Frittierte Fischfilets mit scharfer Tamarindsoße (Plaa Sam Rut)

Frittieren gehört nicht zu meinen Lieblingsgarmethoden. Nicht, weil ich jetzt vielleicht besonders gesundheitsbewusst geworden bin. Da ich aber selten die Fritteuse herauskrame und lieber im offenen Topf frittiere, liegt es wohl an der Sauerei, die man später wieder wegmachen muss. Alles im Umkreis von fast einem Meter ist fettig. Ab und zu aber muss es sein. 

Dieses Mal gab es Seelachsfilets, die leicht gesalzen wurden und dann im Ölbad verschwanden, bis sie schon braun waren. Die Tamarindsoße wird, wie immer, gleich hergestellt. Eine Gewürzpaste herstellen, Knoblauch und Chili darf da nicht fehlen, etwas Zucker und Fischsoße dazu und dann reichlich von der vorgefertigten Tamarindpaste. So kann man mit der Menge der Chilis und der Tamarindpaste die Schärfe der Soße "steuern".

Zutaten:

800 g Seelachsfilets

4 Knoblauchzehen
3 rote Chilis

1 l Pflanzenöl

2 EL Erdnussöl
2 EL Palmzucker
4 EL Fischsoße
2 EL Tamarindenpaste
4 EL Wasser

Zubereitung:

Die Filets putzen,säubern und abtrocknen. Auf beiden Seiten leicht salzen.

Den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und sehr fein hacken. Knoblauch und Chili im Mörser fein stampfen und zur Seite stellen.

Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse auf 180°C erhitzen und die Fischfilets knusprig herausbacken. Die fertigen Filets auf einem Küchenpapier abtropfen lassen und auf Teller geben.

Das Erdnussöl in einem Wok erhitzen und die Gewürzpaste dazugeben. Palmzucker mit dem Küchenbeil fein hacken und unter Rühren dazugeben. Dann weiter rühren und die Fischsoße, die Tamarindenpaste und das Wasser hinzugeben. Die heiße Tamarindsoße sofort auf die Fischfilets geben und servieren. Dazu schmeckt Reis.

Frittierte Hackbällchen in Tamarindensoße

Säuerliche Marinade - süßliche Soße, das hatten wir schon mal. Ist es nicht egal, was wir kochen? Einzig die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer, salzig und umami müssen geschickt kombiniert sein. Ist dies gelungen, empfindet man ein Essen als gut oder weniger gut. Aussprüche wie "Das ist mir zu sauer" oder "... zu salzig" sind ein Beweis dafür. Ist etwas zu bitter, kann es auch ein Hinweis sein, dass etwas ungenießbar oder sogar giftig ist. Die Natur hat uns schon gut auf alles vorbereitet.

Das folgende Gericht hat wieder eine ganz spezielle Vorbereitung. Die Marinade mit dem säuerlichen Reiswein hat vielleicht etwas mit dem Klima in Thailand zu tun. Das Lagern von (Hack-)Fleisch ist im subtropischen Klima ohne Kühlschrank mit Sicherheit ein Problem. Vielleicht wollte man ursprünglich mit einer säuerlichen Marinade die Gerüche des nicht mehr so frischen Fleisches überdecken? So etwas soll es noch heute geben, wenn ich z.B. an die bereits marinierten Schweinesteaks in der Fleisch-Theke denke. 

Zutaten:

500 g Schweinehack
2 EL Reiswein
1 EL helle Sojasoße

150 g Tempuramehl
Wasser

100 g Tamarindenpaste
2 EL Palmzucker
1 EL Fischsoße
5 EL dunkle Sojasoße
6 EL Austernsoße
½ TL Instant-Hühnerbrühe

2 Stängel Koriandergrün
1 rote Chili
1 l Erdnussöl

Zubereitung:

Das Hackfleisch mit dem Reiswein und der Sojasoße gut vermischen und dann für wenigstenes 30 Minuten zugedeckt kühl stellen.

Das Tempuramehl mit Wasser, nicht zu dünnflüssig zu einem Teig vermischen. Es soll später die Flüssigkeit an den Hackbällchen hängen bleiben.

Die Tamarindenpaste mit Palmzucker, Fischsoße, Sojasoße, Austernsoße, Instant-Hühnerbrühe in einem Topf verrühren, aufkochen lassen und zur Seite stellen. Aus dem Hackteig etwa golfballgroße Kugeln formen.

Den Koriander grob hacken. Die Chili entkernen und in Streifen schneiden. Das Öl in einem Topf oder Wok auf 180°C erhitzen. Die Hackbällchen auf eine Gabel legen, durch den Tempurateig ziehen und in das heiße Öl geben. Nach 5 Minuten sind sie schön braun und knusprig. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Auf Tellern anrichten, die Soße darübergeben und mit etwas Koriandergrün und Chili garnieren.

Rotbarsch gebraten auf thailändische Art

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Es stammt aus der Zeit als Tim Mälzer mit seiner Kochshow noch getourt ist. Ich habe einen Tipp aufgenommen und den Rotbarsch anstatt in Mehl in  Polentamehl gewälzt. Es hieß, dann könne er nicht mehr anbrennen. Gut, das mag man bezweifeln. ("Das wollen wir doch erst mal sehen, ob wir den Fisch nicht anbrennen lassen können!"). Ein leckeres Gericht, dass ein wenig Schärfe mitbringt. Ein bisschen Reis dazu und alles bleibt im "grünen Bereich".

Zutaten:

800 g Rotbarschfilet
Mehl (oder Polentamehl)
100 ml Erdnussöl

6 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
2 EL helle Sojasoße
1 EL Palmzucker
1 EL Tamarindenpaste
1 EL Fischsoße
½ Zitrone
Pfeffer
4 Stängel Koriander
1 rote Chili

Zubereitung:

Die Filets säubern und kurz in Mehl wenden. das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das überschüssige Mehl vom Fisch abklopfen. 

Den Fisch dann in der Pfanne auf beiden Seiten gut durchbraten. Die Fischfilets auf einer Servierplatte warm halten. den Herd etwas herunterdrehen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm-Stücke schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und anbraten bis der Knoblauch langsam braun wird. 

Sojasoße, Palmzucker, Fischsoße, Tamarindenpaste, Zitronensaft und etwas Pfeffer hinzufügen und etwa 1 Minute köcheln lassen. 

Die Soße zu dem Fisch auf die Platte geben. Den Koriander grob hacken. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Koriander und Chili über den Fisch streuen. Dazu wird Reis serviert.

Räucherfisch-Tomatensuppe

Nein, keine Angst! Ich läute keine Suppenwoche ein. Aber der erstaunliche Geschmack passt irgendwie in die Zeit. Zugegeben, es ist schwierig nachzuvollziehen warum bei -10°C, Schnee und Eis eine Suppe aus einem tropischen Land mit Durchschnittstemperaturen von über 30°C passt. Aber eigentlich ganz einfach: Ein Spaziergang bei unseren winterlichen Temperaturen und dann ein süß-scharfe Suppe mit einer leicht rauchigen Komponente. Das hat schon was. Und die wärmt von innen auf! 

Man nimmt Räucherfisch wie Makrelen, aber auch Forellen oder Heilbutt nehmen. Hat man keinen China-Lauch zur Hand einfach eine kleine Knoblauchzehe mehr nehmen (und etwas Schnittlauch dazu). Original wird sie mit getrockneten Chilis zubereitet. Ich ziehe eigentlich frische, entkernte Chilis vor. Die Tomaten könnte man vor dem Würfeln auch schälen. Eine Arbeit, die sich meine thailändischen Bekannten aber nie gemacht haben.

Noch ein Tipp: Man kann auch größere Galgant- oder Zitronengrasstücke mitköcheln lassen und sie dann vor der weiteren Zubereitung herausnehmen. Ich stecke sie deshalb in Teefilter und kann sie dann ganz leicht wieder herausfischen.

 Zutaten:

300 g geräucherten Fisch (z.B. Makrele, Forelle)

4 Tomaten
1 l Gemüsebrühe
1 Stängel Zitronengras
30 g frischer Galgant
6 Thai-Zwiebeln
3 Knoblauchzehen

2 getrocknete Chilis
1 EL Fischsoße
1 TL Palmzucker
3 EL Tamarindenpaste
1 Bund China-Lauch

Zubereitung:

Den Fisch enthäuten, entgräten und in gleich große, mundgerechte Stücke schneiden.

Die Tomaten klein würfeln und zur Seite stellen. Das Zitronengras, den Galgant, die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Gemüsebrühe mit dem Zitronengras, dem Galgant, den Zwiebeln und dem Knoblauch aufkochen lassen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Chilis sehr fein hacken oder mörsern. Zusammen mit dem Fisch, den Tomatenwürfeln, der Fischsoße, dem Zucker und der Tamarindenpaste zur Brühe geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen. In der Zwischenzeit den China-Lauch in feine Röllchen schneiden und vor dem Servieren der Suppe darüberstreuen.

Thai-Gurkensalat

Gurken sind ja in der Thai-Küche oft zum Abdämpfen der Schärfe gedacht. Dieses Mal habe ich ihn als eigenständigen, einfachen Salat gegessen. Je nach Anzahl der "kleinen roten Punkte" bringt er etwas Schärfe mit. Es sind von "mild" bis "spicy" oder "hot" alle Varianten möglich. Im jetzt bald kommenden Frühling eine gute Ergänzung zu einem "Süß-Sauer-Gericht".

Zutaten:

50 ml Reisessig
1 TL Tamarinden-Paste
2 EL Fischsoße
2 EL Palmzucker
½ TL Salz

1 Salatgurke
4 Thai-Zwiebeln
1 Chili
Zucker

Zubereitung:

Reisessig mit Tamarinden-Paste, Fischsoße, Palmzucker und Salz verrühren und 1 Minute köcheln lassen. Die Marinade abkühlen lassen.

Die Gurke schälen, der Länge nach halbieren und mit einem Löffel die Kerne herausschaben. Die Gurkenhälften in sehr dünne Scheiben schneiden. Die Thai-Zwiebeln schälen und ebenfalls in feine Scheibchen schneiden. Die Chili entkernen und in dünne Streifen schneiden. Gurke, Zwiebel und Chili miteinander vermengen. Die Marinade darübergießen und vorsichtig durchrühren. Mit Reisessig und Zucker abschmecken.

Eier in Tamarindensoße (Kai Luuk Kuy)

Ein anderer Name für dieses Gericht ist: Frittierte Eier nach Art des Schwiegersohns. Die Geschichte: Ein zukünftiger Schwiegersohn will seine Schwiegermutter mit seinen Kochkünsten beeindrucken. Nur, das einzige was er kochen kann, sind Eier. Das folgende Gericht soll er daraus gemacht haben. Da kann man nur sagen: "Respekt!"
Die Zubereitungsart ist für Europäer etwas gewöhnungsbedürftig. Als Alternative könnte man auf das Frittieren der gekochten Eier verzichten. Die Soße allein ist das Geschmackserlebnis wert.

Zutaten:
8 Eier
400 ml Erdnussöl
100 g Tamarindenpaste
2 EL Palmzucker
1 EL Fischsoße
5 EL Sojasoße
6 EL Austernsoße
½ TL Instant-Hühnerbrühe
5 Thai-Zwiebeln
6 getrocknete Chilis
2 Koriandergrün

Zubereitung:
Die Eier hart kochen, schälen und in Öl frittieren, bis sie goldgelb sind.


Die Tamarindenpaste mit etwas warmen Wasser auflösen und durch ein Sieb drücken.

Den Tamarindensaft mit Zucker, Fischsoße, Sojasoße, Austernsoße und Hühnerbrühe aufkochen.

Die Zwiebeln in kleine Ringe schneiden, in Öl frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier legen. Dann die Chilis frittieren und auf die Seite legen.

Die Eier halbieren, mit der Soße übergießen und mit Zwiebeln, Chilis und Koriander bestreuen und servieren.