Mittwoch, 19. Januar 2011

Zutaten aus der Thai-Küche – Currypasten

Currypasten sind die Grundlage eines jeden Thai-Currys und haben überhaupt nichts mit einem Currypulver zu tun. Alle Zutaten müssen zunächst sehr fein gehackt werden. Die Kunst einer Currypaste ist die Balance zwischen den vielen Zutaten. Dies ist ein Grund, warum die meisten Thai-Köche, auch in Thailand, auf Fertigprodukte zugreifen.

oder


Wenn man das Glück hat und Originalware bekommt, kann man sich erst recht die mühsame Arbeit mit Mörser und Stößel bzw. mit Küchenmaschine und Fleischwolf ersparen.  Auf „europäisierte“ tomatenmarkähnliche Currypasten??? sollte man verzichten. Das hat mit Thai Food überhaupt nichts zu tun!
Alle Zutaten werden zunächst sehr stark zerkleinert und dann mit einem Stößel in einem Mörser oder auch in einer Moulinette zu einer Paste „gemacht“.

Ich habe einmal für die unter uns, die sehr viel Zeit haben, eine Übersicht für sehr gebräuchliche Currypasten erstellt. Als Grundlage dienten zwei Kochbücher. Ales erstes die „Thai-Kochbibel“ schlechthin. Es ist „Thai Food“ von David Thompson. Thompson ist Australier und hat lange Zeit in Thailand gelebt und hat sich die Mühe gemacht, die traditionelle thailändische Küche zu studieren. Für 75 € kann man die deutsche Übersetzung seines Werkes kaufen. Für etwa die Hälfte kriegt man sein Buch in englischer Sprache.
Das zweite Kochbuch, das ich zur Hand genommen habe, ist „Thailand kulinarisch entdecken“ mit Rezepten von Oi Cheepchaiisara und Ross Dobson.
Schon in diesen beiden Büchern gibt es Unterschiede bei der Herstellung von Pasten. Wie in jeder Küche der Welt, gibt es immer wieder regionale Abweichungen und Besonderheiten. Man muss selbst herausfinden, was einem schmeckt. Deswegen soll die folgende Tabelle auch nur ein Anhalt sein.

Drauf klicken, dann wird's lesbar.

Chilis
Die meist verwendete Zutat wären eigentlich lange, getrocknete, rote Chilis. Wenn ein Rezept getrocknete rote Chilis verlangt,  dann werden sie entkernt und der Stiel abgeschnitten. Kurz abspülen und dann für 5 Minuten in warmen Salzwasser einweichen. Vor dem weiterverarbeiten werden sie dann gründlich ausgedrückt. Zum Mörsern der Chilischoten wird ein kleiner Teelöffel Salz hinzugefügt. Das steht nicht in meiner Tabelle. Das Salz erleichtert das Mörsern.

Erdnüsse
Geschält und gehäutet müssen sie sein und nicht geröstet. Dem Massaman-Curry geben sie Cremigkeit.

Galgant
Galgant gibt dem Curry eine pfeffrige Schärfe und Ingwer ist kein Ersatz dafür.

Garnelenpaste
Sie gehört zu den Grundzutaten einer Currypaste. Für einen noch besseren Geschmack kann man sie etwas anrösten. Aber nicht zu viel, sonst wird sie bitter.

Kaffirlimettenblätter
Eigentlich gehört die Schale der Kaffirlimette dazu. Da sie aber kaum erhältlich ist, kann man ersatzweise auch fein geschnittene Blätter hinzufügen. Die Rippe in der Mitte des Blattes wird herausgeschnitten. Die Blattteile  werden dann sehr fein geschnitten.

Kardamom
Gemahlener Kardamomsamen ist eine typische Zutat des Massaman-Currys.

Knoblauch
Knoblauch ist ein Muss in einer Currypaste. Nicht zu viel, sonst wird das Curry schwer und ölig, nicht zu wenig, sonst schmeckt es fade und scharf. Wenn die Knoblauchzehe schon einen grünen Keim hat, den bitte entfernen. Die Paste könnte sonst, wenn man sie länger lagert, das Gären anfangen. Außerdem könnte sie die Paste bitter machen.

Koriandersamen
Sie werden vor dem Mörsern etwas angeröstet, bis zu duften beginnen. Überhaupt können alle hier verwendeten Samen und Körner vor dem Verarbeiten etwas angeröstet werden, je nach Konsistenz unterschiedlich lang. Und: Zu lang = bitter!

Korianderwurzeln
Sie sind für die Süßigkeit eines Currys mitverantwortlich. Die Haut der Wurzel wird mit einem kleinen Messer vorsichtig abgeschabt.

Kreuzkümmel
Die Samen allein anrösten, da sie schnell fertig sind. Nicht zu viel Kreuzkümmel nehmen. Die Currypaste wird dadurch durchdringend scharf.

Kurkuma
Kurkuma färbt die Currypaste ein. Wird zu viel Pulver verwendet, ergibt es oft einen muffigen Geschmack. Mit frischem Kurkuma, vorsichtig dosiert, ist man auf der richtigen Seite.

Muskat
Ist ein Bestandteil das Massaman-Currys, man findet aber auch Rezepturen, wo Muskat Teil eines Panaeng-Currys ist. Vorsichtig dosieren, damit die Paste nicht zu süß wird.

Nelken
Nelken werden im Massaman-Curry verwendet und sollen dem Gericht etwas die Schwere nehmen.

Schalotten
Thai-Schalotten sind etwas kleiner und etwas süßer als unsere Schalotten. Zur not könnte man auch unsere roten Zwiebeln verwenden.

Thai-Basilikum
Das Horapha ist in der grünen Currypaste für die frische Farbe da. Es gibt auch die Möglichkeit Korianderblätter vermehrt dazu zu nehmen, aber so wird das Curry zu „seifig“.

Zitronengras
Zitronengras ist sehr faserig und muss sehr fein geschnitten werden. Wird zu viel genommen, bekommt die Paste einen sehr zitronigen, pfeffrigen Geschmack.

Kommentare:

  1. Falls ich je mal so etwas brauche, weiss ich, wo ich das Rezept finde. Danke.

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  2. Das nenne ich mal gut und übersichtlich. Das hilft mir schön weiter. Die Liste speichere ich ab!

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  3. Sehr gute Liste - danke.
    Ich mache mir meine Curry oft selber: Kaffirblätter, Thai-Basilikum, Kreuzkümmel, Kurkuma, Chilli und Kokosmilch. Und schon duftet es in der Küche nach Thailand...

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  4. Gratuliere, eine tolle Uebersicht!

    Das einzige Buch, welches ich hier in Thailand zur Hand habe, ist von Chef McDang, und seine Rezepte sind ganz aehnlich, die Mengen natuerlich etwas unterschiedlich. Er nimmt aber fuer die gruene Paste zwei verschiedene Chilisorten, 5 grosse Prik Chee Fah und 20 kleine Prik Kee Noo.

    Und natuerlich, wie Du auch erwaehnst, wird Limettenschale genommen und dafuer kein bzw weniger Zitronengras und Limettenblaetter.

    Falls jemand auf der Suche nach einem tollen Buch ist: The Principles of Thai Cookery von dem oben erwaehnten Herrn.

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  5. @Dorrie:
    Unterschiedliche Chilisorten? Das wäre klasse. Ich habe schon bei den roten, getrockneten Chilis etwas jongliert und Vogelaugenchilis (Prik Khi Nu) habe ich noch nie gefunden. Ich lebe in der Nähe einer mittelgroßen Stadt und bekomme Thai-Gemüse nur im 14tägigen Rhythmus, das aus Holland importiert wird.
    Danke für den Buchtipp.

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  6. Peter, die Prik Khi Nu sind die von mir erwaehnten Prik Kee Noo oder "Mausdreckchilies", wie sie so schoen lecker heissen. Der "Dreck" in dem Fall ist das, wobei sich 1000 Fliegen nicht irren koennen ;)))

    Wundert mich, dass Du die nicht bekommst! Das sind die kleinen, ca. 2-3 cm lang.

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