Rehkeule(n) mit Semmelklößen und Blaukraut

Weihnachten hat einfach zu wenige Feiertage. Das sage ich, obwohl ich froh bin, dass der ganze Trubel vorbei ist. Ich wollte meine Eltern Weihnachten zum Mittagessen einladen. Bei drei zur Verfügung stehenden „Feiertagen“ und drei Geschwistern, wird mein Problem deutlicher. Gut, dieses Jahr war ich mit meiner Einladung zu spät dran. Der „Besuchsplan“ meiner Eltern stand schon, also haben wir unser Essen ganz einfach in das neue Jahr gelegt. Insgesamt mit Kindern und Schwiegertochter waren wir sieben Personen. Als Dessert gab es übrigens Bayerisch Creme mit Orangen-Trauben-Cranberry-Ragout. Dieses Rezept gibt es demnächst auch hier.

Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mir zwei Kochbücher von Alfons Schuhbeck zugelegt. Aus seinem Kochbuch „Bayerisch genießen“ vom Weltbild-Verlag habe ich die Soße. Ich habe den Soßenteil seines Rezepts „Rosa gebratener Maibockrücken mit Weißbierknödel“ etwas abgewandelt. Der Alfons hätte wohl zu meinem Kochergebnis gesagt: „So schlecht war’s ned!“  Ich als Franke hätte gesagt: „Bassd scho!“ Wir hätten beide das gleiche gemeint: Lecker!

Zutaten für die Soße:

Rehknochen (Kamm, Rippen, Hüfte)

½ Sellerie

2 Petersilienwurzeln

2 Möhren

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

450 ml Rotwein

2 l Hühnerbrühe

5 Wacholderbeeren

10 Pimentkörner

1 Lorbeerblatt

2 Scheiben Ingwer

2 Scheiben Knoblauch

1 TL Holunder-Orangenmarmelade

1 EL Preiselbeermarmelade

2 cl Erdbeerlikör

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Rehknochen kurz abwaschen und evtl. Fellhaare entfernen. Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Rehknochen insgesamt 60 Minuten im Backofen rösten. In der Zwischenzeit Sellerie, Petersilienwurzeln und Möhren schälen, putzen und klein würfeln. Die Gemüsewürfel werden nach 30 Minuten zu den Knochen zum Mitrösten gegeben.

In der Zwischenzeit in einem großen Topf Puderzucker hell karamellisieren lassen, Das Tomatenmark dazu geben, etwas anrösten lassen und mit einem Drittel des Rotweins ablöschen. Jetzt reduzieren lassen und wieder ein Drittel des Rotweins hinzufügen. Dieser Vorgang wird mit dem Rest des Rotweins wiederholt.

Die gerösteten Knochen werden mit dem Gemüse in den Topf zur Rotweinreduktion gegeben. Ausgetretenes Fett darf auf dem Blech bleiben. Mit Hühnerbrühe so viel auffüllen, dass die Knochen gerade mit Flüssigkeit bedeckt sind. Aufkochen lassen und gerade so viel Hitze geben, dass es nicht kocht. Zwei Stunden ziehen lassen.

Die Knochen und die Brühe durch ein Sieb in einen Soßentopf schütten. Wacholderbeeren, Piment und Lorbeerblatt in einen Einweg-Teebeutel geben und 10 Minuten und noch einmal etwas einkochen lassen. Wenn sich Schaum an der Oberfläche bildet, mit der Schaumkelle entfernen.

Ingwer und Knoblauch etwa 5 Minuten mitziehen lassen und dann wieder herausnehmen. (Alfons Schuhbeck hätte jetzt unbehandelte Orangenschale noch dazugegeben und mit Salz, Pfeffer, Johannisbeerkonfitüre und Cassislikör abgeschmeckt). Ich habe Holunder-Orangenmarmelade und Preiselbeermarmelade hinzugefügt und mit dem Schneebesen verrührt. Zum Schluss kam noch ein Schuss selbstgemachter (nicht von mir) Erdbeerlikör dazu. Abgeschmeckt habe ich noch mit Salz und Pfeffer.

Damit war die Soße fertig. Die Soße habe ich allerdings schon Mitte Dezember vorbereitet und dann eingefroren.

Zutaten für den Rehbraten:

2 Rehkeulen ohne Knochen (ca. 3,9 kg)

 Salz, Pfeffer, Wildgewürz

400 ml Wildfond

Zubereitung:

An den Rehkeulen werden zunächst Häutchen und Sehnen entfernt. Die Knochen habe ich schon vorher ausgelöst und wieder eingefroren. Mit Küchengarn wird das Fleisch wieder „in Form“ gebracht. Mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz würzen.

Die Rehkeulen auf allen Seiten anbraten und dann im Bräter mit etwas Wildfond für 90 Minuten mit geschlossenem Deckel in den Ofen geben.

Nach 90 Minuten die Hitze auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten im Ofen lassen.

Ab und zu mit etwas Wildfond aus dem Bräter begießen. Das hätte ich beinahe noch vergessen: Die Soße ist mit 200 g Sahne verfeinert worden. Wir haben die Bräterflüssigkeit für spätere Wildgerichte (z.B. Rehrücken) eingefroren.

Als Beilagen werden Semmelklöße und Blaukraut gereicht.

Rehrückenfilets mit Bärlauchkruste und Laugenbreznknödeltaler

Es sollte am Sonntag der Höhepunkt unserer kleinen Bärlauchsaison werden. Dann passierte es eine halbe Stunde vor dem geplanten Essenszeitpunkkt. Notruf aus unserem Lieblingslokal "Eichhörnchen". Sie brauchten Unterstützung. Also verschoben wir das Mittagessen. Ich blieb zuhause und sollte das Essen rechtzeitig fertig haben. Kein Problem! Wenn man schon die Uhr ablesen kann. Wenn ein Rehrücken in 20 Minuten fertig ist, ist er in 25 Minuten gerade noch genießbar (bei großem Hunger)! :-( Und es wäre so lecker gewesen. Ich wollte ein Zartrosa an der Schnittstelle des Fleisches sehen. Beim nächsten Mal wird es besser.

Zutaten:

1 Rehrücken

200 g Bärlauchpesto

100 g Parmesan

50 g Paniermehl

2 Eigelb

50 g Butter

Salz

Pfeffer

1 Zitrone

250 ml Rehfond

100 ml Fleischbrühe

200 g Sahne

Wildgewürzmischung

1 TL Mehlbutter

Zubereitung:

Den Rehrücken vom Knochen lösen und alle Sehnen usw. entfernen. Jeder der zwei Rückenstränge wird in 3 gleich große Teile geschnitten.

Für die Bärlauchkruste wird Bärlauchpesto, geriebener Parmesan, Paniermehl, Eigelb, weiche Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mit einer Gabel zu einer Paste vermengt.

Laugenbreznknödel nach Rezept herstellen (siehe mein Kalbsbrustrezept), etwas abkühlen  lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.

Aus Rehfond, meiner Wildgewürzmischung und etwas Sahne wird eine Soße gekocht und mit der Mehlbutter etwas eingedickt.

Die Rehrückenstücke werden in einer heißen Pfanne auf allen Seite kurz angebraten. Die Fleischstücke auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann wird „Bärlauchpaste“ gleichmäßig ½ cm stark auf die Rehrückenstücke gegeben.

Mit Oberhitze wird das Fleisch im Backofen ca. 20 Minuten gratiniert. Wer den Rehrücken gern innen noch etwas rosig haben möchte, sollte das Fleisch auf keinen Fall länger im Backofen lassen. Auf keinen Fall!!

Rehfilets im Speckmantel mit Bärlauchpesto

Filets befinden sich an der Rippeninnenseite. Das, was oberhalb der Rippen ist, heißt Rücken und wird aber immer wieder als Filet bezeichnet. Falsch, wie ich finde. Ich habe 2 kleine (richtige) Filets an meinem Rehrücken (innen) entdeckt und habe überlegt, wie man so etwas Zartes geschmackvoll zubereiten kann. Von der Menge her könnte man auch pro Person ein ganzes Filet servieren. Ich hatte aber nur zwei. :-(
Der Rücken war ein Uberbleibsel aus dem Winter, als wir ein ganzes Reh günstig von einem Jäger kaufen konnten.

Zutaten:

2 Rehfilets

Salz

Pfeffer

Olivenöl

Rosmarinzweig

100 g Bacon

Bärlauchpesto

Zubereitung:

Die Rehfilets werden unter den Rippen des Rehrückens vorsichtig herausgeschnitten. Dann werden die Sehnen („Silberhäutchen“) vorsichtig entfernt.

Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen und mit Bacon einwickeln.

In einer heißen Pfanne werden die ummantelten Filets in etwas Olivenöl rundherum kurz angebraten.

Die Filets kommen mit einem Rosmarinzweig in eine Keramikform, werden mit dem Bratöl übergossen und kommen für 8 Minuten in den auf 150°C vorgeheizten Backofen. Fertig. Mit Bärlauchpesto servieren.