Zander in einer Garnelen-Dill-Farce und Blattspinat im Blätterteig

Silvester ist für uns ein Fest der Ruhe. Das hängt natürlich hauptsächlich an unserem Labbi Filou, der die Knallerei überhaupt nicht mag. Deswegen gibt es seit ein paar Jahren Fernseh- bzw. Spielabende, die Fenster sind verschlossen, die Rollos sind unten. Trotzdem hört man es und Filou wird dabei auch ab und zu etwas unruhig, fühlt sich aber trotzdem relativ sicher.

Diesen Blätterteig hatten wir schon länger vor. Eigentlich war ihn für den 24. Dezember geplant, dann haben wir es aber immer wieder verschoben. Zander zu bekommen ist im Moment auch ziemlich schwierig. Wir hätten gern frischen gehabt, mussten dann aber doch TK-Ware nehmen. Die Garzeit für den Zander werde ich beim nächsten Mal allerdings reduzieren.Ich denke 20 Minuten hätten gereicht. Man sollte sich nie auf eine Fischverkäuferin verlassen. Einer der Vorsätze für 2011: Ich fange mir meinen Zander selbst! Bei den Preisen ein vernünftiger Vorsatz! ;-) Außerdem wollen wir mehr Fisch essen. Der Zander war schon sehr lecker.

Zutaten (für 4 Personen):

600 g Zanderfilets

Für die Farce:

500 g Riesengarnelen (minus 4)

4 Stängel Dill

Salz

Pfeffer

unbehandelte Zitrone (+ Abrieb)

8 getrocknete Tomatenhälften (Antipasti)

400 g Blattspinat (TK-Ware)

Muskat

Salz

Pfeffer

2 Pakete Blätterteig

2 Eigelb

Zubereitung:

Die beiden gehäuteten Zanderfilets halbieren.

Die Garnelen putzen und mit einem Rückenschnitt den Darm entfernen.

4 Garnelen der Länge nach halbieren und zur Seite legen. Die restlichen Garnelen klein hacken, in die Moulinette geben und pürieren.

Die Garnelen mit gehacktem Dill, dem Abrieb einer halben Zitronenschale, wenig Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Bei den getrockneten Tomaten das Öl etwas abstreifen, in Streifen schneiden und hinzufügen. Alles miteinander vermengen und kühl stellen.

Den Blattspinat auftauen und gut ausdrücken.

Den Blätterteig ausrollen und halbieren.

Ein Viertel des Spinats in der Mitte des Blätterteigstücks verteilen, ein Viertel der Garnelen-Farce darüberstreichen, 2 Garnelenhälften darauf verteilen und darauf das halbe Zanderfilet legen.

Mit dem Blätterteig einpacken und die Nahtstellen mit Eigelb verstreichen.

Die Päckchen, umdrehen und für 20-25 Minuten in den auf 200°C vorgeheizten Backofen geben.

Fischfilet im Bananenblatt (Ngob Plaa)

Es müssen nicht immer nur Kammsteaks und Bratwurst sein. Ab und zu darf es auch mal eine Forelle, Makrele oder einfach ein Fischfilet sein. 

Diese Form der Zubereitung eignet sich auch für Fischsorten, die als Filet gegrillt, leicht zerfallen. Als wir das erste Mal die Zutaten lasen, haben wir uns schon gewundert. Ob denn ganz normales Hack und Fischfilet passen? Genau so verwundert waren wir, wie wir sahen, dass der Fisch zerkleinert und dann mit den anderen Zutaten in einem großen Laos-Mörser vermengt wurde.

Das Bananenblatt ist hier der aromatische, herrlich duftende Ersatz für die Alufolie und es kann auch als Teller dienen. Dieses Gericht geht schnell und ist der Blickfang auf dem Holzkohlengrill. Pro Person zwei Bananenblattpäckchen sollten es sein.

Zutaten:

500 g Rotbarschfilet
2 EL Fischsoße
½ TL Pfeffer

12 Zitronenblätter
250 g gem. Hackfleisch
2 TL rote Currypaste
400 ml (1 Dose) Kokosmilch
2 Eier
3 EL Fischsoße

3-4 Bananenblätter

Zubereitung:

Fischfilet säubern, trocknen und in 1 cm-Streifen schneiden. Fischsoße mit Pfeffer verrühren und die Fischstreifen unterrühren. 10 Minuten im Kühlschrank kühlstellen. 

Die Zitronenblätter in sehr feine Streifen schneiden. Hackfleisch mit der roten Currypaste und der dicken Schicht (7-8 EL) der Kokosmilch verrühren. Den Rest der Kokosmilch anders verwenden. Fischsoße, Eier und Zitronenblattstreifen hinzufügen und vorsichtig einrühren. Jetzt die marinierten Fischstreifen vorsichtig unterheben.

Die Bananenblätter gründlich reinigen und mit einem feuchten Tuch abwischen. Die Blätter in DIN A 4 große Stücke schneiden. 2 Blattstücke so hinlegen, dass die Fasern um 90° verdreht sind. So bleibt das Bananenblatt dicht. Die Fischfiletmasse in die Mitte der Bananenblattstücke legen. Jetzt werden die Ecken so überschlagen, dass sich ein kleines Päckchen bildet. Mit Zahnstochern werden die Kanten der Blattstücke fixiert.

Auf dem Holzkohlengrill werden die Päckchen bei mittlerer Hitze 15 Minuten gegrillt. In einem Backofengrill dauert es bei 180°C 5 Minuten länger. Das Wenden der Päckchen nicht vergessen. Die Bananenblätter werden manchmal etwas dunkel, was nicht stört. Sie sollten nur nicht durchbrennen. Mit dem Bananenblatt wird es dann serviert. Der Gast öffnet sein Päckchen und legt noch etwas Reis dazu. Sind die Blätter zu dunkel, den saftigen, schmackhaften Inhalt auf einen Teller schieben.

Gebratener Fisch mit süß-saurer Soße

Ich habe dieses Rezept mit Forellen und Heringen ausprobiert. Junior Michael hat es mit Doraden versucht. Lecker! Wichtig ist, dass nach dem Säubern die Fische an der Seite eingeschnitten werden und sie richtig knusprig werden.

Zutaten:

2 Doraden
oder Forellen
oder Heringe  (je 300 g)

Erdnussöl

1 Knoblauchzehe
3 Chilis
20 g Ingwer

2 Frühlingszwiebeln
3 rote Thai-Zwiebeln

1 EL Zucker
6 EL Austernsoße
2 EL Sojasoße
1 Prise Pfeffer
1 EL gelbe Sojapaste
3 EL Wasser
2 EL Tamarindensaft

1 EL Instant-Hühnerbrühe

2 Stängel Koriandergrün

Zubereitung:

Die Fische säubern, längs einschneiden und in reichlich Öl goldgelb braten, herausnehmen und warm halten.

Knoblauch mit Chili grob zermörsern, Ingwer in feine Streifen schneiden und alles eine Minute in Öl anbraten.

Frühlingszwiebeln in ½ cm-Stücke und Zwiebeln in sehr dünne Scheiben schneiden.

Zucker, Austernsoße, Sojasoße, Pfeffer, Sojapaste, Wasser und Tamarindensaft vermengen und drei Minuten erhitzen. Frühlingszwiebeln und Thai-Zwiebeln dazugeben und zwei Minuten rühren.

Mit Hühnerbrühe abschmecken.

Fische auf eine Platte legen, Soße darübergeben und mit Koriander bestreuen.

Mit gebratenem Gemüse und evtl. Reis servieren. 

Rotbarsch gebraten auf thailändische Art

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Es stammt aus der Zeit als Tim Mälzer mit seiner Kochshow noch getourt ist. Ich habe einen Tipp aufgenommen und den Rotbarsch anstatt in Mehl in  Polentamehl gewälzt. Es hieß, dann könne er nicht mehr anbrennen. Gut, das mag man bezweifeln. ("Das wollen wir doch erst mal sehen, ob wir den Fisch nicht anbrennen lassen können!"). Ein leckeres Gericht, dass ein wenig Schärfe mitbringt. Ein bisschen Reis dazu und alles bleibt im "grünen Bereich".

Zutaten:

800 g Rotbarschfilet
Mehl (oder Polentamehl)
100 ml Erdnussöl

6 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
2 EL helle Sojasoße
1 EL Palmzucker
1 EL Tamarindenpaste
1 EL Fischsoße
½ Zitrone
Pfeffer
4 Stängel Koriander
1 rote Chili

Zubereitung:

Die Filets säubern und kurz in Mehl wenden. das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das überschüssige Mehl vom Fisch abklopfen. 

Den Fisch dann in der Pfanne auf beiden Seiten gut durchbraten. Die Fischfilets auf einer Servierplatte warm halten. den Herd etwas herunterdrehen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm-Stücke schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und anbraten bis der Knoblauch langsam braun wird. 

Sojasoße, Palmzucker, Fischsoße, Tamarindenpaste, Zitronensaft und etwas Pfeffer hinzufügen und etwa 1 Minute köcheln lassen. 

Die Soße zu dem Fisch auf die Platte geben. Den Koriander grob hacken. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Koriander und Chili über den Fisch streuen. Dazu wird Reis serviert.

Gebratener Bachsaibling mit fränkischem Spargelgemüse und Bandnudeln

Bei meinem Discounter, der Lebensmittel liebt, habe ich herrliche Bachsaiblinge gefunden. Sie stammen von einem guten Fischhändler aus der Region und waren, etwa 2 Stunden bevor ich sie kaufte, erst in die Theke gelegt worden. Zwei herrliche Fische, fast 500 g schwer. Dazu frischen Spargel und Bandnudeln. Irgendwann kaufe ich mir eine Nudelmaschine, versprochen.

Zutaten:

1000 g Spargel

20 g Butter

3 EL Mehl

300 ml Spargelwasser

Liebstöckel

2 Bachsaiblinge

Mehl

Thymian

Rosmarin

20 g Butter

Olivenöl

500 g Bandnudeln

Zubereitung:

Der Spargel wird geschält, in mundgerechte Stücke geschnitten und in einem Salz-Zucker-Zitronenwasser 5 Minuten gekocht.

Den Spargel abgießen und zur Seite stellen. Das Spargelwasser aufheben.

Mit Butter, Mehl und dem Spargelwasser eine Mehlschwitze anrühren und den Spargel dazugeben. Etwas frischem Liebstöckel dazu. Fertig.

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung garen.

Die Bachsaiblinge waschen und trocknen. Innen werden die Fische mit Salz und Pfeffer gewürzt. Außerdem werden die Bäuche der Bachsaiblinge mit frischen, gewaschenen Rosmarin- und Thymianzweigen gefüllt. Die Fische werden dann außen noch gesalzen und in Mehl gewendet.

In Butter und etwas gutem Olivenöl werden die Fische auf jeder Seite 5 - 6 Minuten gebraten.

Fischklößchen (Tod Man Plaah)

Lecker und schnell zubereiteter Fisch. Ideal für ein Büfett oder einen Picknickkorb (hoffentlich ist bald Frühling!). Es eignen sich alle möglichen Seefischfilets. Eine Ähnlichkeit mit Tod Man Muh (Hackfleischklößchen) und auch Tod Man Gung (Garnelenklößchen) ist vorhanden. Bei diesem Rezept wird die rote Currypaste selbst hergestellt. Wenn man also etwas weniger Zeit hat, kann man auch 1 EL rote Currypaste aus dem Asia-Shop und 2 -3 EL dickflüssige Kokosmilch nehmen. Funktioniert auch, selbst hergestellt ist es natürlich authentischer. Ob man sie allerdings so gut hinbekommt ist manchmal die Frage. Aber das muss jeder selbst wissen.

Zutaten:

500 g Rotbarschfilet
200 g Thai-Bohnen

2 Schalotten
4 Knoblauchzehen
3 St. Zitronengras
2 Korianderwurzeln
30 g Galgant
Pfeffer
1 Limette
5 getr. Chilis
Salz

1 TL Garnelen-Paste

1 Ei

250 ml Erdnussöl

Zubereitung:

Die Fischfilets in kleine 1 cm-Würfel schneiden. Die Bohnen waschen, putzen und in 1 cm-Stücke schneiden.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das Zitronengras putzen und sehr fein hacken. Die Korianderwurzeln waschen und fein hacken. Den Galgant in sehr feine Scheibchen und dann in Streifen schneiden. Die Chilis fein hacken. Alle Zutaten in einen Laos-Mörser (= großer Ton-Mörser) geben und zu einer feinen Paste mörsern.

Die Fischwürfel in den Mörser geben und gut unterrühren. Ein Ei in einer kleinen Schüssel schlagen und mit den Thai-Bohnenstücken in den Mörser geben und alles zu einer Masse verrühren.

In einer Pfanne das Öl auf 180°C erhitzen. Mit einem Esslöffel aus der Masse kleine Klößchen abstechen und formen. In der Pfanne goldbraun herausbraten und auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Mit einem Thai-Gurkensalat (Rezept folgt) und einer süß-scharfen Chili-Soße servieren.

Matjes-Carpaccio

Das kommt davon, wenn man Großhandelsmengen von Matjesfilets kauft. Man muss überlegen, wie man sie verwendet und verwertet. Etwas salzig, etwas bitter, etwas süß und etwas scharf. Am besten schwimmt der Fisch in einem guten, dunklen, fränkischen Bier. ;-) Es gibt viele, die wohl vor dem rohen Eigelb wegen eventueller Salmonellengefahr zurückschrecken. Dazu 2 Dinge: 1. Ich traue meinem Eierhändler, der einmal die Woche bis zur Haustür kommt und das seit Jahren ohne irgendwelche Probleme, 2. Ich lagere die Eier im Kühlschrank und verwende sie möglichst frisch. Wem das trotzdem zu heikel ist, weglassen.

Für 2 Personen

Zutaten:

4 Matjesfilets

6 TL Kapern

1 Schalotte

2 Eigelb

8 EL Essig

8 EL Olivenöl

4 gek. Eier

2 Prisen Salz

2 Prisen Pfeffer

4 TL Zucker

2 Stängel Dill frisch

Zubereitung:

Die Schalotte schälen und in dünne Ringe schneiden.

In die Mitte eines Tellers einen Schalottenring legen. Von den Matjesfilets mit einem sehr scharfen Messer sehr dünne Scheibchen schneiden und diese auf dem Teller kreisförmig anordnen.

Nicht zu viele Schalottenringe über den Matjes-Scheibchen verteilen.

4 Eier hart kochen, abschrecken, schälen, klein würfeln und in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Olivenöl, Essig, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren bis der Zucker aufgelöst ist. Die Marinadeflüssigkeit mit den Kapern zu den gehackten Eiern geben. Den gehackten Dill darübergeben und vorsichtig unterheben.

Die Dill-Eier-Marinade über die Matjesscheibchen träufeln.

In die Mitte des Tellers (auf den Schalottenring) ein rohes Eigelb geben und servieren.

Rote Makrelencreme

Eine etwas andere Art eine geräucherte Makrele zuzubereiten. Die Idee kam beim Blick in den Kühlschrank. Vorsichtig an die Zutatenmenge herangetastet und schon hat’s geschmeckt.

Zutaten:

200 g geräucherte Makrele

2 EL Tomatenmark

2 ELTomatenketchup

1 EL Tabasco

2 EL Worcestershire-Soße

Salz

Pfeffer

2 TL Zucker

1 Zitrone

½ Bund Dill

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Makrele entgräten, in kleine Stücke zupfen und mit Tomatenmark, Tomatenketchup, Tabasco und Worcestershire-Soße in eine Schüssel geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker und den Saft einer Zitrone dazugeben. Dill und Schnittlauch hacken und dazugeben. Alles mit einer Gabel zu einer feinen Creme rühren. Etwa 30 Minuten kühl stellen.

Die Creme mit Toast servieren und frischem Dill garnieren. Dazu ein kühles Bier und der Abend ist gerettet.

Smørrebrød - Curry-Heringssalat (Sild i karry)

Noch ein Smørrebrød. Dieses Mal sind die Heringe eingelegt und schmecken schön säuerlich. Das erste Mal haben wir diesen leckeren Salat im Urlaub in Dänemark gegessen. Einfach herzustellen, er braucht nur etwas Zeit. Das Richtige nach dem „Silvester-Kater“.

Zutaten:

8 Matjes-Filets

0,5 l Essig

6 EL Zucker

1 Zwiebel

100 ml Wasser

10 Knoblauchzehen

3 Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner

200 g saure Sahne

90 g Mayonnaise

2 TL Currypulver

1 TL Zucker

½ TL Salz

Zubereitung:
Die Matjesfilets 2 - 4 Stunden wässern.

Aus Essig, Zucker, einer klein gewürfelten Zwiebel, etwas Wasser, Knoblauch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern eine Marinade herstellen. Die Marinade aufkochen bis sich der Zucker aufgelöst hat und abkühlen lassen.

Die Matjes-Filets in mundgerechte Stücke schneiden. Die Filets in die abgekühlte Marinade geben und über Nacht ziehen lassen.

Die Matjesstücke aus der Marinade abseihen. Aus Sahne, Mayonnaise, Currypulver, Zucker und Salz ein Dressing rühren. Die Matjesstücke unterheben und evtl. mit etwas Salz bzw. Zucker abschmecken.

 Mit Schwarzbrot, Butter und etwas klein gehackten Eiern servieren.

Smørrebrød - Dänischer Heringssalat (Sild med rødbeder)

Weihnachten ist kaum vorbei und schon steht das nächste Fest vor der Tür: Neujahr. Die Silvesternacht wird bei uns immer sehr ruhig ablaufen. Filou hasst die Silvesterkracherei und verkriecht sich, wenn es ihm zu laut wird, in das letzte Eck. Das bedeutet für uns: Wir bleiben zuhause, lenken unseren Labbi ab und feiern mit ihm und vielleicht ein paar Freunden in das neue Jahr hinein. Ein paar Häppchen, viel mehr soll es eigentlich dieses Jahr nicht sein.

Wer erinnert sich nicht an den dänischen Koch bei der Muppet-Show - "Smørrebrød, Smørrebrød -røm tøm tøm!" Smørrebrød ist von der eigentlichen Übersetzung weit entfernt. Zu Understatement neigend wird es von den Dänen lapidar als "Butterbrot" bezeichnet. Wie sieht es aber wirklich aus? Fisch, Fleisch, Salate werden auf ein Brot gepackt, die vielen Rezepte würden wohl einen eigenen Blog füllen.

Als großer Dänemark-Fan habe ich letztes Jahr einmal angefangen dänische Spezialitäten nachzukochen. Ein paar Rezepte möchte ich Euch zeigen. Das sind natürlich keine Eigenkreationen. Ich habe sie vor einiger Zeit bei www.visitdenmark.com gefunden und sie etwas an unseren Geschmack angepasst. Interessante Ideen findet man auch in dem Kochbuch "Danish Food & Cooking" von Judith H.Dern/John Nielsen oder "Mad i Norden - Smagen af Danmark" von Claus Meyer.

Der Name für diesen Heringssalat irritiert etwas. Es gibt viele dänische Heringssalate, vielleicht hätten wir ihn als "Heringssalat mit roter Bete" bezeichnen sollen. Bei uns zuhause heißt er eben so. Dieser frische, etwas salzige Fischsalat ist übrigens optimal als "Kater-Medizin" geeignet.

Zutaten:

8 Matjes-Filets

1 Apfel

500 g rote Bete

1 Zwiebel

4 kleine Gewürzgurken

2 Eier

100 g Mayonnaise

1 TL Senf

Zubereitung:

Die Matjes-Filets etwa 2 Stunden wässern, dann auf Küchenpapier trocknen und in mundgerechte Stücke schneiden.

Die rote Bete etwa 1 Stunde kochen (Garprobe mit der Rouladennadel), dann noch heiß schälen und fein würfeln.

Die Eier hart kochen, die Zwiebel und die Gewürzgurken fein würfeln. Den Apfel schälen, achteln und in feine Scheiben schneiden.

Rote Bete, Zwiebel, Gewürzgurken und Apfel mit Mayonnaise und Senf gut verrühren. Die Matjes-Stückchen gut unterheben und 2 Stunden kühl stellen.

Kurz vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und mit den gehackten Eiern bestreuen.

Mit gebuttertem Schwarzbrot und etwas Kresse servieren.

Lachs im grünen Curry (Gäng Kiau Waan Plaah)

Ein grünes Curry mit Fisch. Es geht mit jeder festen Fischsorte, z. B. Zander oder Forelle. Natürlich kann man es auch mit thailändischen Fischsorten essen ( z.B. Pomfret, Wels). Ich finde aber, dass kein Fisch aus Thailand geschmacklich an Zander, Lachs oder Forelle herankommt. Das Curry ist eine richtige Delikatesse, die ich im Sommer auf meinem Grill-Wok zubereite. Die verwendeten Erbsen-Auberginen haben einen leicht bitteren Geschmack und ergänzen die Schärfe des Currys.Die Krachai-Wurzel hat einen leicht scharfen Geschmack, lässt sich aber mit ähnlichen Pflanzen wie Ingwer oder Galgant nicht vergleichen.

Zutaten:

600 g Lachsfilet

2 grüne Chilis
8 Zitronenblätter
100 g Erbsen-Auberginen
5 cm Krachai-Wurzel
2 EL Erdnussöl
1 EL grüne Currypaste
1 Dose (400 ml) Kokosmilch

2 EL Fischsoße
1 EL helle Sojasoße
4 Stängel Thai-Basilikum

Zubereitung:

Den Lachs häuten und evtl. Gräten ziehen. Den Fisch in vier gleich große Stücke schneiden und kühl stellen.

Die Chilis der Länge nach halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Die Zitronen-blätter einrollen und sehr feine Streifen schneiden. Die braune Haut der Krachai-Wurzel mit einem Messer abschaben und die Wurzel dann in sehr dünne Scheibchen schneiden. Das Öl in einem Wok heiß werden lassen, die Currypaste hinzufügen und anbraten. Löffelweise das Dicke der Kokosmilch hinzufügen und dabei umrühren, damit die Currypaste nicht anbrennt. Wenn sich das Öl absetzt und die Mischung das Duften anfängt, den Rest der Kokosmilch, die Chilis, die Zitronenblätter, Erbsenauberginen und die Krachai-Wurzeln hinzufügen.

Die Currysoße aufkochen lassen. Den Lachs hinzufügen und bei reduzierter Hitze etwa 15 Minuten zugedeckt ziehen lassen, bis er gar ist. Das Curry sollte jetzt möglichst nicht mehr kochen.

Mit Fischsoße und Sojasoße abschmecken. Thai-Basilikumblätter waschen, zupfen und hinzufügen. Umrühren und sofort mit Reis servieren.

Scharfer Tintenfisch

Fingerfood aus der Bananenblatttüte. So habe ich mal unseren Schafkopf-Stammtisch überrascht. Wenn man die Chilischoten vor den Tintenfischen frittiert, zieht die Schärfe ins Frittieröl und dann in die Tintenfische. Die heißen Tintenfischstücke "saugen" das Bananenaroma aus den Bananenblättern - eine tolle Mischung. Ganz wichtig sind sehr saubere Bananenblätter. Sollten Bananenblätter übrig bleiben, kann man sie problemlos einfrieren.

Zutaten:

1000 g Tintenfisch

2 Bananenblätter

1½ TL Szechuan-Pfefferkörner

2 getrocknete Chilis

3 TL Salz

150 g Tapiokamehl

1 l Erdnussöl

8 rote Chilis

Zubereitung:

Die Tintenfische säubern und in 3 x 6 cm-Stücke schneiden. Die Bananenblätter säubern und in vier Rechtecke ( 30 cm x 20 cm) schneiden. Die Rechtecke zu Tüten rollen und mit Zahnstochern feststecken.

Die Pfefferkörner, die getrockneten Chilschoten und das Salz in einer trockenen Pfanne anrösten und anschließend im Mörser fein zerstoßen. Dann im Mörser mit dem Tapioka-Mehl vermischen und auf einen tiefen Teller schütten.

Den Wok mit dem Öl auf 180°C erhitzen. Die Tintenfischstücke in dem Würzmehl panieren und portionsweise 1-2 Minuten goldbraun frittieren, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Tintenfischstücke in die Bananenblatttüte geben und eventuell noch mit den frittierten Chilis garnieren.

Frittierter Fischsalat (Yam Plaah)

Etwas aufwändig herzustellen. Die hier beschriebene Zubereitung des Fisches ist auch bei uns (in Europa) nicht so geläufig. Dafür wird er aber schön knusprig.

Ich nehme Kabeljau oder auch Seelachs - zugegeben, das ist nicht unbedingt thailändischer Fisch. Die Thailänder bevorzugen ihren Pomfret oder auch Wels. Ich finde unsere Fischarten geschmackvoller. Alles in allem wird der Salat von den Zutaten ähnlich wie der Tintenfischsalat hergestellt. Frisch, etwas scharf, etwas sauer.

 

Zutaten:

1 Stängel Zitronengras
4 rote Chilis
2 Knoblauchzehen

6 EL Fischsoße
2 Limetten
2 EL Palmzucker
1 Prise Kurkuma

600 g Kabeljaufilet
1 TL Salz

1-2 l Erdnussöl

3 EL Erdnüsse
6 Tomaten
3 Schalotten
1 rote Zwiebel
6 Stängel Koriander
8 Stängel Minze

Zubereitung:

Das Zitronengras säubern und dann das Weiße sehr fein hacken. Die Chilis entkernen und ebenfalls sehr fein hacken. Den Knoblauch schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch, Chilis und Zitronengras in den Mörser geben und zu einer feinen Paste zerstampfen.

Fischsoße, Limettensaft, Zucker und Kurkuma in eine Schüssel geben und rühren bis der Zucker aufgelöst ist. Die Paste dazugeben und noch einmal alles durchrühren. Dann zur Seite stellen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Den Fisch trockentupfen und beide Seiten salzen. Dann den Fisch auf einem Rost 20 Minuten backen lassen. Den Fisch aus dem Backofen nehmen, abkühlen lassen  und dann mit zwei Gabeln in kleine Stückchen zerrupfen.

Das Öl im Wok oder einer Fritteuse auf 180°C erhitzen. Den Fisch mit einer Schaumkelle in das Öl geben und 30 Sekunden frittieren. Dann vorsichtig umrühren und noch einmal 30 Sekunden braten lassen bis er braun ist. Dann die Fischstückchen mit der Schaumkelle herausnehmen und auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Die Erdnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. In der Zwischenzeit den Mörser reinigen und trocknen. Im Mörser dann die gerösteten Erdnüsse grob zerstoßen. Die Tomaten in 2 cm-Würfel schneiden. Die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Die rote Zwiebel schälen halbieren und in Halbringe schneiden. Den Koriander waschen, trocknen und grob durchhacken. Die Minzeblätter waschen, trocknen und von den Stängeln zupfen.

Erdnüsse, Tomaten, Schalotten, Zwiebel, Koriander und Minze in eine Schüssel geben und die Hälfte des Dressings darüberträufeln. Darüber wird dann locker der knusprige Fisch gestreut. Unmittelbar vor dem Essen wird das restliche Dressing über den Fisch gegeben und sofort serviert.

Seeteufel mit Thai-Bohnen

Frischer Fisch und knackiges Gemüse ist eine tolle Kombination. Das Gericht hat alles, was in ein thailändisches Gericht gehört. Der grätenfreie Seeteufel passt ideal zu dieser Art der Zubereitung und ist eine absolute Delikatesse. Wenn Ihr Euch hier die Zutatenliste durchlest, werden Ihr feststellen, dass Salz fehlt. Die "Würzaufgabe" wird in diesem Gericht von der Bohnenpaste übernommen.

Zutaten:
500 g Seeteufelfilet
2 Knoblauchzehen
2 EL schwarze Bohnenpaste
8 Thai-Zwiebeln
300 g Thai-Bohnen
2 rote Chilis
5 Stängel Thai-Basilikum
2 EL Erdnussöl
und weitere
2 EL Erdnussöl

Zubereitung:
Den Seeteufel säubern, trocknen und in 3 cm starke Medaillons schneiden. Den Knoblauch sehr fein hacken und mit der Bohnenpaste in einer Schüssel gute verrühren. Die Medaillons dazugeben und mit der Marinade bedecken.

Die Thai-Zwiebeln und fein hacken. Die Thai-Bohnen putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. Die Chilis halbieren, entkernen und in feine Halbringe schneiden. Die Blätter des Thai-Basilikums abzupfen.

2 EL Erdnussöl im Wok erhitzen und die Thai-Zwiebeln goldgelb braten. Die Thai-Bohnen und die Chilis hinzufügen. Alles 2 Minuten pfannenrühren. Den Inhalt des Woks in eine Schüssel geben und warm halten.

Wieder 2 EL Erdnussöl in den Wok geben und erhitzen. Die Seeteufelmedaillons in den Wok geben und sie im Wok 3-5 Minuten braten. Das Gemüse und die Austernsoße wieder hinzufügen, Wok-Deckel drauf und eine weitere Minute köcheln lassen. Jetzt, zum Schluß, die Thai-Basilikumblätter darüber geben und vorsichtig unterrühren.

Mit Reis sofort servieren.