenig Hitze (Stufe 6, dann 5 auf meinem Induktionsherd) rundherum gebraten. Die Nüsse dürfen nicht zu dunkel werden.

Der Backofen ist auf 150°C vorgeheizt worden. Dort bleibt das Fleisch für gut 15 Minuten.

Der fertige Rücken wird mit der Champignonrahmsoße und Bandnudeln serviert. Auf den Bildern war das Fleisch ziemlich genau 16 Minuten im Ofen. Wir fanden es so ideal.

Rehrücken im Bärlauchpestomantel mit Semmelkloßtalern und Kohlrabigemüse

Es war mal wieder Handballzeit (2. Bundesliga HSC 2000 Coburg - Haslach-Herrenberg-Kuppingen) am letzten Samstag. Obwohl, ich wollte da ja nicht mehr hingehen. Mit dem Platz für meine Dauerkarte habe ich das Glück zwei richtige „Experten“ vor mir sitzen zu haben, die mich wahnsinnig machen. Keine Ahnung, davon aber reichlich. Allerdings sind sie in einem so fortgeschrittenen Alter, dass ich wenig mit ihnen argumentiere. Wenn sie sich nur nicht immer nach hinten zu mir umdrehen würden.

Was war passiert? Der gegnerische Außen lief ein, stand am Kreis und erzielte ein Tor für die Gäste. Unser Außenverteidiger hatte nicht aufgepasst, stand zu weit vorn und erkannte den Einlauf nicht. Die Innenverteidigung musste auf einen Rückraumspieler heraustreten und der Außen verwandelte eben. Schuld nach Meinung der „Experten“: Der Torwart. Nächste Situation: Unsere Innenverteidigung konnte nicht den Wurfarm des Angreifers abdecken. Er stand zu sehr auf der Körperseite. Dieser zog den Wurf um die Hüfte des Verteidigers – Tor. Wer war schuld? Die „Experten“ sagten, der Torwart sei schuld. „Nimm ner raus, die Pfeife! Du den Howie nei! Der Gurkenzüchter soll in der Dritten spielen!“

Ich konnte es mir nicht verkneifen. Ich meinte, dass sie doch jetzt endlich mal ihr „Maul“ halten sollten. Kurz war Ruhe. Dann drehte sich der eine um und meinte: „Gell, Du hast in Deinem Leben noch nie Handball gespielt?“

Der Frühling scheint wieder da zu sein. Die Familie war wieder vollzählig. Die Bärlauchsaison geht langsam zu Ende. Die Wildsaison ist auch in den letzten Zügen. Den Rehrücken haben wir uns extra aufgehoben. Das Rezept für den Semmelkloß findet ihr hier. Wir haben die Kloßmasse in Frischhaltefolie gegeben und gerollt. 25 Minuten hat es gedauert bis sie gar waren. Mit der Soße habe ich es mir auch einfach gemacht. Da war noch reichlich übrig, als wir im Januar unser Weihnachtsessen nachholten. Sie wurde also nur aufgetaut und abgeschmeckt.

Zutaten:

1 ganzer Rehrücken

Wildgewürz

Salz

Butter, Olivenöl

2 Packungen Blätterteig

200 g Bacon

1 großes Glas Bärlauchpesto

1 Ei

500 g Kohlrabi

Hühnerbrühe

Salz

Muskat

Liebstöckel

25 g Bärlauch

200 g Sahne

Zubereitung:

Den Rücken auslösen und halbieren. Die Sehnen und Häute entfernen und mit Salz und etwas Wildgewürz würzen.

In wenig Butter und Olivenöl auf allen Seiten 30 Sekunden scharf anbraten und zur Seite stellen.

Den Blätterteig auslegen und etwas dünner ausrollen. Der Länge nach halbieren und die Hälfte mit Bärlauchpesto bestreichen, dabei aber einen freien Rand lassen. Auf das Pesto kommt eine Schicht Baconscheiben. Die Ränder des Blätterteigs mit verrührtem Ei bestreichen und das Rückenstück einwickeln. Die Ränder schon zudrücken und den Blätterteig mit dem Ei bestreichen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und ab in den Ofen.

Der Backofen war auf 180°C Umluft vorgeheizt und nach 25 Minuten war das Reh fertig.

Der Kohlrabi wurde geputzt, geschält und in Scheiben bzw Stifte geschnitten. In wenig Hühnerbrühe ist er gegart worden, mit Salz und Muskat gewürzt. Kurz vor dem Servieren haben wir frischen, gehackten Liebstöckel untergehoben.

Die Bärlauchblätter habe ich fein geschnitten und mit etwas Sahne im Mixer püriert. Den Rest der Sahne haben wir geschlagen und dann unter die Schlagsahne die Bärlauchpaste gehoben.

Jetzt nur noch die Semmelkloßscheiben etwas in Butter anrösten. Fertig war unser Sonntagsessen.

Schweinefilet im Feta-Speck-Mantel mit Estragon-Erbsen-Mais-Gemüse und Thymian-Kartoffeln

Kalt und eisig war es heute. Der Spaziergang am Baggersee mit Filou musste jedoch sein. Für morgen soll ja dann wieder etwas mehr Schnee kommen.

Ganz anders, heiß und hitzig und auch aalglatt, ging es ja gestern im italienischen Parlament zu. Mit 314 zu 311 Stimmen hat sich Berlusconi bei dem Misstrauensvotum leider wieder durchgemogelt. Wie seltsam mutmaßt da der Sinneswandel der italienischen Abgeordneten Katia Polidori an, die sehr kurzfristig ihre Sympathien zu Berlusconi wiederentdeckt hatte. Es ist schon erstaunlich, was sich die Italiener und ihre Abgeordneten gefallen lassen. Was muss ein italienischer Ministerpräsident denn noch alles tun, um aus dem Amt gejagt zu werden? Oder sollte man besser fragen: Was musste Berlusconi alles tun um im Amt zu bleiben?

Friedlicher ging es bei dem Rezept zu. Zwar mussten sich die Kartoffeln und das Schweinefilet zeitweise auch den Ofen teilen, aber das verlief zivilisiert und nicht handgreiflich.

Zutaten:

400 g Schweinefilet

Salz

Pfeffer

Majoran

100 g Fetakäse

100 g Baconscheiben

400 g Erbsen (TK)

150 g Gemüsemais

15 g Butter

Estragon

Salz

Pfeffer

100 ml Gemüsebrühe

4 Kartoffeln

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Thymian

Zubereitung:

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Filet darin bei hoher Hitze rundherum kräftig anbraten. Die Baconscheiben auf der Arbeitsplatte auslegen und Fetakäsescheiben gleichmäßig darauf verteilen. Das Filet darauflegen und mit dem Feta-Speckmantel umwickeln.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 15-17 Min. braten. Das Schweinefilet vom Blech nehmen und in einer Alufolie gewickelt 5 Min. ruhen lassen.

Die Erbsen und den Mais zusammen mit etwas Butter anschwitzen. Salzen und pfeffern und Estragon dazugeben. Mit Gemüsebrühe ablöschen und etwas einkochen lassen.

Möglichst gleich große Kartoffeln waschen, putzen und halbieren.  Salzen, pfeffern, etwas  Thymian und Olivenöl auf die Kartoffelhälften geben. Bei 200°C auf Backpapier etwa 30 Minuten backen lassen. Die Kartoffeln sind fertig, wenn sie innen weich und außen goldbraun sind.

Ruckzuck: Gefüllte Paprikaschoten

Ich habe die gefüllten Paprikaschoten auch schon „Thai-Style“ gemacht. Dieses Mal ganz herkömmlich, wie es viele kennen. 

Die schnelle Tomaten-Soße habe ich nachgekocht. Hundertachtziggrad° hat ein ganz schnelles Rezept hier. Eine Dose Tomaten, Thymian, Rosmarin, Lorbeer, Salz, Pfeffer und Zucker werden benötigt. Alles 20 Minuten köcheln lassen. 

Die Paprikaschoten, die zweite Hälfte unserer diesjährigen Ernte, haben wir mit Hackfleisch gefüllt. In die Füllung sind noch Zwiebeln, Thymian, Salz, Pfeffer und ein Ei gekommen. Nach oben habe ich die Paprikas noch mit einer Baconscheibe gedeckelt. 30 - 40 Minuten in den Ofen bei 180°C. Das war’s. Dazu Spätzle, alle satt, alle zufrieden.

Kleine Maultaschen mit Bacon, gerösteten Brotwürfeln und Eiern

Es musste mal wieder schnell gehen, die Mittagspause war kurz, der Hunger groß.

Es war noch etwas selbstgebackenes Roggenvollkornbrot übrig, etwa 100 - 150 g Bacon, nicht selbstgemachte Maultaschen und Eier. Dann ging es ziemlich schnell. Die Maultaschen und die Brotwürfel in etwas Olivenöl und Butter anrösten. In einer zweiten Pfanne den in Streifen geschnittenen Speck auslassen und dann in die erste Pfanne dazugeben. Mit ein paar Eiern weiterbraten lassen und etwas frisch gezupfte Petersilie darüber. Das nenne ich Fast Food! ;-)

Spargelcremesuppe mit Bacon und Liebstöckel

Die Spargelreste etwa 20 Minuten kochen, abgießen und mit Mehlschwitze und dem Spargelwasser eine Suppe zubereiten. Anni war damit schnell fertig. Ich habe dann noch ein paar Baconstreifen gebraten, zerbröselt und dazugegeben. Aus dem Garten unser Unkraut Nr. 1: Liebstöckel. Ein paar Blätter gezupft, gewaschen, getrocknet uns in Streifen geschnitten. Gut war's.