Wochensplitter 37/2010 18.09.10 – 24.09.10

Themen: Geburtstagsfeier, Nachschlag

Geburtstagsfeier

Am Samstag wurde bei uns wieder ein Geburtstag gefeiert. Insgesamt erwarteten wir noch am Samstagmorgen 22 Personen. Ein Haufen Arbeit stand bevor. Als Vorspeise planten wir Sai Ua, eine Bratwurst mit Korianderwurzeln, Knoblauch und Chili. Dazu sollte eine süß-scharfe Chilisoße und Toast gereicht werden. Ein rotes Curry mit Huhn sollte folgen. Beim Gemüse musste ich etwas flexibel sein, die benötigten Zuckerschoten gab es nirgends zu kaufen. Wir ersetzten sie mit Buschbohnen, die ich dann natürlich etwas vorkochen musste. Kleine Zucchini, Tomaten, Karotten waren auch noch dabei. Die Menge für 22 Personen kann man sich vorstellen. Das hat richtig Arbeit gemacht. Leider kamen dann so um die Mittagszeit insgesamt acht Absagen aus Krankheits- und anderen sehr wichtigen, unvorhersehbaren Gründen. So war es eine sehr schöne Feier im engsten Familienkreis. Thai-Currys lassen sich problemlos eingefrieren.

Nachschlag

Aufgewärmt haben wir unser rotes Hühnercurry auch einmal. Am Montag habe ich Kartoffeln geschält, in Würfel geschnitten und die Würfel anschließend gegart. In einem zweiten Topf haben wir das Curry erhitzt und die Kartoffelwürfel untergehoben. Es war etwas schärfer als am Samstag.

Ruckzuck: Gegrillter Seelachs mit gegrilltem Gemüse

Gegrillter Seelachs mit gegrilltem Gemüse? Das hört sich doch nicht schlecht an. Eine gute Alternative zur Bratwurst. Der Fisch wurde gesalzen und gepfeffert. Ein paar Knoblauchscheiben und auch einige Scheiben Ingwer auf den Fisch. Der Ingwer macht den Knoblauch verträglicher. Bevor die Zitronenscheiben das Filet abdeckten, kamen noch ein paar Zweige Thymian und Rosmarin dazwischen. Das Ganze wurde auf eine Alufolie gegeben. Einen Schuss gutes Olivenöl darüber und dann wurde alles in handlichen Päckchen verschlossen.

Beim Gemüse ging es ähnlich zu. Paprika (selbst gefangen ;-)), Zucchini, Tomaten und Auberginen wurden in mundgerechte Stücke geschnitten, ordentlich mit Salz und Pfeffer gewürzt, Kräuter und Olivenöl dazu und dann alles in Alufolienpäckchen gepackt. 

Zuerst die Gemüsepäckchen auf den Grill, bei mittlerer Hitze dachten wir an  20 Minuten. Die Seelachs-Päckchen sollten die 10 Minuten auf dem Grill liegen bleiben.

Dann ging es in die Endphase des Dramas. Ich hatte die Päckchen verwechselt. Es sahen aber auch Fischpäckchen und Gemüsepäckchen genau gleich aus. Großer Fehler! Das Gemüse konnte ja noch repariert werden. Es kam eben noch einmal 10 Minuten auf den Grill. Die Konsistenz des Fisches allerdings hatte von roh über saftig zu sehr bissfest gewechselt. Das Positive an dem Grillnachmittag: Die Glut hat noch für ein paar Bratwürste gereicht. Ansonsten war es voll daneben.

Marinierte Orangen (Som Loi Gäo)

Es gibt nicht so viele thailändische Desserts, die auch mir schmecken. Ich hab ja schon mal über Eis mit Kidney-Bohnen oder Gemüsemais erzählt. Na, ja. Dieses Dessert ist aber schon eher nach meinem Geschmack. Wir hatten beim ersten Mal zum Marinieren die Orange einfach geschält und dann in in Scheiben geschnitten. So wollte es das Originalrezept. Essen hat so wenig Spaß gemacht. Inzwischen filetieren wir die Orangen. Zwei, drei Kugeln Vanilleeis und es wird zum Genuss! Technische Schwierigkeiten gibt es, wie bei den meisten meiner Gerichte, nicht. Einfache, ehrliche, thailändische Hausmannskost. 

Zutaten:

4 Orangen

100 g brauner Zucker
½ l Wasser

125 ml Orangenlikör

Zubereitung:

Die Orangen schälen, dann die Filets einzeln herausschneiden und zur Seite stellen. 

Den Zucker in das Wasser einrühren und kochen lassen. Wenn der Zuckersirup dickflüssig wird (nach etwa 30 - 40 Minuten), ziehe ich ihn vom Herd und lasse ihn abkühlen.

Den Orangenlikör (z.B. Cointreau) und die Orangenfilets in das Zuckersirup geben und 12 Stunden ziehen lassen.

Die eingelegten Filets mit etwas Flüssigkeit und zwei oder drei Kugeln Vanilleeis anrichten und eiskalt servieren.

 

Putenoberkeule mit Schafskäse-Füllung

Bifteki – das leckere Hacksteak mit der Schafskäsefüllung war der Ideengeber. Und natürlich ein sehr versierter Kochkollege, dessen Rezept Bifteki Jemisto XXL hieß. Spotty, so der Nickname des Kochs, hat immer wieder mit fantastischen Rezepten und Bildern überzeugt. Nachkochen wollte ich sein Rezept schon lange. Das werde ich auch demnächst mit diesem Hacksteak tun. Mir stellte sich jetzt die Frage wie ich die sonntägliche Putenoberkeule mit Spottys Rezept verbinde? Warum sollte man diese Käsefüllung nicht einmal in eine entbeinte Putenoberkeule geben können? Es hat funktioniert.

Zutaten:

1,2 kg Putenoberkeule

2 EL Ayvar

2 EL Joghurt (3,5%)

100 g Schafskäse

2 EL geriebener Käse (Emmentaler)

1 EL Thymian

1 EL Petersilie

Salz

Pfeffer

Zubereitung:

Die Putenoberkeule mit einem scharfen Messer entbeinen, auslegen und eine große Tasche waagrecht hineinschneiden.

Aus Ayvar, Joghurt, Schafskäse, Emmentaler, Thymian und Petersilie eine geschmeidige Füllung „basteln“.

Die Füllung in die Tasche geben und die Oberkeule mit ein paar Rouladennadeln auslaufsicher verschließen. Dann außen schön mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Backofen auf 180°C vorheizen und die Putenoberkeule 90 Minuten backen lassen.

Mit Reis und Ratatouille servieren.

Gebratener Reis mit Garnelen (Khao Pad Gung)

Freitag war mein freier Tag. Die erste Arbeitswoche war vorbei und es macht einen Riesenspaß wieder mit Kindern und Jugendlichen umzugehen. Es sollte dann etwas Besonderes gekocht werden.  Gebratener Reis ist zwar eine Resteverwertung, aber was für eine. Das Gericht gehört auch zu meinen Blitzgerichten. Ich denke, länger als eine Viertelstunde hat es nicht gedauert. Und Asche über unsere Häupter: Wir haben den Reis, der eigentlich für 4 Personen reichen sollte, zu zweit "verputzt". Wir geloben keine Besserung.;-)

Etwa 500 g riesige Riesengarnelen warteten auf eine Verwertung. Anders ausgedrückt 10 schöne Meerestiere ohne Kopf, die lediglich geschält und gesäubert werden mussten. Den Reis hatte ich am Vortag schon gekocht. Er muss bei diesem Gericht vor der Verwendung kalt sein.

Es muss aber nicht unbedingt diese teuere Einlage sein. Gebratenen Reis kann man auch z.B. mit Schwein (Khao Pad Muh), mit Huhn (Khao Pad Gai, ข้าวผัด ไก่), mit Meeresfrüchten (Khao Pad Talee), mit Tunfisch (Khao Pad Plah Tuna) oder mit Ananas (Khao Pad Sapparot, ข้าวผัด สับปะรด) zubereiten. Es hängt ganz einfach davon ab, was man im Haus hat bzw. wieviel man für die Einlagen ausgeben möchte. Das Grundprinzip bleibt dasselbe. Für die ganz "Scharfen" habe ich dann noch eine Würzsoße daneben gestellt, die es in sich hatte.

Zutaten:

500 g Garnelen

2 Knoblauchzehen
2 Frühlingszwiebeln

2 Eier
1 EL Erdnussöl

2 EL Erdnussöl

500 g gekochter Reis
3 EL Sojasoße
4 EL Austernsoße

2 rote Chilis
3 EL Fischsoße
2 TL Zitronensaft

Zubereitung:

Die Garnelen schälen und am Rücken der Länge nach einschneiden und dann den Darm entfernen. Den Knoblauch fein hacken. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden.

Die Eier mit etwas Öl in eine Pfanne schlagen und verrühren. Die Pfanne so bewegen, dass die Eier möglichst dünn ausbraten. Die Eier dann neben dem Herd bereit stellen.

Mit dem restlichen Öl den fein gehackten Knoblauch goldgelb braten, aber nicht zu dunkel werden lassen.

Die Garnelen hinzufügen und 2-3 Minuten pfannenrühren. Die gebratenen Eier mit zwei Löffeln in kleine Stückchen rupfen und unter die Garnelen mischen. 

Den kalten Reis vom Vortag unter die Garnelen heben und unter ständigem Rühren erhitzen. Mit Sojasoße und Austernsoße abschmecken und zum Schluß die Frühlingszwiebelringe unterrühren.

Für die Würzsoße:

Die Chilis in feine Streifen schneiden und mit der Fischsoße und dem Zitronensaft verrühren. Diese Würzsoße in einem Schälchen reichen.

Wochensplitter 36/2010 11.09.10 – 17.09.10

Themen: Paprikaernte, Starköche

Paprikaernte

Es ist so weit. 50 Prozent unserer Paprikaernte sind eingefahren! Na ja, das klingt etwas übertrieben. Drei Stück waren es. Paprikaschoten, die erst grün, dann fast schwarz waren und dann dunkelrot geworden sind. Keine gelbe oder orangene Farbe als Übergang. Vom Geschmack her waren sie fast süßlich. Verwertet waren sie auch gleich. Drei grüne hängen noch am Strauch. Ob die bei dem Schnürlregen noch rot werden? Höchstens aus Scham über dieses Sch…Wetter.

Starköche

Wie Heilande treten sie auf. Keiner kann so gut wie sie. Convenience ist absolut tabu für den Hobbykoch. Im Gegenteil, werden von uns Fertigprodukte verwendet, so stellen diese Herren (und Damen) dies fast als Körperverletzung dar. Außer es geht um die Kohle und die Quote. Da werden unbedarfte Statisten von Martin Baudrexel zu einem ewig langen „Mmmmhh“ genötigt und plötzlich soll XXXX Cremefine das Absolute am Gourmet-Himmel sein. Verfolgt man seine Abendsendungen, da werden aber Köche in Restaurants regelrecht von den „Profis“ gefaltet, weil sie Fertigprodukte verwenden. Ja was denn nun? Wahrscheinlich benutzen sie die falsche Marke. Der Fernsehzuschauer ist ja nur doof und Hauptsache die Herren und Damen kriegen den Hals voll.

Noch ein Beispiel: Da findet Cornelia Poletto plötzlich die Massenware Schinken aus einer Fleischfabrik so gut, dass sie und ihre Kinder ständig davon naschen. Die These, lieber weniger und dafür gute Wurst und Fleisch vom Metzger des Vertrauens ist für ein paar? Euros verkauft worden.

Der Höhepunkt ist aber unser lieber Johann Lafer, der dreist in die Kamera grinst um 250 g Nudeln für fast 7 (in Worten: sieben) Euros zu verkaufen. Für wie dumm halten die uns? Nachlesen kann man das Ganze hier. Vielleicht sollte ich das Konterfei von Lafer vor meine grünen Paprikas hängen.

Ruckzuck: Tortellini mit Putenschinken

Der erste Arbeitstag vorbei. Eigentlich möchte man die Füsse ausstrecken. Gleich! Erst muss noch etwas auf den Tisch, da die Herrin des Hauses, Anni, schon in 30 Minuten da ist. Kühlschrank auf, Tortellini, Putenschinken und etwas geriebener Emmentaler. Das reicht für ein leckeres Abendessen. Wasser aufsetzen, die Tortellini nicht ganz fertig garen und in einer Pfanne mit etwas Butter und Olivenöl schwenken. In der Zwischenzeit eine kleine Zwiebel schälen, den Putenschinken klein würfeln und beides in einer zweiten Pfanne anschwitzen. Die Putenschinkenwürfel dann zu den Tortellini geben, unterheben, etwas geriebenen Käse drüber und anschmelzen lassen. Fertig.