Hirschgulasch als Schweinskarree-Ersatz

Eigentlich sollte es gestern ein schönes Schweinekotelettstück (Karree) geben.  Es sollte nach "Schäufele"-Art mit einer schönen, dunklen Biersoße zubereitet werden. Dazu hätten ein paar leckere Klöße gepasst und schon wäre das Feiertagsessen fertig. So weit der Plan.

Als wir jedoch am Samstag in unserem Lieblings-Dorfladen standen, gab es kein Schweinekotelettstück mehr. Damit muss man ganz einfach rechnen. Wenn man so etwas nicht akzeptieren kann, bleibt nur der Weg zum Discounter und der Griff zur schlechteren Qualität. Ihr Mann hätte einen Hirsch geschossen und es sei noch etwas Gulasch da, meinte die Chefin des Hauses. Spontan entschieden wir uns für den Hirsch. Ein guter Griff, wie sich gestern herausstellte. Vollmundig hatte ich noch selbstgemachte Nudeln angekündigt. Die sind letztlich aus Zeitgründen ausgefallen. Geschmacklich waren aber auch die "schnellen" Bratkartoffeln nicht schlecht.

Zutaten:

1000 g Hirschgulasch

20 g Butter

Olivenöl

150 g geräucherter Bauch

1 Zwiebel

2 Möhren

½ Sellerieknolle

2 EL Tomatenmark

Salz, Pfeffer

1 Sternanis

2 cm Zimtstange

Wacholderbeeren

Piment

2 cl Williams Christbirne

150 ml Trollinger

2 Lorbeerblätter

Thymian

0,5 l Wildfond

200 g Sahne

1 EL Speisestärke, Wasser

Kartoffeln

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer, Paprikapulver

2 Birnen

1 Zitrone

2 cm Zimtstange

Nelken

Trollinger

Preiselbeeen

Zubereitung:

Den Bauch in Streifen schneiden, die Möhren und die Sellerieknolle schälen und ebenfalls in 2 cm-Scheiben/Würfel schneiden. Die Zwiebel würfeln.

Sternanis, Zimt, Wacholderbeeren, Piment und die Lorbeerblätter werden in ein Teefilterbeutelchen gegeben. Der Thymian wird, nach dem Waschen, in einen anderen Teefilterbeutel gegeben und verknotet.

Das Fleisch wird in der Butter-Olivenölmischung scharf angebraten. Die Speckwürfel und die Zwiebelwürfel dann mitbraten lassen. Das Tomatenmark dazugeben und unterrühren. Salzen und pfeffern.

Mit dem Willy und dem Trollinger ablöschen und die beiden Teefilterbeutelchen dazugeben. Dann etwa 90 Minuten bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen. Auf meinem Induktionsherd war das nach kurzer Zeit die Stufe 1.

In der Zwischenzeit die geschälten, rohen Kartoffeln hobeln und nach etwa 60 Minuten mit Zwiebelwürfeln in die Pfanne geben und langsam knusprig braten lassen.

Die Birnen schälen, halbieren und entkernen. Dann in einen Topf geben und knapp 10 Minuten im Trollinger mit Zitronenvierteln, der Zimtstange und ein paar Nelken köcheln lassen.

Am Schluss für etwas mehr und auch bessere Soße kommen noch der Wildfond und die Sahne hinzu. Eventuell noch einmal nachwürzen und dann mit etwas Speisestärke abbinden.

Fränkischer Zwiebelkuchen

Ein kurzes, aber schönes Wochenende ist vorbei. Stefan war wieder einmal zuhause und für den Samstagabend hatten wir einen Zwiebelkuchen vorbereitet. Nachdem es aber abends noch auf die Piste ging, hat er den Zwiebelkuchen verweigert. Das war dafür dann sein Nachtmahl. Am Sonntag waren wir dann auf dem Agility-Turnier des Coburger Hundeclubs. Anni war beim Catering beschäftigt. Ich hatte meine Ruhe und einige nette Leute getroffen. Am Abend wurde dann noch einmal kurz gekocht. Stefan hatte Rindfleisch mit Austernsoße "bestellt".  Hier aber mein fränkischer Zwiebelkuchen in einer Kuchenform. Wir haben ihn aber auch schon oft als Blechkuchen gemacht.

Zutaten:

250 g Mehl

100 ml Milch

50 g Butter

1 Packung Trockenhefe

Zucker, Salz

1 Ei

300 g geräucherter Bauch

800 g Zwiebeln

Pfeffer

3 Eier

1 TL gemahlener Kümmel

1 EL Kümmel

250 g Sahne

Zubereitung:

Mehl mit der Hefe vermengen. Dann die Milch, Butter, das Ei, Zucker und Salz dazugeben und verkneten. Dann etwa 30 Minuten stehen lassen.

Den geräucherten Bauch klein würfeln und die Zwiebeln in Ringe hobeln.

Den geräucherten Bauch in einer Pfanne anbraten, die Zwiebelringe hinzufügen, weich dünsten und abkühlen lassen.

Den Teig in eine Springform legen und noch einmal 20 Minuten gehen lassen und den Backofen auf 180°C Umluft vorheizen..

Die Zwiebelmasse mit den Eiern und der Sahne verrühren. Mit dem Kümmel, Salz und Pfeffer gut abschmecken. Dann die Zwiebelmasse auf dem Hefeteig gleichmäßig verteilen.

30 bis 40 Minuten backen. Mit einer Stricknadel kontrollieren ob der Kuchen auch in der Mitte durchgebacken ist.

Normalerweise gibt es zu dem lauwarmen Zwiebelkuchen Federweißen dazu. Wir hatten einen trockenen Frankenwein.

Wochensplitter 43/2011 22.10.11 – 28.10.11

Themen:  Saturday Night Fever, Vier Wochen,

Saturday Night Fever

hatten wir schon, aber nicht Disco sondern Soul und Blues waren angesagt. Im Landestheater Coburg gab es das Rhythm-and-Blues-Musical „Blues Brothers“ von Matthias Straub. Vorweg, so viel schwarze Anzüge, schwarze Hüte und schwarze Krawatten im Publikum habe ich das letzte Mal auf einer Beerdigung gesehen. Das war aber keine!!! Vom ersten Akkord an konnte ich das Wippen meiner Füße, das rhythmische Nicken mit dem Kopf und das Trommeln mit den Fingern auf den Oberschenkeln nicht unterdrücken. Die Stimmung war fantastisch! Sahen zwar einige Zuschauer so aus, als ob sie nur ihre Theater-Abo-Karten nicht verfallen lassen wollten, rockte das ganze Landestheater von Anfang bis Ende. Die Geschichte ist bekannt. Die Blues-Brothers, gerade aus dem Knast entlassen, wollen ein Waisenhaus retten und schaffen es natürlich. Zusammenfassend: Diese Musik ist einfach geil!!! Das Sahnehäubchen auf diesem „Kuchen“ war der Gitarrist. Der Junge war einfach hammerstark. Für die Leser, die in der Nähe Coburgs leben: Lasst Euch das nicht entgehen! 

Vier Wochen

Ist er jetzt alt, unser Leon. Ein richtig süßer, kleiner Mann. Selbst lächeln kann er und es wird einem ganz warm ums Herz, wenn er im Arm liegt, man spricht mit ihm und er verzieht die Mundwinkel zu einem Lächeln. Ich finde es schön! Sein neugieriger Blick gilt hier der Kamera bzw. dem Blitzlicht!

Rehfilets mit Rahmwirsing und Petersiliespatzen

Dass Fußballfans nicht unbedingt zu den intellektuellen Zeitgenossen zählen, hat der Dresdener Anhang gestern Abend wieder einmal bewiesen. Randale schon vor dem Spiel, schwere tätliche Angriffe gegen Polizeibeamte, die Verantwortlichen zeigen sich ratlos und begründen das mit dem Frust, der im Osten herrscht. Zitat: „Wir haben Vereine, die einen kleineren Etat als die Bayern für ihre Weihnachtsfeier haben! Der Frust ist groß“ Ja, dann. Das ist natürlich ein Grund sich so zu benehmen. Landfriedensbruch, schwere Körperverletzung, Widerstand gegen Vollstreckungsbeamte, Schabeschädigung, Nötigung und andere Straftaten werden so gerechtfertigt. Das kann es doch wohl nicht sein. Man kann nur hoffen, dass von Seiten des DFB drakonische Maßnahmen gegen solche Vereine ausgesprochen werden. Ich denke da an Aussperrung von Dresdener Fans bei Heim- und Auswärtsspiele bis hin zu lebenslangen Stadionverboten, kombiniert mit einem Betretungsverbot der jeweiligen Städte der Spielgegner für die Dauer des Spiels. Der DFB muss schon zeigen, wer „Herr im Haus“ ist. So, das musste einfach einmal gesagt werden.

Das gestrige Abendessen tritt so fast in den Hintergrund. Ich hatte noch zwei Rehfilets und einen halben Wirsingkopf übrig. Den Wirsing haben wir zu Rahmwirsing verarbeitet. Das habe ich schon einmal hier aufgeschrieben. Die Rehfilets wurden mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz gewürzt und rundherum scharf angebraten. Dann sind sie noch für 10 Minuten bei 150°C in den Backofen auf ein Rost gelegt worden. Die Mehlspatzen mit viel frischer Petersilie hat Anni in der Zwischenzeit gemacht. Zwei Eier, Mehl, etwas Wasser und viel Petersilie waren in dem Teig. Die Mehlspatzen sind dann erst einmal in leicht köchelndem Wasser gegart worden und dann noch in Butter geschwenkt worden. Gut war’s! 

Irish Stew

Handball gab es dieses Mal am Sonntag. Der heimische HSC 2000 Coburg hatte es dieses Mal mit einer Mannschaft aus Gensungen zu tun, dem derzeitigen Tabellendritten. Coburg hat dann, hart umkämpft, letztlich gewonnen. Ein Satz aus dem Spiel von meinem Nachbarn: "Warum erwarten die Coburger erstklassige Schiedsrichter, wenn sie selbst nur drittklassig sind?" Das stimmt! Die beiden Herren in Blau und Schwarz haben alles dazu getan, dass man sie nicht mit erstklassigen Schiedsrichtern verwechseln konnte, aber auf beiden Seiten. Es war also nie böse Absicht, sondern nur Unvermögen. Insgesamt ging es ziemlich rustikal auf dem Spielfeld zu. Ein gebrochener Finger von Mirza Cehajic und ein Armhebel gegen den Gegenstoß laufenden Dominik Kelm, dafür gab es gerade mal 2 Minuten, waren der Beweis dafür. Letztlich schaffte es Coburg weniger schlecht als der Gegner zu spielen und gewann knapp. Positiv zu erwähnen in diesem Spiel waren nur die beiden HSCler, der Schwede Johan Andersson und der Litauer Raimond Steins. 

Viel besser war unser gestriges Mittagessen. Ich kochte das erste Mal Irish Stew. Ich hatte Rezepte aus einem Heftchen der CMA und auch aus dem Internet, aber keines gefiel mir so richtig. Deswegen habe ich von allen das beste ausgesucht und so einen sehr schmackhaften Eintopf hinbekommen. Und so geht mein Irish Stew:

Zutaten:

500 g Lammbrust und Kamm

Distelöl

2 Möhren

200 g Sellerie

150 g Lauch

2 Petersilienwurzeln

250 g Wirsing

3 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

½ l Fleischbrühe

Salz, Pfeffer

1 EL Kümmel

1 kleiner Bund frischer Thymian

1 EL Bohnenkraut

200g Kartoffeln

1 kleine Kartoffel zum Reiben

Zubereitung:

Das Fleisch mit einem scharfen Messer vom Knochen lösen. Die Knochen habe ich dann später mit angebraten und kurz vor dem Servieren herausgenommen. Das Fett sorgfältig wegschneiden und dann das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden.

Das Gemüse in mundgerechte Stücke bzw. Streifen schneiden, den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.

Das Fleisch und die Knochen von allen Seiten in etwas Distelöl scharf anbraten. Dann die Hitze reduzieren, das Gemüse und den Knoblauch dazugeben und etwa 10 Minuten unter Rühren weiter braten.

Salzen und pfeffern, Kümmel, Bohnenkraut dazugeben und den frischen Thymian in einem Teefilter dazugeben. Mit Brühe aufgießen und bei mittlerer Temperatur etwa 40 Minuten schmoren lassen.

Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden und weitere 20 Minuten köcheln lassen bis die Kartoffeln gar sind. Dann eine kleine Kartoffel zur Bindung  in den Topf reiben.

Wochensplitter 42/2011 15.10.11 – 21.10.11

Themen:  Gefüllte Babytintenfische im grünen Curry, Oberfrankenausstellung, Kochkurse im Sommersemester

Gefüllte Babytintenfische im grünen Curry

Haben wir schon länger nicht mehr gekocht. Ich hatte noch ein knappes Kilo von diesen kleinen, zarten Meerestieren im Gefrierschrank. Nach dem Auftauen werden die Tintenfische gut gesäubert. Die Tuben habe ich mit Schweinehack gefüllt, das ich vorher mit dunkler Sojasoße und etwas Salz gewürzt habe. Die Tuben werden dann (nicht zu fest) mit dem Hack gefüllt und drei Minuten gekocht. In der Zwischenzeit wird ein 5 cm-Stück Krachai-Wurzel geschält und in dünnste Scheibchen geschnitten. Vier grüne und vier rote Chilis werden entkernt und in Streifen geschnitten. Die Zitronenblätter habe ich nur halbiert, d.h. die Mittelrippe herausgeschnitten. Da man diese aber nicht mitisst, hätte ich sie auch nur in Stücke reißen können. Mit 1 ½  EL grüner Currypaste, die in Erdnussöl angebraten werden, wird die Currysoße zubereitet. Die Paste mit Kokosmilch ablöschen, insgesamt brauche ich 2 Dosen (= 800 ml). Die Krachai-Wurzel, die geviertelten Thai-Auberginen, die Chilis und die Zitronenblätter dürfen jetzt mitköcheln. Die abgegossenen Tuben dürfen dann noch 10 Minuten mitköcheln.  Dazu gab es Reis. So, das war das Rezept noch einmal im Schnelldurchgang. Es steht schon mal hier. Das Bild dazu war noch etwas anders.

 Oberfrankenausstellung

Möchten Sie Käse probieren? Schauen Sie, wie sauber die Fliesen werden! Sind Sie Hausbesitzer? Ich möchte Ihre Brille reinigen(3x)!  Für mich (uns) war es wie ein Spießrutenlaufen. Eine reine Information war nicht möglich. Ich muss dazu sagen, ich mag es nicht, wenn ich schon beim Angucken auf marktschreierische, autoverkäuferhafte (Tschuldigung Marco) Art und Weise bedrängt werde. Wir haben uns eine neue Pfanne gegönnt, von Woll. Die ist jetzt auch induktionsgeeignet.  Wir hatten schon mal eine, die uns nach 8 Jahren altersbedingt verließ. Ansonsten hat mir am besten die Tierschau gefallen, auch wenn das Pinto-Pferd beim versuchten Streicheln (mit Erlaubnis des Besitzers) schon seltsam die Lippen stülpte und die Zähne zeigte. Bitte, dann streichele ich eben jemand anders.

vhs-Kochkurse im Sommersemester

Es wird sie weiter geben. Die Anfrage kam am Montag und wir überlegen jetzt, was wir noch zusätzlich anbieten können.  Ideen sind reichlich da, an der Umsetzung arbeiten wir zurzeit. Mehr wird nicht verraten, außer: es wird ganz spezielle Themen geben.

In Weißwein geschmorter Hahn mit Kräutern und Petersiliensalat

Über 4 Pfund hatte unser Sonntagshahn vom Geflügelhof Nitter. Das Rezept habe ich aus einem älteren Kochbuch von "essen & trinken", "Das große Buch vom Kochen". Seit den 80ern besitze ich es und habe immer mal wieder daraus gekocht und auch gelernt.

Zutaten:

2135 g Hahn

Salz

Cayennepfeffer

scharfes Paprikapulver

2 Knoblauchzehen

50 g Butter

Olivenöl

½ l Weißwein

1handvoll getrocknete Tomaten

400 g Sahne

Thymian, Rosmarin, Salbei, Majoran jeweils 1 Sträußchen

Zubereitung:

Das Geflügel putzen und vierteln. Von allen Seiten mit Salz, Cayennepfeffer und Paprikapulver würzen. Mit Butter und Olivenöl im Bräter von allen Seiten scharf anbraten.

Den Backofen in der Zwischenzeit auf 180°C Umluft vorheizen.

Den Hahn mit Weißwein ablöschen, die Knoblauchzehenscheiben und die Tomaten dazugeben.In den Backofen geben und 35 Minuten braten lassen. Nach 30 Minuten nicht vergessen die frischen Kräuter über das Geflügel zu geben.

Dann den Hahn herausnehmen, warm stellen und den Bratenfond abgießen. Die Sahne hinzufügen, aufkochen lassen und 5 Minuten leise köcheln lassen. Fertig.

Dazu gab es den Petersiliensalat von No kitchen for old men.  Ich habe das erste Mal Bulgur zubereitet. Es hat super geschmeckt.