Omas Bratente mit Rahmwirsing und Kloß

Oma war die Beste. Ich war schon immer ihr Lieblingsenkel, was bedeutete, dass ich auch der am meisten verwöhnte Enkel war. So habe ich als Kind meine Ferien mehr als gern bei meinen Großeltern auf dem Land genossen. Schade, dass meine Kinder so etwas nie erleben durften. 1983 sind dann meine Großeltern bei einem Verkehrsunfall ums Leben gekommen. Ich habe sie aber bis heute nicht vergessen. 

Ihre Kochkünste waren phänomenal. Gerichte wie Kartoffeldetsch (=Kartoffelpuffer) und Pfannkuchen, aber auch Sonntagsbräten, wie Stallhase, Gans, Ente, kriegte niemand so hin wie meine Großmutter. Leider habe ich nicht so viel von ihr lernen können. Damals war Kochen bei mir nicht so das große Hobby. Ich bilde mir trotzdem ein, dass ich dieses Mal die Ente so zubereitet habe, wie sie es früher getan hat. Zur Ente gab es Rahmwirsing. Endlich hatte mein Gemüsehändler Wirsingköpfe, die nur 600 Gramm wogen. Anni hat noch ein paar Kartoffelklöße dazu gemacht. Ein paar mehr, weil die Resteverwertung von Klößen besonders lecker ist. Das Rezept dazu gibt es dann morgen.

Zutaten:

1 bratfertige Ente (ca. 2,2 kg)

1 Apfel

1 Zwiebel

Majoran

Beifuß

Geflügelfond

Zubereitung:

Die Entenflügel am Ellbogengelenk abschneiden. Die Ente innen und außen abwaschen, trocknen und salzen und pfeffern. Einen Apfel schälen, entkernen und in grobe Stücke schneiden. Die Zwiebel wird ebenfalls geschält und grob gewürfelt. Mit den Apfel- und Zwiebelwürfeln die Ente füllen und ein paar Beifußzweige mit hineinstecken. Außen wird die Ente noch mit getrocknetem Majran eingerieben.

Den Backofen auf 200°C vorheizen. Die Ente auf der Brustseite in den Bräter legen und etwas Geflügelfond dazu angießen. Der Bräter kommt für 30 Minuten in den Ofen.

Die Ente jetzt auf den Rücken legen und weitere 90 Minuten braten lassen.

Jetzt lege ich die Ente in den Bräterdeckel und lasse sie ein paar Minuten bei 225°C Oberhitze noch etwas bräunen. Die Haut soll ja schön knusprig werden.

Aus dem Bratensatz wird nun die Soße zubereitet. Ich kann mich erinnern, dass Oma die Soße nie angedickt hatte. Das werde ich aber beim nächsten Mal abändern und etwas Mehlbutter zum Andicken nehmen.

Frittierte Eier mit Garnelen und Schweinefleisch (Kai Kwam)

Das Rezept für diese frittierten Eier liegt schon eine Weile auf dem Rechner. Irgendwie, wenn ein Rezept zu filigran für mich erscheint, schiebe ich es immer wieder auf die Seite. Bis dann der Zeitpunkt gekommen ist, wo ich so etwas brauche. Für mich ist das dann auch eine Form der Entspannung. Auf der anderen Seite ist man ganz schön gespannt, ob es klappt und wie es dann schmeckt. Aber nervös darf ich davor nicht sein. Schon bei den Vorbereitungen war ich skeptisch, wie ich denn die Füllung wieder in die Eier bekomme. Nicht nur die gewürzten Dotter, sondern auch die Garnelen und das Schweinefilet mussten ja wieder eingefüllt werden. Ich sollte Recht behalten. Es hat für die gekochten Eier gereicht, es hat für meine restlichen Wantan-Taschen gereicht und auch Klößchen konnte ich am Schluss noch probieren. Die Not macht erfinderisch. Die Eier-Orgie konnte beginnen. Eier-Orgie auch deswegen, weil beim ersten Kochversuch 3 Eier geplatzt waren. Das gab dann, so ganz nebenbei, noch einen Eiersalat.

Zu den frittierten Eiern, den gefüllten Wantan-Taschen und den Klößchen habe ich jeweils eine süß-scharfe Chilisoße gereicht.

Zutaten:

 8 Eier

150 g Tempuramehl
1 TL Salz

150 g Garnelen
150 g gebratenes Schweinefilet
4 Stängel Koriander
½ TL schwarzer Pfeffer
1 TL Salz
1 EL Fischsoße
1-2 EL dicke Kokosmilch

1 l Pflanzenöl

Zubereitung:

Eier in einem Topf hart kochen. Wenn man die ersten drei Minuten dabei immer wieder umrührt, bleibt der Dotter schön in der Mitte. Die hart gekochten Eier abschrecken und schälen.

Tempuramehl mit etwas Wasser und Salz zu einem glatten, nicht zu dünnem, Teig rühren.

Die Eier der Länge nach aufschneiden und die Dotter in eine Schüssel geben. Die Garnelen schälen, Darm entfernen und waschen. Garnelen und Schweinefleisch fein schneiden. Koriander waschen, Blätter zupfen und grob hacken. Alle Zutaten hinzufügen, nur mit der Kokosmilch etwas vorsichtig sein. Die Füllung darf nicht zu flüssig werden. Also evtl. etwas Kokosmilch weniger nehmen. Die Füllung soll mit einer Gabel zu einer glatten Masse gerührt werden.

Öl in einem Topf/Fritteuse auf 180°C erhitzen.

Die Eihälften werden mit der Füllung gefüllt und wieder so zusammengedrückt, dass sie wie ein Ei aussehen. Dann werden sie vorsichtig in dem Tempurateig gewendet. Mit einer Schaumkelle werden die Eier vorsichtig in das Öl gegeben und goldgelb frittiert. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und servieren.

Wie bereits erwähnt, es war noch Füllung übrig und es war auch noch etwas Tempura-Teig übrig. Also wurden die Wantan-Tasche mit einem knappen Esslöffel der Füllung befüllt und diagonal zugklappt. Etwas verrührtes Ei mit dem Pinsel auf die Kanten streichen, zudrücken und frittieren.

Hinten die frittierten Eier, vorn links die Wantan-Taschen und vorn rechts die Klößchen

Die restliche Füllmasse wurde zu kleinen Klößchen geformt. Diese wurden dann durch den Tempura-Teig gezogen und ebenfalls frittiert.

 

Wochensplitter 44/2010 06.11.10 – 12.11.10

Themen: Danke, Schutzengel!, Blöde Fragen (2)

Danke, Schutzengel!

Wenn Sonntagabend um 23.45 Uhr das Telefon klingelt, muss etwas Wichtiges oder Herausragendes passiert sein. Gut, oft versucht um diese Zeit jemand ein Werbefax zu versenden, was schwer fällt, denn ich habe kein Fax. Ein Lottogewinn war auch nicht zu erwarten.

Dieses Mal hatte ich ein komisches Gefühl, als ich den Hörer aufnahm. „Mein schönes Auto ist kaputt!“ Es war glatt und in der Kurve hatte Stefan mit seinem Clio zunächst die linke Leitplanke berührt und kam dann entgegen der Fahrtrichtung auf der rechten Seite zum Stehen. Auf der Autobahn ist das eine lebensgefährliche Geschichte. Stefan hatte alles richtig gemacht. Gut abgesichert und sich so wenig wie möglich gefährdet. Nur Blechschaden! Gott sei Dank hatte er seinen Schutzengel dabei. Für mich ein Lottogewinn! Die Vollkasko-Versicherung wird den Rest richten.

Blöde Fragen (2)?

Wenn Superkleber wirklich überall klebt, warum nicht an der Innenseite der Tube?

Ist ein Raumschiff, das ausschließlich mit Frauen besetzt ist, unbemannt?

Gibt es in einer Teefabrik Kaffeepausen?

Wenn ein Staubsauger einem die halbe Arbeit abnimmt, kann man dann gleich zwei kaufen?

Ruckzuck: Spanferkelrollbraten aus dem Kugelgrill

Heute geht die Faschings- oder Karneval- oder Fastnachtszeit los. Soll ich mal ehrlich sein? Ich bräuchte das nicht. Nicht, dass bei uns sowieso das ganze Jahr Fasching ist, aber manchmal nervt das schon. Ich möchte lustig sein, wann ich will. Am schlimmsten ist es, wenn bei Veranstaltungen bei jedem Lied, bei wirklichem jedem Lied, alle mit mehr oder weniger unrhythmischem Klatschen anfangen. Mich erinnert das immer an die Äffchen aus der Duracell-Werbung. 

Als Faschingsmuffel möchte ich noch ein Rezept aus dem September nachreichen. Im September gab es ja ein paar schöne Tage, so dass wir an einem Wochenende unseren Weber-Grill herausholten. Fast zwei Kilogramm hatte das prächtige Stück Fleisch vom Metzger unseres Vertrauens. Keine Industrieware, sondern selbst geschlachtet und selbst gerollt. Gerade bei Rollbräten weiß man ja nie, was drin ist. Ordentlich Salz und Pfeffer und etwas gemahlenen Kümmel für das Schweinchen, ganz puristisch. Der Geschmack zählt. Das "Ruckzuck" gilt eigentlich nur für die Vorbereitung, mit der Dauer des Grillens hat das nichts zu tun. Der Anzündkamin sorgt für gleichmäßig und gut durchgeglühte Holzkohlebriketts. Wenn der Grill dann gut vorgeheizt ist, hat man mit dem Fleisch keine Arbeit mehr. Der Innenraum des Kugelgrills hat anfangs fast 240°C und kühlt dann bis 200°C ab, ideal für eine knusprige Spanferkelschwarte und nach etwa 150 Minuten ist der Braten fertig! Die Soße zieht man aus der Tropfschale, die man, mit etwas Wasser,  unter den Grillrost gelegt hat.

Die Klöße machte Anni und das Karottengemüse war auch schnell erledigt. Die geschälten Karotten in Scheiben hobeln. Dann mit Butter und Zwiebelwürfeln andünsten. Mit nicht zu viel Gemüsebrühe auffüllen und bissfest garen lassen. Am Schluss wird noch mit Salz und Pfeffer und Balsamico abgeschmeckt und gehackte Petersilie darüber gestreut.

Gebratene Schweineleber (Pad Waan)

Wenn es wieder mal schnell gehen soll. Die Arbeit, die am längsten dauert, ist das Rösten der Reiskörner. Wenn sie goldgelb sind, lassen sie sich leicht mit dem Mörser zerstoßen. Nicht zu dunkel werden lassen und nicht zu viel von dem gemörserten Reis darübergeben, sonst wird es zu "bröselig".

Zutaten:

500 g Schweineleber

2 TL Chilipulver
1 Limette
5 EL Fischsoße

1 EL gerösteter Reis
4 Stängel Minze
4 Stängel Thai-Basilikum
2 Frühlingszwiebeln

Zubereitung:

Die Leber häuten und putzen.

Das Chilipulver, den Saft einer Limette und die Fischsoße in einem Schälchen zu einer Würzsoße rühren.

Den Reis in einer trockenen Pfanne anrösten und in einem Mörser grob zerstoßen. 

Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in 1 cm-Ringe schneiden. 

In einer Pfanne die Leber scharf an- und durchbraten. Dann die Leber in 2 cm breite Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Minzeblätter, Thai-Basilikumblätter, Frühlingszwiebelringe, den zerstoßenen Reis und die Würzsoße darübergeben und alles schön durchmischen. Dazu ein Baguette reichen.

Fränkische Wurstsülze

Ein nachgereichtes Rezept aus dem Brotzeit-Sommer. In vielen Biergärten wurde Sülze als kalte Brotzeit angeboten. Dann fand ich so ein Rezept in dem Buch „Fränkische Küche“ von Peter Ploog. Mir war klar, dass ich es nachkochen musste, obwohl ich eigentlich „sülzengeschädigt“ bin. Meine Mutter hat vor 40 Jahren wenigstens einmal in der Woche Sülzen mit Schweineköpfen und –füßen gekocht. Wenn ich daran denke … na ja, lieber nicht. Der Vorteil, ich habe manchmal nicht so viel gegessen. Nachdem ich aber noch aus der Generation „Erst wird der Teller aufgegessen“ bin, musste ich manchmal schon leiden.

Die gekühlte Wurstsülze mit knusprigen Bratkartoffeln war schon etwas anderes. Vielleicht werde jetzt sogar ich zum „Sülzen-Fan“. ;-)

Zutaten:

150 g Schinkenwurst

150 g Fleischwurst

100 g Champignons

½ rote geschälte Paprikaschote

½ gelbe geschälte Paprikaschote

2 Frühlingszwiebeln

1 Karotte

200 g Cocktail-Tomaten

2 gekochte Eier

500 ml Fleischbrühe

2 Packungen Sülzepulver

Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Die Wurst häuten und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Das Gemüse (Paprikaschoten, Frühlingszwiebeln und Karotte) putzen, waschen und gleichmäßig fein würfeln. Wurstwürfel, Champignonscheiben und Gemüsestücke miteinander vermengen.

Die abgekühlten Eier schälen und in Scheiben schneiden. Die Cocktailtomaten halbieren.

Eine Kastenform mit kaltem Wasser spülen, eine Frischhaltefolie in die Form legen und schön am Boden und den Wänden der Form andrücken. Jetzt den Boden mit den Tomatenhälften und den Eierscheiben auslegen. 

Zwischenzeitlich die Brühe aufkochen und das nach Packungsanweisung aufgelöste Sülzepulver einrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und zur Seite stellen.

Die Wurst-Gemüse-Mischung in die Form geben und die Brühe vorsichtig darüber gießen. Die Sülze braucht etwa 4 Stunden im Kühlschrank um fest zu werden. Mit Hilfe der Frischhaltefolie lässt sie sich auch leicht aus der Form nehmen. Zu einer Scheibe Sülze passen Bratkartoffeln.

Marinierte Garnelen mit Brokkoli

Zur Zeit ist es sehr schwer ein paar frische thailändische Gemüse zu kaufen wie z.B. Wassermimose oder  Thai-Brokkoli. Bei Eingang von Gemüseladungen aus Thailand in die EU finden Prüfungen und Laboruntersuchungen statt. 

Wenn man dann Blattgemüse, wie den Thai-Brokkoli, beim Zoll 14 Tage zwischenlagert, braucht man sich nicht zu wundern, wenn alle Blätter schon leicht ins Gelbe abdriften. Ich habe mir die welken Blätter angesehen und für nicht kaufbar befunden und stattdessen mit Brokkoli das Rezept gekocht. Koriander gab es auch nicht, also habe ich anstatt des Blattkorianders den Langen Koriander verwendet (Pak Chee Farang). Dieser ist nicht ganz so intensiv wie sein Verwandter, so dass man die Menge evtl. etwas erhöhen muss. Die Garnelenmenge habe ich, abweichend zum Originalrezept, etwas verringert. 

Zutaten:

600 g Garnelen

100 g Ingwer

4 cl Reiswein
½ TL Salz
½ TL gem. Pfeffer

300 g Brokkoli-Röschen

2 Knoblauchzehen
2 EL Erdnussöl
8 EL Austernsoße

2 EL helle Sojasoße
4 EL Ketchup
1 EL Sesamöl
1 TL Zucker
1 TL Tapiokamehl
1 EL Instant-Brühe

4 Stängel Koriander

Zubereitung:

Die Garnelen schälen, am Rücken einschneiden und Darm entfernen.

Den Ingwer schälen, reiben, in ein sauberes Baumwolltuch geben und den Saft auspressen. Nach dem Originalrezept bräuchte man eigentlich nur 2 EL, ich habe  den ganzen Ingwersaft verwendet. Dadurch wird es etwas schärfer.

Aus Ingwersaft, Reiswein, Salz und Pfeffer eine Marinade rühren und die Garnelen etwa 10 Minuten einlegen.

Den Brokkoli putzen und in kleine Röschen schneiden. In kochendem Salzwasser 1 Minute kochen  und abschrecken.

Knoblauch feinhacken und in Öl goldgelb anrösten, die Garnelen mit Marinade dazugeben und braten. Mit Austernsoße, Sojasoße, Tomatenketchup, Sesamöl und Zucker abschmecken. Zur Bindung etwas Tapioka mit Wasser mischen und einrühren. 

Mit etwas Instant-Brühe abschmecken und den grob gehackten Koriander darüberstreuen. Dazu gibt es Reis.