Wochensplitter 34/2011 20.08.11 – 26.08.11

Themen: Fische grillen ohne zusätzliche Hitzequelle?

Fische grillen ohne zusätzliche Hitzequelle?

Hat nicht ganz geklappt, aber ein Traumjob war der des Grillmeisters am Mittwoch nicht.

In einem schon etwas älteren Kochbuch (Grillen – Elke Fuhrmann, Falken-Verlag 1980, ISBN 3 8068 5001 1) habe ich ein Rezept für einen bayerischen Steckerlfisch gefunden. Im Kochbuch hieß es, dass es das Rezept für den Original-Steckerlfisch wie auf dem Oktoberfest oder der Auer Dult sei.

Dafür braucht man eine Ölmischung, die außer Pflanzenöl noch Selleriesalz (im Rezept Zwiebelsalz), Rosenpaprikapulver, Knoblauchpulver, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer, Zitronen (in den Bauch), Petersilie und Schnittlauch enthält. Zwei Forellen und zwei Makrelen waren meine „Steckerlfische“. Gut, auf einen „Stecken“ habe ich sie nicht gespießt, ich habe sie in meinen Grillformen gegrillt. Eine Halbe Bier und eine Semmel, mehr braucht es nicht dazu. Wir haben ein paar neue Rezepte dazu ausprobiert, einen Chicoreésalat und einen „rot-grünen“ Reissalat. Die Rezepte folgen.

Gegrillte Makrele mit Knoblauch (Plaa Phao)

Grillen kann man bei jedem Wetter. Und am Samstag hat es immer wieder so ganz leicht geregnet. Irgendwann haben wir dann trotzdem mal angefangen. Die Glut hat sich gegen die kleinen Regentropfen durchgesetzt. Und: Dieses Rezept stand schon sehr lange auf dem Plan. Die Bananenblätter müssen gut gereinigt werden und die Zahnstocher ausreichend eingeweicht werden. Alternativ für die Bananenblätter kann man die Makrelen auch in Alufolie einwickeln. 

Mein Beitrag zu Tobias Sommerevent # 2.

Zutaten (für 2 Personen):

2 Makrelen (ca. 400 g)

10 Knoblauchzehen
8 Korianderwurzeln
1 TL Pfeffer
1 TL Salz
1 EL Erdnussöl

Bananenblätter

Zubereitung:

Die Fische putzen und vorbereiten. Mit Küchenpapier gut trocknen. Mit einem scharfen Messer an jeder Seite schräg, aber nicht zu tief, in die Haut einschneiden.

Den Knoblauch und die Korianderwurzeln putzen und fein hacken. Zusammen mit dem Pfeffer, dem Salz und dem Öl zu einer feinen Masse im Mörser zerstoßen.

Die Fische mit der Paste innen und außen einreiben und 1 Stunde zugedeckt kühl stellen.

Die Bananenblätter in ausreichender Größe vorschneiden und über Kreuz aufeinanderlegen. Den Fisch daraufgeben, in die Bananenblätter einpacken und mit Zahnstochern feststecken.

Auf dem vorgeheizten Holzkohlengrill auf jeder Seite etwa 15 Minuten grillen. Die Bananenblätter werden dabei dunkel bzw. schwarz. Den Fisch auspacken und mit einer Würzsoße (z.B. süße Chilisoße) servieren.

Makrele vom Holzkohlengrill

Am Samstag war es ja dann doch noch ganz schön warm. Nach dem Rasenmähen wurde der alte Holzkohlengrill ("Bratwurstgrill") herausgeholt. Wir hatten noch drei Makrelen im Gefrierfach. Als Beilage gab es einfach nur ein Baguette. Für die Nicht-Fischesser gab es einen roten Paprika-Dip und einen Kräuter-Feta-Aufstrich.  Rezepte dazu gibt's später.

Dieses Mal ging es ganz einfach zu. Kräuter, Salz und Pfeffer in den Bauch und die Haut noch gut damit eingerieben. Das war's.

Zutaten:

3 Makrelen

2 Zitronen

Thymian

Rosmarin

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Makrelen säubern, insbesondere die Nierenreste unterhalb der Wirbelsäule mit dem Daumen wegschieben, entfernen und auswaschen.

Mit einem scharfen Messer die Haut schräg einschneiden. Dann mit Salz und Pfeffer gut würzen. Der Bauchraum wird mit einem Sträußchen Thymian und Rosmarin gefüllt. Dazu kommen 1 – 2 Zitronenscheiben.

Der Fisch wird dann in eine Zange geklemmt und auf dem vorgeheizten Holzkohlegrill etwa 20 Minuten gegrillt. Der Grill darf dabei nicht zu heiß sein, damit die Haut nicht verbrennt und das Fleisch noch roh ist.

Zum Fisch kann es Salat in jeder Form oder auch nur ein Baguette geben. Uns hat das Baguette gereicht. Die Fische waren groß genug. ;-)

Warner's Makrelenpastete

Noch ein ganz einfaches Rezept nach Valentine Warner. Ein gebratenes Makrelenfilet war übrig. Im Originalrezept wurden die Zutaten alle in den Mixer gegeben und später noch Makrelenfleischstücke dazu gerührt. Die einfachere (=meine) Variante begnügt sich mit Zerpflücken des Fischfilets und Untermengen aller Zutaten.

Zutaten:

1 Makrelenfilet

1 TL Düsseldorfer Senf extra (scharf)

1 TL Selleriesalz

Schwarzer Pfeffer

2 TL Butter

Zitronensaft

Zubereitung:

Das Makrelenfilet braten und etwas abkühlen lassen. Dann in kleine Stücke zerpflücken bzw. mit der Gabel zerdrücken.

Mit Selleriesalz, Senf, Pfeffer abschmecken, die handwarme Butter untermengen und einen Spritzer Zitronensaft dazugeben.

Auf einem angerösteten Brot servieren.

Makrelen-Gurken-Toast

Eine Kochsendung mit Valentine Warner war der Grund dieses Gericht nachzukochen. Mit Schreibblock bewaffnet habe ich die Sendung verfolgt und alle Zutaten mitgeschrieben. „Makrele mit geröstetem Brot“ hieß dieser leckere Toast bei dem englischen Koch. Gut, er ließ zunächst die Makrelen an der englischen Nordseeküste fangen, meine waren gefrostet und aufgetaut. Er verwendete frischen Meerrettich, ich habe ihn aus dem Glas genommen. Er verwendete für die Meerrettich-Creme englisches Senfpulver. Ich habe sie mit Düsseldorfer Löwensenf gewürzt. Er hat die Makrelen auf den Grill gelegt und gebraten. Ich habe gefroren und bin in der Küche geblieben. Getestet haben wir sie dann schon auf der Terrasse, aber so richtig gemütlich war es da nicht. Das hat ganz schön abgekühlt. Ach ja, die Bilder von Valentine Warner zu diesem Gericht könnt ihr hier ansehen.

Zutaten:

4 Scheiben geröstetes Roggenvollkornbrot

2 Makrelen

1 Salatgurke

1 Glas (145 g) scharfer Meerrettich von Schamel

200 g Crème fraîche

2 TL Düsseldorf Löwensenf extra (scharf)

1 rote Zwiebel

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Brotscheiben im Toaster anrösten.

Die Makrelen abwaschen, filetieren und mit einer Pinzette vorsichtig die Gräten ziehen.

Die Salatgurke schälen, in feine Scheiben hobeln und salzen.

Meerrettich, Crème fraîche und Senf zu einer würzigen Crème rühren.

Die Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden.

Die Makrelenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und auf der Hautseite scharf anbraten. Die Hitze herunterdrehen, die Filets wenden und fertig garen.

Auf das geröstete Brot, ausgedrückte Gurkenscheiben, die Meerrettichcreme, die Zwiebelringe und die Makrele geben und etwas Zitronensaft darübergeben. Fertig!

Valentine Warner hatte die Reihenfolge des Belags etwas anders. Auf das Brot legte er die Gurkenscheiben, dann die Fischfilets, dann die Meerrettichcreme und darauf die rote Zwiebel. Ja, man sollte seine Unterlagen vor dem Kochen durchlesen. Macht aber nichts, geschmeckt hat es auch bei uns. ;-)

Gegrillte Makrele mit scharfer Würzpaste

Makrelen grille ich besonders gern. Sei es, dass wir sie als "Steckerlfisch" essen oder, wie hier, als Thai-Gericht. Die Hitze der Grillkohle darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennt die Haut und innen ist er noch roh.

Zutaten:

4 grüne Chilis
4 rote Chilis
8 Thai-Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 EL Erdnusssöl

2 Zitronen
4 EL Fischsoße
1 EL Palmzucker
6 Zitronenblätter

4 Makrelen (je ca. 350 g)

Zubereitung:

Die Chilis grob hacken und Stiel entfernen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Alles in Alufolie geben, einen Schuß Öl dazu und verschließen. Das Päckchen für 10 Minuten auf den Grill legen.

Die Alufolie öffnen, den Inhalt abkühlen lassen und im Steinmörser zu einer Paste weiterverarbeiten. Die Zitronenblätter in feine Streifen schneiden. Fischsoße, Palmzucker und Zitronenblattstreifen untermischen.

Die Makrelen gründlich waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer an den Flankenseiten einschneiden. Die Fische mit der Würzpaste außen einreiben und den Rest in den Bauchhöhlen verteilen. Auf jeder Seite zwischen 5 und 7 Minuten grillen bis sie goldbraun sind. 

Dazu süß-saueres oder gebratenes Gemüse und Reis reichen. (Siehe unter Tempura-Putenschnitzel mit süß-sauerem Gemüse bzw. Marinierte Putensteaks mit gebratenem Gemüse)

Dänisches Makrelencreme-Sandwich

Überraschender Besuch? Kein Problem! Kühlschrank plündern und los geht’s! Frischkäse und geräucherter Fisch passt fast immer. Ein paar frische Kräuter dazu, der Snack ist fertig und jeder Gast kommt gern wieder. Eine Erinnerung an Dänemark, für uns das schönste Urlaubsland! Hej, Danmark!

Zutaten (für 3 Personen):

6 Vollkorntoastscheiben

200 g ger. Makrelenfilets

200 g Frischkäse

Pfeffer

Salz

½ Bund Dill

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Toastscheiben leicht antoasten. Die Makrele entgräten, in kleine Stücke zupfen und mit dem Frischkäse in eine Schüssel geben.

Mit Pfeffer und Salz würzen. Dill und Schnittlauch hacken und dazugeben. Alles mit einer Gabel zu einer feinen Creme rühren. etwa 30 Minuten kühl stellen.

Die Creme einen knappen Zentimeter dick auf eine Toastscheibe geben und eine zweite Scheibe darauf geben. Diagonal durchschneiden und servieren.

Räucherfisch-Tomatensuppe

Nein, keine Angst! Ich läute keine Suppenwoche ein. Aber der erstaunliche Geschmack passt irgendwie in die Zeit. Zugegeben, es ist schwierig nachzuvollziehen warum bei -10°C, Schnee und Eis eine Suppe aus einem tropischen Land mit Durchschnittstemperaturen von über 30°C passt. Aber eigentlich ganz einfach: Ein Spaziergang bei unseren winterlichen Temperaturen und dann ein süß-scharfe Suppe mit einer leicht rauchigen Komponente. Das hat schon was. Und die wärmt von innen auf! 

Man nimmt Räucherfisch wie Makrelen, aber auch Forellen oder Heilbutt nehmen. Hat man keinen China-Lauch zur Hand einfach eine kleine Knoblauchzehe mehr nehmen (und etwas Schnittlauch dazu). Original wird sie mit getrockneten Chilis zubereitet. Ich ziehe eigentlich frische, entkernte Chilis vor. Die Tomaten könnte man vor dem Würfeln auch schälen. Eine Arbeit, die sich meine thailändischen Bekannten aber nie gemacht haben.

Noch ein Tipp: Man kann auch größere Galgant- oder Zitronengrasstücke mitköcheln lassen und sie dann vor der weiteren Zubereitung herausnehmen. Ich stecke sie deshalb in Teefilter und kann sie dann ganz leicht wieder herausfischen.

 Zutaten:

300 g geräucherten Fisch (z.B. Makrele, Forelle)

4 Tomaten
1 l Gemüsebrühe
1 Stängel Zitronengras
30 g frischer Galgant
6 Thai-Zwiebeln
3 Knoblauchzehen

2 getrocknete Chilis
1 EL Fischsoße
1 TL Palmzucker
3 EL Tamarindenpaste
1 Bund China-Lauch

Zubereitung:

Den Fisch enthäuten, entgräten und in gleich große, mundgerechte Stücke schneiden.

Die Tomaten klein würfeln und zur Seite stellen. Das Zitronengras, den Galgant, die Zwiebeln und den Knoblauch sehr fein hacken. Die Gemüsebrühe mit dem Zitronengras, dem Galgant, den Zwiebeln und dem Knoblauch aufkochen lassen und etwa 20 Minuten köcheln lassen.

Die Chilis sehr fein hacken oder mörsern. Zusammen mit dem Fisch, den Tomatenwürfeln, der Fischsoße, dem Zucker und der Tamarindenpaste zur Brühe geben und etwa 5 Minuten mitköcheln lassen. In der Zwischenzeit den China-Lauch in feine Röllchen schneiden und vor dem Servieren der Suppe darüberstreuen.

Rote Makrelencreme

Eine etwas andere Art eine geräucherte Makrele zuzubereiten. Die Idee kam beim Blick in den Kühlschrank. Vorsichtig an die Zutatenmenge herangetastet und schon hat’s geschmeckt.

Zutaten:

200 g geräucherte Makrele

2 EL Tomatenmark

2 ELTomatenketchup

1 EL Tabasco

2 EL Worcestershire-Soße

Salz

Pfeffer

2 TL Zucker

1 Zitrone

½ Bund Dill

½ Bund Schnittlauch

Zubereitung:

Die Makrele entgräten, in kleine Stücke zupfen und mit Tomatenmark, Tomatenketchup, Tabasco und Worcestershire-Soße in eine Schüssel geben.

Mit Salz und Pfeffer würzen. Zucker und den Saft einer Zitrone dazugeben. Dill und Schnittlauch hacken und dazugeben. Alles mit einer Gabel zu einer feinen Creme rühren. Etwa 30 Minuten kühl stellen.

Die Creme mit Toast servieren und frischem Dill garnieren. Dazu ein kühles Bier und der Abend ist gerettet.