Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

Rinderzunge mit Merch und Klößen

Ich hab mir ganz schön den Rücken verzerrt. Drei Stunden ruhig und brav sitzen und Martin Rütter bei seinen humorvollen Ausführungen über fehlerhafte Hundeerziehung lauschen.  Morgen gibt es ein paar Bemerkungen dazu. Schon zur Pause, nach knapp 2 Stunden, habe ich es gespürt. Das Kreuz zwickt. Während der Pause bin ich durch die ganze Halle gerannt. Irgendwann konnte ich dann wieder einigermaßen sitzen. Die restlichen 60 Minuten gaben meinem Rücken den Rest. Mit Rückenschmerzen heimfahren, mit Rückenschmerzen ins Bett, mit Rückenschmerzen aufgewacht. Gestern habe ich dann unser Einkaufsprogramm gestrichen. Sauna war angesagt. Jetzt geht er wieder, der Rücken. Meine Kürbiscremesuppe mit Huhn gibt es deswegen erst nächste Woche. Heute ist noch mal traditionelle, fränkische Küche dran. Und dem Rücken tut es sicher auch gut.

Eigentlich ist Rindfleisch mit Merch (=Meerrettich) das Kirchweihessen schlechthin bei uns in Oberfranken. Wenn man besonders viel Glück hat, dann bekommt den Merch mit einer gepökelten Rinderzunge. Es ist zwar nicht Kirchweih, aber essen kann man das wohl das ganze Jahr über.

Zutaten:

1,4 kg gepökelte Rinderzunge

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 l Fleischbrühe

3 EL Mehl

30 g Butter

20 cm frischer Meerrettich

Zungenbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. In einen großen Topf die Fleischbrühe geben und die Zunge mit dem Wurzelgemüse 90 Minuten köcheln lassen bis sie weich ist. Dann wird die Rinderzunge enthäutet, vor dem Essen in Scheiben geschnitten und warm gehalten.

In einem Soßentopf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit der Zungenbrühe kellenweise aufgießen und mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Dann kommt der frische Meerrettich dazu. Wir haben, unter Tränen, 20 cm Meerrettich frisch gerieben und zur Soße gegeben. Die Meerrettichsoße soll 10 Minuten köcheln bevor sie durch ein Sieb gestrichen wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu mild sein, evtl. noch etwas Meerrettich dazu reiben und unterrühren.

Dazu gibt es rohe Klöße oder Kartoffelklöße.

Schweinekrustenbraten

Mein Lieblingsmetzger freut sich, wenn ich komme. Nicht nur, dass ich "meine Mädels" dort mit Süßigkeiten versorge, so dass ich ab und zu als "Gummibärchen-Dealer" bezeichnet werde. Auf der Suche nach kleinen „Schäufele“-Stücken, gab es nur die Schweineschulter als Ganzes. Ich hätte sie mir zurechtschneiden lassen können. Man kann sie aber auch im Ganzen braten und mit Sauerkraut und Klößen servieren. Aus den "Schäufele" ist eben eine "Schaufel" geworden. Schlecht war es nicht! ;-)

Zutaten:
1700 g Schweineschulter

2 EL Butterfett

300 g Sellerie

2 Möhren

3 Zwiebeln
600 ml Malzbier

¼ l Fleischbrühe
Salz

Pfeffer

Beifuß

1 TL Kümmel

1 TL Bratenjus

Zubereitung:

Die Schwarte des Fleisches mit einem sehr scharfen Messer (Tipp: Teppichschneider!) rautenförmig einritzen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen. Den Sellerie und die Möhren in putzen und in Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem Bräter erst auf der Schwartenseite und dann von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten. Kümmel und Beifuß in den Bräter geben und mit der Brühe angießen.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel in die Bratröhre schieben und für 45 Minuten schmoren lassen.

Jetzt den Ofen auf 150°C herunterdrehen und den Deckel öffnen. 15 Minuten weiterbraten lassen und dann 150 ml Malzbier auf dem Braten verteilen. Im 15-Minutentakt immer wieder mit 150 ml Malzbier aufgießen.

Nach dem letzten Aufgießen weitere 15 Minuten braten lassen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in den Bräterdeckel mit etwas Flüssigkeit legen.

Die Soße abseihen, abschmecken, evtl. etwas Bratenjus hinzufügen und nochmals aufkochen.

Mit Sauerkraut und rohen oder Kartoffelklößen servieren. 

Fränkische Wurstsülze

Ein nachgereichtes Rezept aus dem Brotzeit-Sommer. In vielen Biergärten wurde Sülze als kalte Brotzeit angeboten. Dann fand ich so ein Rezept in dem Buch „Fränkische Küche“ von Peter Ploog. Mir war klar, dass ich es nachkochen musste, obwohl ich eigentlich „sülzengeschädigt“ bin. Meine Mutter hat vor 40 Jahren wenigstens einmal in der Woche Sülzen mit Schweineköpfen und –füßen gekocht. Wenn ich daran denke … na ja, lieber nicht. Der Vorteil, ich habe manchmal nicht so viel gegessen. Nachdem ich aber noch aus der Generation „Erst wird der Teller aufgegessen“ bin, musste ich manchmal schon leiden.

Die gekühlte Wurstsülze mit knusprigen Bratkartoffeln war schon etwas anderes. Vielleicht werde jetzt sogar ich zum „Sülzen-Fan“. ;-)

Zutaten:

150 g Schinkenwurst

150 g Fleischwurst

100 g Champignons

½ rote geschälte Paprikaschote

½ gelbe geschälte Paprikaschote

2 Frühlingszwiebeln

1 Karotte

200 g Cocktail-Tomaten

2 gekochte Eier

500 ml Fleischbrühe

2 Packungen Sülzepulver

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Wurst häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse (Paprikaschoten, Frühlingszwiebeln und Karotte) putzen, waschen und gleichmäßig fein würfeln. Wurstwürfel, Champignonscheiben und Gemüsestücke miteinander vermengen.

Die abgekühlten Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Eine Kastenform mit kaltem Wasser spülen, eine Frischhaltefolie in die Form legen und schön am Boden und den Wänden der Form andrücken. Jetzt den Boden mit den Tomatenhälften und den Eierscheiben auslegen. 

Zwischenzeitlich die Brühe aufkochen und das nach Packungsanweisung aufgelöste Sülzepulver einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Die Wurst-Gemüse-Mischung in die Form geben und die Brühe vorsichtig darüber gießen. Die Sülze braucht etwa 4 Stunden im Kühlschrank um fest zu werden. Mit Hilfe der Frischhaltefolie lässt sie sich auch leicht aus der Form nehmen. Zu einer Scheibe Sülze passen Bratkartoffeln.

Majoranfleisch

Kalt und sonnig ist es zurzeit. Die letzten Arbeiten im Garten gehen los. Die Sträucher werden gekürzt. Die abgeblühten Herbstblumen abgeschnitten, die Rosen geschnitten und wintersicher verpackt. Zum Schluss wird noch das Laub vom Rasen entfernt. Dann könnte eigentlich der Winter kommen. 

Ich habe in einem älteren Kochbuch von "essen & trinken" ein interessantes Rezept entdeckt und wollte es einmal nachkochen. Vielleicht auch deshalb, weil ich so viel Majoran habe. Majoran ist ein Unkraut. Es schießt immer höher. Die Bienen freut es, wenn er dann auch noch blüht. Hier in Franken ist es üblich verschiedene Wurstsorten (z.B. Rot- und Leberwurst, Nürnberger Bratwurst) mit Majoran zu würzen. Alllerdings gibt es auch majoranfreie Sorten. Nicht jeder mag ihn. So wird es dann auch bei dem Majoranfleisch sein. Der Verfasser bietet eine Variante mit Thymian an. Schmeckt sicher auch. Ich habe aber viel Majoran.

Zutaten:

1000 g Schweinekamm

20 g Butterschmalz

2 große Zwiebeln

viel Majoran (etwa 50-100 g je nach Geschmack)

250 ml Fleischbrühe

200 g Crème fraîche

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Am Schweinekamm den Knochen auslösen und überflüssiges Fett abschneiden. Den Kamm in  3cm breite Scheiben schneiden und diese in Streifen schneiden.

Das Fleisch in Butterschmalz kräftig anbraten und die Zwiebelwürfel mit dazugeben. 

Wenn die Zwiebeln etwas angebräunt sind, die Hälfte des gehackten Majorans dazugeben und kurz mitbraten lassen.

Mit der Brühe ablöschen und ca 20 Minuten schmoren lassen. 

Die Crème fraîche dazugeben und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Nun den restlichen Majoran unterheben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mit Bandnudeln sofort servieren.