Lammkeule aus dem Römertopf mit Neustadter Klößen und Schwarzwurzeln

Mal wieder was aus dem Römertopf, das wäre schön. Eine letzte halbe Lammkeule wurde aus dem Gefrierschrank geholt und sanft im Kühlschrank aufgetaut. Über die Zutaten waren wir uns nicht ganz klar. Rosenkohl oder Bohnen sollten es dann sein, bis wir herrliche Schwarzwurzeln gefunden hatten. Also, umdisponieren! Als ich dann noch eine Packung mit typisch Neustadter (bei Coburg) Klößen sah, war die Planung beendet. Zur Erklärung, die Neustadter Klöße sind denn Coburger Klößen sehr ähnlich, um nicht zu sagen so gut wie gleich.

Zutaten:

1500 g Lammkeule

Kräutersalz von AS

Sellerie

1 Möhre

1 Zwiebel

kleine Stange Lauch

200 ml Hühnerbrühe

1500 g Schwarzwurzeln

1 Zwiebel

1 TL Puderzucker

100 ml Weißwein

250 ml Hühnerbrühe

100 g Sahne

Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung:

Die Lammkeule waschen und putzen. Mit der AS-Kräutersalzmischung gut abreiben. Das Gemüse waschen, putzen und in gleichgroße Würfel schneiden. Die Gemüsewürfel in den etwa 30 Minuten lang gewässerten Römertopf geben, die Lammkeule dazu und mit Hühnerbrühe bis zum Gemüserand auffüllen. Den Deckel drauf und in den kalten Backofen schieben.

Die ersten 60 Minuten auf 220°C aufheizen, dann für weitere 90 Minuten auf 150°C herunterdrehen.

Am Schluß habe ich die Lammkeule noch unter den Großflächengrill gestellt, damit sie etwas mehr Farbe bekommt.

In der Zwischenzeit werden die Schwarzwurzeln geschält, in 3-4 cm-Stücke geschnitten und in Essigwasser gegeben. In Essigwasser, mit etwas Salz, werden sie dann ca. 25 Minuten gekocht.

Ein Zwiebel fein würfeln und in etwas Butter anschwitzen. Mit Puderzucker abstäuben und etwas karamellisieren lassen. Dann mit dem Weißwein ablöschen. Weder aufkochen und mit der Hühnerbrühe und der Sahne auffüllen. Die Schwarzwurzelstücke abgießen und dazugeben.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Die Neustadter Klöße nach Packungsanweisung zubereiten. (Im Mai machen ich einen Klöße-Kochkurs, dann werde ich Euch ganz genau zeigen, wie sie gemacht werden.

Gebackener Karpfen mit Kartoffelsalat - Das einfachste Fischrezept der Welt

..., wenn man den Karpfen nicht roh essen möchte. 

Jetzt hat es in letzter Zeit hier eigentlich weniger Posts gegeben. Ein Grund dafür, außer das wir immer wieder schon Gepostetes gegessen haben, ist ein bevorstehender OP-Termin am kommenden Freitag, der meine Kreaivität hinsichtlich meines Kochens etwas beeinflusst hat.  Hinsichtlich eventueller Folgen der OP hat meine Kreativität leider nicht gelitten. Auf gut Deutsch: Ich bin nich der Mutigste. Egal, da muss ich durch.

Aus dem Herbst waren noch zwei Karpfenhälften übrig. Ich hatte ihn damals schon halbiert und den Kopf und die Flossen weggeschnitten. Jetzt bei der wetterbedingten Gefrierschrankinventur ist er wieder aufgetaucht. Unser Lieblingsrezept selbst ist mehr als einfach. 

Zutaten:

2 halbe Karpfen

1 kg Butterschmalz

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Karpfenhälften gründlich abwaschen und gut trocknen. Gesalzen und gepfeffert wird erst nach dem Ausbacken.

Die Butterschmalzmenge ist natürlich abhängig von der Topfgröße.

Die Karpfenhälften so ausbacken, dass die Haut schön knusprig wird. Das dauert etwa 5 Minuten, vielleicht auch etwas länger. So lange eben bis die Haut bzw. das Fleisch goldgelb knusprig ist. Erst jetzt wird er gesalzen und gepfeffert.

Dazu gibt es Annis leckeren Kartoffelsalat, der auch ohne Karpfen schmeckt.

Entenbrust mit Selleriepüree und grünen Bohnen - Langsam geht's wieder los!

So, die Pause ist jetzt so langsam vorbei. Eigentlich wurde nur ein Vorsatz für 2012 umgesetzt. Es muss nicht jeden Tag ein Beitrag im Blog stehen. Ja, es gibt noch wichtigere Sachen als vor dem Laptop zu sitzen, aber nicht alles ist gleich einen Blogeintrag wert. Also, alles ein bisschen lockerer. 

Was ich schon lange einmal ausprobieren wollte, eine Entenbrust in einer halben Stunde so zuzubereiten, dass sie butterzart wird und trotzdem viel Geschmack  hat. Ja, es klappt. Was mir noch fehlt? Weniger Gier, mehr Geduld! Hätte ich das Fleisch noch etwas ruhen lassen, wäre es noch saftiger gewesen. Daraus entsteht jetzt aber kein neuer Vorsatz! ;-)

Zutaten:

2 Entenbrüste

Salz, Pfeffer

Thymian

500 g grüne Bohnen

100 g Bacon

Bohnenkraut

Salz, Pfeffer

300 g Sellerie

300 g Kartoffeln

Milch

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Los ging s eigentlich mit dem Püree. Sellerie und Kartoffeln schälen und mit wenig Wasser in einem Topf in etwa 25 Minuten weich kochen. Das kann man mit einer Nadel ausprobieren. Nicht, dass mich wieder jemand lyncht, weil die Zeit nicht ganz passt. Wenn alles weich genug ist, wird das Püree gestampft. Es kommt etwas heiße Milch dazu, so viel bis die Konsistenz passt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Pü ist fertig und kann warm gestellt werden.

Noch schneller gehen die Bohnen. Nach dem Putzen des Gemüses wird der Bacon in kleine Streifen geschnitten und in einer ausreichend großen Pfanne angebraten. Nach so etwa 2-3 Minuten kommen die Bohnen und etwas fein gehacktes Bohnenkraut dazu. Den Deckel auf die Pfanne und schmoren lassen bis sie gar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge hängt vom Salzgehalt des Bacons ab.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Entenbrüste werden gesäubert und abgetrocknet. In die Haut wird vorsichtig eingeschnitten. In einer trockenen Pfanne werden die Entenbrüste auf der Haut angebraten bis diese schön knusprig und goldbraun ist. Das Fleisch wenden, damit die Fleischseite auch etwas Hitze abbekommt. Dann werden die Brüste für 25 Minuten auf das Rost das Backofens gelegt. Wir haben sie noch in eine feuerfeste Glasschale gelegt. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Fleisch noch etwas ruhen (s.o.)

Rinderbraten mit Trollinger-Sahnesoße, Klößen und Blaukraut

Eigentlich sollte es für drei Personen sein, dieses Stückchen Fleisch. Ganz kurzfristig entschied sich Junior Nr. 2 an diesem Tag bei einer Bekannten selbst zu kochen. Das hat man davon, wenn alle in der Familie so ein bisschen ein Koch-Gen haben. Er kochte an diesem Tag für eine Bekannte eine Tom Kha und ein rotes Curry mit Hackfleisch und Thai-Bohnen. Mit Erfolg!

Ganz traditionell gekocht haben wir schon lange nicht mehr. Das Spicken von Fleisch ist ja eigentlich auch etwas aus der Mode gekommen. Dieses schöne Stück Fleisch war aber Teil unseres Rindfleisch-Paketes aus unserem Dorfladen. Mir läuft jetzt noch das Wasser im Mund zusammen, wenn ich an diesen schönen Sonntagsbraten zurückdenke.

Zutaten:

1700 g Rindfleisch (falsches Filet)

100 g Rückenspeck

Knoblauch

Butterschmalz

Salz, Pfeffer

2 Möhren

3 Zwiebeln

250 ml Trollinger

Pfefferkörner, Wacholder, Piment, Kümmel, Nelken (alles im Säckchen)

2 Salbeiblätter

getrocknete Liebstöckelblätter, getrockneter Thymian

1 Messerspitze Senfpulver

100 g Crème fraîche

500 ml Rinderfond

1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Den Speck und den Knoblauch in Stifte schneiden und das Fleisch abwechselnd mit Speck und Knoblauch spicken.

Das Fleisch mit Butterschmalz von allen Seiten gut abraten und dann mit Salz und Pfeffer würzen.

Inzwischen 2 Möhren und 3 Zwiebeln putzen bzw. schälen und grob zerteilen. Gemüse in den Bräter, anrösten und das Fleisch darauf geben. Mit Trollinger ablöschen und die restlichen Gewürze dazugeben.  Deckel drauf und für ca. 2 Stunden in den Backofen bei 180°C.

Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und für 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratenflüssigkeit durch ein Sieb streichen, etwas Rinderfond dazugeben und aufkochen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Speisestärke und Wasser die Soße nach Geschmack eindicken und die Crème fraîche mit dem Schneebesen einrühren.

Wie die Klöße und das Blaukraut zubereitet werden, das könnt Ihr hier und hier nachlesen.

Aufgewärmt haben wir das ganze zwei Tage später. Die Klöße wurden in Scheiben geschnitten und angebraten. Schade, dass nichts übrig blieb.

Lammkoteletts mit Tempura-Blumenkohl und Guacamole

Nun haben wir es endlich, das trübe, nasse Novemberwetter. Vorbei mit der Herbstsonne, dafür nicht mehr -4°C früh, sondern 5°C! Was ist jetzt besser? Ich habe mein "Moped" noch einmal herausgeholt. Nicht freiwillig! Das Auto wurde für den Trip zur Schwiegermutter gebraucht ("Alles Gute zum Geburtstag!"), da musste ich zur Arbeit, wohl oder übel, mit meinem Zweirad los. Es ist schon verdammt kalt. Da helfen Thermo-Jeans, Nierengurt und ein extra Gesichtsschutz nicht viel. Ich hab's überlebt.

Lamm gibt es nur, wenn wir zuhause allein sind. Das essen unsere Söhne nicht. Das ist aber schade! Wir haben also am Sonntag, bei herrlichem Sonnenschein, die Lammkoteletts von unserem Coburger Fuchsschaf genossen. Butterzart, genau auf den Punkt gebraten! Ich habe mal gegoogelt wie andere Köche an diese Koteletts herangehen. Der Höhepunkt war, dass einer dieser "Spezialisten" Lammkoteletts 20 Minuten! gebraten hat. Das ist Tierquälerei post mortem! 

Bei uns lief es so: 

Lammkoteletts mit den italienischen Kräutern von AS und etwas Olivenöl marinieren.

Blumenkohl putzen, in Röschen teilen und10 Minuten kochen. Den Tempurateig dickflüssig vorbereiten. 

Die Guacamole nach diesem Rezept zubereiten und zur Seite stellen. Dann kam der Blumenkohl in den Tempurateig und anschließend in das Frittieröl bis er schön goldbraun war. 

Der Backofen wurde auf 70°C vorgeheizt und dann ging es ganz schnell. Pfanne aufheizen und die Koteletts scharf auf beiden Seiten anbraten und zwar die erste Seite 2 Minuten, dann drehen, Temeperatur etwas zurück und nochmal 3 Minuten braten. Dann bis zum Servieren in den Ofen legen. 

Wer die Bilder jetzt sieht, kann sich vorstellen wie saftig das war. Man glaubt, die Kräuter aus den Coburger Langen Bergen zu riechen.

Lammkoteletts satt

Ja, ...

...so wollten wir es haben!

Gulasch Home Style

Wir haben unseren Sandwich-Toaster wieder gefunden. So haben wir den ganzen Samstag mit dem Ding gespielt. Heraus kamen eine ganze Menge knuspriger Toasts mit leckeren bis interessanten Füllungen. Thunfisch, Mozzarella, Rinderhack, Gouda, Tomaten, Gurken, Mayonnaise, Senf, Ketchup, Eier, Frischkäse - alles wurde verwendet und in Toasts gepackt. Bei Gelegenheit gehe ich noch einmal darauf ein.

Home Style hätte auch "frei Schnauze" heißen können. Wir hatten Wohlfühl-Rind aus dem Dorfladen, Paprika, Champignons, Zwiebeln, Knoblauch, Thymian und Crème fraîche. Ich hatte zuvor noch überlegt, ob ich die Crème fraîche weglasse und dafür einen dunklen "Nothelfer"-Trunk aus der Klosterbrauerei Vierzehnheiligen köpfe. Das kommt aber dann beim nächsten Mal. Angebraten habe ich das Fleisch mit Entenschmalz, allerdings hat man es nur beim Kochen und leider nicht später beim Essen gerochen bzw. geschmeckt. War eben ein Versuch.

Zutaten:

1000 g Gulasch vom Rind

1 EL Entenschmalz

2 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

Salz, Pfeffer

Thymian

Oregano

Paprikapulver

2 getrocknete Chilis

0,5 l Hühnerbrühe

400 g Champignons

Crème fraîche

1 TL Tapioka und Wasser

Zubereitung:

Das Fleisch in Entenschmalz scharf anbraten. Fein gehackte Zwiebeln und Knoblauchzehen dazugeben und etwas anrösten lassen. Salzen und Pfeffern und ordentlich würzen.

2 Stunden schmoren lassen, so dass es gerade noch ein bisschen blubbert im Topf.

Die Champignons 10 Minuten mitziehen lassen, dann Crème fraîche dazugeben und unterheben. Noch einmal nachwürzen und je nach Geschmack mit Speisestärke etwas andicken. Wir ziehen die etwas sämigeren Soßen vor. Dazu gab es Nudeln, aber auch Kartoffeln oder Bratkartoffeln oder Reis hätten gut gepasst.

Rehfilets mit Rahmwirsing und Petersiliespatzen

Dass Fußballfans nicht unbedingt zu den intellektuellen Zeitgenossen zählen, hat der Dresdener Anhang gestern Abend wieder einmal bewiesen. Randale schon vor dem Spiel, schwere tätliche Angriffe gegen Polizeibeamte, die Verantwortlichen zeigen sich ratlos und begründen das mit dem Frust, der im Osten herrscht. Zitat: „Wir haben Vereine, die einen kleineren Etat als die Bayern für ihre Weihnachtsfeier haben! Der Frust ist groß“ Ja, dann. Das ist natürlich ein Grund sich so zu benehmen. Landfriedensbruch, schwere Körperverletzung, Widerstand gegen Vollstreckungsbeamte, Schabeschädigung, Nötigung und andere Straftaten werden so gerechtfertigt. Das kann es doch wohl nicht sein. Man kann nur hoffen, dass von Seiten des DFB drakonische Maßnahmen gegen solche Vereine ausgesprochen werden. Ich denke da an Aussperrung von Dresdener Fans bei Heim- und Auswärtsspiele bis hin zu lebenslangen Stadionverboten, kombiniert mit einem Betretungsverbot der jeweiligen Städte der Spielgegner für die Dauer des Spiels. Der DFB muss schon zeigen, wer „Herr im Haus“ ist. So, das musste einfach einmal gesagt werden.

Das gestrige Abendessen tritt so fast in den Hintergrund. Ich hatte noch zwei Rehfilets und einen halben Wirsingkopf übrig. Den Wirsing haben wir zu Rahmwirsing verarbeitet. Das habe ich schon einmal hier aufgeschrieben. Die Rehfilets wurden mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz gewürzt und rundherum scharf angebraten. Dann sind sie noch für 10 Minuten bei 150°C in den Backofen auf ein Rost gelegt worden. Die Mehlspatzen mit viel frischer Petersilie hat Anni in der Zwischenzeit gemacht. Zwei Eier, Mehl, etwas Wasser und viel Petersilie waren in dem Teig. Die Mehlspatzen sind dann erst einmal in leicht köchelndem Wasser gegart worden und dann noch in Butter geschwenkt worden. Gut war’s! 

Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

In Weißwein geschmorter Hahn mit Kräutern und Petersiliensalat

Über 4 Pfund hatte unser Sonntagshahn vom Geflügelhof Nitter. Das Rezept habe ich aus einem älteren Kochbuch von "essen & trinken", "Das große Buch vom Kochen". Seit den 80ern besitze ich es und habe immer mal wieder daraus gekocht und auch gelernt.

Zutaten:

2135 g Hahn

Salz

Cayennepfeffer

scharfes Paprikapulver

2 Knoblauchzehen

50 g Butter

Olivenöl

½ l Weißwein

1handvoll getrocknete Tomaten

400 g Sahne

Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran jeweils 1 Sträußchen

Zubereitung:

Das Geflügel putzen und vierteln. Von allen Seiten mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Butter und Olivenöl im Bräter von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Hahn mit Weißwein ablöschen, die Knoblauchzehenscheiben und die Tomaten dazugeben.In den Backofen geben und 35 Minuten braten lassen. Nach 30 Minuten nicht vergessen die frischen Kräuter über das Geflügel zu geben.

Dann den Hahn herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond abgießen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Fertig.

Dazu gab es den Petersiliensalat von No kitchen for old men.  Ich habe das erste Mal Bulgur zubereitet. Es hat super geschmeckt.

Wan Tan oder Dim Sum oder Ravioli? Oder Coburger Thai-Maultaschen?

Wie soll ich diese großen gefüllten Nudeln nennen? Auf die Füllung oder auch  „die inneren Werte“ kommt es an. Chili, Ingwer und Knoblauch gehen eigentlich in Richtung Thai-Küche, das Coburger Bratwurstbrät aber in Richtung oberfränkische Maultaschen. So was geht ja überhaupt nicht, werden jetzt alle schwäbischen Köche aufstöhnen. Coburger Bratwurstbrät, grob und bereits mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronenabrieb gewürzt, ist aber auch nichts Thailändisches.  Von allem ein bisschen, vielleicht nenne ich sie dann doch besser Coburger Thai-Maultaschen.

Zutaten für die Brühe:

2 l Wasser

Wurzelgemüse

½ Zwiebel mit Schale

2 Beinscheiben

Salz, Pfeffer

Sternanis

Lorbeerblatt

Zutaten für den Nudelteig:

240 g Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

3 Eier

1 TL Olivenöl

1 TL Salz

Zutaten für die Füllung:

1 rote Chili (entkernt und in Streifen geschnitten)

1 TL frisch geriebener Ingwer

Zitronenabrieb

5 Coburger Bratwürste oder 500 g Bratwurstbrät

1 Karotte (in Julienne geschnitten)

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

Zubereitung:

Wasser mit dem Sternanis und dem Lorbeerblatt zu Kochen bringen. Das geputzte und fein gehackte Wurzelgemüse (Karotte, Sellerie und Lauch) zusammen mit den Beinscheiben etwa 90 Minuten köcheln.  Dann salzen und pfeffern.

Die Zutaten für den Nudelteig gut verkneten und den so vorbereiteten Teig 15 Minuten im Kühlschrank kühl stellen.

Die Bratwürste ausstreifen und mit den restlichen Zutaten für die Füllung gut vermengen und kühl stellen.

Aus dem vorgekühlten Nudelteig breite Nudelbahnen walzen.

Die Brühe über ein Sieb abgießen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden. Die Brühe mit den Fleischwürfeln zum Kochen bringen.

Auf eine ausgelegte Nudelbahn wird die Füllung mit einem Löffel aufgebracht, die Ränder werden mit Eiweiß bestrichen. Eine zweite Nudelbahn wird darauf gelegt und dann wird die obere Bahn auf die untere gedrückt. Die Ränder werden ebenfalls zusammengedrückt. Ich habe dazu einen Kochlöffel verwendet.

Die so vorbereiteten  Wan Tan? oder Maultaschen? werden in der kochenden Brühe etwa 12 Minuten gekocht. Ich habe  einfach eine Maultasche zum Testen auseinander geschnitten.

Die Maultaschen werden in der Brühe serviert.