Lammrücken im Walnussmantel mit Champignonrahmsoße und Bandnudeln - Wie lange denn jetzt?

Es ist immer wieder dasselbe: Das Fleisch hätten wir gern zartrosa. Aber wie lange muss es denn dann in den Ofen? Wie verhindere ich graue Filetscheiben? Man sucht sich Hilfe. In unserer Facebook-Gruppe warten dann die Profis auf mich und Tipps gibt es reichlich: Mit Knochen garen, mit Niedrigtemperatur, auf keinen Fall länger als 20 Minuten - eher weniger. Danke noch mal an dieser Stelle. Zum Zeitpunkt meiner Anfrage war das Fleisch aber schon vom Knochen gelöst und Fett und Sehnen waren entfernt. Es sah lecker aus. Also weniger als 20 Minuten. Danke, Barbara.

Am letzten Mittwoch habe ich ja an einem Soßenkurs teilgenommen. Dass ich nicht total begeistert war, habe ich ja schon einmal erwähnt. Das, was wir allerdings gekocht bekommen haben war sehr, sehr schmackhaft. So habe ich gestern mit der Champignonrahmsoße aus dem Kurs begonnen. Die Zutaten habe ich für meine Bedürfnisse angepasst.

Zutaten:

400 g Champignons

100 g Bacon

1 Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1 EL Pflanzenöl

150 ml Weißwein

200 ml Sahne

500 ml Hühnerbrühe

Salz, Pfeffer

1 TL Tapioka, Wasser

Zubereitung:
Erst werden die Champignons geputzt und blättrig geschnitten. Der Bacon und die Zwiebel in kleine Würfel schneiden und dann den Knoblauch noch fein hacken.

Jetzt brauchen wir Zeit. In einem breiten Topf wird der Speck schön langsam mit dem Pflanzenöl ausgelassen. Wenn er gerade anfängt knusprig zu werden, kommen die Zwiebelwürfel dazu.

Wenn die Zwiebelwürfel etwas gebräunt sind, gebe ich die Champignons dazu und brate alles weiter. Der Knoblauch kann jetzt auch dazu. Die Champignons werden etwas kleiner, weil sie Flüssigkeit verlieren.

Jetzt kommt der Weißwein dazu und die Soße soll einmal aufkochen. Die Sahne hinzufügen und einreduzieren lassen. 

Wenn die Soße etwas dickflüssig wird, kommt die Brühe dazu und wird wieder aufgekocht.

Die Soße darf jetzt ruhig 10-15 Minuten köcheln. Dann wird sie mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ganz zum Schluss wird die Soße mit wenig Tapioka und Wasser noch zur gewünschten Konsistenz eingedickt.

Jetzt fehlt nur noch unser ausgelöster Lammrücken.

Zutaten:

1 Lammfilet

Salz, Pfeffer

Mehl

1 Ei

fein gehackte Walnüsse

1 EL Butter

2 Knoblauchzehen

2 Stängel Rosmarin

Das Fleisch ist vorbereitet und wird gesalzen und gepfeffert. Dann wird es im Mehl und im Ei gewendet und zum Schluss werden die Walnussstückchen schön angedrückt.

In meiner kleinen gusseisernen Pfanne wird die Butter geschmolzen. Das Fleisch wird mit wenig Hitze (Stufe 6, dann 5 auf meinem Induktionsherd) rundherum gebraten. Die Nüsse dürfen nicht zu dunkel werden.

Der Backofen ist auf 150°C vorgeheizt worden. Dort bleibt das Fleisch für gut 15 Minuten.

Der fertige Rücken wird mit der Champignonrahmsoße und Bandnudeln serviert. Auf den Bildern war das Fleisch ziemlich genau 16 Minuten im Ofen. Wir fanden es so ideal.

Miesmuscheln Thai-Style oder was ändert sich 2012?

Vorsätze, Vorsätze, Vorsätze! Jeder hat sie für's neue Jahr. Die wenigsten aber sind so diszipliniert und setzen alle Vorsätze um. Deswegen, viel Neues habe ich mir erst gar nicht vorgenommen. Geburtstage sollen zum Beispiel nicht mehr so groß gefeiert werden. Das Haus ist einfach zu klein und ich möchte möglichst alle einladen. Deswegen haben wir uns entschlossen dieses Jahr, testweise, ein Gartenfest zu feiern anstatt der Geburtstage, mitten im Sommer bei hochsommerlichen Temperaturen. Ich stelle mir dazu ein schönes thailändisches Bufett vor. Gern dürfen die Gäste mitkochen. Mal sehen, wie es ankommt. Jetzt steht dieses Jahr aber ein besonderer Geburtstag an, Anni wird "rund". Den feiern wir schon, nämlich zu zweit bzw. zu dritt in Dänemark. Ja!

Etwas mehr thailändisch möchte ich auch kochen. Einfach mal ein paar neue Rezepte ausprobieren. Im Dezember haben wir das gemacht und Miesmuscheln Thai-Style ausprobiert. Nachdem ich das erste Mal Muscheln versucht, war ich überrascht wie einfach das ist. Ich habe sie unter kaltem Wasser abgebürstet. Durch das Wasser haben die Muscheln ihre Schalen geöffnet, was mich zunächst etwas irritiert hat. Lernt man doch: "Geöffnete Muscheln vor dem Kochen und geschlossenen nach dem Kochen - wegwerfen!"

Mit meiner Bürste habe ich dann ganz leicht auf die Schale geklopft und siehe da, die Schalen schließen sich wieder. Hurra, sie leben noch! ;-)

Zutaten für 2 Personen:

2 kg frische Miesmuscheln

4 Stängel Zitronengras

3 Zwiebeln

10 Zitronenblätter
4 rote Chilis

3 EL Fischsoße

4 EL Limettensaft

200 ml Weißwein

3 Frühlingszwiebeln

Koriandergrün

Zubereitung:

Die Muscheln gründlich putzen. Beschädigte oder geöffnete wegwerfen bzw. siehe oben!

Die Muscheln in einen ausreichend großen Topf geben. Das Zitronengras klopfen und dann in 1 cm-Stücke schneiden. Die Zitronenblätter grob rupfen. Sie werden, wie das Zitronengras, nicht mitgegessen. Die Chilis halbieren, entkernen und in Streifen schneiden. Alle Zutaten in den Topf geben.

Die Muscheln etwa 8 Minuten in dem Sud köcheln lassen. Ab und zu einmal kräftig durchrühren.

Die garen Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Topf in eine Schüssel geben und mit Frühlingszwiebelringen und gehacktem Koriander garnieren.

In Weißwein geschmorter Hahn mit Kräutern und Petersiliensalat

Über 4 Pfund hatte unser Sonntagshahn vom Geflügelhof Nitter. Das Rezept habe ich aus einem älteren Kochbuch von "essen & trinken", "Das große Buch vom Kochen". Seit den 80ern besitze ich es und habe immer mal wieder daraus gekocht und auch gelernt.

Zutaten:

2135 g Hahn

Salz

Cayennepfeffer

scharfes Paprikapulver

2 Knoblauchzehen

50 g Butter

Olivenöl

½ l Weißwein

1handvoll getrocknete Tomaten

400 g Sahne

Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran jeweils 1 Sträußchen

Zubereitung:

Das Geflügel putzen und vierteln. Von allen Seiten mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Butter und Olivenöl im Bräter von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Hahn mit Weißwein ablöschen, die Knoblauchzehenscheiben und die Tomaten dazugeben.In den Backofen geben und 35 Minuten braten lassen. Nach 30 Minuten nicht vergessen die frischen Kräuter über das Geflügel zu geben.

Dann den Hahn herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond abgießen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Fertig.

Dazu gab es den Petersiliensalat von No kitchen for old men.  Ich habe das erste Mal Bulgur zubereitet. Es hat super geschmeckt.

Eine ganz normale Kürbissuppe

Der Einheitsfeiertag ist heute - was fällt mir dazu ein? Eine Aussage von Wolfgang Thierse, der da die Wiedervereinigung mit der Euro-Krise vergleicht. Er sehe keinen Unterschied. Früher (und noch heute) mussten die Westdeutschen den Solidaritätszuschlag für den Osten zahlen. Deswegen sehe er es als ganz normal an, wenn die Deutschen (Gott sei dank hat er nicht Westdeutsche gesagt) für Europa zahlen würden. Ja, das Melken hat doch schon einmal geklappt, warum soll es dann nicht weitergehen?

Die Idee für die Suppe kam beim Lesen von Arthurs Tochters Blog bzw. von ihrem gebackenen Kürbis hier. Wir wollten aber eine Suppe. Außerdem wollten wir uns der Gefahr, dass der Kürbis im Backofen auseinanderbricht, nicht aussetzen. Der Rest ist dann eigentlich eine ganz normale Kürbissuppe.

Zutaten:

800 g Hokkaido

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

150 ml Weißwein

0,5 l Hühnerbrühe

200 g Appenzeller

200 g Schmand

Salz, Pfeffer

4 Scheiben Weißbrot - Croutons

100 g geräucherter Bauch

Zubereitung:

Den Kürbis vierteln, entkernen und in Stücke schneiden. Den Appenzeller entrinden und in Würfel schneiden.

Die Zwiebel würfeln und mit den Knoblauchscheiben  in Butter anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, aufkochen lassen und mit Hühnerbrühe auffüllen.

Die Kürbisstücke dazugeben und bei geschlossenem Deckel knappe 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Weißbrot entrinden, würfeln und mit Butter in einem Pfännchen rösten.

Den geräucherten Bauch würfeln und knusprig braten.

Mit einem Stabmixer die Kürbisstücke in der Suppe pürieren und dann den Käse dazugeben und auflösen.

Dann den Schmand unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Suppe mit den Croutons und den Speckwürfeln servieren.

Bratwurst-Risotto

Der Frühling ist ausgebrochen. Gestern waren es tatsächlich 17°C! Mit kurzem Hemd saß ich auf meinem Angelstuhl, beobachtete Blesshühner, Haubentaucher und Enten. Meine Lieblingsgänse, die großen schwarz-weißen Kanada-Gänse waren auch wieder da. In ein paar Wochen sind alle Angelplätze mit riesigen Häufchen verziert. Ist eben Natur! Hoffentlich trete ich nicht rein. Einer der Angler wollte es wissen und hat wirklich im Eingangsbereich des Biotops sein Glück versucht. Eigentlich verboten! Da riskiert er ganz schnell seinen Jahresschein und kriegt noch eine nette Anzeige dazu. Selbst schuld! Gefangen hatte ich mal wieder nichts. Die Karpfen sind momentan sehr vorsichtig. Kleine Haken, kleine Köder! Trotzdem darf die Montage nicht zu leicht sein, sonst reißt ein Großer unter Umständen alles ab. Karpfen mit einer Länge zwischen 78 und 98 cm sind da schon gefangen worden. Und die haben Power! Mir wäre schon ein kleinerer Karpfen ganz recht gewesen. Vieleicht beim nächsten Mal.

Da musste aus der Not wieder eine Tugend werden. Obwohl ich die Fischpfannen vorglühen ließ, wieder mal nichts gefangen. Also mussten die Reserven her. Für dieses Fast Food haben wir 20 Minuten gebaucht. Schnelle, einfache Küche. Fränkisch? Na ja, die Würstchen schon und das Risotto ist eingemeindet worden, weil es ja ein Frankenwein zum Ablöschen war.

Zutaten:

14 Nürnberger Bratwürste

25 g Butter

2 EL Olivenöl

1 rote Zwiebel

250 g Risottoreis

150 ml Weißwein

600 ml Hühnerbrühe

100 g Parmesan

Zubereitung:

Die Bratwürste braten.

Die Zwiebel in der Zwischenzeit fein würfeln und in einem Butter-Olivenöl-Gemisch anschwitzen. Den Reis kurz mitschwitzen lassen und mit dem Weißwein ablöschen und reduzieren lassen.

Insgesamt 18 – 20 Minuten lang kellenweise die fas heiße Hühnerbrühe hinzufügen und reduzieren lassen.

In den letzten 2-3 Minuten den geriebenen Parmesan hinzufügen und untermengen. Die Bratwürstchen in 3 cm-Stückchen schneiden und unterheben.

Kartoffelgratin für zwei

- 9,5°C! Na, Klasse! Wirklich gut, dass ich letzte Woche meine Motorradsaison eröffnet habe. Dafür steht mein Zweirad jetzt an der Straße und wird immer noch nicht benutzt. Bei diesen Temperaturen, ich bin doch kein Eisbär! Mir fehlt der warme Pelz! Der fehlt auch unseren Schneeglöckchen, die vorwitzig ans Licht gewachsen sind und jetzt alles hängen lassen.

Bei den Temperaturen stellt man sich doch gern vor oder neben den Herd. Die Küche ist sowieso der wärmste Ort des Hauses, wenn gekocht wird. Mit dem Gratin habe ich unseren Geschmack voll getroffen.

Zutaten:

800 g Kartoffeln

200 ml Milch

100 ml Weißwein

200 ml Sahne

Pfeffer

Salz

Muskat

Knoblauchzehe

Butter

Geriebener Bergkäse

Zubereitung:

Die Knoblauchzehe fein hacken. Die Milch mit dem Weißwein und der Sahne zum Kochen bringen. Die Knoblauchzehe dazugeben, salzen, pfeffern, Muskat dazugeben und aufkochen.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Eine feuerfeste Form mit Butter einfetten und die Kartoffelscheiben schuppenartig einlegen. Die heiße Milch darüber gießen und mit geriebenem Bergkäse bestreuen.

Für etwa 50 – 60 Minuten bei 180°C im Backofen garen.