Lammschulter auf marokkanische Art mit Tabouleh und Fladenbrot

So geht es sicher einigen, manchmal ist das TV-Programm so spannend, dass man zu zappen beginnt. Schließlich bin ich bei Sixx gelandet, einem Sender, der bei mir in den hinteren Bereichen abgespeichert ist. Jamie Oliver, im tiefsten Cockney-Slang, erklärte wie er eine Lammschulter auf die marokkanische Art zubereitet. Auf dem Bildschirm sieht man nahzu zerfallendes Lamm, das nur vom Knochen geschüttelt werden muss. Eine Idee war geboren. Ich saß sabbernd mit Kugelschreiber und Stift da und notierte die 

Zutaten:

1 Lammschulter

250 g Butterfett (ersatzweise Butter)

Kreuzkümmel

Cumin

gemahlener Koriandersamen

Rosmarin

Thymian

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Lammschulter mit warmer Butter einreiben.  Die Gewürze (je nach Größe der Schulter ca. 1-2 TL) und das Salz darübergeben und kräftig einreiben.

Das Fleisch in einen Bräter geben, wenig Wasser dazu und mit einer Alufolie abdecken.

Den Ofen auf 275°C vorheizen und das Fleisch hineingeben. Auf 150°C zurückdrehen und 2 bis 2 ½ Stunden braten.

Dazu gab es ein frisch aufgebackenes Fladenbrot (Sonntag) und Petersiliensalat von NKFOM. Lecker!

Ein thailändisches Gegenüber - Schwein süß-sauer (Muh Phat Priau Waan) und Schweinefleischsalat (Yam Muh)

An einer thailändischen Tafel stehen sich oft immer total unterschiedliche Gerichte gegenüber, wie z.B. ein scharfes und ein süß-saueres. Süß-sauer war die Schweinelende bei unserem Geburtstagsdinner. Die Zutaten, die ich leider nicht in Coburg bekam, durfte ich in Bamberg (Asia-Shop, Untere Königsstr. 2) kaufen. Dort suchte ich auch das Chilipulver für unsere scharfe Komponente, den Schweinefleischsalat. Der Verkäufer, ein Vietnamnese, meinte noch: "Hot! Very hot! Very, very hot!" Ich dachte nur: "Ja, ja!" Beim Zubereiten wurde ich dann doch etwas skeptisch als ich das Chilipulver an der Zungenspitze testete. Also habe ich ad hoc die Zutatenmenge reduziert. Was für ein Glück! Um ehrlich zu sein, es war auch so höllisch scharf! Zunächst nur an den Mundschleimhäuten, dann in der Mitte des Zungenbodens. Am nächsten Tag ... Das kennt aber wahrscheinlich jeder! 

Was lerne ich daraus? Neue Zutaten (Marke), neuer Geschmack! Der einfachen Zungenspitzentest hat mich (oder die Gäste) da wohl gerettet. 

Das Gegenüber für den scharfen Schweinefleischsalat (Rezept gibt es hier) war unsere süß-saure Schweinelende. Ich habe, abweichend zur üblichen Rezeptur, anstatt Schweinekamm Schweinelende genommen. Ich denke, dass es für die "salatgeschädigten" Gäste genau das Richtige war. Und den Kleinen hat es, denke ich, auch gut geschmeckt.

Zutaten:

½ Ananas

6 EL Ananassaft

1 ½ EL Tomatenketchup

2 ½ EL Fischsoße

1 EL Zucker

2 EL Erdnussöl

500 g Schweinefilet

4 Knoblauchzehen

½ Möhre

1 Zwiebel

1 rote Paprika

½ Salatgurke

200 g Cocktailtomaten

Koriander

Die Schale, die Augen und den Strunk der Ananas gründlich entfernen. Die Ananas in Scheiben und dann in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Ananassaft, das Ketchup, Fischsoße und Zucker in einer kleinen Schüssel verrühren und zur Seite stellen.

Die Schweinefilets putzen und in schmale Scheiben schneiden. Das Gemüse waschen, die Möhren schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und in Achtel schneiden. Die Paprika schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Gurke entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren. Den Knoblauch fein hacken.

Eine Pfanne mit Öl heiß werden lassen und das Fleisch durchbraten. Das Fleisch herausnehmen und auf  Küchenpapier abtropfen lassen.

In der Pfanne den Knoblauch 1 Minute goldgelb anrösten. Zwiebel-, Paprika- und Möhrenstücke etwa 2 Minuten braten. Gurken- und Ananasstücke, Tomatenhälften und Ananassaft hinzufügen und noch eine Minute weiter braten lassen.

Erst jetzt wird das Fleisch wieder hinzugefügt und untergehoben. Mit Koriander garnieren und servieren.

Pomelo-Garnelen-Salat (Yam Som Oh)

Aus der letzten Woche möchte ich noch schnell ein Rezept nachreichen. An dieser Stelle wollte ich eigentlich auch noch etwas über mein Handballwochenende mit dem HSC 2000 Coburg in der 3. Liga Ost schreiben. Das habe ich jetzt aber in die Wochensplitter verlegt. Ihr werdet lesen, warum.

Zum Salat: Er passte hervorragend in die warme Jahreszeit: Fruchtig- scharf und Garnelen - herrlich!

Zutaten:

1 Pomelo

2 EL Fischsoße

1 Limette

1 EL Zucker

1 rote Chili

250 g Garnelen

3 EL Kokosraspeln

1 rote Zwiebel

20 g Minzeblätter

6 Stängel Koriander

Zubereitung:

Die Pomelo schälen und dann die weiße Haut der Segmente ablösen. Nicht filetieren! Sie verliert sonst zu viel Flüssigkeit.

Die Chili längs halbieren, entkernen und in Halbringe schneiden.  Dann aus der Chili, der Fischsoße, dem Limettensaft und dem Zucker ein Dressing rühren.

Die Garnelen schälen, den Darm herausschneiden und 2 Minuten kochen lassen. Dann abgießen und abkühlen lassen.

Die Kokosraspeln in einer trockenen Pfanne hellbraun rösten lassen, herausnehmen und zur Seite stellen. Die Zwiebel schälen und in dünne Halbringe schneiden. Die Kräuter grob hacken.

Zum Schluss noch die Pomelo mit den Garnelen, den Kräutern und der Zwiebel mischen. Das Dressing und die Kokosraspeln darübergeben und vorsichtig unterheben. Fertig.

Garnelen mit Chili und Koriander (Gung Pad Bai Pak Chii La Prik)

Am Sonntag sollte es gegrillte Garnelen geben. Sturmartige Böen, immer wieder Platzregen, ab und zu regnete es auch ganz "normal".  In einer kurzen Trockenphase haben wir es dann doch noch geschafft. Eine halbe Stunde bis zum Durchglühen der Holzkohle, das Grillen selbst ist in kürzester Zeit erledigt. Viel mehr Zeit hätten wir dann auch nicht mehr gehabt. Es regnete dann wieder.

Die Bambusspieße wässere ich ausgiebig, damit sie auf dem Holzkohlegrill nicht zu brennen anfangen. Ich verwende außerdem chinesisches, also mit gerösteten Sesamsamen hergestelltes Sesamöl. Es ist aromatischer als das thailändische. Mein Beitrag #2 für Tobias Grillevent #2.

Zutaten:

8 Bambusspieße

800 g Garnelen

2 Knoblauchzehen

6 Stängel Koriander
3 rote Chilis
1 Limette
2 EL Erdnussöl
1 EL Sesamöl
2 EL helle
Sojasoße
2 EL Austernsoße
½ TL Pfeffer

Zubereitung:

Die Spieße für etwa 1 Stunde wässern.

Garnelen schälen und mit einem scharfen Messer per Rückenschnitt den Darm entfernen und Garnelen unter kaltem, fließenden Wasser säubern.

Knoblauch fein hacken. Korianderblätter zupfen und fein hacken. Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und fein hacken. Die Limette auspressen und den Saft auf die Seite stellen. Knoblauch, Koriander, Chilis, Limettensaft, Erdnussöl, Sesamöl, Sojasoße, Austernsoße und Pfeffer in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die Garnelen in die Marinade geben, so dass die Marinade alle Garnelen bedeckt. Für 2 Stunden in einem Kühlschrank kühl stellen.

Die Garnelen auf die gewässerten Spieße stecken. Bei mittlerer Hitze werden die Garnelen auf dem vorgeheizten Holzkohlengrill etwa 5 Minuten gegrillt. Während des Grillens die Garnelen immer wieder mit der Marinade bestreichen. Die Garnelen sind fertig, wenn sie schön rosa geworden sind.

Variante: Die Garnelen in einer beschichteten Pfanne auf beiden Seiten braten und ab und zumit der Marinade bestreichen.

Kurkuma-Hähnchen

Durchwachsenes Wetter am Samstag - trotzdem wollten wir grillen.

Beim thailändischen Originalrezept wird das Hähnchen auf dem Grillspieß gegart. Ich habe meinen Kugelgrill ausgepackt, ordentlich vorgeheizt und in 70 Minuten bei geschlossenem Deckel schön saftig gegrillt. 

Beim Verarbeiten der Kurkuma-Wurzel sollte man Handschuhe tragen, die gelbe Farbe an den Fingern würde ewig halten. Abweichungen zum Originalrezept: Bio-Limetten gab es keine, wir haben die etwas kräftigeren Zitronen verwendet und anstatt der verlangten Süßkartoffeln gab es Kartoffeln. Geschmeckt hat es so trotzdem. Besonders fein war die Soße zu dem Hähnchen. Koriander, Knoblauch und Zitrone, das passt schon sehr gut. Das ganze Haus roch nach der Soße und hat so sämtliche Familienmitglieder in die Küche gerufen. ;-)

Zutaten:

1 Brathähnchen
3 Knoblauchzehen
1 Bund Koriander mit Wurzeln
1 daumengroßes Stück Kurkuma
2 TL Salz
 

2 Knoblauchzehen
1 Limette (oder Zitrone)
4 mittelgroße Süßkartoffeln (oder Kartoffeln)

400 ml Instant-Hühnerbrühe
2 EL dunkle Sojasoße (bei mir helle Sojasoße)
Salz
Pfeffer

Zubereitung:

Das Hähnchen säubern und trocknen. 

Knoblauchzehen, Koriander und Kurkuma feinhacken und in einen Mörser geben. 2 TL Salz hinzufügen und alles zu einer Paste zerstampfen. 

Das Huhn in eine Aluschale geben und mit der Paste bestreichen. 

Die Knoblauchzehen fein hacken. Die Zitrone halbieren und das Hähnchen mit dem Saft beträufeln. Die ausgedrückten Zitronenhälften klein schneiden und mit dem Knoblauch in die Bauchhöhle des Hähnchens geben. 

Die Kartoffeln schälen, in mundgerechte Stücke schneiden und um das Hähnchen in der Aluschale verteilen. 

Das Hähnchen in den Kugelgrill geben und 70 Minuten grillen.

Das fertige Hähnchen auf ein Tranchierbrett geben und ruhen lassen. Die Flüssigkeit in der Aluschale und aus der Bauchhöhle des Hähnchens auffangen und mit Hühnerbrühe und Sojasoße aufgießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. 

Zum Schluss das Fleisch in Portionsstücke zerteilen (oder halbieren ;-)) und mit den Kartoffeln servieren.

Gegrillte Makrele mit Knoblauch (Plaa Phao)

Grillen kann man bei jedem Wetter. Und am Samstag hat es immer wieder so ganz leicht geregnet. Irgendwann haben wir dann trotzdem mal angefangen. Die Glut hat sich gegen die kleinen Regentropfen durchgesetzt. Und: Dieses Rezept stand schon sehr lange auf dem Plan. Die Bananenblätter müssen gut gereinigt werden und die Zahnstocher ausreichend eingeweicht werden. Alternativ für die Bananenblätter kann man die Makrelen auch in Alufolie einwickeln. 

Mein Beitrag zu Tobias Sommerevent # 2.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Makrelen (ca. 400 g)

10 Knoblauchzehen
8 Korianderwurzeln
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
1 EL Erdnussöl

Bananenblätter

Zubereitung:

Die Fische putzen und vorbereiten. Mit Küchenpapier gut trocknen. Mit einem scharfen Messer an jeder Seite schräg, aber nicht zu tief, in die Haut einschneiden.

Den Knoblauch und die Korianderwurzeln putzen und fein hacken. Zusammen mit dem Pfeffer, dem Salz und dem Öl zu einer feinen Masse im Mörser zerstoßen.

Die Fische mit der Paste innen und außen einreiben und 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.

Die Bananenblätter in ausreichender Größe vorschneiden und über Kreuz aufeinanderlegen. Den Fisch daraufgeben, in die Bananenblätter einpacken und mit Zahnstochern feststecken.

Auf dem vorgeheizten Holzkohlengrill auf jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Die Bananenblätter werden dabei dunkel bzw. schwarz. Den Fisch auspacken und mit einer Würzsoße (z.B. süße Chilisoße) servieren.

Rinderrouladen mit Frühlingsrollenfüllung

Rouladen gehören zu meinen Lieblingsgerichten, in Frühlingsrollen könnte ich mich hineinsetzen. Was liegt näher als beides einmal miteinander kombinieren?  Noch ein Versuch nach dem Motto "Franken meets Thailand". Thailändisch angehaucht habe ich Rouladen schon einmal hier versucht, klassisch habe ich hier schon einmal beschrieben. Zwei Sachen sollten noch erwähnt werden. Auf Sojasprossen habe ich dieses Mal ausdrücklich verzichtet. Die gehören eigentlich zu jeder Frühlingsrollenfüllung. Trockene Glasnudeln zu schneiden ist eine undankbare Arbeit, aber es gibt eben nur 200 g-Packungen und ich wollte nicht für 16 Rouladen die Füllung zubereiten.

Zutaten:

4 Rinderrouladen

20 Mu Err Pilze

50 g Glasnudeln

3 Knoblauchzehen

3 rote Chilis

2 EL Erdnussöl

250 g Rinderhack

2 EL Erdnussöl

100 g gekochte Garnelen

3 EL Fischsoße

1 TL Zucker

1 Prise Pfeffer

1 Möhre

100 g Bambussprossen

(aus der Dose)

2 Frühlingszwiebeln

4 Stängel Koriandergrün

Butterschmalz

1 Zwiebel

Zubereitung:

Die Pilze etwa 1 Stunde in heißes Wasser legen. Dann abgießen und in feine Streifen schneiden.

Die Glasnudeln mit heißem Wasser übergießen und 10 Minuten stehen lassen. Nach 10 Minuten mit einer Schere in mundgerechte Stücke schneiden.

Den Knoblauch fein hacken. Die Chilis entkernen und ebenfalls fein hacken. Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen, den Knoblauch und die Chilis für eine Minute anbraten und dann in einer Schüssel zur Seite stellen.

In der gleichen Pfanne noch einmal Öl erhitzen und das Hackfleisch anbraten bis es schön angebräunt ist. Pilze, Glasnudeln und Garnelen dazugeben und gut unterheben. Mit Fischsoße, Zucker und etwas Pfeffer abschmecken. Die Hackfleischmischung in eine große Schüssel geben.

Die Möhre mit einem Gemüsehobel fein raspeln. Die Bambussprossen abgießen und fein hacken. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und den Koriander grob durchhacken.

Möhre, Bambussprossen, Sojasprossen, Frühlingszwiebeln und Koriander zur Hackfleischmasse geben und gut durchrühren. Dann den Knoblauch und das Chili dazugeben und unterheben.

Je ein Viertel der Füllung auf eine ausgelegte Roulade geben, die Seiten der Roulade einklappen, Fleisch einrollen und mit einer Rouladennadel verschließen.

In einer Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten anbraten, eine gewürfelte Zwiebel mitbraten lassen und dann mit wenig Rinderbrühe ablöschen. Etwa 90 Minuten schmoren lassen und mit Reis servieren.

Tintenfisch-Tomatensalat (Yam Plaah Mük Makua Thaet)

Eine Variante zu meinem Tintenfischsalat. Man hätte aber auch auf die Tintenfische komplett verzichten können und dafür die Menge der Tomaten und Kräuter etwas anpassen. Für mich wird der Yam Makua Thaet (Thai-Tomatensalat) einer meiner Lieblingssalate für die Grillsaison 2011 werden.

Zwei, drei Tintenfische waren übrig und die Idee für einen schnellen Salat war da. Als Beilage für ein scharfes Curry im Rahmen eines Thai-Dinners war der Salat vielleicht weniger geeignet, da er selbst ziemlich scharf war.

Zutaten für 4 Personen:

4 Frühlingszwiebeln

3 Chilis

4 Tomaten

½ Salatgurke

200 g Tintenfisch

2 Stängel Minze

2 Stängel Blattkoriander (Pak Chee Farang)

2 Stängel Petersilie

2 Stängel Thai-Basilikum

1 Zitrone + Abrieb

4 EL Fischsoße

1 EL Zucker

Zubereitung:

Nach dem Säubern und Häuten der Tintenfische werden sie in Salzwasser ca. 30 Minuten gekocht. Dann abgießen und in 2 cm-Stücke schneiden.

Die Chilis entkernen und fein schneiden. Die Tomaten entkernen und klein würfeln. Die Salatgurke schälen, entkernen und in ½ cm-Scheiben schneiden.

Die Kräuter (Minzeblätter, Blattkoriander, Petersilie und Thai-Basilikumblätter) werden gewaschen, trocken geschleudert und grob zerkleinert. Nachdem die Schale der Zitrone mit dem Zestenreißer abgelöst wird, wird sie noch ausgepresst.

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit Fischsoße und Zucker abschmecken. Fertig!

Thai-Entenbrust auf Schwarzwurzelgemüse mit Miniklößen

Van Gaal ist raus! Das war die Nachricht des Tages! Hat er das provoziert? Hat er absichtlich den Torwart gewechselt um seine Chefs zu brüskieren? Hat er absichtlich Spieler auf Positionen eingesetzt, auf denen sie nicht unbedingt ihre Weltklasse beweisen konnten? Van Bommel, Demichelis, Lucio, Butt – waren sie Bauernopfer in einem großen Schachspiel zwischen Trainer und Präsidenten? Wollte der Holländer vielleicht seinen Rauswurf provozieren um dann schneller bei Amsterdam einsteigen zu können? Man weiß es nicht. Für mich spricht da schon einiges dafür, dass er „ein kleines bisschen“ mitgeholfen hat. Vor seinem Abschied in Barcelona soll es ja ähnliche Aktionen gegeben haben.

Beim Kochen geht es da friedlicher zu. Ich habe noch nie absichtlich nicht passende Zutaten genommen um einen Rauswurf zu provozieren. Ich habe es doch nur gut gemeint, ehrlich! Eigentlich habe ich hier doch nur Thai-Küche mit fränkischer Küche kombiniert. Die Rezepte für das Gemüse gibt es hier und die Klöße habe ich hier schon einmal gemacht.

Zutaten für die Entenbrust:

2 Entenbrüste

2 Knoblauchzehen

1 Stängel Koriander

1 Prise Salz

5 Pfefferkörner

2 EL Ketjap Manis

1 EL Fischsoße

2 EL Honig

Zubereitung der Entenbrust:

Das Fleisch vorbereiten, d.h. waschen, Kiele entfernen und mit einem Küchenpapier trocknen.

Den Knoblauch und den Koriander feinhacken und in einem Mörser mit Salz und Pfeffer zu einer

Paste zerstampfen.

Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem Ketjap Manis, der Fischsoße und dem Honig verrühren. Die Paste etwa 10 Minuten stehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Entenbrüste mit der Marinadeflüssigkeit einpinseln und 1 Stunde marinieren lassen.

Die fettige Hautseite des Fleisches rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Die Entenbrüste in einer trockenen Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten und dann auf die Fleischseite wenden, dass sie hier auch etwas Farbe bekommen.

Jetzt werden die Entenbrüste für 20-25 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen gelegt. Am Ende der Garzeit noch einmal, unter Aufsicht, unter den Backofengrill (volle Pulle!) legen.

Rindfleisch mit Lauch und Spinat

24°C und das erste Grillen war auch überstanden. Nein, es war schön und lustig und ich hatte frei. Ich durfte mich setzen und beobachten. Der Junior war der Grillmeister. Etwas viel Hitze beim Hähnchengrillen, etwas viel Kritik an meinem Weber-Grill ("Der bringt ja gar keine Hitze!"). Das tat schon weh. Es war ein "Standard"-Grillen mit Lichtenfelser Bratwürsten, Hähnchenschenkeln, Kammsteaks, Putensteaks und Holzfällerscheiben. Dazu gab es einen gemischten Salat mit Tomaten, Eisbergsalat, Paprika, Oliven und Schafskäse. 

Was ganz anderes (oder: And now for something completely different):
Ich hatte noch zwei argentinische Rumpsteaks übrig und wollte sie für 4 Personen verwenden.  Das Rezept dazu lag schon lange bereit. Im Original hätte ich ein Rinderfilet gebraucht. Das hätte ich aber auch in kleinere Stücke schneiden sollen und dafür war es mir zu schade. Außerdem wollte das Rezept 40 Spinatblätter. Meine waren tiefgefroren und gezählt habe ich sie auch nicht. Ich denke aber, dass das Verhältnis so gepasst hat.

Zutaten:

2 Knoblauchzehen
4 Stängel Koriander
2 TL Pfefferkörner
1 EL Palmzucker
2 EL helle Sojasoße
2 EL Fischsoße
1 TL Erdnussöl

500 g Rumpsteak

1 EL Erdnussöl
150 ml Wasser

1 Stange Lauch

2 Hände voll Spinatblätter

1 EL Erdnussöl

1 Limette

Zubereitung:

Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Korianderblätter waschen, zupfen und grob hacken. Die Korianderwurzeln sehr fein hacken. Pfeffer im Mörser grob zerstoßen. Knoblauch, Koriander, Pfeffer, Palmzucker, Sojasoße, Fischsoße und Erdnussöl in einer verschließbaren Schüssel (z.B. Tupperware o.ä.) zu einer Marinade verrühren.

Das Rindfleisch in etwa 3 cm dicke Stücke schneiden und in die Schüssel geben. Verschließen, gut durchschütteln und für 2-3 Stunden im Kühlschrank kühlstellen.

Das Fleisch aus der Marinade nehmen. Abtropfen lassen und die Marinade zur Seite stellen. Öl in einer Pfanne stark erhitzen und das Fleisch von beiden Seiten kurz scharf anbraten. Die Marinade und das Wasser hinzufügen und etwa 8 Minuten leicht köcheln lassen. Dann das Fleisch herausnehmen, zur Seite stellen und warm halten. Die Soße weitere 10 Minuten etwas einkochen lassen.

In der Zwischenzeit den Lauch waschen, putzen und in ½ cm-Ringe schneiden. Den Spinat waschen und putzen. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl im Wok stark erhitzen und die Lauchringe etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze pfannenrühren. Spinatblätter hinzugeben und eine weitere halbe Minute pfannenrühren.

Spinat und Lauch auf eine Servierplatte geben und die Filetstreifen darauf anrichten. Die Soße darübergeben und mit etwas Limettensaft beträufeln. Dazu passt Reis.

Entensuppe Thai-Style (Tom Phet)

Das „normale“ Bloggerleben hat mich wieder. Ich hoffe, ich bin letzte Woche meinen Lesern nicht zu sehr auf die Nerven gegangen. Was sollte noch aufgearbeitet werden, damit es nicht im Archiv verschwindet? Ach ja, die Entensuppe.  Innereien von drei Enten sind dabei verarbeitet worden. Die Gelegenheit dazu habe ich selten. Es ist eine sehr aromatische, milde Suppe entstanden, die durchaus mit einem scharfen Curry serviert werden kann.

Zutaten:

3 Entenmägen

3 Entenhälse

3 Entenherzen

1 L Hühnerbrühe

3 Scheiben Galgant

1 Knoblauchzehe

1 Stängel Zitronengras

2 Korianderwurzeln

1 Sternanis

1 TL Pfeffer

2 EL Fischsoße

200 g Reisnudeln

2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die Innereien werden geputzt und dann mit der Hühnerbrühe 90 Minuten mit geschlossenem Deckel gekocht. In einem Teesäckchen kommt außerdem dazu, grob durchgehackt, Galgant, Knoblauch, Zitronengras, Korianderwurzeln und Sternanis.

Dann werden die Innereien aus dem Topf genommen. Die Herzen und Mägen werden klein gewürfelt. Das Halsfleisch wird vom Knochen gelöst. Dann kommt alles wieder in die köchelnde Suppe.

Das Teesäckchen herausnehmen. Die Suppe mit Pfeffer und Fischsoße abschmecken.

In die heiße Suppe kommen dann die frisch zubereiteten Reisnudeln. Frühlingszwiebelringe werden auf die Suppe gestreut und serviert.

Rotes Curry mit Entenbraten (Gäng Phet Ped Yang)

Stefan hatte Geburtstag! Was das bedeutet? Schon wieder thailändisch? Na, klar! Dieses Mal habe ich mich erst sehr kurzfristig entschieden. Schuld war dieses Mal ein Koch, den ich in einem Morgenprogramm von Bayern 1, meinem Oldie-Sender, hörte. Es ging um das Garen von Enten. Alexander Herrmann, ein oberfränkischer Spitzenkoch salzt die Ente und wickelt sie fest in Frischhaltefolie ein. Dann gart er die Ente im Backofen bei 70°C 11 Stunden in der Folie. Das Ergebnis ist eine fast weiße Ente, die jetzt schon gar ist. Die Farbe bekommt sie dann später. Ich erwartete 10 Personen und hatte deshalb 3 Enten zuzubereiten. Etwas gewöhnungsbedürftig war die Garzeit: Samstagabend 21.00 Uhr bis Sonntagmorgen 08.00 Uhr. Die etwas undichten Frischhaltefolien ließen doch einiges an Bratensaft und Fett auslaufen. Gott sei Dank hatte ich das tiefe Blech verwendet. Die Arbeit am Sonntag war dann überschaubar - das Curry zubereiten, den Reis kochen und die Enten "färben".

Zutaten für den Entenbraten:

3 Enten (à 1800 Gramm)

Salz

Frischhaltefolie

6 Knoblauchzehen

3 Stängel Koriander

1 Prise Salz

15 Pfefferkörner

3 EL Ketjap Manis

6 EL Honig

Zubereitung des Entenbratens:

Die Enten putzen und abtrocknen. Ordentlich salzen und fest mit Frischhaltefolie einwickeln. Für 11 Stunden bei 70°C im Backofen garen.

Die Enten abkühlen lassen, vierteln und auf das Backblech legen.

Den Knoblauch und den Koriander feinhacken und in einem Mörser mit Salz und Pfeffer zu einer Paste zerstampfen.

Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem Ketjap Manis und dem Honig verrühren. Dies Marinade wird jetzt durch ein feines Sieb passiert. Dann werden die Enten mit dieser Flüssigkeit eingepinselt.

Die Enten kommen für 30 Minuten in den auf 220°C vorgeheizten Backofen. Fertig.

In der Zwischenzeit wird das Curry zubereitet.

Zutaten für das rote Curry:

30 Cocktailtomaten
15 Zitronenblätter

6 Stängel Thai-Basilikum

1 Ananas

3 EL Erdnussöl

4½ TL rote Currypaste

3 Dosen (à 400 ml) Kokosmilch

9 EL Fischsoße

3 EL Zucker

Zubereitung des roten Currys:

Tomaten waschen und Zitronenblätter in hauchdünne Streifen schneiden. Das Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter zupfen. Die Ananas schälen, vierteln, mit einem
Schrägschnitt den Strunk entfernen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Das Öl erhitzen und die Currypaste anbraten. Die dicke Schicht der Kokosmilch nach und nach dazugeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Die Cocktailtomaten, Ananas, Fischsoße, Zitronenblätter, Zucker und die restliche Kokosmilch hinzufügen. und alles etwa 2 Minuten köcheln lassen. Die Basilikumblätter unterheben und mit Reis und den Entenstücken servieren.