Nitters Flugente mit Rahm-Rosenkohl und Klößen

Die Martinsgans ist für zwei Personen etwas reichlich. Die Martinsente, die wir im Geflügelhof Nitter aussuchten schien genau die richtige Größe zu haben. Die Ente war komplett. Damit will ich sagen, dass beim „Auspacken“ der Innereien nicht nur Herz, Magen und Leber zum Vorschein kam, sondern auch zwei Füße und der Hals mit Kopf. Füße und Kopf finden bei uns eigentlich keine Verwendung. Ob die in einen Fond passen? Ich weiß nur, dass meine Nachbarn einmal im Jahr ein „Datschen und Kopf-Essen“ veranstalten. Das muss man mögen. Ansonsten haben wir die Ente gemeinsam mit unserem jungen Elternpaar verspeist. Den Rosenkohl durften wir allein essen. Pech für die Beiden.

Zutaten:

2140 g Flugente

1 Apfel

2 Zwiebeln

Majoran

Salz

Pfeffer

Beifuß

Hühnerbrühe

150 ml Orangensaft

1 EL Tapioka

1000 g Rosenkohl

150 g ger. Bauch

Muskat

Salz, Pfeffer

Crème fraîche

Zubereitung:

Die Ente putzen, waschen und innen und außen mit Salz, Pfeffer und Majoran einreiben. Gefüllt wird sie mit Zwiebel- und Apfelstücken.  Auch um die Ente herum werden Zwiebel- und Apfelstücke und reichlich Beifuß gelegt. Mit der Brust nach unten in den Bräter legen und mit Hühnerbrühe angießen.

Bei 180°C Umluft kommt sie für 20 Minuten in den Ofen. Dann wird die Ente auf den Rücken gedreht und darf 90 Minuten weiterbraten.

Ich habe die Hitze dann auf 120°C zurückgenommen, bis unsere Gäste eintrafen. Dann kam der Deckel runter und noch einmal bei 200°C die Haut schön knusprig werden lassen.

Die Ente aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. In dieser Zeit die Soße abgießen, etwas Geflügelfond aufgießen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und mit Speisestärke (Tapioka) binden.

Während das Entlein brutzelte, wurde ein halbe Stunde vor Ende der Garzeit der Rosenkohl geputzt und halbiert. Der geräucherte Bauch wurde in feine Würfel geschnitten und ausgelassen.

Rosenkohl dazugeben und 10 Minuten dünsten lassen. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen und mit Crème fraîche verfeinern.

Wie die Klöße gemacht werden, habe ich hier schon einmal aufgeschrieben.

Putenoberkeule im Römertopf

Zeit war vorgestern wenig um etwas zu kochen. Ein Journalist unserer Tageszeitung hatte sich angekündigt und wollte herausbekommen ob thailändische Küche auch für ihn bekömmlich ist. So saßen wir fast drei Stunden zusammen und unterhielten uns über die fränkische und natürlich über die Thai-Küche. Ist sie leichter, bekömmlicher, besser verträglich, kann man damit abnehmen? Können tut man schon, nur bin ich nicht unbedingt das Paradebeispiel dafür. Wie sagte Karl Valentin: „Hoffen wir, dass es nicht so schlimm wird, wie es ist!“ (Anm.: zweimal lesen!)  ;-)

Mehr gibt es dann im Wochensplitter oder spätestens nächste Woche zu lesen.

Ein Geflügelgericht aus meinem Archiv – Pute aus dem Römertopf. So einen Topf haben wir schon sehr lange und haben auch alle möglichen Rezepte in ihm ausprobiert. So etwas macht wenig Arbeit und geht von ganz allein. Man darf allerdings nicht neugierig zwischendrin mal in den Topf gucken. Der Topfdeckel verhindert das Entweichen der feuchten Garluft und darf nicht angehoben werden. Ich habe Kartoffel-Spaghetti (aus einem etwas abgewandelten Mälzer-Rezept) dazu serviert. Das Rezept gibt es später.

Zutaten:

600 g Putenoberkeule

Salz

Pfeffer

Cayenne-Pfeffer

2 Zwiebeln

Beifuß

Zubereitung:

Den Römertopf etwa 1 Stunde wässern.

Die Oberkeule putzen, waschen und abtrocknen. Mit Salz, Pfeffer und Cayenne-Pfeffer gut würzen.

Die Zwiebeln schälen, in Achtel teilen und mit dem Beifuß in den Römertopf geben.

Den Römertopf in den kalten Backofen geben und 120 Minuten (ohne den Deckel zu heben) bei 180°C backen lassen.

Die Putenoberkeule aus dem Römertopf nehmen und warm stellen. Aus dem Bratensatz eine Soße zubereiten. 

Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl

Zwei, drei Tage ohne Blog sind doch gar nicht so schlecht. Man liest ein paar Sachen nach. Man lernt viel Neues dazu. Man denkt auch nach, wie man den eigenen Blog letztlich weiter gestalten oder überhaupt fortsetzen wird.  Ich muss aber zugeben, dass das Bloggen zu einer lieben Gewohnheit geworden ist, das Fotografieren der Gerichte, das Beschreiben des Kochvorgangs, die Illustration der Posts. Mein Schwerpunkt war ja bis jetzt die thailändische Küche. Meine Rezeptsammlung umfasst etwa 190 Rezepte, die ich in den letzten acht Jahren gesammelt habe. Von meinen 24 thailändischen Kochbüchern möchte ich jetzt gar nicht weiter schreiben. Rezeptsammlung und der Inhalt der Kochbücher überschneiden sich natürlich. Diesen Thai-Schwerpunkt werde ich wohl nicht so halten können. Die Ideen und die „Informanten“ gehen mir langsam aus. Zwangsläufig wird es in Zukunft wohl mehr um die Veröffentlichung von Rezepten auch aus dem nicht-thailändischen Lebensraum gehen. 

So hatten wir Weihnachten einfache, fränkische Küche auf dem Plan. Am Heiligabend gab es leckere Forellen von Humann, einem Fischhändler aus dem benachbarten Lautertal.  Dazu gab es Annis Kartoffelsalat. Am 25. Dezember  sollte es etwas Schnelles sein. Wir hatten von unserem Lieblingsmetzger aus Schney Pfefferhaxen gekauft. Diese kann man (ohne Haut) vorkochen und dann paniert in der Pfanne oder der Fritteuse fertiggaren.  Wir hatten welche mit Haut und haben sie auf der Haut liegend 20 Minuten und dann umgedreht noch einmal 70 Minuten bei 200°C fertig gebraten. Dazu gab es ein Sauerkraut, das ich Tage vorher schon zubereitet hatte und zweimal aufgewärmt habe, damit es die richtige Konsistenz bekommt.

Auch der zweite Feiertag war bei uns eigentlich etwas anders geplant. Es sollte eine fränkische Spezialität geben, die wir schon lange nicht mehr hatten: Kalbsnierenbraten mit Coburger Klößen und Rosenkohl. Sollte der Braten am Anfang noch für sieben Personen reichen, waren dann letztlich am 2. Feiertag nur noch drei Personen anwesend. Es gibt leider in unserer Familie immer wieder Leute, die sehr kurzfristig andere Dienstpläne bekommen und arbeiten müssen. Aber mir ging es ja früher auch öfters so.

Zutaten:

Rinderknochen (Kalbsknochen waren aus)

½ Sellerie

2 Möhren

1 Petersilienwurzel

1 EL Puderzucker

1 EL Tomatenmark

300 ml Weißwein

800 ml Rinderfond

2 kg Kalbsnierenbraten

Salz

Pfeffer

Beifuß

200 g Sahne

2 kg Kloßteig

1 Brötchen

30 g Butter

1000 g Rosenkohl

250 ml Hühnerbrühe

Salz

Pfeffer

Parmesan

Zubereitung:

Für die Soße werden die Rinderknochen in den auf 200°C vorgeheizten Backofen gegeben und insgesamt 60 Minuten geröstet. Nach 30 Minuten werden Sellerie-, Möhren- und Petersilienwurzelwürfel dazugegeben.

Den Puderzucker im großen Topf karamellisieren, das Tomatenmark dazugeben und mitrösten lassen und dann mit 100 ml Weißwein ablöschen. Etwas reduzieren lassen und wieder 100 ml Weißwein dazugeben. Wieder reduzieren und diesen Vorgang ein letztes Mal  wiederholen.

Auf diese Weißweinreduktion die gerösteten Rinderknochen und das mitgeröstete Gemüse geben. Mit dem Rinderfond aufgießen und 2 Stunden köcheln lassen. Dann wird das Ganze abgeseiht. Diese Soße wird später zum Aufgießen auf den Braten genommen. Das war die Arbeit des Vortages.

Der Braten wird rundherum mit Salz, Pfeffer und Beifuß eingerieben. Dann wird er in Butterschmalz von allen Seiten gut angebraten.  Etwas Soße angießen und im auf 200°C vorgeheizten Backofen für 90 Minuten schmoren. Den Deckel entfernen, auf 100°C herunterdrehen und weitere 30 Minuten braten lassen. Ab und zu mit der Soße übergießen.

In der Zwischenzeit den Rosenkohl putzen und 3 Minuten in kochendes Salzwasser geben. Abgießen und abschrecken. Kurz vor dem Essen wird er für 10 Minuten in eine Pfanne gegeben und mit wenig Hühnerbrühe fertig gegart. Etwas geriebenen Parmesan darüber. Fertig ist die Beilage.

Der Kloßteig muss in der Verpackung 30 Minuten in heißes, nicht kochendes Wasser gegeben werden. In der Zwischenzeit wird das Brötchen gewürfelt und in Butter goldbraun geröstet.

Einen großen Topf mit kochendem Wasser vorbereiten.

Dann wird der Kloßteig in eine große Schüssel gegeben, Klöße mit den Brötchenwürfeln geformt, die Hitze am Topf heruntergedreht und die Klöße hineingegeben. Das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Wenn die Klöße auf dem Wasser schwimmen, sind die Klöße fertig.

In der Zeit, in der man auf die Klöße wartet, wird die Soße aus dem Bräter abgeseiht und mit etwas Sahne verfeinert. Wenn nötig mit etwas Speisestärke andicken. Wir konnten darauf verzichten.

Schweinekrustenbraten

Mein Lieblingsmetzger freut sich, wenn ich komme. Nicht nur, dass ich "meine Mädels" dort mit Süßigkeiten versorge, so dass ich ab und zu als "Gummibärchen-Dealer" bezeichnet werde. Auf der Suche nach kleinen „Schäufele“-Stücken, gab es nur die Schweineschulter als Ganzes. Ich hätte sie mir zurechtschneiden lassen können. Man kann sie aber auch im Ganzen braten und mit Sauerkraut und Klößen servieren. Aus den "Schäufele" ist eben eine "Schaufel" geworden. Schlecht war es nicht! ;-)

Zutaten:
1700 g Schweineschulter

2 EL Butterfett

300 g Sellerie

2 Möhren

3 Zwiebeln
600 ml Malzbier

¼ l Fleischbrühe
Salz

Pfeffer

Beifuß

1 TL Kümmel

1 TL Bratenjus

Zubereitung:

Die Schwarte des Fleisches mit einem sehr scharfen Messer (Tipp: Teppichschneider!) rautenförmig einritzen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen.

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer gut würzen. Den Sellerie und die Möhren in putzen und in Würfel schneiden.

Das Fleisch in einem Bräter erst auf der Schwartenseite und dann von allen Seiten gut anbraten. Die Zwiebeln und das Wurzelgemüse dazugeben und weiter anrösten. Kümmel und Beifuß in den Bräter geben und mit der Brühe angießen.

Den Bräter mit geschlossenem Deckel in die Bratröhre schieben und für 45 Minuten schmoren lassen.

Jetzt den Ofen auf 150°C herunterdrehen und den Deckel öffnen. 15 Minuten weiterbraten lassen und dann 150 ml Malzbier auf dem Braten verteilen. Im 15-Minutentakt immer wieder mit 150 ml Malzbier aufgießen.

Nach dem letzten Aufgießen weitere 15 Minuten braten lassen. Dann das Fleisch aus dem Bräter nehmen und in den Bräterdeckel mit etwas Flüssigkeit legen.

Die Soße abseihen, abschmecken, evtl. etwas Bratenjus hinzufügen und nochmals aufkochen.

Mit Sauerkraut und rohen oder Kartoffelklößen servieren. 

Omas Bratente mit Rahmwirsing und Kloß

Oma war die Beste. Ich war schon immer ihr Lieblingsenkel, was bedeutete, dass ich auch der am meisten verwöhnte Enkel war. So habe ich als Kind meine Ferien mehr als gern bei meinen Großeltern auf dem Land genossen. Schade, dass meine Kinder so etwas nie erleben durften. 1983 sind dann meine Großeltern bei einem Verkehrsunfall ums Leben gekommen. Ich habe sie aber bis heute nicht vergessen. 

Ihre Kochkünste waren phänomenal. Gerichte wie Kartoffeldetsch (=Kartoffelpuffer) und Pfannkuchen, aber auch Sonntagsbräten, wie Stallhase, Gans, Ente, kriegte niemand so hin wie meine Großmutter. Leider habe ich nicht so viel von ihr lernen können. Damals war Kochen bei mir nicht so das große Hobby. Ich bilde mir trotzdem ein, dass ich dieses Mal die Ente so zubereitet habe, wie sie es früher getan hat. Zur Ente gab es Rahmwirsing. Endlich hatte mein Gemüsehändler Wirsingköpfe, die nur 600 Gramm wogen. Anni hat noch ein paar Kartoffelklöße dazu gemacht. Ein paar mehr, weil die Resteverwertung von Klößen besonders lecker ist. Das Rezept dazu gibt es dann morgen.

Zutaten:

1 bratfertige Ente (ca. 2,2 kg)

1 Apfel

1 Zwiebel

Majoran

Beifuß

Geflügelfond

Zubereitung:

Die Entenflügel am Ellbogengelenk abschneiden. Die Ente innen und außen abwaschen, trocknen und salzen und pfeffern. Einen Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel wird ebenfalls geschält und grob gewürfelt. Mit den Apfel- und Zwiebelwürfeln die Ente füllen und ein paar Beifußzweige mit hineinstecken. Außen wird die Ente noch mit getrocknetem Majran eingerieben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Ente auf der Brustseite in den Bräter legen und etwas Geflügelfond dazu angießen. Der Bräter kommt für 30 Minuten in den Ofen.

Die Ente jetzt auf den Rücken legen und weitere 90 Minuten braten lassen.

Jetzt lege ich die Ente in den Bräterdeckel und lasse sie ein paar Minuten bei 225°C Oberhitze noch etwas bräunen. Die Haut soll ja schön knusprig werden.

Aus dem Bratensatz wird nun die Soße zubereitet. Ich kann mich erinnern, dass Oma die Soße nie angedickt hatte. Das werde ich aber beim nächsten Mal abändern und etwas Mehlbutter zum Andicken nehmen.