Gebratener Spargel im Ei-Käsemantel mit „grüner“ Remoulade

Lange haben wir gewartet, aber jetzt bekommt man Spargel an allen Ecken. So hat mich Anni gestern mit 1 kg Spargel überrascht. Die Frage war nur, was stellen wir damit an. Streift man so durch die verschiedenen Blogs, könnte man täglich mehrere Rezepte genießen. Eines habe ich bei stuttgartcooking gefunden. Das hat so lecker ausgesehen, dass wir es am gleichen Tag noch ausprobieren wollten. Jetzt hatten wir allerdings nicht alle Zutaten, wie sie Johannes verwendet hat, im Kühlschrank. Also wurde improvisiert. Das Walnussöl habe ich durch gutes Kürbiskernöl ersetzt. Das ergibt eine satte grüne Farbe. Auch Crème fraîche habe ich durch Sahne ersetzen müssen.  Unser Fazit: Wir haben noch nie eine „grüne“ Remoulade gegessen. Der Eigengeschmack von dem Kürbiskernöl war zwar noch da, aber es hat dazu gepasst.

Zutaten grüne Remoulade:

2 Eigelbe

1 TL Senf

Zitronensaft

100 ml Kürbiskernöl

Salz

Pfeffer

100ml Sahne

50 g Kapern

10 Gewürzgurken  (Cornichons)

10 Sardellenfilets

Restliche Zutaten:

1000 g Spargel

Butter

Zucker

Salz

400 g Kochschinken

Mehl

200 g Bergkäse

100 g Parmesan

3 Eier

Zubereitung:

Aus Eigelben, Senf, etwas Zitronensaft und Kürbiskernöl eine grüne Mayonnaise mixen. Etwas Sahne darunterheben und Kapern, kleine Gewürzgurkenwürfel und klein gehackte Sardellenfilets dazugeben.

Den Spargel in Salzwasser mit etwas Zucker und einem Stück Butter 5 Minuten kochen lassen, herausnehmen und mit eiskaltem Wasser abschrecken.

Aus den beiden geriebenen Käsesorten, den Eiern und einer Prise Pfeffer einen Teig herstellen.

Jeweils eine oder zwei Spargelstangen in eine Scheibe Kochschinken einwickeln, leicht im Mehl wälzen, abklopfen und dann durch den Teig ziehen. Ohne das Mehl hält der Teig nicht.

Den so vorbereiteten Spargel in heißem Schmalz goldbraun auf allen Seiten braten. Mit der „grünen Remoulade“ ist das eine etwas andere Art des Spargel Genießens. 

Buletten-Baguette

Der Wille war ja da, im letzten Handballspiel in der 2. Bundesliga gegen den HC Erlangen. Zumindest bis zur 42. Minute. Dann merkte man immer mehr, dass die Zweitligatauglichkeit bei einigen Spielern nicht so sehr vorhanden ist, um es auf einen kurzen Nenner zu bringen und ohne einem Spieler zu nahe zu treten. Die Positionen Rückraum Mitte, Kreis und Torwart können mit bundesligatauglichen Spielern besetzt werden. Der Rest ist Schweigen. Es war auch ein bisschen traurig mit anzusehen wie eine Handvoll Erlangener Zuschauer die Stimmgewalt in der Halle übernahmen. Auf dem Spielfeld wie auf den Zuschauerrängen war man starr wie von einer Schlange gebannt. Letztlich ein verdienter Sieg der Gäste, der aber nicht an der spielerischen Stärke der Mittelfranken lag, sondern an den erschreckend vielen technischen Fehlern der Vestestädter.

Aus  dem ersten Kochbuch von Tim Mälzer „Born to cook“ habe ich mir ein richtiges Männer-Rezept herausgesucht. So richtig etwas für den Fernsehabend, allerdings etwas schwierig zu essen, am besten weit über den Teller gebeugt. Buletten oder Fleischpflanzerl oder Hackfleischklößchen mit einer Remoulade unten drunter und einem einfachen Salat oben drüber. Alles in einem knusprigen Baguette, mit einem Glas Bier ein Genuss.

Zutaten für die „Buletten“:

1 Zwiebel

1 altes Brötchen

1 Knoblauchzehe

500 g gemischtes Hackfleisch

2 Eier

rosenscharfes Paprikapulver

Cayennepfeffer

Thymian

1 TL scharfer Senf

Butaris

Zubereitung:

Die Zwiebel und die Knoblauchzehe fein würfeln, das Brötchen einweichen und ausdrücken und  dann alle Zutaten gut miteinander vermengen. In Butaris werden handtellergroße Hackfleischklößchen geformt und knusprig braun ausgebraten.

Zutaten für den „Salat“:

4 Tomaten

1 Zwiebel

Ketchup

Zubereitung:

Die Tomaten und die geschälte Zwiebel würfeln undvermengen. Mit Ketchup vermischen, so dass der Salat eine pastenähnliche Konsistenz bekommt.

Zutaten für die „Remoulade“:

1 Apfel

2 gekochte Eier

2 Gewürzgurken

Estragon

Petersilie

150 g Mayonnaise

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Den Apfel, die Eier, die Gewürzgurken und die Kräuter klein hacken, mit der Mayonnaise vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Eventuell mit wenig Gewürzgurkenwasser verrühren, wenn die Remoulade zu fest wird.

Dann wird alles zusammengebaut:

Für unser „Buletten-Baguette“ brauchen wir, logisch, noch ein knuspriges Baguette und etwa 10 knusprig gebratene Baconscheiben. Das Baguette wird der Länge nach aufgeschnitten und das untere Teil mit der Remoulade bestrichen. Darauf legen wir dann die Hackfleischklößchen. Auf die Hackfleischklößchen werden die Baconscheiben gelegt und auf diese wird mit einem Löffel der Salat gelegt. Den oberen Teil des Baguettes darauf legen und in Portionen schneiden.

Noch eine Anmerkung zum Originalrezept: Mälzer will zusätzlich für die Buletten zwei weitere Brötchen und 200 ml Milch oder Wasser. Ich finde das unnötig. Das macht die Hackfleischmasse nur wässrig. Ob er es so wie in seinem Buch beschrieben jemals gekocht hat? Meine Variante schmeckt und hat auch geklappt.

Matjessalat - Katersalat

"Ich hätte gern eine Schneeschippe?" - "Ha, ha. Sehr witzig. Möchten Sie auch etwas Streusalz dazu?" So ähnlich ist das Gespräch in einem Baumarkt erst neulich verlaufen. Nur die Schneeschippe und das Streusalz gab es nicht. Die können nämlich ihr Gewicht langsam mit Gold aufwiegen. Man sollte sich das auch einmal als längerfristige Anlage überlegen, meinten unsere Finanzexperten. So muss man in manchen Supermärkten mittlerweilen sogar nach Speisesalz suchen, das auch zum Streuen auf die Wege verwendet wird. Manche Kommunen beschuldigen die "Salzproduzenten", dass sie Salzlieferungen zurückhalten um den Preis hochzutreiben. Wer macht denn so was? ;-)

Ziemlich ruhig war's. Wir haben uns auch reichlich Mühe gegeben, wegen Filou. Dementsprechend mäßig war unser Alkoholkonsum. Wir hatten noch eine Flasche von unserem Lieblings-Rosé entdeckt und damit haben wir Mitternacht erlebt. Was aber trotzdem immer dazu gehört, ist der Matjes am 1. Januar. Für zwei Personen lohnt es eigentlich nicht so aufwändig wie letztes Jahr einen dänischen Heringssalat oder einen Curry-Heringssalat zuzubereiten.

Den Fischsalat habe ich am 1. Januar früh gemacht, auch ohne in Katerstimmung zu sein. Prost Neujahr!

Zutaten:

600 g Matjesfilets

500 g Tomaten

300 g Gewürzgurken

2 rote Zwiebeln

frischer Dill

Zubereitung:

Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.

Die Gewürzgurken in dünne Scheiben, die roten Zwiebeln in Halbringe schneiden.

Alles gut vermengen und kühl stellen.

Stadtwurst mit Musik

Eine traditionelle Brotzeit mit einer typisch fränkischen Wurst.

In jedem guten fränkischen Biergarten wird es diesen leckeren Wurstsalat geben. Die Wurst selbst ist eine Nürnberger Spezialität. Ich sehe sie regelmäßig bei dem Metzger meines Vertrauens und ab und zu muss sie mit. Gut, man kann sie natürlich blank essen („In der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot!“), aber eigentlich kenne ich nur diese eine Rezeptur. Gern lasse ich mich aber belehren.

Zutaten:

600 g (1 Ring) Nürnberger Stadtwurst

2 mittlere Zwiebeln

8 kleine Gewürzgurken

4 EL Pflanzenöl

4 EL Wasser

4 EL Gurkenwasser (aus dem Gewürzgurkenglas)

Prise Pfeffer

Petersilie

Zubereitung:

Die Wurst häuten und in feine Scheiben hobeln.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden.

Aus dem Öl, Gurkenwasser und dem Pfeffer eine Marinade rühren und über die Wurstscheiben geben.

Die Zwiebelringe und die Petersilie unterheben und mit Pfeffer würzen.

Etwa 2 Stunden kühlen und mit einem fränkischen Bauernbrot und einem frischen (Weiß)-Bier servieren.

Käse-Wurstsalat

Nicht nur die Grillsaison, auch die Biergartensaison hat begonnen. Der "Worschtsaloud" gehört da einfach dazu. Hier gibt es natürlich auch jede Menge Varianten. Schmecken tut er immer, aber man sollte die Warnung des fränkischen Kultkomikers aus den Sechzigern, Herbert Hisel, beachten. Dann bleibt alles gut. Also hört ruhig mal rein, was Herbert Hisel über seinen Wurstsalat weiß und dann genießt den Wurstsalat.


Zutaten (für 6 Personen):

800 g Geflügelfleischwurst

400 g Gouda

2 Zwiebeln

8 kl. Cornichons (Gewürzgurken)

4 EL Balsamico

1 EL Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

150 ml Wasser

Zubereitung:

Die Wurst und die Cornichons in nicht zu dünne Scheiben schneiden. Den Gouda in Stifte, die Zwiebeln in Halbringe schneiden.

Alle Zutaten gründlich unterheben.

Aus dem Balsamico, Olivenöl, etwas Salz, Pfeffer und Zucker die Marinade mischen. Wasser dazugeben und in einem Handmixer gründlich durchschütteln.

Die Marinade über den Wurstsalat gießen. Noch einmal unterheben und etwa 30 Minuten kühl stellen und ziehen lassen.

Vor dem Servieren noch einmal unterheben. Dazu gibt es eine Laugenbrezn oder ein Brötchen.

Gefüllte Putenoberkeule

Wir haben mal wieder etwas ausprobiert. Als "Rouladen-Süchtige" wollten wir unsere Lieblingsfüllung in eine Putenoberkeule "einbauen". Das Entbeinen gelang und die Zubereitung waren eigentlich problemlos. Bis auf die Soße! Ich weiß nicht mehr woran es lag. Entweder war der Sauerrahm zu kalt oder wurde dann zu schnell aufgekocht. Vielleicht habe ich zu wenig eingerührt, ich weiß es nicht! Jedenfalls war die Soße leicht grießelig. Über gut gemeinte Ratschläge freue ich mich.

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

200 g ger. Bauchspeck

2 Zwiebeln

3 Gewürzgurken

4 TL scharfer Senf

Salz

Pfeffer

2 EL Pflanzenöl

10 getrocknete Tomaten

500 ml Hühnerbrühe

200 g Sauerrahm

2 EL Tomatenmark

Zubereitung:

Die Putenkeule entbeinen und mit einem scharfen, großen Messer das Fleisch in der Mitte einschneiden und jeweils waagrecht nach links bzw. rechts schneiden ohne die Haut zu verletzen. So entsteht ein großes rouladenähnliches Fleischstück.

Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln fein hacken. Die Gurken in kleine Würfel schneiden. Den Backofen auf 150°C vorheizen.

Die Oberkeule innen salzen und pfeffern. Dann mit Senf bestreichen. Den Speck, ¾ der Zwiebeln und die Gurken auf die Innenseite geben. Die Putenoberkeule jetzt zusammenrollen und mit Rouladennadeln schließen.

Das Öl in einem Bräter erhitzen und die Oberkeule von allen Seiten scharf anbraten und danach außen salzen und pfeffern. Die restlichen Zwiebeln und die Tomaten dazugeben, etwas anschwitzen lassen und mit etwa 200 ml Hühnerbrühe aufgießen.

Den geschlossenen Bräter bei 150°C im Backofen 60 Minuten lang backen. Dann Deckel entfernen. Bei 220°C weitere 30 Minuten braten lassen.

Die Pute in den Bräterdeckel legen und im Ofen warm halten. In der Zwischenzeit die Soße erhitzen, Sauerrahm und Tomatenmark dazugeben und unter Rühren einmal aufkochen lassen. Die Putenoberkeule in Scheiben aufschneiden und mit Klößen servieren.

Annis Kartoffelsalat

So wird der Kartoffelsalat bei uns zuhause gemacht. Von der Bratwurst über Wiener, Leberkäse, Schnitzel und Fischfilet oder pur - alles passt. Im Sommer zum Picknick, für die Gartenparty, aber auch in kälteren Jahreszeiten – Lecker!

Zutaten:

2 kg Kartoffeln

250 g ger. Bauchspeck

200 g Geflügelfleischwurst

2 Zwiebeln

2 Gewürzgurken

100 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Kartoffeln etwa 20 Minuten im Schnellkochtopf mit Schale kochen. Am Ende der Garzeit mit einem spitzen Messer den Garzustand testen. Man sticht leicht hinein und hebt das Messer etwas hoch. Das Einstechen soll leicht gehen und die Kartoffel soll dann leicht vom Messer rutschen.

Während die Kartoffeln etwas abkühlen, die Schwarte und evtl. Knorpel oder Knochen vom Bauchspeck entfernen und dann in kleine Würfel schneiden. Dann den Speck in einem kleinen Topf auslassen und bräunen. Die fertigen, knusprigen Bauchspeckwürfel auf Küchenpapier legen, damit das Fett abtropfen kann.

Die Geflügelfleischwurst, die Zwiebel und die Gewürzgurken in kleine Würfel schneiden und in eine große Schüssel geben.

Die Kartoffeln pellen, in etwa ½ cm dicke Scheiben schneiden. Sind die Kartoffeln zu groß, dann vor dem Schneiden halbieren. Die Kartoffelscheiben ebenfalls in die große Schüssel geben.

Den Bauchspeck hinzufügen und alles gut durchmengen. Mit etwas Pfeffer und Salz abschmecken. Beim Salz vorsichtig sein, da im Bauchspeck auch schon viel Salz enthalten ist. Die Hühnerbrühe hinzufügen, so dass der Kartoffelsalat eine schöne Konsistenz bekommt.

Alternativ kann man anstatt der Hühnerbrühe etwas Flüssigkeit aus dem Gewürzgurkenglas nehmen. Mit etwas Feldsalat mischen oder nur mit gekochten Eiervierteln garnieren sind auch Möglichkeiten. Wenn man auf den Speck verzichtet kann man auch etwas Miracle Whip oder Mayonnaise nehmen. Dann wird’s halt etwas kalorienreicher ;-) Schmecken tut’s aber auch.