Wochensplitter 38/2011 17.09.11 – 23.09.11

Themen: Geflügelhof Nitter, Bioland-Hof Ritz, Wo bleibt Leon?, Jan Kästner verletzt

Geflügelhof Nitter

Da waren wir letzte Woche am Donnerstag. Geflügel, also Hühner, Puten, Enten und Gänse kann man dort lebend und auch geschlachtet kaufen. Mit dem Besitzer sind wir an den Rand der Wiesen gelaufen. Dort sind nämlich seine Tiere. Schon auf dem Weg erzählt er, dass im Tal ein Brunnen mit Teich für die Wasservögel ist. Die müssen dahin aber erst einmal geschätzte 300 Meter laufen. Die Tiere sind tagsüber im Freien, nachts werden sie in große Hallen getrieben. „Das geht leider nicht anders“, sagt er, „die Füchse und die Marder schlagen sonst zu!“ Auch die Entenküken lassen die Besitzer nicht nach draußen. „Wir verlieren sonst mindestens 10 Entenküken jeden Tag wegen der Krähen und die Jäger dürfen hier nicht schießen, weil alles bebautes Gebiet ist.“ Also werden die Kleinen auch in einer der Hallen gehalten bis sie zu groß für Krähen sind.

Wir haben zwei frische Putenoberkeulen gekauft. „Sie müssen sie aber noch bis morgen in den Kühlschrank stellen, damit sie vollständig ausgekühlt sind. Ja, die sind frisch. Übrigens war ich vorgestern wieder dort und wollte zwei frische Brathähnchen kaufen. Schlachttag ist immer Mittwoch und Donnerstag. Ich hätte sie nur gefroren bekommen. Also gehe ich heute noch einmal hin.  Die Adresse? Bitte schön:

Geflügelhof Ritz

Untersiemauer Str. 35

96215 Buch am Forst

Tel.: 09565 458

www.gefluegelhof-nitter.webseiteersteller.de

Wir wollten natürlich wissen, wie dieses Fleisch schmeckt. Mit 6,90 € für das Kilo war der Preis durchaus akzeptabel. Die beiden Putenoberkeulen (insgesamt etwa 1800 g) haben wir geschmort, vorher mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver gewürzt. Zwiebeln angeschmort, Pute dazu. Später kam dann noch Thymian und Beifuß dazu. Am Schluss habe ich die Putenstücke noch ein paar Minuten unter den Backofengrill gestellt. Mit Nudeln und einer leckeren Soße hat es, unserer Meinung nach, kräftiger geschmeckt. Ich denke, die sehen mich jetzt öfters.

Bioland-Hof Ritz

Da war ich vorgestern. Zu Eurer Information: Im Coburger Land gibt es einige kleine, besser sehr kleine Dörfer. Jetzt im Herbst sind sie besonders schön mit vielen kleinen Bauerngärten. Der Bioland-Hof Ritz liegt noch einmal außerhalb am Berg. Dort werden Coburger Fuchsschafe gezüchtet. Die Bäuerin notierte meine Telefonnummer. Man wird in den nächsten zwei Wochen wieder schlachten und mich dann anrufen. Man muss ein Lammviertel oder ein halbes Lamm für 8 €/kg abnehmen. Die Adresse?

Bioland-Hof Ritz

Kleinwalbur Nr. 27

96484 Meeder

Tel.: 09566 8234

Ihr könnt es später hier im Blog lesen, was ich mit dem Fleisch gemacht habe.

Wo bleibt Leon?

Wir warten immer noch. Wie gern hätte ich am letzten Sonntag ein zusätzliches Geburtstagsgeschenk gehabt. Vielleicht klappt es ja zum Geburtstag der Mama, der am Sonntag ist.

Jan Kästner verletzt

Einer der besseren HSC-Spieler, Jan Kästner hat sich schwer verletzt. Nach einem Schlag auf das Knie, hüpfte die Kniescheibe kurz heraus. Jetzt wurden in der Uni-Klinik Erlangen die Bänder gestrafft und Knorpelteile aus dem Gelenk entfernt, so war es auf der HP des Vereins zu lesen. Jan wird wahrscheinlich mehrere Monate ausfallen. Ein schwerer Schlag für die Drittliga-Handballer. Die Alternativen sind so noch weniger geworden. Ich wünsche Jan baldigste Genesung. Da sieht es im anstehenden Derby gegen die Mannschaft aus Bad Neustadt/S. noch schlechter aus. Wird Coburg bis in die Bayernliga durchgereicht? Wie viele Zuschauer werden wohl noch in die 3289 Zuschauer fassende Halle kommen? Da kommen schwere Zeiten auf den HSC zu.

Putenoberkeule im Römertopf

Zeit war vorgestern wenig um etwas zu kochen. Ein Journalist unserer Tageszeitung hatte sich angekündigt und wollte herausbekommen ob thailändische Küche auch für ihn bekömmlich ist. So saßen wir fast drei Stunden zusammen und unterhielten uns über die fränkische und natürlich über die Thai-Küche. Ist sie leichter, bekömmlicher, besser verträglich, kann man damit abnehmen? Können tut man schon, nur bin ich nicht unbedingt das Paradebeispiel dafür. Wie sagte Karl Valentin: „Hoffen wir, dass es nicht so schlimm wird, wie es ist!“ (Anm.: zweimal lesen!)  ;-)

Mehr gibt es dann im Wochensplitter oder spätestens nächste Woche zu lesen.

Ein Geflügelgericht aus meinem Archiv – Pute aus dem Römertopf. So einen Topf haben wir schon sehr lange und haben auch alle möglichen Rezepte in ihm ausprobiert. So etwas macht wenig Arbeit und geht von ganz allein. Man darf allerdings nicht neugierig zwischendrin mal in den Topf gucken. Der Topfdeckel verhindert das Entweichen der feuchten Garluft und darf nicht angehoben werden. Ich habe Kartoffel-Spaghetti (aus einem etwas abgewandelten Mälzer-Rezept) dazu serviert. Das Rezept gibt es später.

Zutaten:

600 g Putenoberkeule

Salz

Pfeffer

Cayenne-Pfeffer

2 Zwiebeln

Beifuß

Zubereitung:

Den Römertopf etwa 1 Stunde wässern.

Die Oberkeule putzen, waschen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer gut würzen.

Die Zwiebeln schälen, in Achtel teilen und mit dem Beifuß in den Römertopf geben.

Den Römertopf in den kalten Backofen geben und 120 Minuten (ohne den Deckel zu heben) bei 180°C backen lassen.

Die Putenoberkeule aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Aus dem Bratensatz eine Soße zubereiten. 

Birnen-Lauch-Gemüse

Und gestern früh hat es dann wieder getaut. Seit Samstag sind es 10°C mehr. Die Temperaturen schwanken so um den Nullpunkt. Die Wege angetaut und wieder gefroren.  Die Nachbarn, die in den letzten Tagen nicht so viel Schnee geschippt haben, hacken jetzt das Eis vom Weg. Nein, Mitleid habe ich da nicht.

Genau so wenig Mitleid wie mit einem Coburger Fußballverein, der durch leichtsinnige und leichtgläubige Finanzpolitik in die Insolvenz getrieben wurde. Erstaunlich bzw. erschreckend ist die Solidarität der Spieler mit ihrem Verein. Glaubt man der Tageszeitung, so verlassen 25 Spieler der 1. und 2. Mannschaft zum Jahresende den Verein. Schön, wenn man sich so mit dem Verein identifiziert. 

Dass es gestern Nachmittag wieder geschneit hat, ist dann auch keine neue Nachricht mehr. Ich kann das weiße Zeug so langsam nicht mehr sehen.

Im November hatte ich eine wunderschöne Putenoberkeule, die ich nach der Niedrigtemperatur-Garmethode zubereitet habe. Wie das funktioniert habe ich ja schon einmal hier beschrieben. Etwas Lauch und ein paar Birnen waren übrig. Die Birnen waren ziemlich süß und überreif. Ich konnte mich vage an ein Rezept im Internet erinnern. Überrascht war ich von der kurzen Garzeit. Die Birnen waren ziemlich weich, aber der Lauch war genau richtig. Vielleicht hätte ich nicht so reife Birnen nehmen sollen.

Zutaten:

4 Stangen Lauch

4 Birnen

20 g Butter

1 EL Honig

200 ml Gemüsebrühe

Pfeffer, Salz, Muskat

Zubereitung:

Lauch in 2 cm-Ringe schneiden. Die Birnen schälen, vierteln, entkernen und noch einmal der Länge nach durchschneiden.

Die Butter schmelzen, den Honig hinzufügen und mit dem Schneebesen schaumig rühren. Den Lauch und die Birnenspalten hinzufügen und unterheben.

Mit Salz, Pfeffer und Muskat ordentlich würzen und die Gemüsebrühe hinzugeben.

Etwa 4 Minuten köcheln lassen. Fertig.

Gebratene Putenoberkeule mit Spinatspätzle

Ich hätte das nie gedacht, dass das mit der Niedrigtemperatur-Garmethode so klappt. Wir wollten es einfach mal ausprobieren und Zeit hatten wir. Die braucht man auch. Etwa 5 ½ Stunden muss man schon rechnen. Und es funktioniert.  Sehr zart, sehr saftig. Gut, für eine knusprige Haut muss man etwas nachgrillen.

 Zutaten:

1,5 kg Putenoberkeule

Salz

Pfeffer

Paprikapulver scharf

Cayenne-Pfeffer

Zubereitung:

Die Pute wird gesäubert und anschließend gut gewürzt.

In einer Pfanne wird die Pute in etwas Butterfett auf jeder Seite etwa 5 Minuten scharf angebraten.

Anschließend wird die Putenoberkeule bei 80°C im Backofen 5 Stunden gegart.

Am Ende der Bratzeit wird die fertige Putenoberkeule noch 5 - 8 Minuten goldbraun gegrillt.

Mit etwas Geflügelfond wird der Bratensatz gelöst und eine Soße bereitet.

 Spinatspätzle

Dieses Rezept habe ich in einem meiner fränkischen Kochbücher gefunden und wollte es unbedingt umsetzen.

Zutaten:

500 g TK-Spinat

300 g Mehl

2 Eier

Salz

Muskat

Geriebener Emmentaler

Zubereitung

Den Spinat auftauen lassen. Dann mit Mehl, Eiern, Spinat und den Gewürzen einen Teig herstellen.

Einen großen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Wir schaben die Spätzle nicht, sondern stechen den Spätzleteig mit dem Teelöffel ab.  Die Spätzle ins Wasser geben und so lange aufkochen, bis sie oben schwimmen. Spätzle rausnehmen und so weiter verfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Die fertigen Spätzle in feuerfeste Form geben und mit geriebenem Käse goldgelb überbacken.

Putenoberkeule mit Schafskäse-Füllung

Bifteki – das leckere Hacksteak mit der Schafskäsefüllung war der Ideengeber. Und natürlich ein sehr versierter Kochkollege, dessen Rezept Bifteki Jemisto XXL hieß. Spotty, so der Nickname des Kochs, hat immer wieder mit fantastischen Rezepten und Bildern überzeugt. Nachkochen wollte ich sein Rezept schon lange. Das werde ich auch demnächst mit diesem Hacksteak tun. Mir stellte sich jetzt die Frage wie ich die sonntägliche Putenoberkeule mit Spottys Rezept verbinde? Warum sollte man diese Käsefüllung nicht einmal in eine entbeinte Putenoberkeule geben können? Es hat funktioniert.

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

2 EL Ayvar

2 EL Joghurt (3,5%)

100 g Schafskäse

2 EL geriebener Käse (Emmentaler)

1 EL Thymian

1 EL Petersilie

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Putenoberkeule mit einem scharfen Messer entbeinen, auslegen und eine große Tasche waagrecht hineinschneiden.

Aus Ayvar, Joghurt, Schafskäse, Emmentaler, Thymian und Petersilie eine geschmeidige Füllung „basteln“.

Die Füllung in die Tasche geben und die Oberkeule mit ein paar Rouladennadeln auslaufsicher verschließen. Dann außen schön mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Putenoberkeule 90 Minuten backen lassen.

Mit Reis und Ratatouille servieren.

Gefüllte Putenoberkeule

Wir haben mal wieder etwas ausprobiert. Als "Rouladen-Süchtige" wollten wir unsere Lieblingsfüllung in eine Putenoberkeule "einbauen". Das Entbeinen gelang und die Zubereitung waren eigentlich problemlos. Bis auf die Soße! Ich weiß nicht mehr woran es lag. Entweder war der Sauerrahm zu kalt oder wurde dann zu schnell aufgekocht. Vielleicht habe ich zu wenig eingerührt, ich weiß es nicht! Jedenfalls war die Soße leicht grießelig. Über gut gemeinte Ratschläge freue ich mich.

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

200 g ger. Bauchspeck

2 Zwiebeln

3 Gewürzgurken

4 TL scharfer Senf

Salz

Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

10 getrocknete Tomaten

500 ml Hühnerbrühe

200 g Sauerrahm

2 EL Tomatenmark

Zubereitung:

Die Putenkeule entbeinen und mit einem scharfen, großen Messer das Fleisch in der Mitte einschneiden und jeweils waagrecht nach links bzw. rechts schneiden ohne die Haut zu verletzen. So entsteht ein großes rouladenähnliches Fleischstück.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Die Gurken in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Oberkeule innen salzen und pfeffern. Dann mit Senf bestreichen. Den Speck, ¾ der Zwiebeln und die Gurken auf die Innenseite geben. Die Putenoberkeule jetzt zusammenrollen und mit Rouladennadeln schließen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Oberkeule von allen Seiten scharf anbraten und danach außen salzen und pfeffern. Die restlichen Zwiebeln und die Tomaten dazugeben, etwas anschwitzen lassen und mit etwa 200 ml Hühnerbrühe aufgießen.

Den geschlossenen Bräter bei 150°C im Backofen 60 Minuten lang backen. Dann Deckel entfernen. Bei 220°C weitere 30 Minuten braten lassen.

Die Pute in den Bräterdeckel legen und im Ofen warm halten. In der Zwischenzeit die Soße erhitzen, Sauerrahm und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Putenoberkeule in Scheiben aufschneiden und mit Klößen servieren.