Rehfilets mit Rahmwirsing und Petersiliespatzen

Dass Fußballfans nicht unbedingt zu den intellektuellen Zeitgenossen zählen, hat der Dresdener Anhang gestern Abend wieder einmal bewiesen. Randale schon vor dem Spiel, schwere tätliche Angriffe gegen Polizeibeamte, die Verantwortlichen zeigen sich ratlos und begründen das mit dem Frust, der im Osten herrscht. Zitat: „Wir haben Vereine, die einen kleineren Etat als die Bayern für ihre Weihnachtsfeier haben! Der Frust ist groß“ Ja, dann. Das ist natürlich ein Grund sich so zu benehmen. Landfriedensbruch, schwere Körperverletzung, Widerstand gegen Vollstreckungsbeamte, Schabeschädigung, Nötigung und andere Straftaten werden so gerechtfertigt. Das kann es doch wohl nicht sein. Man kann nur hoffen, dass von Seiten des DFB drakonische Maßnahmen gegen solche Vereine ausgesprochen werden. Ich denke da an Aussperrung von Dresdener Fans bei Heim- und Auswärtsspiele bis hin zu lebenslangen Stadionverboten, kombiniert mit einem Betretungsverbot der jeweiligen Städte der Spielgegner für die Dauer des Spiels. Der DFB muss schon zeigen, wer „Herr im Haus“ ist. So, das musste einfach einmal gesagt werden.

Das gestrige Abendessen tritt so fast in den Hintergrund. Ich hatte noch zwei Rehfilets und einen halben Wirsingkopf übrig. Den Wirsing haben wir zu Rahmwirsing verarbeitet. Das habe ich schon einmal hier aufgeschrieben. Die Rehfilets wurden mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz gewürzt und rundherum scharf angebraten. Dann sind sie noch für 10 Minuten bei 150°C in den Backofen auf ein Rost gelegt worden. Die Mehlspatzen mit viel frischer Petersilie hat Anni in der Zwischenzeit gemacht. Zwei Eier, Mehl, etwas Wasser und viel Petersilie waren in dem Teig. Die Mehlspatzen sind dann erst einmal in leicht köchelndem Wasser gegart worden und dann noch in Butter geschwenkt worden. Gut war’s! 

Masaman-Curry mit Rehschulter (Gaeng Masaman Kwaang)

Als „Ureinwohner“ Coburgs bin ich Saufgelage in der Pfingstzeit eigentlich gewöhnt. Der Coburger Convent residiert in Coburg. Studentische Eskapaden werden in dieser Jahreszeit auch durch die Ordnungsbehörden gern geduldet, weiß man doch unter den „Studenten“ auch Richter, Staatsanwälte und andere Eliten Deutschlands. Gut, wenn sie gerade mal ihre umgedrehten Studentenmützen als Eimer für alkoholbedingte Magenunregelmäßigkeiten benutzt haben, sieht man ihnen die Intelligenz nicht sofort an. Üblich ist in dieser Zeit, dass sich viele der „Ureinwohner“ auch berufen sehen, ihren elitären Vorbildern nachzueifern. Auf Deutsch: Sie saufen, bis es ihnen zu den Ohren wieder herausläuft.

Ich habe in den letzten Jahren versucht, mich nicht an solchen Gelagen zu beteiligen. Das liegt wohl auch daran, dass ich nur sehr wenige elitäre Eigenschaften habe und mir außerdem die Trinkfestigkeit und die entsprechende Kopfbedeckung fehlen.

Für mich neu war, dass jetzt auch schon in meiner Nachbarschaft Trinkgelage bei 110 db durchgeführt werden. Ich habe es an diesem einen Abend notgedrungen akzeptiert und die Terrassentür geschlossen gehalten. Für dieses Verhalten möchte ich als „überaus tolerant“ bezeichnet werden.

Letzte Reste unsere alljährlichen Rehs wollten verarbeitet werden. Recherchen in der thailändischen Küche ergaben, dass hier auf alle Fälle Wildschwein und Hirsch gegessen wird. Inwiefern der Thai-Hirsch etwas mit unserem Rehwild zu tun hat, weiß ich nicht.

Eine ausgelöste Rehschulter, ausreichend Wildfond und die sonst üblichen Zutaten für ein Masaman-Curry lagen bereit.

Zutaten:

2 EL Erdnussöl

3 TL Masaman-Currypaste

1 Dose (400 ml) Kokosmilch

750 g Rehschulter

3 EL geröstete Erdnüsse

2 EL Zucker

4 EL Fischsoße

1 Zitrone

2 Lorbeerblätter

0,8 l Wildfond

5 mittelgroße Kartoffeln

3 mittelgroße Zwiebeln

Zubereitung:

Das Erdnussöl wird im Wok erhitzt und die Masaman-Paste hinzugefügt. Sie wird angeröstet und dann mit 2 oder 3 EL vom Dicken der Kokosmilch abgelöscht. Dann muss das Ganze wieder erhitzt werden, bevor es wieder mit 2-3 EL Kokosmilch abgelöscht und anschließend einreduziert wird.

In diese Soße werden die Rehschulterwürfel gegeben und pfannengerührt.

In einer trockenen Pfanne werden in der Zwischenzeit Erdnüsse geröstet. Diese lässt man abkühlen und hackt sie dann klein.

Erdnüsse, Zucker, Zitronensaft, Fischsoße, Lorbeerblätter, die restliche Kokosmilch und der Wildfond werden hinzugefügt. Bei fast geschlossenem Deckel muss das Curry jetzt etwa 60 Minuten köcheln bis das Fleisch weich ist.

In der Zwischenzeit werden die Kartoffeln und die Zwiebeln geschält und in 1 cm-Würfel geschnitten.

Die Kartoffeln und Zwiebeln hinzufügen und 20 Minuten garen lassen. Fertig!

Rehrücken im Bärlauchpestomantel mit Semmelkloßtalern und Kohlrabigemüse

Es war mal wieder Handballzeit (2. Bundesliga HSC 2000 Coburg - Haslach-Herrenberg-Kuppingen) am letzten Samstag. Obwohl, ich wollte da ja nicht mehr hingehen. Mit dem Platz für meine Dauerkarte habe ich das Glück zwei richtige „Experten“ vor mir sitzen zu haben, die mich wahnsinnig machen. Keine Ahnung, davon aber reichlich. Allerdings sind sie in einem so fortgeschrittenen Alter, dass ich wenig mit ihnen argumentiere. Wenn sie sich nur nicht immer nach hinten zu mir umdrehen würden.

Was war passiert? Der gegnerische Außen lief ein, stand am Kreis und erzielte ein Tor für die Gäste. Unser Außenverteidiger hatte nicht aufgepasst, stand zu weit vorn und erkannte den Einlauf nicht. Die Innenverteidigung musste auf einen Rückraumspieler heraustreten und der Außen verwandelte eben. Schuld nach Meinung der „Experten“: Der Torwart. Nächste Situation: Unsere Innenverteidigung konnte nicht den Wurfarm des Angreifers abdecken. Er stand zu sehr auf der Körperseite. Dieser zog den Wurf um die Hüfte des Verteidigers – Tor. Wer war schuld? Die „Experten“ sagten, der Torwart sei schuld. „Nimm ner raus, die Pfeife! Du den Howie nei! Der Gurkenzüchter soll in der Dritten spielen!“

Ich konnte es mir nicht verkneifen. Ich meinte, dass sie doch jetzt endlich mal ihr „Maul“ halten sollten. Kurz war Ruhe. Dann drehte sich der eine um und meinte: „Gell, Du hast in Deinem Leben noch nie Handball gespielt?“

Der Frühling scheint wieder da zu sein. Die Familie war wieder vollzählig. Die Bärlauchsaison geht langsam zu Ende. Die Wildsaison ist auch in den letzten Zügen. Den Rehrücken haben wir uns extra aufgehoben. Das Rezept für den Semmelkloß findet ihr hier. Wir haben die Kloßmasse in Frischhaltefolie gegeben und gerollt. 25 Minuten hat es gedauert bis sie gar waren. Mit der Soße habe ich es mir auch einfach gemacht. Da war noch reichlich übrig, als wir im Januar unser Weihnachtsessen nachholten. Sie wurde also nur aufgetaut und abgeschmeckt.

Zutaten:

1 ganzer Rehrücken

Wildgewürz

Salz

Butter, Olivenöl

2 Packungen Blätterteig

200 g Bacon

1 großes Glas Bärlauchpesto

1 Ei

500 g Kohlrabi

Hühnerbrühe

Salz

Muskat

Liebstöckel

25 g Bärlauch

200 g Sahne

Zubereitung:

Den Rücken auslösen und halbieren. Die Sehnen und Häute entfernen und mit Salz und etwas Wildgewürz würzen.

In wenig Butter und Olivenöl auf allen Seiten 30 Sekunden scharf anbraten und zur Seite stellen.

Den Blätterteig auslegen und etwas dünner ausrollen. Der Länge nach halbieren und die Hälfte mit Bärlauchpesto bestreichen, dabei aber einen freien Rand lassen. Auf das Pesto kommt eine Schicht Baconscheiben. Die Ränder des Blätterteigs mit verrührtem Ei bestreichen und das Rückenstück einwickeln. Die Ränder schon zudrücken und den Blätterteig mit dem Ei bestreichen. Auf ein Blech mit Backpapier legen und ab in den Ofen.

Der Backofen war auf 180°C Umluft vorgeheizt und nach 25 Minuten war das Reh fertig.

Der Kohlrabi wurde geputzt, geschält und in Scheiben bzw Stifte geschnitten. In wenig Hühnerbrühe ist er gegart worden, mit Salz und Muskat gewürzt. Kurz vor dem Servieren haben wir frischen, gehackten Liebstöckel untergehoben.

Die Bärlauchblätter habe ich fein geschnitten und mit etwas Sahne im Mixer püriert. Den Rest der Sahne haben wir geschlagen und dann unter die Schlagsahne die Bärlauchpaste gehoben.

Jetzt nur noch die Semmelkloßscheiben etwas in Butter anrösten. Fertig war unser Sonntagsessen.

Rehkeule(n) mit Semmelklößen und Blaukraut

Weihnachten hat einfach zu wenige Feiertage. Das sage ich, obwohl ich froh bin, dass der ganze Trubel vorbei ist. Ich wollte meine Eltern Weihnachten zum Mittagessen einladen. Bei drei zur Verfügung stehenden „Feiertagen“ und drei Geschwistern, wird mein Problem deutlicher. Gut, dieses Jahr war ich mit meiner Einladung zu spät dran. Der „Besuchsplan“ meiner Eltern stand schon, also haben wir unser Essen ganz einfach in das neue Jahr gelegt. Insgesamt mit Kindern und Schwiegertochter waren wir sieben Personen. Als Dessert gab es übrigens Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout. Dieses Rezept gibt es demnächst auch hier.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mir zwei Kochbücher von Alfons Schuhbeck zugelegt. Aus seinem Kochbuch „Bayerisch genießen“ vom Weltbild-Verlag habe ich die Soße. Ich habe den Soßenteil seines Rezepts „Rosa gebratener Maibockrücken mit Weißbierknödel“ etwas abgewandelt. Der Alfons hätte wohl zu meinem Kochergebnis gesagt: „So schlecht war’s ned!“  Ich als Franke hätte gesagt: „Bassd scho!“ Wir hätten beide das gleiche gemeint: Lecker!

Zutaten für die Soße:

Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte)

½ Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 Möhren

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

450 ml Rotwein

2 l Hühnerbrühe

5 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

2 Scheiben Knoblauch

1 TL Holunder-Orangenmarmelade

1 EL Preiselbeermarmelade

2 cl Erdbeerlikör

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Rehknochen kurz abwaschen und evtl. Fellhaare entfernen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rehknochen insgesamt 60 Minuten im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Petersilienwurzeln und Möhren schälen, putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten zu den Knochen zum Mitrösten gegeben.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Puderzucker hell karamellisieren lassen, Das Tomatenmark dazu geben, etwas anrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Jetzt reduzieren lassen und wieder ein Drittel des Rotweins hinzufügen. Dieser Vorgang wird mit dem Rest des Rotweins wiederholt.

Die gerösteten Knochen werden mit dem Gemüse in den Topf zur Rotweinreduktion gegeben. Ausgetretenes Fett darf auf dem Blech bleiben. Mit Hühnerbrühe so viel auffüllen, dass die Knochen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen und gerade so viel Hitze geben, dass es nicht kocht. Zwei Stunden ziehen lassen.

Die Knochen und die Brühe durch ein Sieb in einen Soßentopf schütten. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einen Einweg-Teebeutel geben und 10 Minuten und noch einmal etwas einkochen lassen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, mit der Schaumkelle entfernen.

Ingwer und Knoblauch etwa 5 Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. (Alfons Schuhbeck hätte jetzt unbehandelte Orangenschale noch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abgeschmeckt). Ich habe Holunder-Orangenmarmelade und Preiselbeermarmelade hinzugefügt und mit dem Schneebesen verrührt. Zum Schluss kam noch ein Schuss selbstgemachter (nicht von mir) Erdbeerlikör dazu. Abgeschmeckt habe ich noch mit Salz und Pfeffer.

Damit war die Soße fertig. Die Soße habe ich allerdings schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.

Zutaten für den Rehbraten:

2 Rehkeulen ohne Knochen (ca. 3,9 kg)

 Salz, Pfeffer, Wildgewürz

400 ml Wildfond

Zubereitung:

An den Rehkeulen werden zunächst Häutchen und Sehnen entfernt. Die Knochen habe ich schon vorher ausgelöst und wieder eingefroren. Mit Küchengarn wird das Fleisch wieder „in Form“ gebracht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

Die Rehkeulen auf allen Seiten anbraten und dann im Bräter mit etwas Wildfond für 90 Minuten mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.

Nach 90 Minuten die Hitze auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu mit etwas Wildfond aus dem Bräter begießen. Das hätte ich beinahe noch vergessen: Die Soße ist mit 200 g Sahne verfeinert worden. Wir haben die Bräterflüssigkeit für spätere Wildgerichte (z.B. Rehrücken) eingefroren.

Als Beilagen werden Semmelklöße und Blaukraut gereicht.

Rehragout

Der Schnee hört nicht auf und außerdem waren es am Samstagabend -10°C. Das ist saukalt. Erstaunt bin ich, dass der Winterdienst in diesem Jahr relativ gut klappt. Vielleicht liegt das aber auch an der Autobahnmeisterei und nicht an der Stadt Coburg, die für mangelhaften Winterdienst bekannt war. Dieses Jahr aber ist das anders.

Auch der HSC 2000 Coburg hat sich verbessert am Samstagabend gegen den TV Groß-Umstadt. Punktemäßig zumindest. Das, was er auf dem Parkett geboten hat, war mäßig. Man konnte die Pluspunkte für die Gastgeber an einer Hand abzählen: Dominik Kelm, Howie Martinsen und Alexander Auerbach. Da bleiben sogar noch zwei Finger frei. ;-) Der Rest war einfach nur graues Mittelmaß und nicht bundesligareif. Trotzdem hat es gegen Groß-Umstadt gereicht. Die hatten nun überhaupt kein Bundesliga-Niveau. Der negative Höhepunkt war dann das Nehmen der Auszeit 36 Sekunden vor Spielende durch den Coburger Trainer Vanek beim Spielstand von 28:23. Das zeugt von großer Unsportlichkeit und mangelndem Respekt gegenüber dem Gegner. Wie haben sich die Coburger im Spiel gegen Frankfurt aufgeregt als die Frankfurter bei einem Sechs-Tore-Vorsprung unmittelbar vor Schluss die Auszeit nahmen. Na ja, wenn zwei das Gleiche tun …

Da gehen wir beim Kochen fairer miteinander um. Viel Arbeit war es schon. Wir haben zu zweit versucht möglichst nah an Schuhbecks Rezept zu bleiben. Gefunden haben wir dieses Rezept in seinem Kochbuch „Bayerische Hausmannskost für Feinschmecker“. Ein paar kleine Änderungen gab es von unserer Seite. Wir haben auf die Zugabe von Zartbitterschokolade verzichtet. Schuhbeck gibt sie unmittelbar vor dem Mitkochen der Ingwerscheiben dazu. Anstatt des Johannisbeergelees haben wir Preiselbeergelee dazugegeben. Dadurch ist es natürlich nicht so exquisit wie das Ragout des „Meisters“. Trotzdem wir waren mit dem Ergebnis sehr zufrieden.

Zutaten:

800 g Rehfleisch (Rippchen, Hals, Waden)

½ Knollensellerie

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

1 EL Tomatenmark

200 ml Rotwein

2 cl Weinbrand

½ l Hühnerbrühe

2 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

8 Wacholderbeeren

8 Pimentkörner

4 Nelken

1 EL Preiselbeergelee

2 Scheiben  Knoblauch

2 Scheiben Ingwer

Puderzucker

Rotweinessig

200 g Sahne (bei Schuhbeck)

evtl. Butter (bei Schuhbeck)

Zubereitung:

Das Rehfleisch vom Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knochen werden für eine leckere Rehsoße verwendet. Das Rezept kommt später.

Die Sellerieknolle, die Möhren und die Petersilienwurzeln schälen und klein würfeln.

Das Fleisch mit etwas Butterschmalz rundherum  anbraten. Die Gemüsewürfel und das Tomatenmark dazugeben und mitschwitzen lassen.

Mit dem Rotwein und dem Weinbrand ablöschen und etwa zur Hälfte einreduzieren.

Die Geflügelbrühe dazugeben und ca. 90 Minuten schmoren lassen.

Nach etwa 60 Minuten zerstoße ich die Lorbeerblätter, die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren, die Pimentkörner und die Nelken grob in einem Mörser. Dann kommt alles in einen Einweg-Teebeutel, der für 30 Minuten mit in das Ragout gegeben wird.

Jetzt wird das Fleisch aus dem Ragout-Topf genommen, die Soße wird passiert und darf dann weiter köcheln. Das Fleisch kommt auch wieder dazu.

Das Preiselbeergelee in das Ragout geben und umrühren. In einem Einweg-Teebeutel lasse ich 2 Scheiben Knoblauch und zwei Scheiben Ingwer 5 Minuten mitköcheln. Dann nehme ich sie wieder heraus.

In einem kleinen Topf etwas Puderzucker karamellisieren lassen, mit Rotweinessig ablöschen und zur Hälfte einreduzieren lassen.

Diese Reduktion kommt jetzt noch in das Ragout und damit ist es eigentlich fertig. Im Originalrezept wurden jetzt noch etwas Sahne und Butter dazugegeben. Abgesehen davon, dass ich das vollkommen vergessen hatte, war es auch nicht nötig. ;-)

Dazu gab es Nudeln.

Wochensplitter 48/2010 04.12.10 – 10.12.10

Themen:  Parken verboten, Viel Reh, Wetterkapriolen, Kochvideo

Parken verboten – aber nicht für alle! Posse in 4 Akten – Unglaublich, aber wahr!

Diese Woche kam Post von der Bußgeldstelle. Ein Bußgeldbescheid gegen mich war eingestellt worden. Wie kam es dazu:

Akt 1:

Als pflichtbewusstes Vereinsmitglied ist es mir ein Bedürfnis Mitgliederversammlungen zu besuchen. So war es dann auch im Juli diesen Jahres. Ich gebe zu, ich bin schon ein bisschen faul und so parkte ich direkt gegenüber des Veranstaltungslokals auf dem Gehweg mit meinem Motorrad. Mein schlechtes Gewissen hielt sich in Grenzen, parkte doch der 1. Vorsitzende auch auf dem Gehweg direkt neben mir. Er ist übrigens auch Mitglied des Coburger Stadtrats. Außer uns beiden nutzten noch drei andere Zweiradfahrer diesen günstigen Parkplatz. Unmittelbar nach der Veranstaltung hatte ich die Bescherung: Das städtische Ordnungsamt hatte „Post“ an alle fünf Motorräder gehängt. Das Parken sei verbotswidrig und koste 15 €. Ich ärgerte mich über meine Faulheit, war aber selbst schuld und beabsichtigte zu diesem Zeitpunkt das Verwarnungsgeld zu bezahlen.

Akt 2:

Eine Woche später traf ich meinen 1. Vorsitzenden. „Das Parken war ja ganz schön teuer letzte Woche“, meinte ich zu ihm. Er antwortete aber nur: „Alles kein Problem. Ich habe alle vier dieser Zettel schon eingesammelt und habe das schon erledigt. Wir müssen nichts bezahlen.“ Das freute mich sehr und ich brachte ihm natürlich am Tag darauf auch meinen, den fünften, Verwarnungszettel vorbei, verbunden mit der Bitte mir auch diesen Gefallen zu tun. Ich wollte nämlich, wie die anderen, auch nicht zahlen.

Akt 3:

Es wurde Ende Oktober und der Postbote brachte „liebe Post“ von der Zentralen Bußgeldstelle. Ich sollte zahlen und zwar 15 € und zusätzliche Gebühren, so dass insgesamt 38,50 € zu bezahlen seien. Ich telefonierte sofort mit meinem Vorsitzenden und Stadtrat. Das sei aber seltsam und er könne da jetzt auch nichts mehr machen. Jetzt wurde ich neugierig. Es kann ja nicht sein, dass fünf Personen eine Ordnungswidrigkeit begehen, einer bezahlen muss und vier straffrei davonkommen. Da stinkt doch etwas.

Akt 4:

Am nächsten Tag sprach ich im Ordnungsamt vor, erzählte von meiner „Missetat“ und bat den Sachbearbeiter den Vorgang noch einmal zu überarbeiten. Der zuständige Mitarbeiter war natürlich im Urlaub. Sein Stellvertreter überprüfte den ganzen Vorgang. „Ja“, meinte er, „das ist ja komisch. Da haben fünf Fahrzeuge geparkt und für vier Fahrzeuge ist das Verfahren eingestellt.“ Der Fünfte war ich. Ich wollte wissen, warum die Verfahren eingestellt wurden. Auf Weisung des Leiters wurde für das Parken auf dem Gehweg eine Ausnahmegenehmigung erteilt. Somit war das Parken dort an diesem Tag nicht verbotswidrig. Komischerweise  wurde diese Genehmigung aber erst am Tag nach der Mitgliederversammlung erteilt. Der Amtsleiter habe mit dem Pressesprecher des Oberbürgermeisters vereinbart, dass das Parken am Tag der Veranstaltung nicht verbotswidrig war. 

Und so hat das funktioniert: Der Herr Stadtrat und seine Kumpels parken falsch. Anstatt dafür auch zu zahlen wie jeder „normale“ Mensch, sammelt der Herr Stadtrat die Verwarngeldträger ein und sorgt dafür, dass alle straffrei davonkommen. Damit gibt er auch noch in aller Öffentlichkeit an. Jetzt hat leider ein Fünfter dort geparkt. Dieser sollte aber nicht straffrei davonkommen und sollte mit der vollen Härte des Gesetzes bestraft werden.

Ich hätte mich auf eine Hauptverhandlung vor dem Amtsgericht gefreut. Insgesamt vier, in Coburg mehr als prominente, Zeugen wären geladen worden. Man darf spekulieren, ob das Parken für mich verbotswidrig gewesen wäre. Man darf aber auch spekulieren, ob hier Begriffe wie Vorteilsgewährung, Bestechlichkeit oder Korruption eine Rolle gespielt hätten. Wie sagt der Schwabe? "Des hat a ganz schöns Gschmäggle!" Willkommen in der Bananenrepublik Deutschland!

Auf das Bild klicken, dann wird es größer.

Viel Reh

Wenn der Versicherungsmakler die Jagd als Hobby hat, kann man ab und zu mit Wildfleisch rechnen. Am Dienstag war es dann so weit. Früh um neun wurde ich stolzer Besitzer von zwei Rehkeulen, zwei Schultern, zwei Filets, zwei Rücken und Rippen, Hals und Haxen für ein Ragout. Insgesamt 16 kg! Wildschwein gibt es auch günstig. Die Rotten werden hier zur Plage, so dass viel geschossen wird.

Wetterkapriolen – viel Schnee

Den ganzen Tag geregnet hat es am Mittwoch. Die Temperaturen sind auf 3°C geklettert und der Schnee ist weggeschmolzen. Bis dann der Mitwochabend kam. Schnee, Schnee und nochmals Schnee. Man kommt mit dem Schneeschieben nicht mehr nach. Ich habe mein Quantum Schnee für diesen Winter. Mehr brauche ich nicht.

Kochvideo: Kochen mit Joe Waschl - Pilze

Rehrückenfilets mit Bärlauchkruste und Laugenbreznknödeltaler

Es sollte am Sonntag der Höhepunkt unserer kleinen Bärlauchsaison werden. Dann passierte es eine halbe Stunde vor dem geplanten Essenszeitpunkkt. Notruf aus unserem Lieblingslokal "Eichhörnchen". Sie brauchten Unterstützung. Also verschoben wir das Mittagessen. Ich blieb zuhause und sollte das Essen rechtzeitig fertig haben. Kein Problem! Wenn man schon die Uhr ablesen kann. Wenn ein Rehrücken in 20 Minuten fertig ist, ist er in 25 Minuten gerade noch genießbar (bei großem Hunger)! :-( Und es wäre so lecker gewesen. Ich wollte ein Zartrosa an der Schnittstelle des Fleisches sehen. Beim nächsten Mal wird es besser.

Zutaten:

1 Rehrücken

200 g Bärlauchpesto

100 g Parmesan

50 g Paniermehl

2 Eigelb

50 g Butter

Salz

Pfeffer

1 Zitrone

250 ml Rehfond

100 ml Fleischbrühe

200 g Sahne

Wildgewürzmischung

1 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Den Rehrücken vom Knochen lösen und alle Sehnen usw. entfernen. Jeder der zwei Rückenstränge wird in 3 gleich große Teile geschnitten.

Für die Bärlauchkruste wird Bärlauchpesto, geriebener Parmesan, Paniermehl, Eigelb, weiche Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mit einer Gabel zu einer Paste vermengt.

Laugenbreznknödel nach Rezept herstellen (siehe mein Kalbsbrustrezept), etwas abkühlen  lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.

Aus Rehfond, meiner Wildgewürzmischung und etwas Sahne wird eine Soße gekocht und mit der Mehlbutter etwas eingedickt.

Die Rehrückenstücke werden in einer heißen Pfanne auf allen Seite kurz angebraten. Die Fleischstücke auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann wird „Bärlauchpaste“ gleichmäßig ½ cm stark auf die Rehrückenstücke gegeben.

Mit Oberhitze wird das Fleisch im Backofen ca. 20 Minuten gratiniert. Wer den Rehrücken gern innen noch etwas rosig haben möchte, sollte das Fleisch auf keinen Fall länger im Backofen lassen. Auf keinen Fall!!

Rehfilets im Speckmantel mit Bärlauchpesto

Filets befinden sich an der Rippeninnenseite. Das, was oberhalb der Rippen ist, heißt Rücken und wird aber immer wieder als Filet bezeichnet. Falsch, wie ich finde. Ich habe 2 kleine (richtige) Filets an meinem Rehrücken (innen) entdeckt und habe überlegt, wie man so etwas Zartes geschmackvoll zubereiten kann. Von der Menge her könnte man auch pro Person ein ganzes Filet servieren. Ich hatte aber nur zwei. :-(
Der Rücken war ein Uberbleibsel aus dem Winter, als wir ein ganzes Reh günstig von einem Jäger kaufen konnten.

Zutaten:

2 Rehfilets

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Rosmarinzweig

100 g Bacon

Bärlauchpesto

Zubereitung:

Die Rehfilets werden unter den Rippen des Rehrückens vorsichtig herausgeschnitten. Dann werden die Sehnen („Silberhäutchen“) vorsichtig entfernt.

Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bacon einwickeln.

In einer heißen Pfanne werden die ummantelten Filets in etwas Olivenöl rundherum kurz angebraten.

Die Filets kommen mit einem Rosmarinzweig in eine Keramikform, werden mit dem Bratöl übergossen und kommen für 8 Minuten in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Fertig. Mit Bärlauchpesto servieren.