Entenbrust mit Selleriepüree und grünen Bohnen - Langsam geht's wieder los!

So, die Pause ist jetzt so langsam vorbei. Eigentlich wurde nur ein Vorsatz für 2012 umgesetzt. Es muss nicht jeden Tag ein Beitrag im Blog stehen. Ja, es gibt noch wichtigere Sachen als vor dem Laptop zu sitzen, aber nicht alles ist gleich einen Blogeintrag wert. Also, alles ein bisschen lockerer. 

Was ich schon lange einmal ausprobieren wollte, eine Entenbrust in einer halben Stunde so zuzubereiten, dass sie butterzart wird und trotzdem viel Geschmack  hat. Ja, es klappt. Was mir noch fehlt? Weniger Gier, mehr Geduld! Hätte ich das Fleisch noch etwas ruhen lassen, wäre es noch saftiger gewesen. Daraus entsteht jetzt aber kein neuer Vorsatz! ;-)

Zutaten:

2 Entenbrüste

Salz, Pfeffer

Thymian

500 g grüne Bohnen

100 g Bacon

Bohnenkraut

Salz, Pfeffer

300 g Sellerie

300 g Kartoffeln

Milch

Salz, Pfeffer

Muskat

Zubereitung:

Los ging s eigentlich mit dem Püree. Sellerie und Kartoffeln schälen und mit wenig Wasser in einem Topf in etwa 25 Minuten weich kochen. Das kann man mit einer Nadel ausprobieren. Nicht, dass mich wieder jemand lyncht, weil die Zeit nicht ganz passt. Wenn alles weich genug ist, wird das Püree gestampft. Es kommt etwas heiße Milch dazu, so viel bis die Konsistenz passt. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Das Pü ist fertig und kann warm gestellt werden.

Noch schneller gehen die Bohnen. Nach dem Putzen des Gemüses wird der Bacon in kleine Streifen geschnitten und in einer ausreichend großen Pfanne angebraten. Nach so etwa 2-3 Minuten kommen die Bohnen und etwas fein gehacktes Bohnenkraut dazu. Den Deckel auf die Pfanne und schmoren lassen bis sie gar sind. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Die Menge hängt vom Salzgehalt des Bacons ab.

Den Backofen auf 150°C vorheizen. Die Entenbrüste werden gesäubert und abgetrocknet. In die Haut wird vorsichtig eingeschnitten. In einer trockenen Pfanne werden die Entenbrüste auf der Haut angebraten bis diese schön knusprig und goldbraun ist. Das Fleisch wenden, damit die Fleischseite auch etwas Hitze abbekommt. Dann werden die Brüste für 25 Minuten auf das Rost das Backofens gelegt. Wir haben sie noch in eine feuerfeste Glasschale gelegt. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen sollte das Fleisch noch etwas ruhen (s.o.)

Thai-Entenbrust auf Schwarzwurzelgemüse mit Miniklößen

Van Gaal ist raus! Das war die Nachricht des Tages! Hat er das provoziert? Hat er absichtlich den Torwart gewechselt um seine Chefs zu brüskieren? Hat er absichtlich Spieler auf Positionen eingesetzt, auf denen sie nicht unbedingt ihre Weltklasse beweisen konnten? Van Bommel, Demichelis, Lucio, Butt – waren sie Bauernopfer in einem großen Schachspiel zwischen Trainer und Präsidenten? Wollte der Holländer vielleicht seinen Rauswurf provozieren um dann schneller bei Amsterdam einsteigen zu können? Man weiß es nicht. Für mich spricht da schon einiges dafür, dass er „ein kleines bisschen“ mitgeholfen hat. Vor seinem Abschied in Barcelona soll es ja ähnliche Aktionen gegeben haben.

Beim Kochen geht es da friedlicher zu. Ich habe noch nie absichtlich nicht passende Zutaten genommen um einen Rauswurf zu provozieren. Ich habe es doch nur gut gemeint, ehrlich! Eigentlich habe ich hier doch nur Thai-Küche mit fränkischer Küche kombiniert. Die Rezepte für das Gemüse gibt es hier und die Klöße habe ich hier schon einmal gemacht.

Zutaten für die Entenbrust:

2 Entenbrüste

2 Knoblauchzehen

1 Stängel Koriander

1 Prise Salz

5 Pfefferkörner

2 EL Ketjap Manis

1 EL Fischsoße

2 EL Honig

Zubereitung der Entenbrust:

Das Fleisch vorbereiten, d.h. waschen, Kiele entfernen und mit einem Küchenpapier trocknen.

Den Knoblauch und den Koriander feinhacken und in einem Mörser mit Salz und Pfeffer zu einer

Paste zerstampfen.

Die Paste in eine Schüssel geben und mit dem Ketjap Manis, der Fischsoße und dem Honig verrühren. Die Paste etwa 10 Minuten stehen lassen und dann durch ein feines Sieb passieren.

Die Entenbrüste mit der Marinadeflüssigkeit einpinseln und 1 Stunde marinieren lassen.

Die fettige Hautseite des Fleisches rautenförmig mit einem scharfen Messer einritzen. Die Entenbrüste in einer trockenen Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten und dann auf die Fleischseite wenden, dass sie hier auch etwas Farbe bekommen.

Jetzt werden die Entenbrüste für 20-25 Minuten in den auf 100°C vorgeheizten Backofen gelegt. Am Ende der Garzeit noch einmal, unter Aufsicht, unter den Backofengrill (volle Pulle!) legen.

Entenfleischsalat (Yam Ped)

Die Art der Zubereitung ist eigentlich immer dieselbe, Ob Yam Moo (Schweinefleischsalat), Yam Gai (Hühnchensalat) oder Yam Nüa (Rindfleischsalat). Das vorher gegarte bzw. übrig gebliebene Fleisch wird noch einmal kurz angeröstet und dann mit einigen Kräutern aromatisiert und gewürzt. Mehr ist da nicht.  Und: Ich kann wirklich jedes magere Fleisch verwenden.  Bei der Schweine-Variante ziehe ich allerdings den Schweinekamm einer mageren Lende vor. Aber das ist Geschmackssache.

Die verwendeten Galgantscheiben müssen wirklich hauchdünn sein, sonst macht das Draufbeißen keinen Spaß. Das Zitronengras wird ja normalerweise nicht mitgegessen. Hier schon, deswegen muss es auch wirklich sehr, sehr fein geschnitten werden. Das hält auf, aber es lohnt sich. Wie bei vielen Thai-Gerichten ist die Vorbereitung alles. Den gerösteten Reis z.B. habe ich mir auch einmal auf Vorrat geröstet und gemörsert. Zu grob, dann wird er zum "Knusperreis", zu fein zum Mehl. Er muss genau zwischen drin sein. Und: Er soll erst kurz vor dem Anrichten untergehoben werden, da er die Flüssigkeit aufsaugt.

Zutaten:

2 Entenbrüste (500-600 g)

4 EL Reis
1 Stängel Zitronengras
5 Scheibchen Galgant
2 Stängel Thai-Basilikum
1 Frühlingszwiebel
5 Thai-Zwiebeln
5 EL Fischsoße
2 EL Chilipulver
2 Limetten
1 Prise Zucker

Zubereitung:

Das Fleisch säubern, trockentupfen und die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden. In einer Pfanne auf der Hautseite scharf anbraten und dann in einen, auf 200°C vorgeheizten, Backofen geben. 10-12 Minuten garen lassen, dann herausnehmen und in Alufolie noch einmal 10 Minuten ziehen lassen. 

Den Reis in eine trockene Pfanne geben und goldbraun rösten. Dann in einem Mörser fein zerstoßen. 

Zitronengras und Galgant sehr fein hacken. 

Die Basilikumblätter vom Stängel zupfen. 

Schalotten in feinste Scheiben schneiden. 

Das Entenfleisch in dünne Scheiben schneiden und in einer trockenen Pfanne 3 Minuten ohne Fett rösten. 

Die Pfanne vom Herd nehmen. Zitronengras und Galgant einrühren. Jetzt den Reis und 8 EL Wasser dazugeben und umrühren. 

In einer Schüssel den Inhalt der Pfanne und die restlichen Zutaten mischen. Mit Fischsoße, Chilipulver, Limettensaft und Zucker abschmecken.

Meine Gäste beim 1. Thai-Dinner: Sigi und Uschi Roch

Sigi Roch mit Ehefrau Uschi waren die Gäste zu meinem 1. Thai-Dinner. Der (noch) 50jährige Vollbluthandballer ist seit dem 18. Dezember 2009 als Manager beim HSC 2000 Coburg tätig. Zwei deutsche Meisterschaften, drei Pokalsiege, einen Europapokalsieg, die Silbermedaille 1984 und 33 Länderspiele für Deutschland kann mein Gast nachweisen. Die Liste seiner Erfolge ist lang. So zwischen Glasnudelsalat mit Hackfleisch und Shrimps und Kokos-Tomatensuppe und Rotem Curry mit Entenbrust (Rezept folgt) hatte ich ein paar Fragen an ihn.

H-e-s!: Wie bist Du nach Coburg zum HSC gekommen?

Kontakte gibt es schon seit Jahren. Schon zu Bayernligazeiten (Anm. H-e-s!: 2001) war ich immer wieder in Coburg. Ich war zum Coburger Handballissimo in der Angerturnhalle und auch bei Klausurtagungen dabei. Als Hrvoje Horvat damals im Gespräch als Trainer war, wurde ich auch um Rat gefragt. Ein paar Tipps habe ich auch in Bezug auf Werbung in der Halle gegeben, die übrigens hervorragend umgesetzt wurden. 2006 ist der Kontakt dann etwas abgebrochen. Ende 2009 habe ich dann wieder eine Mail nach Coburg geschickt. Es stand darin, dass sie sich doch melden sollen, wenn ich helfen kann.

H-e-s!: Warum kannst ausgerechnet Du dem HSC 2000 helfen?

Ich konnte in Großwallstadt und in Nettelstedt in schwierigen Situationen helfen. Ich denke, dass ich auch mit wenig Möglichkeiten immer das Beste herausholen kann. Coburg ist aber für mich natürlich auch ein Schritt Richtung Heimat.

H-e-s!: Wo liegen Deine Arbeitsfelder, Deine Verantwortungen in Coburg?

Ich bin für alles zuständig, was die 1. Mannschaft betrifft, d.h. für den Profibetrieb. Wenn ich gebraucht werde, bin ich gern auch beratend für die 2. und die 3. Mannschaft tätig.

H-e-s!: Was hast Du bisher beim HSC verändert?

Seit dem 23. Februar ist Raimo Wilde Trainer in Coburg. Raimo Wilde war ja davor beim Bergischen HC und Co-Trainer beim TV Großwallstadt. Es werden intensiv Gespräche mit dem Trainer und den Spielern geführt.

H-e-s!: Was wird noch verändert werden?

Das ganze Umfeld soll noch professioneller werden.  Ich möchte so in Richtung des Umfeldes in Großwallstadt bzw. Nettelstedt kommen.

H-e-s!: Man sprach in der Vergangenheit in Coburg  immer von einem bundesligatauglichen Umfeld. Hat man sich da in die eigene Tasche gelogen? Was muss sich ändern um ein wirklich professionelles Umfeld zu schaffen?

Erst einmal, das Publikum ist unbedingt erstligatauglich, dann natürlich die neue Halle. Sie wird 3200 Zuschauer fassen, da gibt es in der Bundesliga auch kleinere. In Coburg gibt es vor allen Dingen auch eine gute ehrenamtliche Unterstützung. Leider passt momentan die Mannschaftsleistung nicht so dazu.

H-e-s!: Welche personellen Veränderungen in der Mannschaft sind nötig?

Natürlich die offensichtlichen wie Rückraum links, und Linksaußen. Außerdem läuft der Torwartvertrag für René Selke aus. Entscheidungen sind aber noch nicht gefallen.

H-e-s!: Was wünscht Du Dir noch für diese Saison, abgesehen vom Nichtabstieg?

(Anm. H-e-s!: Sigi grinst breit) Na ja, wenn ich Nichtabstieg nicht nennen darf, dann möchte ich rechtzeitig viele Punkte, so dass es letztlich reicht.

H-e-s!: Sigi, beende doch bitte diese Sätze:

Ohne Jürgen Heeb ….wäre es schwer für den HSC.

Ohne Handball … geht gar nicht. Alles dreht sich bei mir um Handball.

Ohne meine Frau … könnte ich nicht sein. (Anm. H-e-s!: Breites Grinsen Richtung Ehefrau Uschi)

Ohne die Coburger Fans …hätte der Verein sich nicht so entwickelt.

Ohne die Silbermedaille (Los Angeles 1984) … wäre es auch nicht anders gewesen. Sicher, es ist schön, dass man sie hat. Für mich war das Gesamterlebnis Olympiade viel beeindruckender, gerade wenn ich an den Einmarsch bei der Eröffnungsfeier denke.

Essen ist für mich … eine schöne Sache. Meistens kommt es zu kurz, gerade unter der Woche. Ab und zu gehe ich aber mal gut essen.

Sport …ist auch die schönste Nebensache. Ich halte ihn gerade für Jugendliche sehr wichtig. Und Mannschaftsport ist für Jugendliche gerade auch aus sozialen Gründen wertvoll.

Außer Sport mach ich in meiner Freizeit …nix. Na ja, vielleicht ab und zu etwas Gartenarbeit.

Politik … möchte ich nicht machen. Für die große Politik bin ich wohl zu ehrlich. Gut, eigentlich mache ich ja „kleine“ Politik als Gemeinderat in Großwallstadt. Da sind die Sitzungen aber nur einmal im Monat.

Norbert Kastner … kenne ich seit 2000.

Michael Stoschek …möchte ich gern einmal kennenlernen.

Die Ballsporthalle Coburg … ist eine Supersache für Coburg, obwohl ich die Pläne nicht kenne. Ganz Coburg sollte stolz darauf sein.

Wenn der HSC absteigen muss, … (Anm. H-e-s!: Sigi überlegt kurz)… dann muss er das Jahr darauf wieder aufsteigen.

Danke Sigi.

Ein wunderschöner Abend mit zwei sehr netten Gästen ging leider viel zu schnell vorbei.