Wochensplitter 46/2011 12.11.11 – 18.11.11

Themen: Adventskranzkalender?, Im Kühlschrank im Keller …, Das sind ja Herzchen,

Adventskranzkalender

oder heißt der doch Adsventskranzkalender? Ein Komiker aus dem süddeutschen Raum hat sich vor vielen Jahren mal damit beschäftigt. Die gleiche Frage wäre, sind es Semmelknödel oder Semmelnknödel oder Semmelnknödeln? Der Duden hilft da sicher weiter. Noch mehr Spaß in der Vorweihnachtszeit ist garantiert. Hundertachtziggrad° organisiert einen A…kalender mit vielen guten, oder besser, Spitzen-Bloggern und mir. Was hinter 24 Türchen versteckt wird, bleibt unser Geheimnis. Ich bin gespannt. Und: Es ist eine große Ehre für mich da dabei zu sein.

Das sind ja Herzchen …

sagt  man über das Verhalten einiger Leute über die man selbst nicht so begeistert ist. Gut, das stimmt schon, ich bin selten oder nie ein Ja-Sager gewesen. Die Quittung habe ich ja öfters für meine vorlauten Meinungsäußerungen oder Verhaltensweisen bekommen. Ich würde es immer wieder tun.

Dass ich in unserem Geflügelhof abgepackte Hähnchenherzen gefunden habe, hat mich schon begeistert. So sehr, dass ich gar nicht gefragt habe, wo sie her sind. Mach ich beim nächsten Mal. So, und was machen wir jetzt damit? Hähnchenherzen, Zwiebeln, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Crème fraîche, Thymian und Nudeln war eine Idee. Oder: Hähnchenherzen, grüne Currypaste, Knoblauch, Ingwer, Tomatenmark, Tomaten, Kokosmilch, Fischsoße, helle Sojasoße, Zucker und TK-Erbsen war die zweite Idee. Nachdem immer noch ein paar Thai-Basilikumblätter vom letzten Kurs unbedingt verarbeitet werden mussten, ist es dann doch die asiatische Variante geworden. Die Blätter habe ich schließlich doch nicht verwendet, da sie wirklich schon bessere Tage gesehen hatten. Hätte ich die Tomaten geschält, wäre es noch besser gewesen. So aber war ich halt wieder einmal ein bisschen faul. Ihr habt ja Recht. Um ehrlich zu sein. Erst auf dem Bild ist es mir heute Morgen aufgefallen. Geschmacklich war es dann doch nicht so gravierend.

Im Kühlschrank im Keller …

ist so manches Geheimnis gebunkert. Ich habe ein letztes Glas Bärlauchpesto gefunden. Am Mittwoch wurde es dann geschlachtet. Ich bin froh darüber momentan nicht zu viel kochen zu müssen, da mich eine nicht vergehen wollende Grippe fest im Griff hat. Die Spaghetti kochen und dann den Inhalt des Glases darüber verteilen und dann gut untermengen, das habe ich noch geschafft. Ich freue mich jetzt schon darauf, wenn ich die Blattspitzen unseres Bärlauchs im Frühling finde. 

Zutaten aus der Thai-Küche – Currypasten

Currypasten sind die Grundlage eines jeden Thai-Currys und haben überhaupt nichts mit einem Currypulver zu tun. Alle Zutaten müssen zunächst sehr fein gehackt werden. Die Kunst einer Currypaste ist die Balance zwischen den vielen Zutaten. Dies ist ein Grund, warum die meisten Thai-Köche, auch in Thailand, auf Fertigprodukte zugreifen.

oder

Wenn man das Glück hat und Originalware bekommt, kann man sich erst recht die mühsame Arbeit mit Mörser und Stößel bzw. mit Küchenmaschine und Fleischwolf ersparen.  Auf „europäisierte“ tomatenmarkähnliche Currypasten??? sollte man verzichten. Das hat mit Thai Food überhaupt nichts zu tun!

Alle Zutaten werden zunächst sehr stark zerkleinert und dann mit einem Stößel in einem Mörser oder auch in einer Moulinette zu einer Paste „gemacht“.

Ich habe einmal für die unter uns, die sehr viel Zeit haben, eine Übersicht für sehr gebräuchliche Currypasten erstellt. Als Grundlage dienten zwei Kochbücher. Ales erstes die „Thai-Kochbibel“ schlechthin. Es ist „Thai Food“ von David Thompson. Thompson ist Australier und hat lange Zeit in Thailand gelebt und hat sich die Mühe gemacht, die traditionelle thailändische Küche zu studieren. Für 75 € kann man die deutsche Übersetzung seines Werkes kaufen. Für etwa die Hälfte kriegt man sein Buch in englischer Sprache.

Das zweite Kochbuch, das ich zur Hand genommen habe, ist „Thailand kulinarisch entdecken“ mit Rezepten von Oi Cheepchaiisara und Ross Dobson.

Schon in diesen beiden Büchern gibt es Unterschiede bei der Herstellung von Pasten. Wie in jeder Küche der Welt, gibt es immer wieder regionale Abweichungen und Besonderheiten. Man muss selbst herausfinden, was einem schmeckt. Deswegen soll die folgende Tabelle auch nur ein Anhalt sein.

Drauf klicken, dann wird's lesbar.

Chilis

Die meist verwendete Zutat wären eigentlich lange, getrocknete, rote Chilis. Wenn ein Rezept getrocknete rote Chilis verlangt,  dann werden sie entkernt und der Stiel abgeschnitten. Kurz abspülen und dann für 5 Minuten in warmen Salzwasser einweichen. Vor dem weiterverarbeiten werden sie dann gründlich ausgedrückt. Zum Mörsern der Chilischoten wird ein kleiner Teelöffel Salz hinzugefügt. Das steht nicht in meiner Tabelle. Das Salz erleichtert das Mörsern.

Erdnüsse

Geschält und gehäutet müssen sie sein und nicht geröstet. Dem Massaman-Curry geben sie Cremigkeit.

Galgant

Galgant gibt dem Curry eine pfeffrige Schärfe und Ingwer ist kein Ersatz dafür.

Garnelenpaste

Sie gehört zu den Grundzutaten einer Currypaste. Für einen noch besseren Geschmack kann man sie etwas anrösten. Aber nicht zu viel, sonst wird sie bitter.

Kaffirlimettenblätter

Eigentlich gehört die Schale der Kaffirlimette dazu. Da sie aber kaum erhältlich ist, kann man ersatzweise auch fein geschnittene Blätter hinzufügen. Die Rippe in der Mitte des Blattes wird herausgeschnitten. Die Blattteile  werden dann sehr fein geschnitten.

Kardamom

Gemahlener Kardamomsamen ist eine typische Zutat des Massaman-Currys.

Knoblauch

Knoblauch ist ein Muss in einer Currypaste. Nicht zu viel, sonst wird das Curry schwer und ölig, nicht zu wenig, sonst schmeckt es fade und scharf. Wenn die Knoblauchzehe schon einen grünen Keim hat, den bitte entfernen. Die Paste könnte sonst, wenn man sie länger lagert, das Gären anfangen. Außerdem könnte sie die Paste bitter machen.

Koriandersamen

Sie werden vor dem Mörsern etwas angeröstet, bis zu duften beginnen. Überhaupt können alle hier verwendeten Samen und Körner vor dem Verarbeiten etwas angeröstet werden, je nach Konsistenz unterschiedlich lang. Und: Zu lang = bitter!

Korianderwurzeln

Sie sind für die Süßigkeit eines Currys mitverantwortlich. Die Haut der Wurzel wird mit einem kleinen Messer vorsichtig abgeschabt.

Kreuzkümmel

Die Samen allein anrösten, da sie schnell fertig sind. Nicht zu viel Kreuzkümmel nehmen. Die Currypaste wird dadurch durchdringend scharf.

Kurkuma

Kurkuma färbt die Currypaste ein. Wird zu viel Pulver verwendet, ergibt es oft einen muffigen Geschmack. Mit frischem Kurkuma, vorsichtig dosiert, ist man auf der richtigen Seite.

Muskat

Ist ein Bestandteil das Massaman-Currys, man findet aber auch Rezepturen, wo Muskat Teil eines Panaeng-Currys ist. Vorsichtig dosieren, damit die Paste nicht zu süß wird.

Nelken

Nelken werden im Massaman-Curry verwendet und sollen dem Gericht etwas die Schwere nehmen.

Schalotten

Thai-Schalotten sind etwas kleiner und etwas süßer als unsere Schalotten. Zur not könnte man auch unsere roten Zwiebeln verwenden.

Thai-Basilikum

Das Horapha ist in der grünen Currypaste für die frische Farbe da. Es gibt auch die Möglichkeit Korianderblätter vermehrt dazu zu nehmen, aber so wird das Curry zu „seifig“.

Zitronengras

Zitronengras ist sehr faserig und muss sehr fein geschnitten werden. Wird zu viel genommen, bekommt die Paste einen sehr zitronigen, pfeffrigen Geschmack.

Scharfe Teigtaschen

Bei Thai Food kann man eigentlich nie schreiben, es sei etwas für den kühlen Herbstabend. Thailänder kennen keine kühlen Herbstabende und haben deswegen keine Rezepte ausgedacht. Im Moment ist es sehr neblig und 7°C ist auch nicht so viel.

Vegetarisch und trotzdem auch was für Fleischesser, diese scharfen Stückchen! Die Wantan-Taschen mit der leckeren Gemüsefüllung sind als Vorspeise, aber auch als Snack mit süß-scharfer Chilisoße ideal. Bei einem Thai-Büfett könnten sie gegenüber von milden Gerichten, wie Hühnerfilet mit Cashewnüssen oder Rindfleisch mit Austernsoße, stehen.

Zutaten:

100 g Kartoffeln
4 EL Erbsen
4 EL Gemüsemais
1 rote Chili
1-2 TL Zitronengraspaste
1 EL helle Sojasoße
½ TL Garnelenpaste
½ TL grüne Currypaste
4 Stängel Koriander

20 Wantan-Teigblätter
1 EL Tapiokamehl
2 EL Wasser

1 l Erdnussöl

Zubereitung:

Die Kartoffel(n) kochen und durchdrücken. Die Erbsen und die Maiskörner garen. Die Chilischote entkernen und fein hacken. Koriander ohne Wurzel grob durchhacken. Alles mit der Sojasoße, der Zitronengraspaste, der Garnelenpaste und der Currypaste zu einer Füllung gründlich vermengen. Anstatt der Zitronengraspaste kann man das Zitronengras auch sehr, sehr fein hacken.

Einen TL Füllung in die Mitte des Teigblattes legen. Die Ränder des Blattes mit der Tapioka-Wasser-Mischung bestreichen und das Teigblatt zu einem Dreieck falten. Die Teigränder fest zusammendrücken.

Das Öl in einem Topf auf 180°C erhitzen und die Teigtaschen portionsweise etwa 3-5 Minuten
goldbraun frittieren. herausnehmen, auf Küchenpapier legen und abtropfen lassen. Heiß servieren!

Grünes Curry mit Meeresfrüchten (Gäng Kiau Waan Talee)

Seafood geht bei uns immer. Wir haben alles so frisch wie bei uns eben möglich, gekauft. Die Garnelen bei "Deutsche See", Tintenfisch und Seelachs vom Fischhändler des Vertrauens. Seelachs ist kein Fisch, den man vor der thailändischen Küste fängt, aber vor der Authentizität kommt der Geschmack. Bevor ich einen Pomfret oder einen Catfisch nehme, bevor ich einen gefährdeten Papageifisch nehme, dann lieber einen besser schmeckenden, "europäischen" Speisefisch.

Ein sehr leckeres Seafood-Gericht, dass ohne weiteres der Höhepunkt eines festlichen Menüs sein kann. Es ist scharf, gelingt eigentlich leicht. Man darf allerdings den Tintenfisch und die Garnelen nicht zu lange garen.

Zutaten:

250 g Tintenfisch
250 g Garnelen

2 EL Erdnussöl
1½ TL grüne Currypaste
1 Dose (400 ml) Kokosmilch
4 Zitronenblätter
2 grüne Chilis
2 EL Fischsoße

500 g Seelachsfilet

2 Stängel Thai-Basilikum
1 EL Koriandergrün
1 Limette

Zubereitung:

Den Tintenfisch säubern, halbieren und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Garnelen schälen und säubern. Mit einem Längsschnitt am Rücken Darm freilegen und entfernen. 

Die Garnelen ohne Öl in den erhitzten Wok geben und etwa 3 Minuten, bis sie leicht rosa werden, pfannenrühren. Die Garnelen herausnehmen und alles auf die Seite stellen.

Das Öl im Wok erhitzen und die Currypaste anrösten. 2-3 EL der dicken Kokosmilch dazugeben. Zitronenblätter und Chilis in feine Streifen schneiden. Jetzt die Zitronenblätter und die Chilis einrühren. Die restliche Kokosmilch langsam hinzufügen. Mit Fischsoße abschmecken und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Fischfilets säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Fisch, die Tintenfischstücke und die Garnelen in den Wok geben und etwa 2-3 Minuten mitköcheln lassen bis alles gar ist.

Die Basilikumblätter waschen, zupfen und trocken schütteln. Zusammen mit dem Koriandergrün unterheben und den Limettensaft einrühren. Mit Reis servieren.

Bratwurst Spezial (4) - Coburger Bratwurst im grünen Curry

Bratwurst ist nicht nur ein Thema der deutschen Küche. Die Idee "Coburg meets Thailand" kam mir im Sommer 2006. Von Yuppadee zunächst skeptisch belächelt, hat sie es dann doch versucht und durch Aufessen "geadelt". Mit Kieferzapfen etwas rauchig gebratene Bratwürste treffen auf Chilischärfe und bittere Erbsen-Auberginen. Am letzten Sonntag, bei Annis Geburtstag haben wir es wieder einmal gegessen. Die Idee am Sonntag war eigentlich nur Arbeitsvereinfachung. Die kleinen Kinder unter den Gästen bekamen die Bratwurst mit Kartoffelsalat, die Erwachsenen u.a. Bratwurst mit Curry. Beide Gruppen konnten so zufriedengestelt werden.

Besonders lecker ist das Ganze, wenn man im Garten auf dem Grillwok kocht. Das Teil habe ich durch Zufall bei ebay ersteigert. Mit Holzkohle befeuert ist hier wirklich authentisches thailändisches Kochen möglich.

Zutaten:

8 Coburger Bratwürste

½ EL grüne Currypaste
2 Dosen (je 400 ml) Kokosmilch
3 EL Erdnussöl

3 EL Fischsoße
2 EL Zucker
1 TL Instant-Hühnerbrühe

1 Stängel Thai-Basilikum

Zubereitung:

Die Bratwürste auf einem Grill mit "Kühle" (Kieferzapfen) schön dunkel grillen und auf die Seite stellen.

Die Currypaste mit Öl anbraten und die Kokosmilch über 10 Minuten verteilt nach und nach zugeben.

Erbsen-Auberginen zupfen und waschen. Thai-Auberginen vierteln, Krachai-Wurzeln in feinste Scheibchen schneiden, Chilis in Streifen schneiden und die Zitronenblätter halbieren.

Erbsen-Auberginen,Thai-Auberginen, Krachai-Wurzeln, Chilis und Zitronenblättern in die Currysoße geben. Alles 5 bis 10 Minuten köcheln lassen.

Mit Fischsoße, Zucker und Instant-Hühnerbrühe abschmecken.

Die Bratwürste in mundgerechte Stücke schneiden und unterheben. Gezupfte Basilikumblätter darüber streuen und mit Reis servieren.