Gegrillte Makrele mit scharfer Würzpaste

Makrelen grille ich besonders gern. Sei es, dass wir sie als "Steckerlfisch" essen oder, wie hier, als Thai-Gericht. Die Hitze der Grillkohle darf nicht zu hoch sein, sonst verbrennt die Haut und innen ist er noch roh.

Zutaten:

4 grüne Chilis
4 rote Chilis
8 Thai-Zwiebeln
8 Knoblauchzehen
1 EL Erdnusssöl

2 Zitronen
4 EL Fischsoße
1 EL Palmzucker
6 Zitronenblätter

4 Makrelen (je ca. 350 g)

Zubereitung:

Die Chilis grob hacken und Stiel entfernen. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und ebenfalls grob hacken. Alles in Alufolie geben, einen Schuß Öl dazu und verschließen. Das Päckchen für 10 Minuten auf den Grill legen.

Die Alufolie öffnen, den Inhalt abkühlen lassen und im Steinmörser zu einer Paste weiterverarbeiten. Die Zitronenblätter in feine Streifen schneiden. Fischsoße, Palmzucker und Zitronenblattstreifen untermischen.

Die Makrelen gründlich waschen und abtrocknen. Mit einem scharfen Messer an den Flankenseiten einschneiden. Die Fische mit der Würzpaste außen einreiben und den Rest in den Bauchhöhlen verteilen. Auf jeder Seite zwischen 5 und 7 Minuten grillen bis sie goldbraun sind. 

Dazu süß-saueres oder gebratenes Gemüse und Reis reichen. (Siehe unter Tempura-Putenschnitzel mit süß-sauerem Gemüse bzw. Marinierte Putensteaks mit gebratenem Gemüse)

Stadtwurst mit Musik

Eine traditionelle Brotzeit mit einer typisch fränkischen Wurst.

In jedem guten fränkischen Biergarten wird es diesen leckeren Wurstsalat geben. Die Wurst selbst ist eine Nürnberger Spezialität. Ich sehe sie regelmäßig bei dem Metzger meines Vertrauens und ab und zu muss sie mit. Gut, man kann sie natürlich blank essen („In der Not schmeckt die Wurst auch ohne Brot!“), aber eigentlich kenne ich nur diese eine Rezeptur. Gern lasse ich mich aber belehren.

Zutaten:

600 g (1 Ring) Nürnberger Stadtwurst

2 mittlere Zwiebeln

8 kleine Gewürzgurken

4 EL Pflanzenöl

4 EL Wasser

4 EL Gurkenwasser (aus dem Gewürzgurkenglas)

Prise Pfeffer

Petersilie

Zubereitung:

Die Wurst häuten und in feine Scheiben hobeln.

Die Zwiebeln schälen, halbieren und in Halbringe schneiden.

Aus dem Öl, Gurkenwasser und dem Pfeffer eine Marinade rühren und über die Wurstscheiben geben.

Die Zwiebelringe und die Petersilie unterheben und mit Pfeffer würzen.

Etwa 2 Stunden kühlen und mit einem fränkischen Bauernbrot und einem frischen (Weiß)-Bier servieren.

Wochensplitter 26/2010 03.07.10 – 09.07.10

Themen: Neuseeländisches Lamm, Halbfinale

Neuseeländisches Lamm

Lamm gibt es eigentlich nicht so oft bei uns. Ich brate ab und zu mal eine Lammkeule mit Rosmarin und Thymian, ich bereite ein Curry mit Lammfilets zu. Das war’s eigentlich. Gefreut habe ich mich vorgestern als „Neuseeland Lamm“ eine Mail schickte. Man wollte wissen, ob ich einmal ein neuseeländisches Lammcarrée testen möchte. Natürlich! Jetzt stehe ich vor der Qual der Wahl! Ob ich das Lammcarrée mit einer Chili-Knoblauchpaste zubereite?  Vielleicht mit scharfen Austernpilzen dazu? Oder soll ich das Lammcarrée mit einer Kräuterkruste grillen? Rezepte habe ich viele. Am Samstag wird das Fleisch geliefert. Mal sehen, was mir bis dahin noch einfällt.

Halbfinale

Schade, dass es vorgestern nicht geklappt hat. Wenn wir ehrlich sind, müssen wir zugeben, dass die Spanier eine sehr starke Mannschaft haben und sie haben verdient gewonnen.Vielleicht wäre es anders gelaufen, wenn Yogi Löw von Anfang an mit Kroos und Jansen gespielt hätte. Aber ich will keiner von 80 Millionen Bundestrainern sein. Für mich steht fest: unsere Jungs haben sich bei dieser WM nicht blamiert. Mit tollem Spiel hat man England und Argentinien nicht nieder gekämpft, sondern nieder gespielt. Gegen Spanien sollte es eben nicht sein. Vielleicht klappt’s dann in zwei Jahren beim nächsten Fußball-Event, der Europameisterschaft.

Ach ja: Ich drücke Holland die Daumen. Vielleicht wegen der folgenden kleinen Geschichte:

Eine holländische Familie geht einkaufen.
Während sie im Sportgeschäft sind, nimmt sich der Sohn ein Deutschland-Shirt und sagt zu seiner Schwester:
'Ich habe mich entschieden, dass ich Deutschland-Fan werde und möchte dieses T-Shirt zum Geburtstag.' Die große Schwester reagiert wütend und gibt ihm eine Ohrfeige: Bist Du bescheuert, geh und rede mit Mutter darüber.'

Also geht der kleine Junge mit dem Deutschland T-Shirt zur Mutter und sagt: 'Ich habe mich entschieden, dass ich Deutschland-Fan werde und möchte dieses T-Shirt zum Geburtstag.'
Die Mutter reagiert entrüstet und gibt ihm 2 Ohrfeigen: 'Hast Du sie noch alle, geh und red‘ mit Vater darüber.'

So geht der Junge zum Vater und sagt: 'Ich habe mich entschieden, dass ich Deutschland-Fan werde und möchte dieses T-Shirt zum Geburtstag.'
Der Vater dreht komplett durch und haut den Jungen an Ort und Stelle windelweich:
'Kein Sohn von mir wird je in so einem Shirt herum laufen!!!'

Ungefähr eine halbe Stunde später sitzt die ganze Familie wieder im Auto und macht sich auf den Heimweg.
Der Vater dreht sich zum Sohn und sagt: 'Sohn, ich hoffe Du hast heute etwas gelernt?' 'Ja Vater, das habe ich.' 'Gut Sohn, und das wäre?'

Der Sohn antwortet: 'Ich bin erst seit einer Stunde Deutschland-Fan und schon hasse ich diese Scheiß Holländer!

Mariniertes Putensteak mit gebratenem Gemüse

Ein weiteres Grill(-Wok)-Rezept. Neu war für mich dieses Mal der Umgang mit Lilienblüten, aber Yuppadee weiß Rat. Die Blüten bekommen nach dem Wässern und vor dem Garen einen Knoten. So wird verhindert, dass die faserige Blüte sich in ihre Bestandteile auflöst. Die Steaks sollen mindestens zwei Stunden eingelegt werden. Mehr schadet nicht. Bei dem Bratgemüse kann man alles nehmen, was der saisonale Markt hergibt. Auch hier gilt: Alles vorbereiten und dann, je nach Garzeit der Gemüsesorten, alles in den Wok geben.

Zutaten Steaks und Marinade:

4 Putensteaks (jeweils 150 g)

2 rote Chilis

2 Knoblauchzehen

2 EL Fischsoße

2 EL Sojasoße

1 Zitrone

1 TL Zucker

 

Zutaten Gemüse:

10 Mu Err Pilze

25 Lilienblüten

1 Knoblauchzehe

8 EL Erdnussöl

1 Möhre

1 große Zwiebel

150 g Bambus

100 g Zuckerschoten

½ rote Paprika

50 g Brokkoli

100 g Thai-Brokkoli

8 EL Austernsoße

3 EL Sojasoße

½ TL Zucker

4 EL Wasser

1 EL Tapiokamehl

1 TL Sesamöl

1 EL Instant-Hühnerbrühe

Zubereitung:

Die Chilis und die Knoblauchzehen sehr fein hacken. Mit Fischsoße, Sojasoße, dem Zitronensaft und dem Zucker vermengen und diese Marinade über die Steaks gießen. Zwei Stunden kühl stellen.

Die Pilze 1 Stunde im warmen Wasser einweichen. Die Lilienblüten 10 Minuten einweichen und dann verknoten. Knoblauchzehen fein hacken und in Öl goldgelb braten. Gemüse säubern und in mundgerechte Stücke schneiden. Je nach Garzeit in den Wok geben und rühren.

Wasser mit Tapiokamehl verrühren.

Mit Austernsoße, Sojasoße, Zucker, Sesamöl und der Hühner-Instantbrühe abschmecken. Jetzt das Tapiokamehlwasser einrühren. Bis zur gewünschten Konsistenz ziehen lassen. Das Gemüse soll aber knackig bleiben.

Die marinierten Steaks abtrocknen, auf den vorgeheizten Grill legen und braten. Je nach Geschmack kann man noch dazu Reis servieren.

Currywurst mit Kartoffel-Wedges

Fussballzeit -  wenig Zeit (zum Kochen). Kartoffeln garen von allein, die Wurst wird ab und zu umgedreht. Da muss man nur noch aufpassen dass die Soße nicht anbrennt. Das sollte auch während der WM machbar sein. Was gibt es typischeres als Currywurst in Deutschland. Na ja, ich will nicht übertreiben. Wenn ich ehrlich bin, hier in unserer Gegend hat die Currywurst eigentlich keine Chance. Hier dominieren die Bratwürste. Aber ab und zu darf man auch mal was Exotisches essen ;-)

Der Clou ist eigentlich die Soße, an der wir schon ein paar Mal herumgetüftelt haben. Die Kartoffeln sind eine kalorienärmere Version von Pommes Frites.

Zutaten:

Kartoffeln

Meersalz

Olivenöl

Rosmarinzweige

4 Bockwürste

8 EL Tomatenketchup

4 EL Tomatenmark

1 EL Currypulver

½ TL Cayennepfeffer

1 TL Salz

1 TL Pfeffer

1 TL Zucker

150 ml Orangensaft

1 EL dunkle Sojasoße

Zubereitung Kartoffeln:

Den Backofen auf 180°C vorheizen. Neue Kartoffeln nicht schälen, aber schön waschen, dann längs in Achtel schneiden und auf ein Backblech mit Backpapier legen. Die Kartoffeln mit grobem Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln.

Für 30 – 40 Minuten in den Ofen geben. Je nach gewünschter Farbe der Wedges, muss man evtl. am Schluss den Ofen auf 200°C hochdrehen und nochmal etwas Olivenöl dazugeben. Die letzten 5 Minuten der Garzeit sollten außerdem ein paar Rosmarinzweige über die Kartoffeln gelegt werden.

Zubereitung Wurst/Soße:

Die Haut der Würste rautenförmig einschneiden und langsam braten.

Ketchup mit Tomatenmark, Currypulver, Cayennepfeffer, Salz, Pfeffer und Zucker verrühren.

Orangensaft dazugeben und einrühren. Die Soße bis zur gewünschten Konsistenz köcheln lassen und dann dunkler Sojasoße abschmecken. Fertig!

Die Soße über die gebratene Wurst geben und mit den Kartoffeln servieren.

Rotbarsch gebraten auf thailändische Art

Ich habe das Rezept etwas abgeändert. Es stammt aus der Zeit als Tim Mälzer mit seiner Kochshow noch getourt ist. Ich habe einen Tipp aufgenommen und den Rotbarsch anstatt in Mehl in  Polentamehl gewälzt. Es hieß, dann könne er nicht mehr anbrennen. Gut, das mag man bezweifeln. ("Das wollen wir doch erst mal sehen, ob wir den Fisch nicht anbrennen lassen können!"). Ein leckeres Gericht, dass ein wenig Schärfe mitbringt. Ein bisschen Reis dazu und alles bleibt im "grünen Bereich".

Zutaten:

800 g Rotbarschfilet
Mehl (oder Polentamehl)
100 ml Erdnussöl

6 Frühlingszwiebeln
4 Knoblauchzehen
30 g Ingwer
2 EL helle Sojasoße
1 EL Palmzucker
1 EL Tamarindenpaste
1 EL Fischsoße
½ Zitrone
Pfeffer
4 Stängel Koriander
1 rote Chili

Zubereitung:

Die Filets säubern und kurz in Mehl wenden. das Öl in einer Pfanne erhitzen. Das überschüssige Mehl vom Fisch abklopfen. 

Den Fisch dann in der Pfanne auf beiden Seiten gut durchbraten. Die Fischfilets auf einer Servierplatte warm halten. den Herd etwas herunterdrehen.

Die Frühlingszwiebeln putzen und in 2 cm-Stücke schneiden. Den Knoblauch und den Ingwer fein hacken. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Ingwer in die Pfanne geben und anbraten bis der Knoblauch langsam braun wird. 

Sojasoße, Palmzucker, Fischsoße, Tamarindenpaste, Zitronensaft und etwas Pfeffer hinzufügen und etwa 1 Minute köcheln lassen. 

Die Soße zu dem Fisch auf die Platte geben. Den Koriander grob hacken. Die Chili entkernen und in feine Streifen schneiden. Koriander und Chili über den Fisch streuen. Dazu wird Reis serviert.

Gegrillter Schweinebauch

Zugegeben, so ein richtiges Sommeressen ist es nicht. ;-) Das einzig Sommerliche ist die Zubereitungsart. Die Kunst des Kochs/Grillmeisters besteht im Herstellen der Brikettglut. Auch das habe ich „beamtentauglich“ geregelt – mit einem Anzündkamin von Weber. Also nur Grillanzünder auf den Boden des Kamins legen, die Briketts darauf geben und anzünden. Jetzt warten bis die Briketts durchgeglüht sind und die glühende Kohle in die dafür vorgesehenen Behälter im Kugelgrill geben. Eine Metallschale mit etwas Wasser (für tropfenden Bratensatz und Fett) in die Mitte geben, Rost darauflegen, Fleisch dazu und Deckel drauf. Warten! Es lohnt sich.

Zutaten:

1200 g Schweinebauch ohne Knochen

Salz

Pfeffer

gemahlener Kümmel

Knoblauch

Thymian

Zubereitung:

Das Fleisch von allen Seiten würzen. Wieviel? Ausreichend.

Auf den vorgeheizten Grill legen und für 2 ½ bis 3 Stunden im Kugelgrill lassen.

Als Beilage gab es aufgewärmtes Sauerkraut und Klöße. 

Wie gesagt: Kein Sommergericht, hat aber vor einer Woche (da war es noch nicht so warm) hammermäßig geschmeckt. Die 1200 g Schweinebauch haben bei 3 Personen nicht überlebt.