Es sollte am Sonntag der Höhepunkt unserer kleinen Bärlauchsaison werden. Dann passierte es eine halbe Stunde vor dem geplanten Essenszeitpunkkt. Notruf aus unserem Lieblingslokal "Eichhörnchen". Sie brauchten Unterstützung. Also verschoben wir das Mittagessen. Ich blieb zuhause und sollte das Essen rechtzeitig fertig haben. Kein Problem! Wenn man schon die Uhr ablesen kann. Wenn ein Rehrücken in 20 Minuten fertig ist, ist er in 25 Minuten gerade noch genießbar (bei großem Hunger)! :-( Und es wäre so lecker gewesen. Ich wollte ein Zartrosa an der Schnittstelle des Fleisches sehen. Beim nächsten Mal wird es besser.
Zutaten:
1 Rehrücken
200 g Bärlauchpesto
100 g Parmesan
50 g Paniermehl
2 Eigelb
50 g Butter
Salz
Pfeffer
1 Zitrone
250 ml Rehfond
100 ml Fleischbrühe
200 g Sahne
Wildgewürzmischung
1 TL Mehlbutter
Zubereitung:
Den Rehrücken vom Knochen lösen und alle Sehnen usw. entfernen. Jeder der zwei Rückenstränge wird in 3 gleich große Teile geschnitten.
Für die Bärlauchkruste wird Bärlauchpesto, geriebener Parmesan, Paniermehl, Eigelb, weiche Butter, Salz, Pfeffer und Zitronensaft mit einer Gabel zu einer Paste vermengt.
Laugenbreznknödel nach Rezept herstellen (siehe mein Kalbsbrustrezept), etwas abkühlen lassen, in Scheiben schneiden und in Butter goldgelb ausbacken.
Aus Rehfond, meiner Wildgewürzmischung und etwas Sahne wird eine Soße gekocht und mit der Mehlbutter etwas eingedickt.
Die Rehrückenstücke werden in einer heißen Pfanne auf allen Seite kurz angebraten. Die Fleischstücke auf ein Blech mit Backpapier geben. Dann wird „Bärlauchpaste“ gleichmäßig ½ cm stark auf die Rehrückenstücke gegeben.
Mit Oberhitze wird das Fleisch im Backofen ca. 20 Minuten gratiniert. Wer den Rehrücken gern innen noch etwas rosig haben möchte, sollte das Fleisch auf keinen Fall länger im Backofen lassen. Auf keinen Fall!!
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