Frittierte Eier mit Garnelen und Schweinefleisch (Kai Kwam)

Das Rezept für diese frittierten Eier liegt schon eine Weile auf dem Rechner. Irgendwie, wenn ein Rezept zu filigran für mich erscheint, schiebe ich es immer wieder auf die Seite. Bis dann der Zeitpunkt gekommen ist, wo ich so etwas brauche. Für mich ist das dann auch eine Form der Entspannung. Auf der anderen Seite ist man ganz schön gespannt, ob es klappt und wie es dann schmeckt. Aber nervös darf ich davor nicht sein. Schon bei den Vorbereitungen war ich skeptisch, wie ich denn die Füllung wieder in die Eier bekomme. Nicht nur die gewürzten Dotter, sondern auch die Garnelen und das Schweinefilet mussten ja wieder eingefüllt werden. Ich sollte Recht behalten. Es hat für die gekochten Eier gereicht, es hat für meine restlichen Wantan-Taschen gereicht und auch Klößchen konnte ich am Schluss noch probieren. Die Not macht erfinderisch. Die Eier-Orgie konnte beginnen. Eier-Orgie auch deswegen, weil beim ersten Kochversuch 3 Eier geplatzt waren. Das gab dann, so ganz nebenbei, noch einen Eiersalat.

Zu den frittierten Eiern, den gefüllten Wantan-Taschen und den Klößchen habe ich jeweils eine süß-scharfe Chilisoße gereicht.

Zutaten:

 8 Eier

150 g Tempuramehl
1 TL Salz

150 g Garnelen
150 g gebratenes Schweinefilet
4 Stängel Koriander
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 EL Fischsoße
1-2 EL dicke Kokosmilch

1 l Pflanzenöl

Zubereitung:

Eier in einem Topf hart kochen. Wenn man die ersten drei Minuten dabei immer wieder umrührt, bleibt der Dotter schön in der Mitte. Die hart gekochten Eier abschrecken und schälen.

Tempuramehl mit etwas Wasser und Salz zu einem glatten, nicht zu dünnem, Teig rühren.

Die Eier der Länge nach aufschneiden und die Dotter in eine Schüssel geben. Die Garnelen schälen, Darm entfernen und waschen. Garnelen und Schweinefleisch fein schneiden. Koriander waschen, Blätter zupfen und grob hacken. Alle Zutaten hinzufügen, nur mit der Kokosmilch etwas vorsichtig sein. Die Füllung darf nicht zu flüssig werden. Also evtl. etwas Kokosmilch weniger nehmen. Die Füllung soll mit einer Gabel zu einer glatten Masse gerührt werden.

Öl in einem Topf/Fritteuse auf 180°C erhitzen.

Die Eihälften werden mit der Füllung gefüllt und wieder so zusammengedrückt, dass sie wie ein Ei aussehen. Dann werden sie vorsichtig in dem Tempurateig gewendet. Mit einer Schaumkelle werden die Eier vorsichtig in das Öl gegeben und goldgelb frittiert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Wie bereits erwähnt, es war noch Füllung übrig und es war auch noch etwas Tempura-Teig übrig. Also wurden die Wantan-Tasche mit einem knappen Esslöffel der Füllung befüllt und diagonal zugklappt. Etwas verrührtes Ei mit dem Pinsel auf die Kanten streichen, zudrücken und frittieren.

Hinten die frittierten Eier, vorn links die Wantan-Taschen und vorn rechts die Klößchen

Die restliche Füllmasse wurde zu kleinen Klößchen geformt. Diese wurden dann durch den Tempura-Teig gezogen und ebenfalls frittiert.

 

Ananas im Teigmantel (Gluei Sapparot)

Ich bin ja nicht so der Dessert-Spezialist, weder beim Essen und schon gar nicht beim Kochen. Die Thai-Desserts sind dann noch einmal etwas spezieller. Manche sind knallgrün, zitronengelb, himmelblau, oft mit Tapioka und einer fast gallertartigen Konsistenz. Mit Hackfüllung oder schwarzen Bohnen. Nein, das muss ich wirklich nicht haben. 

Anders sieht es aus, wenn die Nachspeise hauptsächlich aus Obst besteht. Fruchtig, etwas nussig, knusprig, da könnte ich mich schon eher dran gewöhnen. Als Yuppadee das erste Mal die Ananas frittierte, war ich schon von dem Duft begeistert. Wir haben es seitdem öfters nachgemacht. Da werde ich zum Dessert-Fan. Mit etwas Honig und einem Klecks Vanillesahne wird fast eine Hauptspeise daraus.

Zutaten:

1 Ananas

50 g Tempuramehl
1 EL Zucker
1 Prise Salz
3 EL Kokosflocken
1 EL Sesamsamen

1 l Pflanzenöl

Zubereitung:

Die Ananas sorgfältig schälen. Dann vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Stücke in Längsspalten schneiden.

Das Tempuramehl mit 125 ml Wasser, Zucker und Salz in einer Schüssel verrühren, so dass ein zähflüssiger Teig entsteht. Die Kokosflocken und die Sesamsamen hinzufügen und gut einrühren.

Das Öl in einem Topf auf 180°C erhitzen. Die Ananas-spalten im Tempuramehl  wenden. In Öl frittieren bis die Ananasstücke schön goldbraun sind.

Die Fruchtstücke mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf Krepppapier abtropfen lassen. Mit etwas Honig beträufeln und servieren.

Frittierte Hackbällchen in Tamarindensoße

Säuerliche Marinade - süßliche Soße, das hatten wir schon mal. Ist es nicht egal, was wir kochen? Einzig die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer, salzig und umami müssen geschickt kombiniert sein. Ist dies gelungen, empfindet man ein Essen als gut oder weniger gut. Aussprüche wie "Das ist mir zu sauer" oder "... zu salzig" sind ein Beweis dafür. Ist etwas zu bitter, kann es auch ein Hinweis sein, dass etwas ungenießbar oder sogar giftig ist. Die Natur hat uns schon gut auf alles vorbereitet.

Das folgende Gericht hat wieder eine ganz spezielle Vorbereitung. Die Marinade mit dem säuerlichen Reiswein hat vielleicht etwas mit dem Klima in Thailand zu tun. Das Lagern von (Hack-)Fleisch ist im subtropischen Klima ohne Kühlschrank mit Sicherheit ein Problem. Vielleicht wollte man ursprünglich mit einer säuerlichen Marinade die Gerüche des nicht mehr so frischen Fleisches überdecken? So etwas soll es noch heute geben, wenn ich z.B. an die bereits marinierten Schweinesteaks in der Fleisch-Theke denke. 

Zutaten:

500 g Schweinehack
2 EL Reiswein
1 EL helle Sojasoße

150 g Tempuramehl
Wasser

100 g Tamarindenpaste
2 EL Palmzucker
1 EL Fischsoße
5 EL dunkle Sojasoße
6 EL Austernsoße
½ TL Instant-Hühnerbrühe

2 Stängel Koriandergrün
1 rote Chili
1 l Erdnussöl

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit dem Reiswein und der Sojasoße gut vermischen und dann für wenigstenes 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Das Tempuramehl mit Wasser, nicht zu dünnflüssig zu einem Teig vermischen. Es soll später die Flüssigkeit an den Hackbällchen hängen bleiben.

Die Tamarindenpaste mit Palmzucker, Fischsoße, Sojasoße, Austernsoße, Instant-Hühnerbrühe in einem Topf verrühren, aufkochen lassen und zur Seite stellen. Aus dem Hackteig etwa golfballgroße Kugeln formen.

Den Koriander grob hacken. Die Chili entkernen und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf oder Wok auf 180°C erhitzen. Die Hackbällchen auf eine Gabel legen, durch den Tempurateig ziehen und in das heiße Öl geben. Nach 5 Minuten sind sie schön braun und knusprig. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, die Soße darübergeben und mit etwas Koriandergrün und Chili garnieren.

Tempura-Putenschnitzel mit süß-saurem Gemüse

Hier einmal etwas ganz anderes - Fruchtig wegen der Ananas, frisch wegen der vielen unterschiedlichen Gemüse. Es muss ja nicht immer scharf sein. Dieses Gericht könnte der Putenbrust mit Galgant direkt gegenüber stehen. Für Thaifood-Fans, die es nicht unbedingt scharf wollen.

Zutaten:

10 Mu Err Pilze

1 kleine Ananas
½ rote Paprika
1 Zwiebel
1 Tomate
100g Bambusscheiben
100 g Zuckerschoten
2 Pakchoi
3 Frühlingszwiebeln

1 EL Tapiokamehl

100 g Tempuramehl

0,3 l Erdnussöl

6 EL Erdnussöl
1 EL Fischsoße
3 EL Sojasoße
2 EL Tomatenketchup
2 EL Reisessig
2 EL Zucker
1 Limette
1 Prise Annato-Achiote Pulver

Zubereitung:

Die Pilze 1 Stunde im warmen Wasser einweichen und in Streifen schneiden.

Ananas, Paprika, Zwiebel, Tomate, Bambusscheiben, Zuckerschoten, Pakchoi, Frühlingszwiebeln in 1-2 cm Stücke schneiden.

Tapiokamehl mit 2-3 EL warmem Wasser dünnflüssig verrühren.

Tempuramehl mit warmem Wasser dickflüssig verrühren.

Die Putenschnitzel durch den Tempurateig ziehen.

Die Schnitzel in reichlich Öl goldbraun backen. Warm stellen und vor dem Servieren in Streifen schneiden.

Gemüse je nach Garzeit in Öl anbraten (Zwiebeln, Bambus, Mu Err Pilze, Paprika, Tomate, Pakchoi, Zuckererbsen, Ananas). Fischsoße, Sojasoße, Tomatenketchup, Reisessig, Zucker und Limettensaft zugeben und vorsichtig das Tapiokamehlwasser einrühren. Aufkochen lassen. Das Gemüse soll knackig bleiben. Gemüse auf einer Platte anrichten und die Schnitzelstreifen darüber legen.

 

Huhn süß-sauer (Gai Pad Priau Wan)

Es muss nicht immer scharf sein. In einem thailändischen Büfett steht dieses leckere Geflügelgericht einem scharfen, z.B. Curry, gegenüber. Es schmeckt und sieht auch sehr lecker aus. Eine Alternative wäre es die Fleischmenge zu verdoppeln und das Fleisch getrennt reichen. So bleibt die Tempurahülle schön knusprig.

 

Zutaten:

500 g Hähnchenbrust
2 EL helle Sojasoße
1 Prise Pfeffer

8 Kirschtomaten
3 Schalotten
1 Salatgurke

½ rote Paprikaschote

½ gelbe Paprikaschote
500 g frische Ananas
4 Knoblauchzehen

1 l Erdnussöl
100 g Tempuramehl

2 TL Tapiokamehl
3 EL Erdnussöl

4 EL Tomatenketchup
4 EL Fischsoße

4 EL Reisessig
4 EL Zucker

Zubereitung:

Das Fleisch waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Sojasoße und Pfeffer marinieren und 45 Minuten im Kühlschrank kalt stellen.

Die Tomaten halbieren. Die Schalotten schälen und in 1 cm-Würfel schneiden. Die Gurke waschen und der Länge nach halbieren. Die Kerne mit einem Teelöffel herauskratzen und in 2 cm-Stücke schneiden. Die Paprika entkernen, säubern und ebenfalls in mundgerechte Stücke schneiden. Die Ananas schälen und den Strunk entfernen. Dann die Ananas in Scheiben und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Knoblauch feinhacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen. Das Tempuramehl mit etwa 100 ml Wasser zu einem zähflüssigen Teig verrühren. Das Geflügelfleisch im Teig wenden und im Öl 4-5 Minuten goldbraun ausbacken. Das Fleisch mit einer Schaumkelle auf ein Küchenpapier auf die Seite legen.

Zwischenzeitlich das Tapiokamehl mit 100 ml Wasser in einem Wasserglas verrühren. In einem weiteren Topf oder Wok das Öl erhitzen und den Knoblauch etwa 1 Minute goldbraun braten. Tomaten, Schalotten, Gurke, Paprika und Ananas hinzufügen und bei starker Hitze 2-3 Minuten mitbraten.

Ketchup und Fischsoße hinzufügen. 100 ml Wasser zugeben und aufkochen lassen.

Mit Essig und Zucker süß-sauer abschmecken. Das Tapiokamehlwasser einrühren und kurz aufkochen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren das Fleisch in die Soße geben und sofort servieren.

Frittierte Garnelen (Gung Rampän)

Ein einfaches, schnelles Gericht. Als Vorspeise ideal. Bitte die Garnelen nicht totbraten, damit sie saftig bleiben und nicht zäh werden. Ich könnte sie mir auch als Hauptspeise mit einer süß-sauer-scharfen Soße vorstellen.

Zutaten:

1000 g große rohe Garnelen

6 EL helle Sojasoße

1 TL Pfeffer

150 g Tempuramehl

1 TL Salz

1 l Pflanzenöl

Zubereitung:

Bei den Garnelen Kopf und Körperpanzer entfernen. Der Schwanzpanzer bleibt dran. Mit Rückenschnitt den Darm entfernen. Die vorbereiteten Garnelen in Sojasoße und Pfeffer 30 Minuten kühlstellen und marinieren.

Das Tempuramehl mit Wasser und Salz zu einem dickflüssigen Teig verrühren.

Das Öl in einem Topf auf 180°C erhitzen. Die Garnelen durch den Teig ziehen und 1 Minute frittieren bis sie goldbraun sind. Die garen Garnelen mit einer Schaumkelle herausnehmen und auf einem Küchenpapier trocknen. Zu den Garnelen eine süß-sauer-scharfe Soße servieren.