Rinderzunge mit Merch und Klößen

Ich hab mir ganz schön den Rücken verzerrt. Drei Stunden ruhig und brav sitzen und Martin Rütter bei seinen humorvollen Ausführungen über fehlerhafte Hundeerziehung lauschen.  Morgen gibt es ein paar Bemerkungen dazu. Schon zur Pause, nach knapp 2 Stunden, habe ich es gespürt. Das Kreuz zwickt. Während der Pause bin ich durch die ganze Halle gerannt. Irgendwann konnte ich dann wieder einigermaßen sitzen. Die restlichen 60 Minuten gaben meinem Rücken den Rest. Mit Rückenschmerzen heimfahren, mit Rückenschmerzen ins Bett, mit Rückenschmerzen aufgewacht. Gestern habe ich dann unser Einkaufsprogramm gestrichen. Sauna war angesagt. Jetzt geht er wieder, der Rücken. Meine Kürbiscremesuppe mit Huhn gibt es deswegen erst nächste Woche. Heute ist noch mal traditionelle, fränkische Küche dran. Und dem Rücken tut es sicher auch gut.

Eigentlich ist Rindfleisch mit Merch (=Meerrettich) das Kirchweihessen schlechthin bei uns in Oberfranken. Wenn man besonders viel Glück hat, dann bekommt den Merch mit einer gepökelten Rinderzunge. Es ist zwar nicht Kirchweih, aber essen kann man das wohl das ganze Jahr über.

Zutaten:

1,4 kg gepökelte Rinderzunge

2 Möhren

2 Petersilienwurzeln

2 l Fleischbrühe

3 EL Mehl

30 g Butter

20 cm frischer Meerrettich

Zungenbrühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Möhren und die Petersilienwurzel schälen und grob würfeln. In einen großen Topf die Fleischbrühe geben und die Zunge mit dem Wurzelgemüse 90 Minuten köcheln lassen bis sie weich ist. Dann wird die Rinderzunge enthäutet, vor dem Essen in Scheiben geschnitten und warm gehalten.

In einem Soßentopf die Butter schmelzen und das Mehl darin anschwitzen. Mit der Zungenbrühe kellenweise aufgießen und mit dem Schneebesen rühren, damit es keine Klümpchen gibt. Dann kommt der frische Meerrettich dazu. Wir haben, unter Tränen, 20 cm Meerrettich frisch gerieben und zur Soße gegeben. Die Meerrettichsoße soll 10 Minuten köcheln bevor sie durch ein Sieb gestrichen wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sollte sie zu mild sein, evtl. noch etwas Meerrettich dazu reiben und unterrühren.

Dazu gibt es rohe Klöße oder Kartoffelklöße.

Eierlikör oder Martin Rütter gegen Norwegen 1:0

Schon im September letzten Jahres habe ich zwei Karten für Martin Rütters „Hund – Deutsch / Deutsch – Hund“ bekommen. An die Handball-WM hatte da niemand gedacht. So ist das Spiel der Deutschland – Norwegen gestern für mich ausgefallen. Na ja, meinen Nerven hat es gut tun. Bei Rütter erwartete uns ein ausverkauftes Haus in Erfurt und freie Platzwahl zwang uns zur frühen Abfahrt um die Plätze neben der Toilette zu vermeiden. ;-) Etwas ausführlicher werde ich im nächsten „Wochensplitter“ berichten.  

So ist Zeit einmal etwas über meine ersten Likörversuche zu berichten. Um es vorweg zu nehmen, es ist kein Vergleich mit einem gekauften. Es ist vielmehr so, dass ich fast jede Woche neu mixe und es schmeckt mit Vanille-Eis und ohne. Ich vermute übrigens auch Eier(-likör)-Diebe in meiner unmittelbaren Umgebung. Eier von meiner „Eier-Frau“, frisch, mit Sicherheit dioxinfrei, Sahne anstatt Kaffeesahne und ein guter Korn – da klappt's auch mit dem Eierlikör.

Zutaten:
4 Eier
6 Eigelb
400 g Puderzucker
1 Päckchen Vanillezucker
1 Vanilleschote (nur das Mark)

200 ml Sahne
170 ml Nordhäuser Doppelkorn

Zubereitung:

Die Eier und das Eigelb schaumig schlagen

Alle anderen Zutaten nach und nach zugeben

Jetzt nur noch alles gut mixen und in Flaschen füllen. Bei  mir war es insgesamt etwa 1,3 Liter.

Gulasch oder Deutschland - Ungarn 25:27

Da bleibt einem das Gulasch im Hals stecken. Wenn man so recht überlegt, wer überhaupt bei der Handball-WM Normalform im Spiel Deutschland gegen Ungarn erreichte, so fällt einem der Torwart Bitter ein und ansonsten war es bitter, was die Mannschaft bot. Insbesondere bei Kraus klaffen der Anspruch und die Realität weit auseinander. Überhaupt muss man bei diesem Rückraum die WM-Tauglichkeit bezweifeln. Jetzt hängt alles am letzten Spiel gegen Norwegen. Für eine Olympia-Qualifikation wird der 7. Platz benötigt.

Ob das jetzt Pörkölt oder Gulasch ist, ist mir egal. Bei uns wird es landläufig als Gulasch bezeichnet. Man hätte noch Paprikastreifen dazugeben können. Man hätte zum Schluss auch noch einen Schuss Sahne oder auch Schmand unterheben können. Alles gut und alles schmeckt. Ich habe mich dieses Mal für die einfache Variante entschieden, die wenig Arbeit und viel Zeit bedeutet.

Zutaten:

1 kg Rindfleisch  (Hüfte)

4 Zwiebeln

2 TL Paprikapulver edelsüß

2 Knoblauchzehen

Salz

Pfeffer

Butterschmalz

1 EL Majoran

1 EL Tomatenmark

1 TL gem. Kümmel

1 TL Thymian

Zubereitung:

Das Rindfleisch wird in mundgerechte Würfel geschnitten. Die Zwiebeln werden grob gewürfelt.  Der Knoblauch wird in fein gewürfelt.

In Butterschmalz wird das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten. Dann kommen die Zwiebeln und der Knoblauch dazu.  Salzen und pfeffern. Etwas anrösten lassen und das Tomatenmark unterrühren. Mit Paprikapulver, Majoran, Kümmel und Thymian ordentlich würzen.

Jetzt den Deckel drauf und 2 Stunden bei milder Hitze gerade so köcheln. Dann eventuell noch einmal mit den Gewürzen abschmecken. Dazu Nudeln!

Schnelle Tunfischklößchen oder Hákarl oder Deutschland – Island 27:24

Da hat man sich ja zunächst mal die Augen gerieben. Das war die deutsche Mannschaft, die gegen Spanien nur für 50 Minuten Luft hatte, die sich gegen Frankreich regelrecht aufgab? Mein Appell „kämpfen und siegen!“ hat offensichtlich gefruchtet. Diszipliniert zerlegte das deutsche Team die Isländer. Immer wieder über den Kreis, sei es über Preiss oder durch Einläufe von Sprenger. Der isländische Torwart verzweifelte. Die Isländer wurden so zu einer schnellen Auszeit gezwungen. Nicht, dass die Isländer nicht dagegen hielten. So entwickelte sich ein sehr faires, kampfbetontes Spiel. Allerdings schien es, dass es für Deutschland klappen musste. Heinevetter, im Tor der Deutschen, konzentrierte sich auf seine Torwartqualitäten und war ein großer Rückhalt. Er jagte einem immer nur den Schauer über den Rücken, wenn er „mit in den Angriff ging“ und schon vor der Mittellinie den Ball forderte. Eine Trainingsstunde „im Laufen den Ball prellen“ wäre bei ihm keine vertane Zeit. Selbst bei der Einwechslung von Glandorf war der deutsche Fan wieder überrascht. Hatte er noch vor kurzem Fang- und Wurfprobleme, machte er nun den Sack zu. Drei knallharte Treffer hintereinander und das Spiel war entschieden. Diese waren sehr wichtig, denn sie beendeten eine Serie vergebener Tormöglichkeiten durch Preiss und Klein. Die Chance zum Halbfinale ist noch da. Der erste Schritt ist getan.

Dieses Mal sollte es vor dem Spiel ein isländisches Gericht geben. Vorab, Island ist ein wunderschönes, naturbelassenes Land. Wenn ich aber einen Blick in die Küche werfe, dann gibt es da schon seltsame Speisen. Fischaufläufe, Fischsuppen und Lammgerichte sind für eine Insel im Atlantik noch als normal anzusehen. Etwas gewöhnungsbedürftiger ist Hákarl. Es wird aus dem Grönlandhai hergestellt, der keine Nieren besitzt und damit Giftstoffe über den ganzen Körper abbaut, was ein strenger Ammoniakgeruch auch beweist. Frisch ist er für den menschlichen Genuss ungeeignet. Die Isländer buddeln ihren Fisch über den Winter am Strand ein. Wie er dann aussieht, kann jeder im eigenen Garten mit einem Karpfen ausprobieren. Dann aber hängen sie ihren Hai noch einmal ein halbes Jahr zum Trocknen im Freien auf. In kleine Würfel geschnitten kommt er in Einweckgläser. Zu dieser isländischen Spezialität wird Branntwein gereicht. Auf die Beschreibung des isländischen Festgerichts „säuerliche Widderhoden“ verzichte ich ausdrücklich.

Es gab trotzdem etwas mit Fisch, schnelle Tunfischklößchen, dazu einen einfachen Kartoffelsalat. Kein isländisches Nationalgericht! ;-)

Zutaten (für 2 Personen):

2 Dosen Tunfisch im eigenen Saft

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Ei

3 EL Speisequark

Salz

Pfeffer

1 TL getr. Estragon

Zubereitung

Den Tunfisch abtropfen lassen, in eine Schüssel geben und zerpflücken.

Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in die Schüssel geben.

Das Ei und den Speisequark hinzufügen und alles gut vermengen. Etwas salzen, pfeffern und Estragon dazugeben.

Kleine Klößchen formen und in Pflanzenöl ausbacken.

Wochensplitter 03/2011 15.01.11 – 21.01.11

Themen: Handball I, Handball II, Zitronenfalter

Handball I – Deutschland gewinnt gegen Tunesien

Die deutsche Nationalmannschaft hat ihr letztes Vorrundenspiel gegen Tunesien mit 36:26 gewonnen. Hatte man in der ersten Halbzeit noch Probleme, so setzte sich die kompakte Abwehr und auch die körperliche Robustheit im Angriff in der zweiten Halbzeit immer mehr durch.

Als spielvorbereitendes Abendessen hatte ich ein paar Tintenfischtuben gekauft. Sie wurden gesäubert, in Ringe geschnitten und lediglich in Mehl gewendet. Dann wurden sie bei 190°C 2 Minuten frittiert. Frittiert man sie 3 Minuten werden sie zäh. Die fertigen Tintenfischringe werden auf ein Küchenpapier zum Abtropfen gelegt, etwas gesalzen und gepfeffert und mit Zitrone beträufelt. Einfach, schnell, lecker.

Handball II – HSC 2000 Coburg verliert Punkte am „grünen Tisch“

Der HSC 2000 Coburg hat die am „grünen Tisch“ gewonnenen Punkte am „grünen Tisch“ wieder verloren. Der Bergische HC hat in einem Revisionsverfahren Recht bekommen. Man plädierte auf Vertrauensschutz, nachdem die Solinger Funktionäre sich vorab erkundigten ob ihr Kreisläufer Pekeler spielberechtigt sei. Auf den Gang vor ein ziviles Gericht wird man, lt. HSC-Vorsitzenden Jürgen Heeb, verzichten. Recht so, Punkte sollten auf dem Spielfeld und nicht vor dem Kadi erkämpft werden.

Zitronenfalter kommt zu früh

Mitten im Winter hat sich ein Zitronenfalter da wohl total vertan. Obwohl er ohne weiteres das ganze Jahr vorkommen kann, glaubt man meinem Kosmos-Naturführer. Den Beweis habe ich (leider nur) mit dem Handy fotografiert. Ich befürchte, dass er die neuen Schneefälle nicht überlebt hat.

Boeuf Bourguignon oder Frankreich – Deutschland 30:23

Was war das für eine Leistung der Deutschen in der zweiten Halbzeit? So eine Packung haben wir schon lange micht mehr bekommen. Glandorf, total von der Rolle, versagte bei einfachsten Pässen und Bälle fangen konnte er auch nicht mehr. Kraus konnte sich auch nur bei einigen Siebenmetern durchsetzen. Überhaupt schien die ganze Mannschaft nie an den Sieg zu glauben. Erst als die Franzosen „satt“ waren, durften wir wieder mitspielen. Es fehlte bei unserer Mannschaft an der Feinabstimmung. So wird es sogar knapp mit der Hauptrunde. Die Tunesier sind nicht zu unterschätzen.

Schade, dass wir gestern nicht gegen Thailand oder Vietnam gespielt haben. Nicht nur, weil ich aus diesen Ländern viel mehr Rezepte kenne, sondern weil der Gegner  für die deutsche Handballnationalmannschaft, bei allem Respekt,  viel einfacher gewesen wäre. So habe ich mich eben auf die Suche nach einem französischen Rezept gemacht. Ich wollte nicht einkaufen gehen. Alle Zutaten sollten zuhause sein.

 „Le coq est mort!“ Das war der Ausruf eines französischen Kollegen, als ich während der Fussball-WM 2006 für eine internationale Dienststelle arbeitete und Frankreich das Endspiel verlor. Danach zog er einen Gummihahn im blauen Trikot am Fahnenmast hoch.  Dieses Mal hieß es wohl eher: „L’aigle est mort!“ Aber trotzdem: Ein Hühnchen wäre eine gute Idee. Dann fiel mir das Rindfleisch auf Burgunder Art ins Auge. Das Rezept ist aus einem älteren Kochbuch "Spezialitäten der Welt". Kleine Änderungen gab es. So habe ich einen fränkischen Rotwein und ganz normales Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens genommen. Charolais-Fleisch wäre mir zu teuer gewesen. Also gibt es hier einen meiner ersten Versuche ein französisches Gericht zuzubereiten.

Zutaten:

1 kg Rindfleisch aus der Hüfte

50 g geräucherter Bauch

2 mittelgroße Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

Salz

Pfeffer

getr. Thymian

375 ml Rotwein

250 ml Hühnerbrühe

Petersilie

250 g Champignons

Zubereitung:

Das Rindfleisch in 5 cm-Würfel schneiden. Den geräucherten Bauch klein würfeln. Die Zwiebeln schälen und achteln. Die Bauchwürfel mit etwas Öl ausbraten, aus dem Fett nehmen und zur Seite stellen. In der Zwischenzeit die Knoblauchzehe fein hacken.

Das Fleisch in die Pfanne geben und 10 Minuten schön anbraten.  Die Zwiebeln dazugeben und etwas mitdünsten lassen. Knoblauch und Thymian dazugeben, salzen und pfeffern.

Mit Mehl abstäuben und mit Rotwein und Hühnerbrühe ablöschen. Dann das Fleisch für etwa 3 Stunden bei milder Hitze schmoren lassen.

In der Zwischenzeit die Champignons putzen und in Scheiben schneiden.

Das Fleisch aus der Soße nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren lassen. So hieß es im Originalrezept. Ich habe darauf verzichtet und habe zum Fleisch die Champignons und die Bauchwürfel in die Soße gegeben und es weitere 20 Minuten schmoren lassen.

Dazu gab es ein Baguette. 

Und für die nächsten Spiele gilt erst recht: Allez les blancs! 

Oder besser: Auf geht's Deutschland! Kämpfen und siegen!

Zutaten aus der Thai-Küche – Currypasten

Currypasten sind die Grundlage eines jeden Thai-Currys und haben überhaupt nichts mit einem Currypulver zu tun. Alle Zutaten müssen zunächst sehr fein gehackt werden. Die Kunst einer Currypaste ist die Balance zwischen den vielen Zutaten. Dies ist ein Grund, warum die meisten Thai-Köche, auch in Thailand, auf Fertigprodukte zugreifen.

oder

Wenn man das Glück hat und Originalware bekommt, kann man sich erst recht die mühsame Arbeit mit Mörser und Stößel bzw. mit Küchenmaschine und Fleischwolf ersparen.  Auf „europäisierte“ tomatenmarkähnliche Currypasten??? sollte man verzichten. Das hat mit Thai Food überhaupt nichts zu tun!

Alle Zutaten werden zunächst sehr stark zerkleinert und dann mit einem Stößel in einem Mörser oder auch in einer Moulinette zu einer Paste „gemacht“.

Ich habe einmal für die unter uns, die sehr viel Zeit haben, eine Übersicht für sehr gebräuchliche Currypasten erstellt. Als Grundlage dienten zwei Kochbücher. Ales erstes die „Thai-Kochbibel“ schlechthin. Es ist „Thai Food“ von David Thompson. Thompson ist Australier und hat lange Zeit in Thailand gelebt und hat sich die Mühe gemacht, die traditionelle thailändische Küche zu studieren. Für 75 € kann man die deutsche Übersetzung seines Werkes kaufen. Für etwa die Hälfte kriegt man sein Buch in englischer Sprache.

Das zweite Kochbuch, das ich zur Hand genommen habe, ist „Thailand kulinarisch entdecken“ mit Rezepten von Oi Cheepchaiisara und Ross Dobson.

Schon in diesen beiden Büchern gibt es Unterschiede bei der Herstellung von Pasten. Wie in jeder Küche der Welt, gibt es immer wieder regionale Abweichungen und Besonderheiten. Man muss selbst herausfinden, was einem schmeckt. Deswegen soll die folgende Tabelle auch nur ein Anhalt sein.

Drauf klicken, dann wird's lesbar.

Chilis

Die meist verwendete Zutat wären eigentlich lange, getrocknete, rote Chilis. Wenn ein Rezept getrocknete rote Chilis verlangt,  dann werden sie entkernt und der Stiel abgeschnitten. Kurz abspülen und dann für 5 Minuten in warmen Salzwasser einweichen. Vor dem weiterverarbeiten werden sie dann gründlich ausgedrückt. Zum Mörsern der Chilischoten wird ein kleiner Teelöffel Salz hinzugefügt. Das steht nicht in meiner Tabelle. Das Salz erleichtert das Mörsern.

Erdnüsse

Geschält und gehäutet müssen sie sein und nicht geröstet. Dem Massaman-Curry geben sie Cremigkeit.

Galgant

Galgant gibt dem Curry eine pfeffrige Schärfe und Ingwer ist kein Ersatz dafür.

Garnelenpaste

Sie gehört zu den Grundzutaten einer Currypaste. Für einen noch besseren Geschmack kann man sie etwas anrösten. Aber nicht zu viel, sonst wird sie bitter.

Kaffirlimettenblätter

Eigentlich gehört die Schale der Kaffirlimette dazu. Da sie aber kaum erhältlich ist, kann man ersatzweise auch fein geschnittene Blätter hinzufügen. Die Rippe in der Mitte des Blattes wird herausgeschnitten. Die Blattteile  werden dann sehr fein geschnitten.

Kardamom

Gemahlener Kardamomsamen ist eine typische Zutat des Massaman-Currys.

Knoblauch

Knoblauch ist ein Muss in einer Currypaste. Nicht zu viel, sonst wird das Curry schwer und ölig, nicht zu wenig, sonst schmeckt es fade und scharf. Wenn die Knoblauchzehe schon einen grünen Keim hat, den bitte entfernen. Die Paste könnte sonst, wenn man sie länger lagert, das Gären anfangen. Außerdem könnte sie die Paste bitter machen.

Koriandersamen

Sie werden vor dem Mörsern etwas angeröstet, bis zu duften beginnen. Überhaupt können alle hier verwendeten Samen und Körner vor dem Verarbeiten etwas angeröstet werden, je nach Konsistenz unterschiedlich lang. Und: Zu lang = bitter!

Korianderwurzeln

Sie sind für die Süßigkeit eines Currys mitverantwortlich. Die Haut der Wurzel wird mit einem kleinen Messer vorsichtig abgeschabt.

Kreuzkümmel

Die Samen allein anrösten, da sie schnell fertig sind. Nicht zu viel Kreuzkümmel nehmen. Die Currypaste wird dadurch durchdringend scharf.

Kurkuma

Kurkuma färbt die Currypaste ein. Wird zu viel Pulver verwendet, ergibt es oft einen muffigen Geschmack. Mit frischem Kurkuma, vorsichtig dosiert, ist man auf der richtigen Seite.

Muskat

Ist ein Bestandteil das Massaman-Currys, man findet aber auch Rezepturen, wo Muskat Teil eines Panaeng-Currys ist. Vorsichtig dosieren, damit die Paste nicht zu süß wird.

Nelken

Nelken werden im Massaman-Curry verwendet und sollen dem Gericht etwas die Schwere nehmen.

Schalotten

Thai-Schalotten sind etwas kleiner und etwas süßer als unsere Schalotten. Zur not könnte man auch unsere roten Zwiebeln verwenden.

Thai-Basilikum

Das Horapha ist in der grünen Currypaste für die frische Farbe da. Es gibt auch die Möglichkeit Korianderblätter vermehrt dazu zu nehmen, aber so wird das Curry zu „seifig“.

Zitronengras

Zitronengras ist sehr faserig und muss sehr fein geschnitten werden. Wird zu viel genommen, bekommt die Paste einen sehr zitronigen, pfeffrigen Geschmack.